清蒸槎頭鳊，是一道菜肴。鳊（Parabramis pekinensis）屬鯉形目，鯉科，鲌亞科，鳊屬。俗稱：鳊魚，長春鳊，草鳊，油鳊，長身鳊；古名槎頭鳊，縮項鳊�！逗蓖ㄖ尽酚涊d：“鳊，即魴，各處通產(chǎn)。以武昌樊口、襄陽鹿門所出為最。”湖北省襄陽的鳊魚早在南北朝時就著盛名。相傳當(dāng)時襄陽刺史張敬兒為了取寵齊高帝，特別制造了一種“陸艫船”，載運一千六百尾鳊魚往京都建業(yè)上貢。為此，齊高帝以鳊魚的地方名“槎頭鳊”賜封張敬兒為“槎頭刺史”。食用槎頭鳊魚，以清蒸最佳。
漢水槎頭鳊
漢水流經(jīng)襄陽段，水中產(chǎn)一種鳊魚，頭項短粗、背弓、體扁平而寬，鱗細(xì)而銀白，俗稱縮項鳊魚，又稱“槎頭縮項鳊”�！伴丁币矊懽鳌安椤��！伴丁睘楹挝铮瑲v來說法非一。
宋代吳曾在所著《能改齋漫錄》卷六《事實》中，辨之甚詳。
縮項鳊除稱槎頭鳊、槎頭縮項鳊外，又稱縮頭鳊。
鳊魚烹調(diào)
最后，順便談一下縮項鳊魚的烹調(diào)。把肥肉、廋肉分開切細(xì)，然后再合在一起的烹調(diào)方法叫做膾。講的是膾肉之法，魚怎么膾呢？唐代段成式在所著《酉陽雜俎》前集卷七中有簡短介紹，可供參考：“又膾法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉腮后鰭前，用腹胰拭刀，亦用魚腦，皆能令膾縷不著刀。”其實，段氏這里所講也僅只運刀之法。至于怎么下鍋、火候怎么把握、用什么調(diào)料等等，還是不得而知�，F(xiàn)代人食魚，主要的方法有三種：紅燒、糖醋、清蒸。食用縮項鳊魚，通常以清蒸為妙。有愿意品嘗者，不妨到襄陽來，那里的南山賓館、真武飯店，王家廚房等，都有名師專作這道名魚。
小頭魚－槎頭鳊，不是武昌魚，見下方： 大頭菜－葫茯，沒聽說，可能就是葫蘆。
美食槎頭鳊
水至清則無魚，但槎頭鳊卻生活在水質(zhì)清鮮的漢水中。 槎頭鳊不像武昌魚那樣名聲在外，如同文中的雅士，嗜好清靜，因此，備受文人高士的青睞，成為入詩最多的一道名菜。緣于此，品槎頭鳊也就被賦予了濃厚的文化氛圍，成為源遠(yuǎn)流長的美食文化中最富有詩韻、最為亮麗的風(fēng)景。
這次至襄陽開筆會，就是為了品食這槎頭鳊而來的。早就在唐詩中醉了不知多少回，但一直沒有品嘗的機會。襄陽是唐代田園詩人孟浩然的故鄉(xiāng)，也是槎頭鳊的故居之地，吟詩飲酒美食，其不美哉。 筆會主辦者知道我等的心愿，遂在一家名為清詩閣的古色古香的飯莊為我們接風(fēng)。 這家老店的取名也有一個講究，源自詩圣杜甫送給孟浩然的一句詩：“復(fù)憶襄陽孟浩然，清詩句句盡堪傳。即今喜舊無新魚，垂鉤槎頭縮頸鳊。”在杜甫的印象中，孟老夫子總是和槎頭鳊分不開的，同樣的淡泊名利，同樣的清高絕倫。
真正的槎頭鳊，你只有到襄陽才能品嘗得到。一方水土養(yǎng)一方人，也養(yǎng)育了獨具風(fēng)格的槎頭鳊，肉質(zhì)極其鮮嫩，可謂魚中的精品。 烹制槎頭鳊，也是有考究的。像我等堂堂七尺的須眉男兒，是斷然不能料理槎頭鳊的。只有蘭心慧質(zhì)的女孩子，烹制出來的槎頭鳊才最能出味，因為女孩子們是用水做成的�！袄w手燴紅鮮”，別有一番情趣。 來清詩閣料理槎頭鳊的，是旅游學(xué)校的實習(xí)生，一群很有江南風(fēng)韻的女孩子，溫柔可人，鶯語低喃。在我們的要求下，一位女孩子為我們現(xiàn)場表演“玉人燴鮮”的做法。 她先將魚輕輕地剖開，用軟水洗凈。她告訴我們，槎頭鳊是極品，只能用不含雜質(zhì)的水洗，以防出現(xiàn)異味。然后，在魚腹內(nèi)放入鹽、胡椒粉、姜絲少許，外用蛋清糊住。把調(diào)制好的魚放入籠屜里。蒸籠是特制的，籠眼特別地細(xì)密，以保證受熱均勻。清蒸槎頭鳊，要用小火，稍有不慎，就會破壞原有風(fēng)味。 槎頭鳊出籠后，澆上香油、醋、蒜汁，一道色香味俱佳的清蒸槎頭鳊就擺了上來。嘗一嘗，果真是清而不淡，香而不濃，余味悠長，很有口感和質(zhì)感。真可謂“此魚只應(yīng)天上有，人間哪得幾回品”。 歷代的文人雅士均嗜品“槎頭鳊”，不僅僅因為是槎頭鳊肉質(zhì)鮮美，而且在槎頭鳊的身上寄予了某種理想，有點“人以群分，物以類聚”的味道。孟浩然、杜甫、歐陽修，都曾留下了華美的絕章，稱道其品質(zhì)的高貴和肉味的鮮美。 如今的槎頭鳊已不好尋，正如在滾滾的紅塵和物欲的橫流中，真正的文人風(fēng)骨已成絕響一樣，像我們這些出席筆會的所謂作家們，又有誰能像孟老夫子那樣一生傲視功名不濁一點雜質(zhì)呢？ 但愿吃了這頓槎頭鳊后，我也能超脫一點，也不枉來襄陽一回。