人物經(jīng)歷
張恕玉,1957年出生于山東省青島市,后隨父母遣返回農(nóng)村,上世紀80年代父親平反,隨父回到青島;爻呛筮M入青島第二糧庫,后被分配到第二糧庫附設(shè)的飯店,從炸油條、包餃子開始腳踏實際地干起。一年以后進大灶開始學習烹調(diào),善于潛心鉆研的他,總是來得早,走的晚,虛心學習,努力工作?沼鄷r間參加夜校學習,休息日必去的地方就是書店,六年間他買了烹飪書籍雜志一萬多元,在那個年代可是一項巨額投資,他從中瘋狂汲取原料知識、烹飪技法、烹飪美學、食品雕刻……只要身邊有相應(yīng)的原料,必定要動手一試,然后與書中的效果進行對比。
為了提高自己的烹飪技術(shù),2002年他拜中國烹飪大師尹順章為師,在師傅的關(guān)心愛護下,他的技術(shù)、業(yè)務(wù)得到了空前的提高,為以后的工作學習奠定了基礎(chǔ)。
在此后幾十年的職業(yè)生涯中,他利用空余時間學會了電腦。自己親手打出幾百萬字的美食書籍,出版20多本專業(yè)書籍。
1990年,張恕玉應(yīng)聘到了青島匯泉酒家,擔任餐飲部經(jīng)理、廚師長。1992年,匯泉酒家承包了一家瀕臨倒閉的酒店,張恕玉接手后改中餐為自助火鍋,命名為西湖酒店,成功打造了島城第一家超人氣自助火鍋店。他經(jīng)營有方,將涮品從幾十種增加到200多種,增添生猛活海鮮,啤酒、飲料等,全部免費暢飲,試營業(yè)期贈送優(yōu)惠券、菜品半價,這些舉措使酒店一開業(yè)就吸引了超旺人氣,食客越多食材流動越快,也就越新鮮,所以西湖酒店的自助火鍋很快進入良性循環(huán),越做越旺,每天就餐的客人排起長隊。
1994年,張恕玉成功策劃了青島新日城美食廣場,提出并實施了“超市化大眾餐廳”的概念。張恕玉將店內(nèi)菜品全部按主輔料配好,每道菜裝一盤,放在明檔上,客人推著車子像超市選購商品一樣挑選自己喜歡的菜品,用小車推到廚房門口,服務(wù)員登記后送入廚房,廚師將菜品做好后再推給客人。這一模式的好處是:點什么就是什么,所見即所吃,而且將配菜時間提前、加快了上菜速度,節(jié)省了人工成本,又讓食客體驗自己動手的樂趣。
業(yè)內(nèi)榮譽
1990年,青島市建制100周年烹飪大賽第一名
2003年,山東省技術(shù)能手
2003年,國家職業(yè)技能競賽優(yōu)秀裁判員
2006年,中國烹飪大師
2006年,中華金廚
2006年,國家一級評委
社會職務(wù)
2003年,第五屆全國烹飪技術(shù)比賽個人賽評委
2003年,央視第二屆全國電視烹飪大賽評委
2004年,2004中國國際美食節(jié)中華魯菜技藝大賽評委
2004年,第十屆青島國際啤酒節(jié)“啤酒海鮮菜”大賽暨第二屆全國金牌美食烹飪大獎賽評委
2004年,第五屆全國烹飪技能競西北賽區(qū)評委
2009年,第六屆全國烹飪技能競賽東北賽區(qū)評委
2010年,首屆全國海鮮烹飪技能大賽評委
出版著作
編輯出版20多本專業(yè)著作。
《海參菜典》、
《吃蝦蟹貝》、
《山東特色菜》、
《魚典》、
《美味熱炒》、
《單身快餐》、
《家常燉菜》、
《吃海鮮》、
《雞鴨鵝鴿菜典》、
《吃魚》、
《魯菜》、
《過癮川菜涼菜》、
《過癮川菜熱菜》、
《過癮川菜湯菜》、
《家常菜典》、
…………
人物評價
張恕玉大師的謙虛低調(diào)、嚴謹坦誠、德藝雙馨、“為而不爭、利而不害”、樂善好施的人格魅力令人欽佩,擁有孜孜不倦、專注好學、嚴謹完美的敬業(yè)精神。
人物貢獻
張恕玉深入山東沿海漁家虛心學習,了解一鹵鮮魚民間腌制的技術(shù)訣竅,結(jié)合現(xiàn)代人的口味和對食品營養(yǎng)健康的要求總結(jié)整理了一整套一鹵鮮魚的標準加工技術(shù),傳承漁家特色美食“一鹵鮮魚”。