鹵煮黃香管是豫菜的傳統(tǒng)名菜。。黃香管經(jīng)過刀工、蒸制等處理后，不但質(zhì)感脆嫩適口而且形態(tài)優(yōu)美，在加以河南特有的西瓜豆醬進(jìn)行烹制，具有軟脆利口，回味無窮的特色。
簡要介紹
鹵煮黃香管是豫菜的傳統(tǒng)名菜。
菜品特點(diǎn)
“鹵煮”是豫菜傳統(tǒng)的烹飪技法。用這種方法烹制菜肴，必須用豆豉或西瓜豆瓣醬調(diào)味。
黃香管，亦名黃桑管、管膸、豬管，是豬硬肋處的大動脈管。據(jù)清乾嘉年間童岳薦撰著《調(diào)鼎集》中提到豬管菜的吃法有煨豬管、五香管絲、炒豬管、膾豬管。其制法是將豬管寸斷以箸穿入，面上橫勒三五刀，又直分兩開如蜈蚣式，加群菜膾，油炸亦可。
開封市又一新飯店特級烹調(diào)師高士選烹制的“鹵煮黃香管”別具一格，具有軟爛利口，醬香回甜的特點(diǎn)。
食材介紹
主料：黃香管16根。
配料：豆豉20克，水發(fā)玉蘭片15克，水發(fā)木耳10克。
調(diào)料：精鹽2克，味精5克，濕淀粉5克，紹酒3克，蔥絲5克，姜絲5克，清湯
100克，芝麻油8克，熟豬油50克。
制作方法
【制作過程】 （1）將黃香管洗凈，擇去油脂和雜物，用筷子翻轉(zhuǎn)過來，在湯鍋內(nèi)煮透撈出，用花刀解成蜈蚣形花紋，截成5厘米長的段，放入碗里，加蔥、姜，添入清湯，上籠蒸爛取出。
（2）炒鍋置旺火上，添入熟豬油，待油七成熱后，將豆豉、蔥姜絲放入，炸出香味。添入清湯，放入精鹽（2克）、味精（5克）、紹酒（3克）、玉蘭片（15
克）、木耳（10克）、黃香管。湯沸時(shí)，勾入濕淀粉，至汁濃，淋上芝麻油即成。