天津冬菜選用天津良種大白菜，配以紅皮大蒜、食鹽，經(jīng)發(fā)酵腌制而成，生產(chǎn)工藝獨(dú)特，需耗時(shí)半年以上才能制成。精制而成的天津冬菜，色澤金黃，口感鮮嫩，蒜味香濃，獨(dú)具特色。

天津冬菜始于清代乾隆年間，發(fā)源于河北省 滄州市，是中國傳統(tǒng)出口食品，被譽(yù)為我國四大咸菜之一。長城牌冬菜秉承傳統(tǒng)工藝，色澤金黃，香味濃郁，味道鮮美，長期以來在海內(nèi)外享有極高盛譽(yù)。相傳在清乾隆年間，河北省滄州“藝豐園” 醬園，用白菜加鹽，拌以 糖蒜，做成“什錦小菜”出售，首創(chuàng)“素冬菜”。后來，天津大 直沽“廣茂居”醬園又改制“五香冬菜”，專銷 臺(tái)灣和香港地區(qū)。此后大直沽的東泉居、東露居醬園和大直沽酒店等也生產(chǎn)冬菜。1920年，大直沽義聚永酒店在 靜海縣紀(jì)莊子就地采購白菜，設(shè)場切菜，把天津制作冬菜的技術(shù)傳到靜�？h。紀(jì)莊子“ 廣昌德”醬園于1923年也開辦了冬菜作坊，名“山泉涌”，所制冬菜還制定了“人馬牌”商標(biāo)，標(biāo)簽注明“山泉涌常萬三制造”字樣。

　　“義聚永”所以要在靜�？h設(shè)切菜場，是因?yàn)殪o�？h有京杭大運(yùn)河縱貫全境；運(yùn)河水滋潤著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“小核桃紋青麻葉”，筋細(xì)、肉厚、口甜，為各種大白菜之冠。每年立冬砍菜時(shí)，“義聚永”就派人到靜海取菜，就近送作坊加工泡制，然后裝包運(yùn)津銷售。靜�？h“山泉涌”崛起后，生意也很興旺，并首先將包裝由油簍改為瓷罐。自20世紀(jì)30年代開始，以山泉涌和義聚永為代表的天津冬菜開始大量出口。當(dāng)時(shí)年銷量達(dá)30多萬包，約計(jì)為1800噸。除港臺(tái)外，天津冬菜還遠(yuǎn)銷到印尼、新加坡、馬來西亞、越南、泰國等東南亞國家。除了因?yàn)楫?dāng)?shù)厝A人眾多外，還因東南亞地區(qū)多嶼，氣候潮濕，冬菜用大蒜泡制，有除濕、去瘴、解毒功能，故大受歡迎。1937年9月日軍占領(lǐng)靜海后，冬菜銷路銳減，冬菜生產(chǎn)受到嚴(yán)重摧殘。

　　1956年實(shí)行公私合營，義豐涌黃晉利的飛機(jī)牌、振豐永王子琨的農(nóng)民牌、廣茂居 王福元的五福牌、義聚永的藍(lán)寶星、陳美成的牡丹牌、山泉 永常萬山的人馬牌等六家冬菜廠的品牌合并到 中國食品出口公司天津分公司，即 天津食品進(jìn)出口股份有限公司的前身。公私合營后，天津冬菜生產(chǎn)發(fā)展很快。1965年起，天津市食品進(jìn)出口公司在靜�？h 陳官屯、東雙塘各建冬菜加工廠，標(biāo)名為“天津冬菜”，并開始使用“長城牌”為出口商標(biāo)，出口量遞增。1992年，天津市食品進(jìn)出口公司成立天津長城 腌制品有限公司，專門負(fù)責(zé)“長城牌”天津冬菜的生產(chǎn)、加工、出口。

　　長城牌冬菜選料考究，采用傳統(tǒng)工藝精心制作。從大白菜的菜坯收購開始直至冬菜成品出口，都經(jīng)過嚴(yán)格挑選、精心加工，使天津冬菜的質(zhì)量穩(wěn)步提升，出口數(shù)量也逐年增長。天津冬菜系采用天津南運(yùn)河畔盛產(chǎn)的“青麻葉大核桃紋”大白菜為原料，以本地紅皮大蒜和高溫加工的精制海鹽為輔料，經(jīng)發(fā)酵制作而成。每年秋天10月至12月上旬，當(dāng)天津大白菜收成時(shí)，揀選棵大肥嫩的大白菜去其外青黃瓣，采取嫩白菜芯，切成細(xì)絲精工腌制，并加蒜白、香料等調(diào)配，經(jīng)腌曬六個(gè)月后，其味濃香，甘咸適度，是為中國調(diào)味食品佳品之一。次年2月至4月加工的則稱為“春菜”（但是銷售時(shí)仍統(tǒng)稱為冬菜）。

　　至今天津冬菜為河北滄州和天津兩地特色土特產(chǎn)品。

　　天津冬菜，是將大白菜切成小塊，曬至半干，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實(shí)，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然后將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發(fā)醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調(diào)味用。川冬菜，主產(chǎn)于四川的南充、資中。其制法是：將芥菜類的箭桿、青菜的菜苔(高17～20厘米時(shí))采回切成數(shù)片，晾軟。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待發(fā)油光后，放圍屯內(nèi)，并加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個(gè)月或一年，待泥頭上潤濕了，菜就成熟了。每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇。經(jīng)二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。

營養(yǎng)價(jià)值

　　冬菜營養(yǎng)豐富，含有多種維生素，具有開胃健腦的作用。

適用人群

　　一般人群均可食用。

用法用量

　　由于津冬菜有一定的香氣和蒜味，川冬菜是芥菜嫩尖經(jīng)二三年腌制而成，清香異常，味道鮮美，質(zhì)地嫩脆，所以許多用作調(diào)味料，其食用方法如：

　　1、熬湯：如做肉片湯、丸子湯、湯面，先放點(diǎn)冬菜熬湯提味；

　　2、拌餡：在面條、餛飩的肉餡中放切碎的冬菜可增加鮮味；

　　3、燒炒：做紅燒肉、燒魚或炒羊肉中放冬菜，鮮味更好。