潤餅有叫潤餅菜、潤餅卷

　　起源

　　遠(yuǎn)在中國春秋戰(zhàn)國時代開始，就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗，五辛盤內(nèi)容為大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹，再祭祀春神后食用這五辛，以求開五臟、去伏氣的保健效果，但因五辛味道辛辣，單吃難以入口，于是后來逐漸發(fā)展以面餅包裹五辛成為春餅來食用，春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數(shù)度戰(zhàn)亂使中原人士大舉南遷閩避難，以致今日福建臺灣一帶再吃潤餅還保有古代吃春餅的習(xí)俗，桌面無論菜色多少，內(nèi)容一定必須具備五辛在內(nèi)，僅蕓薹以虎苔代替。吃潤餅在閩臺一帶是家族一年中重要的聚會禮節(jié)，僅家族成員食用，不會用來招待外人。

　　潤餅卷是春卷的一種，流行于臺灣、福建地區(qū)，又稱潤餅、嫩餅菜，這是一種比春卷更為古老的吃法�！皾欙灐辈⒉徊幌翊壕砟菢有枰�油炸才能食用，福建和臺灣一帶的家庭再新年和尾牙以及清明節(jié)時會以潤餅皮此來祭祀祖先，之后家族成員圍據(jù)一桌，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生與糖粉以潤餅皮包裹后食用，是屬于福建臺灣一帶家族聚會的重要飲食。

　　每到清明時節(jié)，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據(jù)說，這是古時寒食節(jié)食俗之遺風(fēng)。 據(jù)說潤餅的來源，是在太平天國的時期。當(dāng)時捻匪作亂，一直蔓延到閩南，尤其是漳、泉一帶，由于兵荒馬亂，沒有時間準(zhǔn)備祭品，便有人想出一個辦法，把所有的食物卷進(jìn)面皮中，以此來祭墓。

　　其實潤餅的歷史并不僅止于此。早在唐朝，就有在立春吃春卷的習(xí)俗。社甫（七一二──七七○）就有句詩道：「春日春盤細(xì)生菜」。《四時寶鏡》中也說：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤」。春餅傳至閩南，一變而成為青明節(jié)的應(yīng)節(jié)食品。

　　“潤餅菜”的正名應(yīng)該是春餅。清明吃潤餅。相傳開這種吃法之先河的，是明朝總督云貴湖廣軍務(wù)的同安人蔡復(fù)一。當(dāng)時同安屬泉州府轄，因此這種吃法便流傳開來，在閩南成了家常名品。不過，閩南各地的春餅形式相同，內(nèi)容卻有很大不同。

　　泉州的“潤餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤餅”或“擦餅”，食時鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、蕪荽等混鍋菜肴，制食皆簡單，吃起來甜潤可口。晉江的“潤餅菜”卻復(fù)雜許多，那包“潤餅菜”的主料肯定是要多種多樣，擺了滿滿一桌的。有這么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁、肉丁、海蠣煎、蘿卜菜。還有一些配料：油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、蕪荽、蒜絲。吃的時候必須兩張“潤餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。這種脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。

　　不過，據(jù)我所知，晉江的“潤餅菜”并不是最復(fù)雜的；論復(fù)雜，應(yīng)該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。

　　如今大家的生活水平都提高了，然而吃“潤餅菜”的習(xí)俗依舊，這該是一種傳承吧。

　　材料: 春卷皮十塊 (視乎人數(shù))、餡料 (海苔、魚蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬肉、豬肝、魷魚、蠔餅、雞蛋、大蒜……)、花生少許、砂糖少許

　　做法:1.把所有餡料分別炒熟、切絲

　　2.磨碎花生, 混合砂糖備用

　　3.把喜歡的餡料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成

　　 “潤餅”餅皮有兩種，一種是以面粉加水揉韌，成直徑約15至20厘米的圓形薄餅坯，放入烤爐烤成；另一種是將面粉加水反覆攪打成質(zhì)韌的溫面團(tuán)，抓在手中，在文火小平鍋上旋烙，拭成其薄如紙的餅皮，名曰“拭餅”。餡料通常用胡蘿卜、冬筍、青豌豆、豆干、包菜、球菜、豬肉、墨魚、煎雞蛋絲，蠔或蠔煎、蝦仁等，分盤上席，或炒成大雜燴。輔料方面，有油爆米粉絲、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、蔥、蒜、芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料，卷成圓筒狀，雙手握著就食。

　　潤餅”到底要有什么配料呢？聽聽幾位老泉州人怎么說。

　　老人們說，“潤餅”菜綜合了很多泉州的名小吃。在吃“潤餅”前，先要喝一點湯，傳統(tǒng)都是吃泉州有名的牛肉羹湯潤潤腸胃。

　　吃一餐“潤餅”菜其實很便宜，就拿昨天的市場價來說吧，主食胡蘿卜500克賣0.8元至1元，三口人一公斤就可以了。香菜來二兩點綴一下只要2元。海苔一兩三口人就吃不完了，也只要1.5元。“花生麩”市場上都有現(xiàn)成的，買兩元就夠了。豆腐干250克好一點3元足夠了。海蠣煎500克要賣7元錢，買上250克來加點味道�！叭�頭拇”會比較貴一點，500克要賣10元錢。“潤餅”皮昨天一公斤漲了2元錢，賣到14元，一斤大約40張。來400克對一家三口來說是剛剛好的。

　　算起來不用30元，就可以吃上一頓地地道道的“潤餅”菜，想換換口味可以試一下。