開業(yè)于清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優(yōu)質(zhì)原料，多味混合制作，在競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭，獨(dú)樹一幟。投料、制作，質(zhì)量精益求精，使嘎巴菜這一獨(dú)具津門特色的小吃品種，為越來越多的食客所喜愛�！读凝S志異》作者蒲松齡在《煎餅賦》中記述過這種作法，并贊其“時(shí)霜寒而冰凍，佐小啜于凌朝，額涔涔而欲汁，勝金帳之羊羔。”

天津最有“名氣”的嘎巴菜，當(dāng)屬西北角的“大福來”。說起“大福來”嘎巴菜，不能免俗地也有編造出來的附會(huì)傳說。說是清乾隆年間，《水滸傳》中菜園子張青后人張?zhí)m，在天津衛(wèi)開了一家張記煎餅鋪。一日，恰逢乾隆爺微服進(jìn)店吃了一份煎餅卷大蔥，忽然口渴難耐，便叫上湯。煎餅鋪本不賣湯，急中生智，店中人就將煎餅撕碎加上調(diào)料用水一沖便端了上來。誰知客人一嘗備覺鮮美，遂問湯名。店家誤以為問自己名字，便答道“郭八”�？腿舜笮φf：“湯怎能叫u2018鍋巴u2019，應(yīng)加一u2018菜u2019字才妥。”幾日后，一位御前侍衛(wèi)闖進(jìn)煎餅鋪大嚷：“掌柜，你大福來了！”并放下皇上賞的紋銀二百兩。自此，“大福來鍋巴菜”就出了名了。掌故畢竟只是掌故，信不得，但“張記煎餅鋪”的確有其鋪，張掌柜確有其人，他叫張起發(fā)。

說來話長(zhǎng)，其實(shí)這個(gè)“嘎巴菜”也不是天津人創(chuàng)造的。早在山東、河北鄉(xiāng)間就流行把煎餅泡著吃的習(xí)慣。后來一些貧窮的山東漢來到天津衛(wèi)謀生無計(jì)，便就地取材，用綠豆磨成細(xì)面打成糊在柴火爐的鐵鐺上攤成薄薄的餅煎，再切成柳條塊，挑著打好的鹵子沿街叫賣。后來幾經(jīng)演變?cè)阶鲈骄�，特別是它又能當(dāng)干的又有湯菜的功能，尤其是改進(jìn)的鹵子恰和天津衛(wèi)“口重”嗜咸的習(xí)慣，這道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠“嘎巴菜”就成了天津獨(dú)有、別具風(fēng)味的小吃。到20世紀(jì)30年代，這種制售嘎巴菜的攤、挑遍布全市，有字號(hào)的坐商已有十幾戶，張起發(fā)的張記煎餅鋪便是之一。張記煎餅鋪?zhàn)钤玳_在西大灣子，即紅橋區(qū)老西灣大街一帶，據(jù)說已傳四代，有百多年店史。公私合營后開在梁家嘴子29號(hào)的大福來店堂從兩間門臉擴(kuò)大了十多倍，紅火程度可見而知，可那時(shí)一碗如此美食僅只賣八分錢，而不是“大福來”的嘎巴菜才賣六分錢。據(jù)老輩兒講，為嘛叫“大福來”，是因?yàn)槔掀派�了一個(gè)大胖小子，張起發(fā)特別高興喜歡，起乳名叫“大福來”，后來大伙就把他家的嘎巴菜叫“大福來嘎巴菜”了。

大福來嘎巴菜的特色是純素醬香，天津還有一家肉鹵的嘎巴菜名店，那就是萬順成小吃店。萬順成初創(chuàng)業(yè)于南市東興大街，1929年在現(xiàn)遼寧路和長(zhǎng)春道拐角處增設(shè)萬順成分店，以制售嘎巴菜、八寶粥譽(yù)滿津門。萬順成嘎巴菜的鹵是肥瘦肉片加黃花木耳勾出來的，比起素鹵讓嘴饞的食客大快朵頤，且不止早點(diǎn)賣，夜間還照常營業(yè)而備受歡迎。）后來萬順成先后改名為京津小吃店、京津餐廳、京津快餐城。雖然嘎巴菜的味道依舊，但總覺得不僅是缺了“萬順成”這塊招牌，嘎巴菜背后的那點(diǎn)老天津衛(wèi)風(fēng)骨，那不可揮去的幾百年的遺存，今后讓我們何以憑吊唏噓？

(大米500克，綠豆500克，蔥花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面醬、醬油、五香粉、堿面、濕淀粉、香干片、芝麻醬、腐乳汁、辣椒油等。

（1）將綠豆磨碎、過篩，用清水浸泡，然后用手揉搓，撈去豆皮、雜質(zhì)，控去余水，與泡好的大米混合，磨成粥狀。

（2）將烙子置小火上，舀上面糊，攤成薄似紙張的圓形煎餅，改刀切成柳葉形。

（3）制鹵時(shí)，先將香油燒熱，投入蔥花、姜末、香菜根，至炸呈金黃色時(shí)，下大料粉、面醬，倒入醬油，開鍋后倒入盆內(nèi)。再將清水燒開，放入大鹽和制好的醬鹵。鍋開后，倒入醬油，下大料粉、五香粉、姜末、堿面，待鹵湯開后，用水團(tuán)粉勾芡，倒入容器內(nèi)。

（4）用部分潔凈鹽水將腐乳瀉開，再與其它鹽水?dāng)囋谝黄�，加味精調(diào)勻。另將辣子面用熱油炸成杏黃色，將油、糊分開。

（5）另取香干切成小象眼片，放在燒熱的香油中炸至外皮發(fā)脆，倒入開水中煮。開鍋后，倒入醬油、味精，再開鍋后，撈出香干，最后，用香油將芝麻醬調(diào)稀。

（6）食用時(shí)，將“嘎巴”投入盛有鹵子的容器內(nèi)，適當(dāng)攪拌，盛入碗內(nèi)，并根據(jù)各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻醬和香菜末。

主料：小米面150g，綠豆面150g，水360ml

輔料：香油適量，鹽適量，十三香適量，姜粉適量，芝麻醬適量，腐乳適量，韭菜花適量，辣椒油適量，香菜適量，蒜水適量，味極鮮適量，雞粉適量，水適量，淀粉適量

第一部分：制作鍋巴
1.小米面和綠豆面1:1的比例，加入水的比例是小米面、綠豆面的總和，再多一點(diǎn)點(diǎn)即可。以這個(gè)為例：小米面和綠豆面的總量是300克，加水300ml，拌勻，這時(shí)有些稠，再加入50-60ml的水，試著往里加入，不要太稀。
2.電餅鐺預(yù)熱，用油刷將電餅鐺刷一遍，不要帶很多油。
3.在刷完的電餅鐺里倒上面糊。
4.快速的用刮板攤開成薄餅。
5.待薄餅四周上翹，將其翻面。
6.翻面后再烤1-2分鐘就熟了，大約4-5分鐘一張鍋巴。
7.依次烙好多張鍋巴。
8.把多張鍋巴疊加在一起，切成不規(guī)則的條狀。
9.切完的鍋巴抖散，放涼，放入冰箱儲(chǔ)存。
第二部分：制作鹵料
1.準(zhǔn)備好食材：淀粉、姜粉、十三香、香油、味極鮮、雞粉和鹽。
2.準(zhǔn)備好調(diào)料：香菜、蒜水、腐乳、芝麻醬、韭菜花和辣椒油。
第三部分：把鍋巴和鹵料組合
1.從冰箱取出鍋巴，放在電餅鐺上熱一熱。
2.鍋中放水燒開，放入十三香和姜粉，快速的減半均勻。
3.放入美極鮮。
4.放入鹽。
5.干淀粉用少許的水調(diào)勻。
6.一邊倒入淀粉水一邊攪打均勻。
7.成為透明的粥狀即可關(guān)火，最后放入香油和雞粉調(diào)下味道。
8.將鹵汁盛入碗中。
9.上面放入鍋巴。
10.加入調(diào)料，拌開就可以享用了。

鍋巴菜柔軟滑潤，清素芳香，既可當(dāng)菜，又可作早點(diǎn)或正餐，同芝麻燒餅一起食用，味美適口。

主料：綠豆粉200克、小米面100克。

調(diào)料：色拉油適量、食鹽適量、雞粉少許、蔥適量、姜1小塊、生抽適量、香油少許、水淀粉少許、香菜少許、辣椒油適量、高湯適量、白糖少許、腐乳汁1勺、芝麻醬1勺。

1.把綠豆和小米面以2：1混合，加入水調(diào)成糊狀，靜置一會(huì)。

2.平底鍋擦少量油，開小火，燒微熱后，關(guān)火，舀一勺面糊，攤開，做成薄薄的煎餅，煎熟后拿出來晾干一下，涼后切成條狀或菱形塊，以此類推，做出足夠多的鍋巴。

3.兩大勺芝麻醬中加入幾滴香油和適量涼開水調(diào)勻，再加入一勺腐乳汁、適量白糖和生抽、辣椒油調(diào)勻制成麻醬汁，香菜洗凈切成小段待用。

4.鍋中放入適量油，待油溫?zé)裏釙r(shí)，放入大料炸出香味，愛吃辣的可以放點(diǎn)辣椒，再加入蔥末和姜末爆香，倒入適量的生抽、高湯（沒有放清水）和鹽，轉(zhuǎn)小火加熱燒開，將湯內(nèi)的大料、辣椒等撈出，只留湯汁，隨后用水淀粉勾芡，加入雞粉，淋幾滴香油即可關(guān)火，把鍋巴放入鹵汁中，盛入碗中，再淋上麻醬汁，撒上香菜段，食用時(shí)拌勻。

1.煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；

2.鹵汁應(yīng)稀稠適當(dāng)，清淡不粘糊；

3. 隨吃隨澆鹵汁，不宜放置太久。

色、形美觀，多味混合，清香撲鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬勁，鹵子透亮而覺鮮。加上綠豆性甘涼，能清熱，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，備受歡迎。

煎餅果子和嘎巴菜都是熱吃的，夏天也如此，他們都是以綠豆為主料，佐以小米，所以能解毒清熱，開胃健脾，化淤滯，療便秘，有益健康，百吃不厭，而且酒后可解酒。