丹陽黃酒，江蘇省鎮(zhèn)江市丹陽市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。丹陽黃酒，以丹陽的糯米作原料，用麥麩作糖化發(fā)酵劑，在澄清的酒液中加入米白酒配度，酒度為11°度以上。色橙黃有光，鮮甜香美，有獨特的曲香風味，越陳越香。丹陽黃酒的釀造歷史，可追溯到3000多年前的西周時期。在1500年前的南北朝時已很有名。1983年和1984年，丹陽黃酒榮獲國家銀質(zhì)獎和金杯獎。1994年獲國際金獎。2003年02月09日，原國家質(zhì)檢總局批準對“丹陽黃酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。

產(chǎn)品特點

丹陽黃酒色橙黃，清澈透明，香氣濃郁，鮮甜香美，醇和爽口，刺激性小，風味獨特。丹陽黃酒以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用淋飯法工藝精釀而成。其色香味別具一格，是中國甜黃酒的典范。其工藝程序如下：糯米過篩經(jīng)泡米、搭米、沖洗、蒸飯、淋飯入缸、加藥拌飯、搭窩、來釀、扳曲并缸、開耙、養(yǎng)醅、榨酒、淀清、煎酒等過程入壇封陳。其工藝要點是扳曲前，加水10—12%，加麥曲8%。養(yǎng)醅時間一般11個月。一般當年開封為普通黃酒，2—3年開封為老陳酒。丹陽黃酒傳統(tǒng)釀造工藝有極強的依存性，該工藝必須在特定的地域環(huán)境內(nèi)才能釀出典型的丹陽黃酒風味，它主要與水質(zhì)和環(huán)境中的雜菌構(gòu)成含量以及大米原料有關(guān)。丹陽黃酒特點可概括為：鮮、甜、醇、厚。陳年黃酒顏色為琥珀色至褐紅色。丹陽黃酒文化內(nèi)涵豐富既有美麗動人的歷史傳說故事，又有大量的文獻古籍記載，還有眾多歷史名人的題詠詩文，均反映出這是極具地域文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)工藝。

產(chǎn)地環(huán)境

丹陽地處長江三角洲，為江南水鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，盛產(chǎn)糯稻，清光緒《丹陽縣志》載：“糯稻，崇明、紹興釀酒用之，名酒米，有 u2018酒米出三陽，丹陽為最良u2019之諺”，其粒大均勻，味香性粘，潔白如玉，是米中之王，歷代進貢皇宮，又有“宮米”之稱，業(yè)內(nèi)有“米為酒中肉”之說，因而歷史上丹陽釀酒業(yè)發(fā)達，以產(chǎn)美酒著名。優(yōu)質(zhì)原料“米是酒中肉”，米對酒質(zhì)非常重要。丹陽盛產(chǎn)糯稻，糯米有20多個品種，其中以桂花糯、猴頭糯、變紅糯等為最佳。丹陽黃酒采用上等精白糯米，其具吸水性好、容易蒸煮、釀酒品質(zhì)好等優(yōu)點。歷史上紹興酒也是外購丹陽糯米釀制的。丹陽地產(chǎn)糯米俗稱為“酒米”，古時有“酒米出三陽，丹陽為最良”之譽。丹陽糯米主要產(chǎn)于氣候溫和，雨量充足，土地肥沃的平原地帶，主產(chǎn)區(qū)位于丹陽西南的麥溪、延陵、行宮、全州、云林、珥陵、里莊、導士、皇塘等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。糯米經(jīng)精白加工后，粒大均勻、味香性粘、潔內(nèi)如玉，是米中之王，歷代進貢皇宮，有“宮米”之稱。它含有多種氨基酸、生物堿、維生素B、維生素c以及胰蛋白質(zhì)酶等多種酶．對高血壓及心血管系統(tǒng)等多種疾病有療效。據(jù)李時珍《本草綱目》記載：“香米能潤心肺，和百病，久服輕身延年”。因此，用丹陽特產(chǎn)的糯米釀造黃酒具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。特制麥曲“曲是酒中骨”，曲在釀酒中起著關(guān)鍵的作用。丹陽黃酒所用的麥曲是用丹陽本地優(yōu)質(zhì)的紅皮小麥為原料，在氣溫較高的大伏天里，人工踏曲，在適當?shù)乃�分和溫度條件下，利用空氣中的微生物．按優(yōu)勝劣汰的規(guī)律培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒糖化發(fā)酵劑。培養(yǎng)品溫最高65℃，所制成的麥曲，曲心呈棕色，香氣較濃，不僅給丹陽黃酒的釀酒提供了所需要的酶．而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物較多，賦予丹陽黃酒以獨特的風味。丹陽黃酒獨特的風味與所用的麥曲有著非常重要的內(nèi)在關(guān)系，尤其是香味的形成。優(yōu)良水質(zhì)“水是酒中血”，說明了水在釀酒中的重要性。天然水源的品質(zhì)對酒質(zhì)起著決定性作用。玉乳泉，是丹陽黃酒釀造的優(yōu)良水源。山泉經(jīng)唐代品泉專家張又新品嘗后稱為“天下第四泉”。陸游在《入蜀記》中也有對“玉乳泉”的描述：“十六日早發(fā)云陽，汲玉乳泉井水，井在道旁，名列水品，色類牛乳，甘冷冰齒”。云陽，即今丹陽。據(jù)水質(zhì)分析，其物理、化學性質(zhì)和衛(wèi)生指標等完全符合黃酒釀造用水的最佳要求。曲阿湖水，也是丹陽黃酒釀酒的重要水源。用該湖水釀出的酒醇香味美。古人將其歸結(jié)為兩大傳說，第一是相傳關(guān)公劈井之說：相傳鎮(zhèn)江古有美酒井，張飛路過時，貪饞痛飲大醉。關(guān)公見此怕軍士飲酒誤事，揮刀劈井，頓時井破酒涌，滿街盡是，遂成酒海街。美酒沿河淌進曲阿湖，人們?nèi)≈�釀酒，遂得曲阿美酒。第二個傳說是東海龍王美酒求愛之說，即《太平寰宇記》所云：“丹徒有高驪山，傳云昔高驪女來此，東海神乘船致酒娉之，女不肯，海神撥船覆酒，流入曲阿湖，故曲阿酒美也”。這兩種傳說美麗動人，反映了人們對曲阿美酒的喜愛。曲阿湖也就是今丹陽練湖。根據(jù)史籍記載，曲阿湖由納丹徒諸山八十四脈水形成，周圓四十里，碧波萬頃。到了唐代，始有練湖、練塘之稱。唐代中期，由刺史韋損主修，“增理故塘，繚而合之，廣湖八十里”。擴大了練湖，加大蓄水量，增置斗門，成為江南名湖。對于練湖的水質(zhì)，按《太平寰宇記》“練湖上承丹徒同驪，長山馬林溪諸水，色白昧甘”。所謂“色白”，即清湛也；“味甘”，即有甜味也！這正是釀酒所需的好水源。

歷史淵源

丹陽黃酒為中國傳統(tǒng)發(fā)酵釀造低度酒，釀造史源遠流長。東晉時王嘉《拾遺記·卷五·前漢上》稱：“云陽出美酒”。云陽，據(jù)《中國古今地名大辭典》載，“三國吳改曲阿為云陽縣，晉復為曲阿，今江蘇丹陽縣治�！薄段簳�·劉藻傳》和《北史·劉藻傳》均記載，北魏征虜將軍劉藻征戰(zhàn)南朝，在洛水向孝文帝辭行，夸下�？�，南伐勝利后。將“釃（斟酒）曲阿之酒以待百官”。此《拾遺記》是迄今發(fā)現(xiàn)最早記錄丹陽酒的文獻，可知，丹陽的釀酒歷史至少有近1700年之久。唐代，丹陽酒仍然很盛，段成式的《酉陽雜俎》將曲阿酒列為“天下名肴佳酒”。大詩人李白到丹陽喝過酒后贊嘆不已，留下了“南國新豐酒，東山小妓歌”、“情人道來竟不來，何人共醉新豐酒”等詩句。新豐酒前冠以“南國”，以區(qū)別于西安附近的同名“新豐酒”。宋代樂史的《太平寰宇記》記載：“曲阿出名酒，皆云后湖水所釀，故醇冽也”。到了元代，丹陽酒作為貢品獻入皇宮，故有貢酒、宮酒之名。明清以來，丹陽酒更是大量出現(xiàn)在名人的詩歌雜記中。清宣統(tǒng)二年（1910年），丹陽黃酒（百花酒）在首屆南洋勸業(yè)會上獲頭等獎。

生產(chǎn)情況

2014年，丹陽黃酒年產(chǎn)黃酒15000多噸。

產(chǎn)品榮譽

2003年02月09日，原國家質(zhì)檢總局批準對“丹陽黃酒”實施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護。

地理標志

地域保護范圍

江蘇省鎮(zhèn)江市丹陽市現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

一、原料要求1、丹陽黃酒以丹陽產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米為原料，工藝繁瑣，技藝獨特，其色、香、味獨具一格，是中國甜黃酒的典范。2、水“水是酒之血”，得天獨厚的玉乳泉水是丹陽黃酒釀造的優(yōu)良水源，該泉經(jīng)唐朝品泉專家張又新列為“天下第四泉”，陸游在《入蜀記》中描述：“十六日早發(fā)云陽（丹陽古時又稱云陽），汲玉乳泉井水，井在道旁，名列水品，色類牛乳，甘冷熨齒”。據(jù)水質(zhì)分析，其各項指標完全符合黃酒用水最佳要求。二、加工工藝要求1、糯米 → 泡米 → 沖洗 → 蒸飯 → 淋飯 → 加藥拌飯 → 搭窩 → 扳曲并缸 → 開耙 → 養(yǎng)醅 → 榨酒 → 煎酒 → 封陳。2、加工要點（1）糯米：水份≤15.5% 黃粒≤1.0% 互混≤5.0%（2）浸泡：需要浸泡40小時左右。（3）沖洗：無米漿、水清（4）蒸飯：P：0.3一0.4MP（5）淋飯加藥：飯溫需穩(wěn)定在24—36℃，根據(jù)氣溫和品種調(diào)節(jié)，加藥量175—225克/50千克（6）糖化：時間為72個小時左右（7）：酵母培養(yǎng)：加水100千克，品溫控制在20℃左右（8）喂飯加曲：喂飯原料25千克原料/缸，加麥曲10千克，溫度為24℃左右（9）主酵：品溫為28—34℃（10）后酵：主酵3天后入罐，每10天翻一次酵（11）壓榨：后酵30天，壓榨糖化含水45%（12）澄清：時間為2—6天，根據(jù)品種和氣溫調(diào)節(jié)（13）煮酒：88—92℃，保溫≥30分鐘（14）陳釀：封缸時間≥1年3、丹陽黃酒與紹興酒工藝不同之處在于丹陽黃酒采用淋飯法，紹興黃酒工藝主要采用攤飯法。三、質(zhì)量特點感官特點：色橙黃，清澈透明，香氣濃郁，鮮甜香美，醇和爽口，刺激性小，風味獨特。安全要求：產(chǎn)品安全指標必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

歷史文化

“封缸酒”名稱之由來傳說古時丹陽城有一家小作坊，老父兒媳三人以做酒為業(yè)。有一年他們采用新法精心釀制了一批不同于別家作坊的酒來，存于缸內(nèi)。許是新酒酒度高，商販前來買酒，一嘗味，感覺酒太兇，難以入口，一連幾家商販都這樣搖頭而去，不買他家的酒，老父兒媳看看無望，嘆息不止，無奈便將酒加蓋涂泥存入缸內(nèi)。翌年仍按老法做酒營生。不料幾年后入夏，城內(nèi)商家缺酒應(yīng)市，想起數(shù)年前那家未能買出的酒來，不知還曾留在家中，幾個商販會同一起來上門探訪。然而那家作坊老翁思想保守，怕人笑他愚拙，不想再把那酒拿出來現(xiàn)世丟丑，有損作坊聲譽，硬推說沒有酒。媳婦心靈手巧，說道：“坊內(nèi)還有一些格陳年酒在缸里，如諸位需要，拿來嘗一嘗也未尚不可”。便領(lǐng)眾商家到坊內(nèi)看酒，不料去泥揭蓋，頓時酒香飄逸，芬芳撲鼻，未等滴酒入口，眾人一疊連聲齊稱“好酒！好酒！”，眾人忙問此是甚么樣酒？如何制作？摻何香料？為何有如此這般的醇香美味？媳婦暗自好笑，隨口答道：“封缸的酒”。自此，這家封缸酒也就由此得名，慢慢流傳下來。張飛喝醉酒，關(guān)羽紅了臉相傳三國時，蜀吳聯(lián)營抗曹，蜀莽將張飛兵過鎮(zhèn)江府，在一條街上歇蹄。張飛好酒，差人去酒店沽酒，差役跑了一家又一家，只見家家店內(nèi)賣菜不賣酒，心中好不疑惑，便問一家店主，店主道：“街上有一口井，井內(nèi)盡是美酒，要喝酒的只管取，不必化錢，所以酒店只備菜肴，酒憑客官自取自喝�！辈钜勐勚�十分驚奇，即刻飛報張飛。張飛一聽，圓睜雙目，連乎“怪哉！怪哉！”遂即由街坊引路，直奔酒井，一看果真如此，和風吹拂，酒香繞鼻，把個張飛饞得口水直滴。張飛本性貪酒，又見酒涌如泉，還不要錢買，真是天賜口福。遂令部下將士一起打酒暢飲，一個個都喝得酩酊大醉。不一會關(guān)羽兵至，見此狀又氣又惱，責怪三弟不明事理，嗜酒成性，忘乎所以，置軍紀于不顧，又婉轉(zhuǎn)地怪罪街坊店家，不該如此犒軍。那知店主一五一十說出原委，關(guān)羽聽罷，也覺非常奇妙，井中如何冒出酒來？實為開天辟地聞所未聞的一樁奇事，不親眼看一看，如何能信。于是關(guān)羽親臨井邊察看，誰知把頭伸到井口，一股酒氣沖上來，直嗆得氣都喘不過來，把個面孔憋得通紅。自此關(guān)羽就成了紅臉。關(guān)羽尋思，如此將士都來喝酒，豈不誤了軍中大事，便掄起青龍偃月刀一下砍去，把個井劈開，頓時酒如潮水一般涌溢而出，以至滿街是酒。從此這條街就成了酒海街（現(xiàn)鎮(zhèn)江仍有此街名）。酒海街上的酒淌進曲阿湖，（今丹陽練湖），丹陽百姓用曲阿湖水釀酒遂得曲阿美酒，代代相傳，名揚四海。