金線油塔是陜西三原地區(qū)的一種名貴的傳統(tǒng)小吃。它層多絲細(xì)、松綿不膩，其形狀“提起似金線，放下像松塔”，故而得名。
相傳始于唐代，原名“油塌”，清代時(shí)有了改進(jìn)，選用上等面粉、豬板油等原料，增加油餅層次，把餅狀改為塔形，將烙制改為蒸制，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”，成為上乘美點(diǎn)。油塔蒸好下籠食用時(shí)，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬等，別有風(fēng)味。
產(chǎn)品簡介
它的制法，在清代的《素食說略》中有詳細(xì)記載。據(jù)傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創(chuàng)制，后來傳入民間，并因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特而受到歡迎，從此流傳開來。
1997年12月，首屆全國“中華名小吃”認(rèn)定活動中，西安飯莊的“金線油塔”被認(rèn)定為“中華名小吃”。其風(fēng)味特點(diǎn)是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養(yǎng)豐富。食時(shí)如佐以酸性泡菜、甜面醬、蔥白節(jié)，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風(fēng)味。如今，“金線油塔”已作為高檔宴席點(diǎn)心，享譽(yù)四海。
歷史淵源
金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當(dāng)時(shí)，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅長制作此品。據(jù)《清異錄》記載，唐穆宗時(shí)，宰相段文昌家里有一號稱“膳祖”的老女仆擅長制作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時(shí)間里，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據(jù)說，得其真?zhèn)鞯闹挥?個(gè)女仆。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女仆制作“油塌”技藝的，只有一人，足見其此制作技藝不易掌握。
后來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”�！冻皟L載》說，當(dāng)時(shí)有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個(gè)在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大，已經(jīng)到了“聞香下馬”的程度。
及至清代末葉，咸陽附近文化經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新。他們嚴(yán)格選用白、細(xì)、綿、軟的上等面粉和用糧食喂養(yǎng)的生豬板油及網(wǎng)油，使油餅層次增多，并改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時(shí)，用手略加拍折抖松，放在盤里，佐以蔥節(jié)、甜面醬等，別有風(fēng)味。因而，招來八方來客，成為達(dá)官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀(jì)30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真?zhèn)鳎谱鞯摹敖鹁�油塔”，馳名三秦。從那時(shí)起，直到50年代初，盡管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，并改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點(diǎn)”，慕名而來的食客絡(luò)繹不絕，每天接待酒席不斷。由于“油塔”供不應(yīng)求，時(shí)有顧客事先來店“占號”預(yù)約。1979年，在陜西省飲食業(yè)風(fēng)味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度贊賞。
金線油塔經(jīng)過千余年的變化，制作技術(shù)更加考究。金線油塔，現(xiàn)已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點(diǎn)。
制作工藝
烹調(diào)方法
籠蒸
味型
蔥醬味咸香味
原料
面粉500克，豬板油200克，五香粉、精鹽、蔥段、甜面醬等。
制作
1.調(diào)面。這是用少量的水將富強(qiáng)粉攪成絮，搓成硬團(tuán)，再點(diǎn)水調(diào)軟，用布蓋上盤5分鐘；
2.拉絲、盤形。把面團(tuán)搟成三分厚的大方片，將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和拌勻了調(diào)料面的食鹽，均勻地抹在面片上，然后將面片卷起，切成長條塊，每條再搟成一分半厚了片，再切成細(xì)面絲，用手扯開，拉成細(xì)絲，卷起盤成圓塔形，即成油塔；
3.籠蒸。在籠蓖上鋪一層薄面片，將油塔有次序地?cái)[好，上面再蓋一張薄面片，旺火上籠蒸約30分鐘熟。
上桌的金線油塔通常裝在盤子里，看起來像個(gè)小饅頭，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬間就看到油塔變成一碗松散的金線，聞一下噴香撲鼻，吃到嘴里松松軟軟，面粉和豬油竟然這樣協(xié)調(diào)。
制作要領(lǐng)
1.面團(tuán)以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩(wěn)；
2.抹豬油要均勻；
3.繞盤面絲時(shí)應(yīng)輕緩用力，不使其斷；
4.熟后拍打用力適宜，以蓬松為度，不能使其散碎。
主要特點(diǎn)
層多絲細(xì)，松軟綿潤，油而不膩，清爽利口，營養(yǎng)豐富，久負(fù)盛名。
原料介紹
小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動效率、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。
面粉中所含營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。
食療作用
面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。