鼎湖上素，嶺南風(fēng)味菜肴。制作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠(yuǎn)等，洗凈、浸發(fā)后，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拼砌成圓圈，余下各料填滿其中，覆扣于盤上，成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜遠(yuǎn)、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細(xì)、色調(diào)雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風(fēng)味各異之特點(diǎn)。

“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據(jù)傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖名“頂湖”，后人根據(jù)黃帝鑄鼎的神話，易名為“鼎湖”。

主料

香菇（干）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 銀耳(干)(30克) 榆黃蘑(干)(30克)黃耳(30克) 竹蓀(干)(30克) 冬筍(120克) 胡蘿卜(150克) 蓮子(150克)

輔料

油菜心(200克) 淀粉(蠶豆)(20克)

調(diào)料

鹽(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蠔油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)

素齋菜 廣州菜

營養(yǎng)不良調(diào)理 補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理

1. 水發(fā)香菇用清水洗凈，大片的用斜刀片成兩片，小的整用；

2. 鮮草菇在圓面上切成十字花刀；

3. 將水發(fā)口蘑、水發(fā)黃耳、水發(fā)榆蘑用清水洗凈，均切成片；

4. 凈冬筍、胡蘿卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶狀；

6. 水發(fā)竹筍由中間剖開，切成5 厘米的長條；

7. 油菜洗凈，剝?nèi)ダ蠋�，并將油菜心每片改刀切成兩片�?/p>

8. 蓮子剝?nèi)ネ馄ぃ�挖去苦芯，以上備用�?/p>

9. 香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、紅蘿卜、竹筍分別用開水焯燙至熟，撈出后用涼水過涼備用；

10. 水發(fā)銀耳選擇外形豐滿整齊的，也用沸水焯燙；

11. 取鐵鍋一只，用水洗凈，上火燒熱，下入花生油，加入鹽、白糖、味精、蠔油、湯，并將香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆耳、胡蘿卜、竹和筍放入鍋內(nèi)燒至入味，倒去余汁備用；

12. 另取鐵鍋一只洗凈，采用以上相同技法將銀耳燒至入味，不要加入帶深顏色的調(diào)味品；

13. 取湯碗一只，將燒至入味的香菇、冬筍、口蘑、草菇、黃耳、榆蘑、胡蘿卜、竹筍依次排在碗內(nèi)備用；

14. 鐵鍋刷凈上火，加入花生油，燒熱后加入素湯、生抽、白糖、味精，燒沸后調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，澆在湯碗內(nèi)，并上屜用大火蒸5 分鐘即可；

15. 在蒸菜的同時，將燒香菇、冬筍、口蘑剩下的余汁加熱，下油菜心燒至入味，撈出后整齊地碼放在菜盤的周圍；

16. 將蒸好的菜肴翻扣在碼入油菜心的盤子中央，并將銀耳擺放在上面，澆上燒銀耳余下的汁即成。

1. 此菜用料較多，刀工處理時，要求大小一致，薄厚均勻，否則菜肴雜亂無章，影響外形美觀；

2. 銀耳用體形大而豐滿者為佳，剪修整齊。烹制時不應(yīng)加入深色調(diào)料，免失銀耳潔白；

3. 本菜應(yīng)勾“二流芡”，芡汁過稠則使菜肴失去清爽特點(diǎn)。

特色：色彩典雅，層次分明，鮮嫩滑爽，清香適口

原料：香菇，蘑菇，草菇，銀耳，榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。

制作：先將焯過或處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯及調(diào)味品煨過，銀耳，桂花也煨過，再將燉過或焯過的香菇，蘑菇，草菇與榆耳，黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余科料合部放入碗中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖，醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳，銀耳上即成。

香菇（干）做法指導(dǎo)：

1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)；

2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

草菇做法指導(dǎo)：

1. 草菇可炒、熘、燴、燒、釀、蒸等，也可做湯，或作各種葷菜的配料；

2. 適于做湯或素炒，無論鮮品還是干品都不宜浸泡時間過長。

銀耳(干)做法指導(dǎo)：

1. 銀耳宜用開水泡發(fā)，泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的東西；

2. 銀耳主要用來做甜菜，以湯菜為主；冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免血黏度增高；

3. 銀耳是一種含粗纖維的減肥食品，配合豐胸效果顯著的木瓜同燉，可謂是“美容美體佳品”；

4. 選用偏黃一些的銀耳口感較好，燉好的甜品放入冰箱冰鎮(zhèn)后飲用，味道更佳；

5. 變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒；

6. 熟銀耳忌久放。

榆黃蘑(干) 制作指導(dǎo)：

食用方法：可炒、可爆、可燒、可扒、可燉湯，其味道鮮美，口感滑嫩�？膳c精肉、腌菜、筍、火腿肉、肚片合炒，也可放入肉類中煲湯。

冬筍做法指導(dǎo)：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

蓮子做法指導(dǎo)：

巧手去蓮子皮：蓮子皮薄如紙，剝除很費(fèi)時間。若將蓮子先洗一下，然后放入開水中，加入適量老堿，攪拌均勻后稍悶片刻，在倒入淘米籮內(nèi)，用力揉搓，即可很快去除蓮子皮。

油菜心做法指導(dǎo)：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜時要現(xiàn)做現(xiàn)切，并用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養(yǎng)成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發(fā)癌癥。

口味：清香味

食時鮮嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾�。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品，喝下口蘑湯數(shù)小時后，血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會增加，并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強(qiáng)，它能夠防止過氧化物損害機(jī)體，降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加，調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多種抗病毒成分，這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維，具有防止便秘，具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用，而且它又屬于低熱量食品，可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為，其味甘性平，有宜腸益氣、散血熱、解表化痰、理氣等功效。

草菇的維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體免疫力，增強(qiáng)抗病能力。它還具有解毒作用，如鉛、砷、苯進(jìn)入人體時，可與其結(jié)合，形成抗壞血元，隨小便排出。草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊、含量高，占氨基酸總量的38.2%。草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì)，有消滅人體癌細(xì)胞的作用。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng)，同樣具有抑制癌細(xì)胞生長的作用，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力。它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品。此外，中醫(yī)認(rèn)為草菇性寒味甘。草菇還能消食祛熱，滋陰壯陽，增加乳汁，防止壞血病，促進(jìn)創(chuàng)傷愈合，護(hù)肝健胃，增強(qiáng)人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)保健食品。

銀耳能提高肝臟解毒能力，起保肝作用；銀耳對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效；銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失，對生長發(fā)育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的免疫力；銀耳富有天然植物性膠質(zhì)，加上它的滋陰作用，長期服用可以潤膚，并有祛除臉部黃褐斑、雀斑的功效；銀耳中的有效成分酸性多糖類物質(zhì)，能增強(qiáng)人體的免疫力，調(diào)動淋巴細(xì)胞，加強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，興奮骨髓造血功能。

榆黃蘑味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高，屬高營養(yǎng)、低熱量食品。長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯功效，治虛弱萎癥（肌萎）、痢疾等。是老年人心血管疾病患者和肥胖癥患者的理想保健食品。

黃耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、膠質(zhì)等營養(yǎng)成分。具有提高機(jī)體代謝機(jī)能，抑制腫瘤細(xì)胞的的生長。調(diào)節(jié)機(jī)體代謝技能，改善機(jī)體狀況，提高機(jī)體血紅蛋白和血獎的含量。提高機(jī)體抗衰老、抗缺氧能力，降血脂、降膽固醇。促進(jìn)肝臟代謝，防止脂肪在肝臟積累，提高肝臟解毒功能。經(jīng)常食用可有效地防病健身，延緩衰老的功效。

竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機(jī)鹽等。具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效。

竹蓀的有效成分可補(bǔ)充人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，提高機(jī)體的免疫抗病能力。

竹蓀能夠保護(hù)肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用，從而產(chǎn)生降血壓、降血脂和減肥的效果。中醫(yī)認(rèn)為竹蓀可補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤肺止咳，清熱利濕；主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

胡蘿卜能提供豐富的維A，可促進(jìn)機(jī)體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。同時還能增強(qiáng)人體免疫力和抗癌的作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。另外胡蘿卜內(nèi)所含的琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發(fā)油造成的，能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。

蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、煙酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)元素，具有防癌抗癌、降血壓、強(qiáng)心安神、滋養(yǎng)補(bǔ)虛、止遺澀精等功效。

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應(yīng)付考試或腦力工作者，適當(dāng)進(jìn)食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進(jìn)腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有一定的作用。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

胡蘿卜：酒與胡蘿卜不宜同食，會造成大量胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，而在肝臟中產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致肝�。�

另外蘿卜主瀉、胡蘿卜為補(bǔ)，所以二者最好不要同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

1. “鼎湖上素”是廣州“菜根香素菜館”的名菜，距今已有百余年的歷史。原為鼎湖山慶云寺的傳統(tǒng)名菜，招來不少食客和香客，由此而名�！吧纤亍笔歉呒壊酥�意，是該寺一位老和尚特取以上鮮品烹制而成；

2. 本菜用料精細(xì)，色調(diào)雅麗，層次分明，富有營養(yǎng)。

民間盛傳，當(dāng)年老佛爺慈禧太后品嘗“鼎湖上素”后大喜，下旨把“鼎湖上素”歸入滿漢全席，成為滿漢全席一道名菜，“鼎湖上素”也成了鼎湖山慶云寺的招牌齋菜。

“上素”是高級菜之意。“鼎湖上素”是該寺一位老和尚創(chuàng)于明朝永歷年間，選取上好的冬菇、草菇、磨菇和雪耳，配上筍干等，用鼎湖山的泉水烹制而成，色澤鮮艷，芳香撲鼻，吃起來甘香脆口、爽滑鮮甜。

齋菜以天然植物為主，30年前他從慶云寺的廚房洗菜開始，“鼎湖上素”的烹飪手藝是寺內(nèi)大師手把手調(diào)教出，并從過去的幾道齋菜，派生出今天的160多種齋菜系列，遇節(jié)假日，齋菜館內(nèi)一位難求。李瑞生稱，趙樸初先生生前在鼎湖山品嘗“鼎湖上素”后，稱贊“鼎湖上素”名不虛傳。

鼎湖山是世界上離城市最近的原始森林，廣東四大佛山之一，有嶺南名剎之冠的美譽(yù)，至今已有300多年的歷史。寺內(nèi)一位80高齡的方丈生前曾寫下《齋菜歌》流傳，其中唱到：我愛菜，你愛菜，人人愛菜，湖山有福寺，康寧上齋菜，福進(jìn)時來，時進(jìn)福，合家老少平安福。據(jù)稱，慶云寺的《齋菜歌》已唱響了東南亞。

包括香港、澳門在內(nèi)，每年都有各地寺院的廚師到慶云寺學(xué)習(xí)烹飪齋菜的技藝。

營養(yǎng)專家稱，素食含有體所需維生物及礦物質(zhì)，有助鐵質(zhì)吸收，中和蛋白質(zhì)和降低膽固醇，被當(dāng)今科學(xué)家證實(shí)有抗癌、抗慢性病、預(yù)防骨質(zhì)疏松及增強(qiáng)免疫機(jī)能等。

·熱量 (1737.74千卡)；

·蛋白質(zhì) (69.84克)；

·維生素B12 (0.42微克)；

·脂肪 (77.79克)；

·泛酸 (3.60毫克)；

·碳水化合物 (209.24克)；

·葉酸 (4.20微克)；

·膳食纖維 (53.63克)·維生素D (1.50微克)；

·維生素A (1260.50微克)；

·胡蘿卜素 (7573.00微克)；

·硫胺素 (0.65毫克)；

·核黃素 (1.83毫克)；

·尼克酸 (36.09毫克)；

·維生素C (101.70毫克)；

·維生素E (45.23毫克)；

·鈣 (562.85毫克)；

·磷 (1885.42毫克)；

·鉀 (6884.12毫克)；

·鈉 (4068.76毫克)；

·碘 (12.94微克)；

·鎂 (613.41毫克)；

·鐵 (35.62毫克)；

·鋅 (14.26毫克)；

·硒 (17.83微克)；

·銅 (7.42毫克)；

·錳 (20.47毫克)；

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

一般人群均可食用，更是糖尿病患者的良好食品。

一般人群均可食用

1. 尤其適合陰虛火旺、老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病、免疫力低下、體質(zhì)虛弱、內(nèi)火旺盛、虛癆、癌癥、肺熱咳嗽、肺燥干咳、婦女月經(jīng)不調(diào)、胃炎、大便秘結(jié)患者食用；

2. 外感風(fēng)寒、出血癥、糖尿病患者慎用。

一般人群均可食用，尤其適合高血壓、高血脂、肌萎、痢疾、肥胖癥患者食用。

一般人群均可食用

1. 對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結(jié)石者、腎炎患者不宜多食。

一般人群均可食用

1. 適宜體質(zhì)虛弱，心慌，失眠多夢，遺精者食用；適宜脾氣虛，慢性腹瀉之人食用；適宜癌癥病人及放療化療后食用；適宜婦女脾腎虧虛的白帶過多之人食用；

2. 平素大便干結(jié)難解，或腹部脹滿之人忌食。

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒松動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌癥患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹后期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹后及疥瘡、目疾患者不宜食。

〔原料〕

水發(fā)銀耳...80克 菜遠(yuǎn)....100克

桂花耳....75克 精鹽.....15克

干榆耳....25克 味精.....20克

干黃耳....10克 白糖.....5克

干香菇....50克 芝麻油...1.5克

干蘑菇....50克 深色醬油...5克

鮮草菇蕾..150克 淡色醬油...10克

水發(fā)竹蘇..1克 紹酒.....40克

鮮蓮子...100克 花生油...200克

罐頭白菌..100克 濕淀粉....20克

銀針....100克 素上湯...1250克

熟筍花...100克

〔制做方法〕

1.榆耳、黃耳用冷水浸約8小時，使內(nèi)外發(fā)透，刮去榆耳細(xì)毛，涮去附于黃耳上的泥沙，分別漂洗干凈。然后切成片，放入沸水鍋中焯約1分鐘撈起，和雪耳、桂花耳一道分別用清水浸泡待用�；ü健⒛⒐接美渌�浸約 20分鐘，去蒂洗凈，用油25克拌勻，加入清水100克、精鹽1.5克、味精1.5克，上籠蒸約10分鐘取出。

2.鮮草菇蕾削去蒂部泥污，用小刀在蒂部端垂直拉十字紋，用水反復(fù)洗凈，然后入開水鍋中焯約半分鐘撈出，放入涼水中冷卻。鮮蓮去殼入鍋，加開水500克，堿水2.5克，用中火煮約1～2分鐘撈起，擦去外衣，洗凈。再入鍋煮約1分鐘，撈起，用小竹簽捅去蓮芯后，用清水浸泡，筍花片切成厚約1毫米薄葉，經(jīng)開水鍋中略焯，撈起侵入涼水中。

3.把黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮心、竹蓀、白菌均潷去水，一并放入開水鍋中略焯后，瀝干。炒鍋燒熱下油25克酒15克，加素上湯750克、味精5克、精鹽5克，倒入上述黃耳等原料，煨煮1～2分鐘，倒入漏勺，用潔凈毛巾吸干水分。

4.雪耳、桂花耳分別放入開水鍋內(nèi)略焯，撈起瀝干水。炒鍋燒熱，下油15克、酒5克，加素上湯250克、味精1克、精鹽1.5克；將雪耳、桂花耳分別下鍋各煨約1分鐘，撈起瀝干水。

5.炒鍋燒熱下油10克，入菜遠(yuǎn)，加精鹽1克、索上湯50克，再下油 15克，放入銀針，加開水100克，炒至七成熟取出瀝干水。

6.炒鍋燒熱，下油15克、酒10克，放入花菇、蘑菇（連湯）加素上湯100克、精鹽2克、味精1克、淡醬油10克、白糖4克、麻油1.5克，倒入黃耳、榆耳、鮮菇蕾、筍花、鮮蓮子、竹蓀、白菌，燜約 3分鐘，再加油30克拌勻。倒入漏勺瀝干水。

7.取大湯碗1只，按白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上，依次分層（每一層一種原料，擺一圓圈）排好，然后將剩余各料全部放入碗中填滿，把碗覆在大盤上，成層次分明的山形狀。炒鍋燒熱，下油20克、酒100克，加素上湯250克、味精5克、精鹽2克、糖1克和深色醬油10克，燒滾后，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，加麻油1克、花生油35克調(diào)勻成芡汁。取200克澆在盤菜上；另取35克拌雪耳、15克拌桂花耳，將雪耳、菜遠(yuǎn)、銀針依次內(nèi)里至外鑲邊，桂花耳放在最上面便成。

〔工藝關(guān)鍵〕

投料眾多，工藝復(fù)雜，注意色調(diào)層次，要求造型優(yōu)美，鮮嫩滑爽。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“鼎湖上素”是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。它始于清末，原是鼎湖山慶云寺的素齋菜。傳說該寺一位老和尚，為了滿足一些上山游覽貴客的需要，特取用“三菇”（北菇、鮮菇、蘑菇）、“六耳”（雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳）及發(fā)菜、竹蓀、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮子、生筋等珍貴原料，用芝麻油、紹酒、醬料等調(diào)味，逐樣煨熟，再排列成十二層，成山包型上碟。其層次分明、鮮嫩爽滑、富有營養(yǎng)，色香味俱佳，列入素齋中最高上素。

2.三十年代時，廣州六榕寺的“榕萌園”曾經(jīng)營過此菜。開設(shè)在六榕寺附近的西園酒家老板，曾往鼎湖山慶云寺尋找善烹素菜的老和尚，并派人拜他為師，便把“鼎湖上索”變?yōu)椴损^名菜。經(jīng)老板大肆宣傳，一時吸引了不少食客，聲譽(yù)大噪。后來，菜根香素菜館的“鼎湖上素”，因其用料與制法更加考究，四十多年來，一直名揚(yáng)大下。日本銀座公司大酒家，澳門素菜館不少同行，都前往切磋技藝，各處佛教人士經(jīng)穗必到此店。西歐、北美、日本二十多個國家和地區(qū)的賓客也慕名前往品嘗。

3.用料精細(xì)，色調(diào)雅麗，層次分明，食時鮮嫩滑爽，清香溢口。