名稱：青魚禿肺

菜系：上海菜

功效：明目調(diào)理

口味：咸鮮味

特色：色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。

主料：青魚肝250克。

輔料：冬筍25克、青蒜10克、淀粉（蠶豆）5克。

調(diào)料：黃酒15克、醬油20克、白砂糖10克、姜1克、味精1克、醋3克、香油5克、小蔥5克、豬油（煉制）25克。

步驟：

1. 取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗凈，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過�。�

2. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉(zhuǎn)兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下；

3. 再烹入黃酒，加蓋燜3～4 秒鐘，加入姜塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制；

4. 待燒開后，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內(nèi)油質(zhì)過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。

提示：如發(fā)現(xiàn)魚肝上有青藍色的膽汁，可用刀割去，以免有苦味；勾芡時，要晃動炒鍋，不能用鐵勺下鍋攪碎，以保持肝塊的完整。

冬筍：是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

青蒜：含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環(huán)境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，對預防癌癥有一定的作用。

淀粉（蠶豆）：含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

熱量362.92千卡、蛋白質(zhì)3.21克、脂肪30克、碳水化合物19.34克、葉酸6微克、膳食纖維0.53克、膽固醇23.25毫克、維生素A27.08微克、胡蘿卜素122.7微克、硫胺素0.05毫克、核黃素0.07毫克、尼克酸0.70毫克、維生素C2.94毫克、維生素E1258.78毫克、鈣36.88毫克、磷67.37毫克、鉀109.77毫克、鈉1244.25毫克、鎂37.8毫克、鐵2.47毫克、鋅0.41毫克、硒0.67微克、銅0.04毫克、錳0.46毫克。

冬筍忌與羊肝同食。蠶豆不宜與田螺同食。

青魚禿肺是上海老正興菜館獨創(chuàng)的冬令名菜。在清朝末期，上海菜館所經(jīng)營的青魚菜肴，都以肉段切成塊，經(jīng)紅燒后，裝盤出售，或者另加襯料燒湯，如炒魚豆腐、炒魚粉皮之類，作便菜供應。隨著上海商業(yè)的發(fā)展，各種商業(yè)老板為了拉生意，經(jīng)常上飯店設宴請客，因而對菜肴的要求越來越高，飯店經(jīng)營者也不斷研究，不斷增加各式新穎的菜肴品種滿足消費者的需要。就出現(xiàn)了紅燒全魚、紅燒青魚肚襠等整條魚或整段魚肉制做的菜肴。民國初期，上海楊慶和銀樓老板的兒子楊寶寶，常在老正興菜館就餐，他特別喜愛該店制做的青魚菜肴。有一次他對該店廚師提出說：“青魚肉鮮美絕嫩確實好吃，青魚魚肝既然能制貴重補品藥物，能否將它制做菜肴？”不久飯店廚師便取用約4公斤重青魚的魚肝，經(jīng)反復洗凈后，加上筍片、蔥姜、黃酒、醬油、糖等調(diào)味相配，制成了菜肴，名為青魚禿肺。由于禿肺含有大量純魚肝油，經(jīng)熱稍煎，加醬油、酒、糖等調(diào)味烹制后，它嫩而細膩，油而不膩，嫩如豬腦，加上青魚肝，補肝明目，食之具有強健身體之功效，故不久就聞名于市，到三十年代成為老正興最著名的菜肴之一。