糖醋蒜的特色：

　　酸甜可口。

原料配方 鮮蒜頭100千克 鹽10千克 食醋0.7千克 紅糖適量 五香粉少許

　　主料：大蒜（白皮）800克

　　調(diào)料：白砂糖50克,醋400克,醬油400克,花椒5克

　　1.白皮蒜（加工）的須梗適當(dāng)去掉一部分，再剝掉兩層表皮，放入清水里浸泡7天，每天換水一次，然后撈出晾曬，直至表皮呈現(xiàn)皺紋時(shí)裝壇內(nèi)。

　　2.白糖、醋、醬油、花椒調(diào)成汁，澆入蒜壇內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，30天左右即成。

　　糖醋蒜的制作要訣：

　　腌過的湯，適當(dāng)增加點(diǎn)兒糖醋，還可腌第二次，第三次。

　　糖醋蒜的制作方法[圖解]

　　詳細(xì)內(nèi)容及圖見：

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　　清理干凈的蒜骨朵用清水泡一夜，是為了去除蒜的辛辣味，晾干。

　　材料：新蒜6斤、醋4斤、紅糖200克（可依據(jù)個(gè)人口味調(diào)整）、鹽兩勺（不能太多，太咸不好吃）

　　把皮剝掉，露出蒜瓣。

　　切斷根部。

　　將醋、紅糖、鹽熬開1-2分鐘。

　　將蒜放進(jìn)瓶子。

　　將熬好的醋汁放涼，一定要涼透哦，倒入瓶中。

　　要將蒜整個(gè)泡在醋汁里。

　　一定要封存，蓋緊。

　　糖和鹽主要是提味的，不能太甜也不能太咸，你可以在煮好汁子的時(shí)候嘗一下，如果太濃可以加一些白開水，記住一定要白開水，因?yàn)橐�存放很久，所以消毒的工作要做足，而且這個(gè)汁子保存得好，可以反復(fù)用的哦。

　　糖醋蒜這么淹制好吃

　　農(nóng)家做法

　　把蒜剝掉外皮,剪掉胡須清洗干凈.用水泡24小時(shí)后,空干水分.燒適量水(淹過蒜的量).加糖.醋.鹽. 比例是:5斤蒜.1斤糖.半斤鹽.半斤醋.水涼后,到進(jìn)蒜中.

　　飯店做法

　　糖醋大蒜的加工工藝包括涼料選擇、剝衣、鹽腌、換缸、晾曬、 配料、腌制和包裝等過程。

　　料：供加工糖醋大蒜的原料應(yīng)選用鱗莖整齊肥大、皮色潔白、肉質(zhì)鮮嫩的大蒜頭。將其分等整理，即特級(jí)每公斤20只，甲級(jí)每公斤30只，等外每公斤30只以上。

1.選用整齊、肥大、皮色潔白、新鮮的蒜頭。去掉須根，剝?nèi)ダ纤馄�，洗凈瀝干水分。

　　2.按每100千克鮮蒜頭用鹽10千克的比例，在缸內(nèi)一層層裝好，裝到大半缸即可，另外用同樣大小的缸一口，備用。

　　3.每天早晚各換缸一次，這樣，蒜頭腌制均勻，腌至15天后，即成咸蒜頭。

　　4.撈出蒜頭，在席上晾曬，每天翻動(dòng)一次，曬至原重的70%為宜。發(fā)現(xiàn)蒜皮松弛者即需剝?nèi)ァ?

　　5.將咸蒜頭裝壇，輕輕壓緊，待裝到壇子3/4時(shí)，將配制好的糖醋液注入壇內(nèi)。裝滿后在壇中橫放幾根竹片，以免蒜頭上浮。最后用油紙或塑料布將壇口扎緊，用三合土封好，2個(gè)月后即可食用。如密封貯藏，可以長(zhǎng)期保存。

　　6.糖醋液配制：先將食醋加熱到80℃，再加紅糖使其溶解，酌加五香粉少許。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 紅褐色，色澤美觀，很有地方色彩。

剝衣：用刀切除根部和莖部，剝?nèi)グ�在蒜頭外面的蒜皮，于清水中洗凈，瀝干水分。

　　鹽腌：按鮮蒜頭10kg、用食鹽1kg的比例腌制。在腹制的缸內(nèi)先撒一層底鹽，然后按一層蒜頭一層鹽的方法，如何淹制黃瓜，腌制大半缸為止，再在面上撤一層鹽。

　　換缸：換缸目的為使上下各部位的蒜頭腌制均勻。備同樣容量的清潔空缸作為換缸之用，每天早晚各換缸一次，直至菜鹵水能淹到全部蒜頭的3/3為止。同時(shí)還需將蒜頭中央部位刨一個(gè)小洞，以使菜鹵水流入洞中，經(jīng)常用瓢舀出洞中的菜鹵水澆淋在蒜頭的表面。如此管理15天后，即為咸蒜頭。

　　晾曬：從缸中撈出咸蒜頭置于竹席上晾曬，糖醋蒜的腌制，晾至比原重減少30％—35％時(shí)為宜。日曬時(shí)每天翻動(dòng)一次，夜間放入室內(nèi)或覆蓋防雨布以防雨淋。

　　配料：每10kg晾曬過的咸蒜頭用白醋7kg、砂糖3.2kg。配料時(shí)先將白醋加熱至80℃，再加砂糖使其溶解，有的還加入少許三奈、八角等香料。

　　腌制：將咸蒜頭裝入壇中，輕輕壓緊，裝至壇子的3/4時(shí)，將以上配好的糖醋香液注入壇內(nèi)，怎樣淹制糖蒜，加滿為止，蒜頭與香液重量基本相等。在壇頸處橫檔幾根竹片，以免蒜頭上浮，然后用塑料薄膜或油紙捆嚴(yán)壇口，并加一木板，再用三合上涂敷壇口，糖蒜的淹制方法，使其密封。經(jīng)3個(gè)月后，蒜頭即成熟，如時(shí)間更長(zhǎng)，成品質(zhì)量更好。密封的蒜頭可長(zhǎng)期保存。

　　腌糖醋蒜也分季節(jié)

　　春蒜適合生食調(diào)味秋蒜最適宜腌制

　　糖醋蒜因其香甜脆爽，受到不少百姓的喜愛，尤其是吃涮羊肉時(shí)，它更是必不可少的一道開胃小菜。但是要注意的是，腌制糖醋蒜要挑季節(jié)。

　　大蒜根據(jù)種植的季節(jié)不同，常見有春蒜和秋蒜兩種，腌蒜時(shí)一般選擇秋蒜來腌制，不選用春蒜。因?yàn)椋�春蒜外皮呈紫色，又稱紫皮蒜，蒜瓣少而大，辣味濃，蒜薹肥大產(chǎn)量高，但耐寒性差，多在早春栽培，所以稱其為春蒜，最適于生食或做調(diào)味用。

　　秋蒜又稱白皮蒜，其耐寒性強(qiáng)，多在秋季栽培，外皮為白色，辣味淡，它的這些特點(diǎn)決定了它最適于腌制。也只有選秋蒜進(jìn)行腌制才使其具有風(fēng)味特色，酸甜中略帶辣味，可直接食用。若選用春蒜腌制，不僅辣味大，還容易消除其他作料味。若用它去除異味物質(zhì)，則是最好的選料，秋蒜則差。所以，春蒜一般不腌制。

　　大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，因此，即使陰虛火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí)，吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。

糖蒜的腌制

非常簡(jiǎn)單：將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個(gè)月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。