清湯魚圓是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，屬紹興菜。以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，魚圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。具有水腫調(diào)理、補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、消化不良、健脾開胃調(diào)理等功效。味道咸鮮味，色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤(rùn)，味鮮。注意：吃魚前后忌喝茶。
菜品特色
1. “清湯魚圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清、味鮮、滑嫩、潔白而著稱，在第二次全國(guó)烹任大賽中獲銅牌獎(jiǎng)；
2. 制作此菜在原料選擇和操作技巧上要求較高，以肉質(zhì)細(xì)嫩，粘性強(qiáng)，吸水最大，彈性足的花白鰱等為料；“刮”取魚泥要細(xì)膩；“排”斬魚泥要透徹；魚泥與水、鹽的比例要得當(dāng)；“攪”時(shí)柔中有剛，“擠”圓不帶尾巴，形成其色白、形圓、質(zhì)嫩、滑潤(rùn)，味鮮的特色。
做法
主料：鰱魚(200克)
輔料：火腿(10克) 香菇（鮮）(10克) 豌豆苗(25克)
調(diào)料：鹽(10克) 味精(3克) 姜汁(10克) 雞油(10克)
制作工藝
1. 魚宰殺剖洗凈，從尾部沿背脊骨剖成兩爿，去掉魚頭，批去脊骨與肚襠，將魚肉洗凈；
2. 在魚尾部用釘將魚固定在砧板上，用刀刮取魚泥約250 克，置新鮮肉皮上，將魚泥排剁至起粘性；
3. 將魚泥放入缽中，加水200毫升懈開，放精鹽，順同一方向攪拌至有粘性；4. 再加水200毫升，攪拌至魚泥起小泡時(shí)，靜置5～10 分鐘；
5. 再加水100毫升，繼續(xù)攪拌均勻，加入味精、姜汁水?dāng)噭虼茫?/p>
6. 鍋中舀入冷水1500毫升，將魚泥擠成大胡桃似的魚圓24 顆，入鍋用中小火漸漸加熱氽漾成熟（中途將魚圓翻身，使成熟―致）；
7. 清湯750毫升放入炒鍋，置旺火上燒沸，把魚圓輕輕放入鍋中，加精鹽、味精及擇洗干凈的豌豆苗（或菜心），然后盛入品鍋，熟火腿片與豆苗置魚圓上面，交叉成三角形，中間放熟香菇一朵，淋上熟雞油即成。
工藝提示
1.魚泥要刮得細(xì)膩，所用魚肉料最好是在剖殺后經(jīng)半天冷藏的鮮魚，剖時(shí)刀口要放平，刀面傾斜約60 度左右，用力得當(dāng)，刮得細(xì)，排剁透；
2. 正確掌握魚泥放水、加鹽的比例、魚泥和水的比例一般是1：2（即100克魚泥可加水200 克），根據(jù)魚肉的新鮮度和吸水率有所伸縮，加鹽量為：每500 克魚圓料（包括加水量）用鹽13 克左右；
3.魚泥加水，宜分2～3 次進(jìn)行，“打漿”要順同一方向不斷攪拌（一般不少于500 下），至魚泥漿起均勻小泡即成；
4. 魚圓要冷水下鍋，中小火眾“養(yǎng)”成熟，要保持鍋水似滾非滾的狀態(tài)，否則魚圓易老、破碎。
營(yíng)養(yǎng)
價(jià)值
鰱魚：鰱魚有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃的功效；鰱魚含有豐富的膠質(zhì)蛋白對(duì)皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾�。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質(zhì)、B族維生素、維生素C和胡蘿卜素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿卜素、抗壞血酸、核黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
成分
·熱量 (259.44千卡)；
·蛋白質(zhì) (39.62克)；
·脂肪 (10.18克)；
·碳水化合物 (2.62克)；
·膳食纖維 (0.80克)；
·維生素A (155.85微克)；
·胡蘿卜素 (666.75微克)；
·硫胺素 (0.10毫克)；
·核黃素 (0.18毫克)；
·尼克酸 (6.34毫克)；
·維生素C (16.85毫克)；
·維生素E (3.16毫克)；
·鈣 (121.70毫克)；
·磷 (411.17毫克)；
·鈉 (4404.34毫克)；
·鎂 (54.76毫克)；
·鐵 (4.24毫克)；
·鋅 (2.85毫克)；
·硒 (32.31微克)；
·銅 (0.21毫克)；
·錳 (0.45毫克)；
·鉀 (635.02毫克)；
·膽固醇 (210.00毫克)；