蟛蜞醬是福建福州特有的傳統(tǒng)美食。福州閩江流域辛勤的水鄉(xiāng)農(nóng)民秋冬季節(jié)農(nóng)閑時(shí)便在干凈的江岸邊捕捉到蟛蜞，用清水養(yǎng)凈，除去尾部，加上黃酒，酒糟，味精，白糖等輔料，用石磨碾成醬，加入適量食鹽，就成為美味可口的佐料。在福州地區(qū)，蟛蜞醬是婚宴酒席的必備美食，通常用于沾海蜇頭吃，其美味食之回味難忘。
蟛蜞
形似小螃蟹，大者如大拇指般大小，產(chǎn)于福州內(nèi)河，在河邊泥土小洞中棲存。蟛蜞秋冬季節(jié)成熟，被捕來(lái)制成蟛蜞酥、蟛蜞醬。也有被小孩釣來(lái)玩的，用繩縛著放于地上，蟛蜞嘴中便冒出白色泡沫，好像鍋中煮飯，因此，小孩嘴里唱道：“蟛蜞煮飯給囝吃，囝去街中做乞食……”過(guò)去福州內(nèi)河岸邊都有蟛蜞，釣蟛蜞是當(dāng)年小孩的一大樂(lè)趣。筆者兒時(shí)還和同伴們玩過(guò)釣蟛蜞比賽，至今還記憶猶新。
把蟛蜞洗凈剁碎，加食鹽、砂糖、紅酒糟、高粱酒等調(diào)料，腌制數(shù)日即成蟛蜞酥。蟛蜞酥貴在酥，據(jù)說(shuō)加入高粱酒猶酥、猶香。蟛蜞醬的用料與蟛蜞酥同，制作方法不同的是，剁碎后要放入石磨中磨，一磨就成醬了。蟛蜞酥、蟛蜞醬都屬生食食品，是否衛(wèi)生未經(jīng)考證。蟛蜞酥可以單吃，用于早餐配稀飯或下酒。蟛蜞醬則作為佐料，用來(lái)蘸油炸的鮮魚(yú)，比醬油、蝦油味更葷。海蜇皮揾（蘸）蟛蜞醬是福州美食之一，富有地方風(fēng)味特色。如今的高級(jí)酒樓在設(shè)計(jì)“六蓋碟”時(shí)，也常有蟛蜞酥這道小菜，有的客人每宴必點(diǎn)。
蟛蜞酥
蟛蜞醬，被福州人視為家鄉(xiāng)特有的風(fēng)味食品。旅居海外幾十年的鄉(xiāng)親，還念念不忘這兩種食品。近來(lái)福州民天集團(tuán)生產(chǎn)的罐裝蟛蜞酥、蟛蜞醬，成為福州人招待或饋贈(zèng)海外親友的好禮品。據(jù)說(shuō)蟛蜞有解毒消炎的作用，對(duì)醫(yī)治咽喉腫痛特別有效。筆者患慢性咽炎，嚴(yán)重時(shí)用蟛蜞醬嗽洗咽部并徐徐咽下，果然藥到病除，確有奇效。讀者如患同病，不妨一試。
蟛蜞，一種生長(zhǎng)在水田中的小螃蟹，色黑，多毛。鄉(xiāng)人捕捉以制醬：用沙石本擂爛，加以飯焦（鍋巴），入埕發(fā)酵而成。
以之蒸豬肉，尤其是蒸透明的肥豬肉，有異香（陽(yáng)江人謂此種異香為“野味”）。而今，蟛蜞咸蝦醬已成了稀罕之物，市場(chǎng)上偶爾能買到，但只是清稀的汁，而不是粘稠的醬；有些飯店也有售，香氣十分淡薄，不復(fù)昔者之濃厚矣。(廣東方面)