富強(qiáng)粉300克 清水約180克 豆芽100克 黃瓜一根 大蒜2瓣 蔥1段 大料2顆

麻醬1湯匙（15ml） 醋2湯匙（30ml） 色拉油約30ml（涂抹涼皮用）辣椒油1茶匙（5ml） 香油2湯匙（30ml）芥末油1茶匙（5ml） 鹽1茶匙（5克） 糖1茶匙（5克）

1)在盛面粉的容器中，分次幾次倒入水，邊加水，邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，放在室內(nèi)餳20分鐘。

2)將面團(tuán)放入一個(gè)稍大的盆里，倒入約700ml的清水，開始洗面。

3)反復(fù)的在水中揉搓面團(tuán)，水會(huì)慢慢變成白色，面團(tuán)越來越小，最后會(huì)洗出一塊面筋。

4)將面筋平鋪在屜布上壓扁蓋上蓋子，蒸鍋中倒入水，大火煮開后，繼續(xù)蒸15分鐘，關(guān)火后悶5分鐘。

5)將洗出的白色面漿用粉篩過濾一下，然后靜置數(shù)小時(shí)沉淀，倒出上層清水，剩下下層的面漿。

6)在面漿靜置時(shí)，在小鍋里加入大料、蔥和清水，水燒開后用小火煮1分鐘，晾涼待用。

7)用湯勺將面漿攪拌均勻，用刷子沾上油，在涼皮篦子中薄薄的刷一層，倒入面漿后輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)使之均勻鋪在篦子上，放入水已經(jīng)煮沸的蒸鍋中加蓋蒸1分鐘。

8）出鍋后將篦子在涼水盆中冷卻一下，再揭下面皮。兩個(gè)篦子反復(fù)交替，直到做完所有的面漿。每次舀之前要用湯勺攪勻面漿，因?yàn)槊鏉{很容易沉淀。

9)將做好的面皮放在刷油的盤子里，涼皮每層都要刷油，防止粘在一起。

10)將大蒜壓成泥，放入小碗中，加入1湯匙涼開水和1茶匙鹽攪拌均勻。

11)麻醬加入水沿著一個(gè)方向攪拌，依次加入醋，辣椒油，香油和芥末油攪勻，再加入之前煮好晾涼的大料水，與蒜蓉水?dāng)噭颉?/p>

12)黃瓜切絲，豆芽放入開水中焯燙后過涼水瀝干，與涼皮混合在一起加入調(diào)料攪勻即可。

主料

面粉250g、清水約400g、黃瓜1個(gè)

輔料

五香粉1小勺、醬油1勺、醋3勺、大蒜5瓣、芝麻醬2勺、香油1勺、鹽適量、油適量

1.面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。

2.邊加水，邊用筷子慢慢攪拌。

3.攪拌成稠面糊無顆粒(第一次大概280克水，用力攪拌，這樣出來的面皮才會(huì)筋道)，靜置醒1個(gè)小時(shí)。

4.醒好的面糊此時(shí)比較稠，再慢慢攪拌加入剩下的水。

5.加水的過程要注意觀察，攪拌成可以慢慢流動(dòng)的面糊。

6.面皮羅羅里刷層薄薄的油。

7.舀一勺面糊到面皮羅羅。

8.慢慢把面糊搖均勻，平攤在面皮羅羅里。

9.鍋里提前燒一鍋開水，把攤好的面糊放入熱水鍋里開始蒸涼皮。

10.蓋上鍋蓋，全程大火，約1-2分鐘，表面冒大泡就，蓋上鍋蓋在悶半分鐘到1分鐘就好了。

11.提前準(zhǔn)備好一盆涼水，把蒸好的面皮羅羅放入涼水中冷卻。

12.就這樣反復(fù)蒸，蒸好的涼皮放在篦子上。

13.吃的時(shí)候切成7毫米左右的寬度，麻醬涼皮不宜切的過寬。

14.切好蒜蓉，加一小勺鹽，倒少許清水，準(zhǔn)備好調(diào)涼皮的蒜水。

15.小鍋里倒入清水，加醋，醬油，五香粉，大料煮開。

16.煮好的大料水過篩，濾掉渣子，調(diào)涼皮的調(diào)料水就準(zhǔn)備好了。最后吃的時(shí)候，倒入調(diào)料水，蒜水，鹽，表面均勻的鋪一層芝麻醬(芝麻醬和香油提前拌一下)，黃瓜絲，淋點(diǎn)辣椒油就好了。

1.第一次攪拌面糊的時(shí)候，一定要邊攪，邊慢慢加水。用力攪拌，這樣出來的面皮才更筋道。

2.醒1小時(shí)面糊，第二次加水再攪拌，這步不可省略。如果是第一次徹底把水加完，出來的面皮不筋道。

3.注意觀察涼皮冒泡，悶半分鐘。

4.蒸的過程一定要蓋鍋蓋，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷卻。

5.醋，醬油不要直接淋在涼皮里，正宗的涼皮調(diào)料水很重要，一定要煮開。

6.面皮的薄厚其實(shí)沒有特別的講究，看個(gè)人喜好，一般麻醬涼皮不宜過薄，蒸出來約5毫米厚。麻醬涼皮里是沒有面筋的，屬于不洗面皮。

洗面時(shí)每次倒入的水不用太多，太多了一會(huì)兒沉淀的時(shí)間就長。300克面粉的面團(tuán)洗面一共用了600～700多克水就好了。

家里沒有涼皮篦子也沒關(guān)系，可以用不沾的披薩盤來做，非不沾的披薩盤一定記要刷油，否則很難脫模。兩個(gè)披薩盤交替進(jìn)行，會(huì)節(jié)約時(shí)間。

涼皮的篦子在西安很多雜貨店可以買到，外地的朋友可以通過淘寶找找看。

面皮不要做得太厚，厚了口感不好。蒸的時(shí)候一定要蓋上鍋蓋。

澥麻醬時(shí)要順一個(gè)方向攪拌，這樣做好的麻醬才細(xì)膩。(澥麻醬也可用香油,口味更好)

豆芽最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，存放冰箱保存，也不宜超過3天，否則容易腐爛。