火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統(tǒng)名菜，以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇�；疬呑优Ｈ庠从谇迩�隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，工藝考究、風(fēng)味獨(dú)特、綿香生津、回味悠長。 火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨(dú)家美食，在1983年全國腌臘制品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

火邊子牛肉是古老鹽都四川自貢市漢族傳統(tǒng)名菜，以質(zhì)優(yōu)味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇�；疬呑优Ｈ庠从谇迩�隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴(yán)格，刀工精細(xì)，工藝考究、風(fēng)味獨(dú)特、綿香生津、回味悠長。 火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨(dú)家美食，在1983年全國腌臘制品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

四川省自貢市之所以成為“鹽都”，是因?yàn)槭�產(chǎn)食鹽，食鹽是用地層深處的鹵水煎的，用蒸氣機(jī)車做動力把地層深外的鹵水提上來，那是二十世紀(jì)三十年代以后的事。在這以前，提鹵水的動力一般都是牛，即耕田用的那種強(qiáng)壯的水牛。

清朝乾隆年個自貢一千多頭用作推水（即提水）的強(qiáng)壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因?yàn)榕Ｋ篮鬅o動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機(jī)靈的，大安一位姓熊的大鹽商，采納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉(zhuǎn)嫁一部份給工人。熊老板把鹽工們招集起來，他說：“伙計(jì)們，我熊某人算是倒了五輩子的大霉了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來。平時，你們舍不得吃牛肉，現(xiàn)在，哥子們遭了災(zāi)，你們幫哥子們一把，雖說是死牛，牛肉一樣好吃，也不讓你們吃虧，一人一條，一條牛替發(fā)兩個月工錢，抬回各人家去，興許還可以賣點(diǎn)錢呢，就這樣，算大家?guī)臀倚苣橙说拇竺α恕薄?/p>

當(dāng)時的自貢，滿街滿巷都是賣牛肉的，這死牛肉賣給誰呢？既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認(rèn)了。于是乎，鹽工家家都把牛肉當(dāng)飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當(dāng)年可不像現(xiàn)在可以用電冰箱來冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十度，正是食物腐爛變質(zhì)的季節(jié)，人人叫苦邊天，家家唉聲嘆氣。怎么辦呢？逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據(jù)說，古代勞動人民的勤勞智慧孕育出了火邊子牛肉，鹽工把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強(qiáng)的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，并給它們?nèi)×艘粋�好聽的名字，叫“牛屎粑”。幾天后，貼在墻上或石壁上的牛屎粑被晾干，鹽工取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內(nèi)不但沒有牛屎的臭味，反而發(fā)出一陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場內(nèi)有的是牛屎粑，不愁沒有柴燒。

鹽工們背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，腌進(jìn)鹵水缸里，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細(xì)心地割成簿片，然后將簿片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種簿片牛氣的水氣風(fēng)干之后，鹽工們想到像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗(yàn)，均不成功。在旁觀察的一位鹽工提醒說：“你用牛屎粑試試看！”眾人不解地問：“這樣不被熏得臭熏熏的？”這位鹽工笑一笑，帶著眾鹽工的手到灶旁，叫他們嗅一嗅灶里發(fā)出的氣味，眾鹽工使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻，大家頓時眼睛一亮，突然沖出門去，用12根木棍釘起一個烤架，把涼干的簿片牛肉分別架在四周，進(jìn)屋內(nèi)用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發(fā)重絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點(diǎn)煙味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，一個小時后，眾鹽工取下架上已經(jīng)被火烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上早已準(zhǔn)備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進(jìn)嘴里品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這么好吃的東西，覺得其味特殊，分一些給鄰居們品嘗，家家說好，人人稱絕。由于牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉干的做法傳開了，后來，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

千年鹽都它以最大的井鹽生產(chǎn)基地而著稱于世，早在戰(zhàn)國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因?yàn)槿肆Σ甥u非常困難，后來直到南宋寶枯元年，聰明的鹽人發(fā)明了用牛推車代替人工采鹵的技術(shù)；隨著鹽業(yè)的不斷發(fā)展，古鹽場的牛數(shù)量與日俱增。 鹽立市，火邊子即現(xiàn)，輾轉(zhuǎn)千年，齊頭并進(jìn)。 鹽都古有桓侯宮，因屠宰興旺而建，屠宰先祖張翼德供奉于此。

火邊子牛肉

鹽場鼎盛之時，勞作之牛十萬之眾，當(dāng)時，有民諺曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”。淘汰老牛致五千余牛不勝負(fù)荷，終成年度更新之量。屠業(yè)不勝忙乎。若將五千余牛食之，煎、炒、燴、煮、其味平平，量多難存，眾鹽人思之。終有一精明庖廚，取其精肉切片如紙并陳于筲箕，文火烤之烘干便于儲存。乃成狀獨(dú)特，味鮮美之“火邊子牛肉“

火邊子牛肉選料作工十分考究，先是選牛后退上的“股二，股四牛”，這樣的肉一頭牛只有10到15公斤。然后由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將其釘在呈45度的木板上，用刀片成紙樣的薄片，不能有漏孔漏縫，然后在上面抹上少許的鹽和醬油，懸于通風(fēng)處晾干，再攤在竹篾烘籠上，用“牛屎粑”——牛屎和雜青草混合制成直徑30厘米左右的餅狀，貼在墻壁上曬干，做燃料烘烤�！芭Ｊ呼巍焙婵镜呐Ｈ庥幸环N特殊的清香。這時的牛肉薄如蟬翼，紅亮透明，透過牛肉薄片，可窺見后面的文字圖案。最后涮上辣椒紅油，就成了火邊子牛肉。做法是選上好的精牛肉除去筋皮網(wǎng)膜，開成一寸多厚的肉塊，平攤在一塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有一點(diǎn)點(diǎn)破漏。然后再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風(fēng)的地方晾干，再一張一張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕，達(dá)到酥而不綿，嚼起化渣為度。喜歡吃辣味，切碎后拌上一點(diǎn)紅油辣椒就可以了。有些飯館喜歡將這種一尺多寬，兩尺多長的火邊子牛肉涂上一層辣椒紅油，掛一張?jiān)陂T面上做招牌。看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，確還令人食指大動呢。

火邊子牛肉吃起來酥而不綿，干香化渣，味醇可口，回味悠長且便于攜帶，成為自貢獨(dú)有的名產(chǎn)。火邊子牛肉質(zhì)地干香，適于佐酒，食者細(xì)嚼慢品，回味悠長。