起源

腸旺面是貴州貴陽的特色有名食物。最早始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣，一直到現(xiàn)在都是貴州人民最喜愛的早餐種類之一。

特色

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

菜譜信息

做法步驟

1. 豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

2. 豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出；油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

3. 雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上，經(jīng)反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

做法一

食材準備

【原料】：雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

【調料】：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

制作步驟

1．煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2．五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3．豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出

4．油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5．雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

做法二

食材準備

【主料】：人工雞蛋面條、豬大腸豬槽頭肉或者五花肉

【配料】：豬旺子（即用新鮮生豬血凝結而成），豬板油與大腸油合煉的混合熟豬油，手包豆腐干。

【調料】：糍粑辣椒、姜、蔥、蒜泥、花椒、八角、山奈、醬油、醋、鹽、味精、甜酒釀豆腐乳、雞湯或者黃豆芽與豬筒子骨一起熬的骨頭湯、料酒。

制作步驟

【面條加工】：正宗的腸旺面應該用人工搟制的雞蛋面條。面條制成就立即分團，一碗面一團。分好團的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。

【豬腸加工】：豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段，和花椒、八角、山奈入鍋，煮至六分熟，撈出改刀，切成寬一寸，長一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、蔥一齊放入砂鍋用文火燉熟，待用。腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。

【脆哨加工】：槽頭肉或五花肉去肉皮，再將肥瘦肉分開切成丁。油鍋洗凈倒進肥肉丁，加鹽、甜酒水、上大火反復翻炒，至金黃色時再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，將鍋抬起，下少量的醋及適量的甜酒釀入鍋轉炒，用文火炒十至十五分鐘，起鍋濾油待用。

【紅油加工】：將豬板油與腸油合煉的混合豬油入鍋，旺火燒開，將糍粑辣椒下鍋，待油至紅色時，把豆腐乳加適量的水研散，合姜米、蒜泥一起下鍋炒轉到辣椒炸至呈現(xiàn)金黃色時，將鍋抬起，取紅油。

【泡哨加工】：將手包豆腐干從中橫切成兩大塊，再改刀切成一指半寬小方塊，炸到豆腐干呈嫩黃色時撈出油再放進砂鍋，加適量水兌雞湯，再加生姜、少許山奈、八角、適量料酒和少許鹽，上文火煨粑既成泡哨。

【煮面及配料】：煮腸旺面講究火旺，水滾湯寬，面煮至翻滾（約一分鐘）即用漏勺勞起，抖去湯水倒入碗中，加適量雞湯，用漏勺取五、六片生旺子入鍋略氽一下蓋去面條一邊，然后用筷子挾五六片腸子鋪在面條另一邊，放進七、八顆脆臊，四、五顆泡臊淋上紅油、醬油、撒上蔥花、味精便可出堂。

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對營養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然后通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

做法三

腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的鴨蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常講究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長。

腸旺面中的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用。豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以血紅素鐵的形式存在，容易被人體吸收利用，處于生長發(fā)育階段的兒童和孕婦或哺乳期婦女多吃些有動物血的菜肴，可以防治缺鐵性貧血，并能有效地預防中老年人患冠心病、動脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的鈷是防止人體內惡性腫瘤生長的重要微量元素，這在其他食品中是難以獲得的；

3. 豬血含有維生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；

4. 豬血還能為人體提供多種微量元素，對營養(yǎng)不良、腎臟疾患、心血管疾病的病后的調養(yǎng)都有益處，可用于治療頭暈目眩、吐血衄血、崩漏血暈、損傷出血以及驚厥癲癇等癥；

5. 除此之外，豬血還能較好地清除人體內的粉塵和有害金屬微粒對人體的損害；現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，豬血中的蛋白質經(jīng)胃酸分解后，可產(chǎn)生一種消毒及潤腸的物質，這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然后通過排泄將這些有害物帶出體外，堪稱人體污物的“清道夫”。

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌于海帶同食，會導致便秘。

面食是指主要以面粉制成的食物，世界各地均有不同種類的面食，中國主要有：面條、饅頭、拉條子、麻什、燒餅、餃子、包子等，西方有面包、各種烤餅等，種類繁多。

面食

陜西歧山掛面一直享譽中外，它是山西面食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛面生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛面還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。

公元13世紀，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將面食傳入意大利。后來，意大利人也喜歡上了面條，將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗者如指，細者如絲。風靡世界的意大利“通心粉”，就在這種背景下產(chǎn)生了。

面條的引進把游牧文化對于面粉的地一塑造－－面包，拓寬到一個新的領域，就像西方人說的，既多了一種吃的方法，又解決了面粉的儲存問題。值得注意的是，當今的意大利不僅成為空心面的出口國，而且向我們大量出口生產(chǎn)面條的成套設備，看來，我們的“搟面杖”面臨的現(xiàn)實是何等嚴峻。

【烹制】：烹制面食中，有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外還有煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

【煮制】：煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調料上自雞、鴨、魚肉、海洋，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。

【蒸制】：蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。

原料：

可可面團：可可粉5克、面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

原味面團：面粉125克、白糖12克、牛奶65克、酵母1克

做法：

1、原味材料放入容器中；

2、揉成團；

3、可可面團材料放入容器中；

4、揉成團；

5、蓋上蓋分別醒發(fā)二倍大；

6、然后再揉好；

7、用壓面機，將二種面團分別壓成長方形，

（面片光滑做出來的饅頭就光滑，所以用壓面機是很省事的方法，如果沒有壓面機就要多折疊幾次哦）；

8、白面片上刷水；

9、可可面片放在白面片上；

10、可可面片再刷水（有水可以讓饅頭不會分層，這樣會很容易在一起拉）；

11、然后卷起；

12、切成小段；

13、每段切面就是螺旋狀的；

14、放入涂過油的蒸籠中，醒大一圈（一定要再醒一會兒的，如果不再次長大，那么蒸出來的饅頭，也不會太松軟哦）；

15、蒸20分鐘左右，關火二分鐘后再開蓋，就是松軟的可可雙色饅頭拉。

原料：

豬肉餡400克、紫甘藍400克、大蔥、香油、醬油、餃子餡調料、鹽、姜、面粉500克、清水260克

做法：

1、將面粉加清水攪拌成雪花狀，再和成光滑的面團，蓋上濕布靜置醒一會；

2、利用面團醒的時候來調餡，豬肉餡順著一個方向，攪拌上筋，邊攪拌邊加些清水，至到肉餡飽滿上筋即可；

3、姜切粒，蔥切蔥花；

4、紫甘藍清洗干凈，切成小粒；

5、把姜、蔥、紫甘藍粒加入肉餡中，再加入餃子餡調料和醬油、鹽，攪拌均勻，最后加入香油攪拌均勻做成餃子餡；

6、面團搓成長條，切成小劑子，搟成皮，面皮中包入適量的餡料，捏成餃子，放入滾水中煮到浮起時，中間點幾次涼水，熟后撈出就可以了。

原料：

主料：拉面餅、黃豆芽、菠菜葉、芹菜碎、蔥蒜

調味料：鹽、醬油、醋、香油、蔬菜味精、花椒粉、辣椒粉、油

做法：

1、拉面餅切成粗條，搓成比筷子稍微再粗一點的拉面，蔥蒜切碎；

2、取一空碗，在碗底放一些底料：鹽+醬油+醋+蔬菜味精+香油+花椒粉，味道不要太重；

3、坐鍋開水，下面，在面快熟的時候把豆芽和菠菜葉都在面湯里燙熟，備用；

4、粗面一定要水開三滾面條飄起后，和過了水的菠菜葉一起撈進底料碗里；

5、在面上覆蓋上蔥碎蒜碎芹菜碎，把過了水的豆芽也鋪在面上，最后撒上一點辣椒粉，用一勺熱油潑香，吃的時候，拌勻即可。

原料：高筋面粉100克、普通面粉100克、酵母3.5克、水135克、油15克、鹽3.5克

做法：

1、酵母和水混合均勻，加入鹽和油攪勻（圖1），倒入所有面粉（圖2），攪拌均勻（圖3），用刮板刮凈盆邊(圖4)，覆蓋好；

2、發(fā)酵至兩倍大（圖5），案板上撒些面粉（份量外），將面團用刮板取出（用手會粘），此時上表面仍然朝上；3、雙手也拍些面粉，將面團輕輕拍拍扁，上下左右四邊向內折疊（像疊包袱一樣）（圖6-7），翻面，收攏（圖8），入盆（圖9），蓋好；

4、如果有時間，可以重復步驟2-3“發(fā)酵—取出—折疊翻面—入盆”；

5、送入冰箱冷藏過夜；

6、第二天早上比正常時間早起半個小時，你只需要取出面盆放在室溫下，讓它回溫，而你可以繼續(xù)回去睡個回籠覺；

7、約半小時后，從盆里取出面團（圖10），先輕輕壓勻，再用搟面杖輕輕搟開搟勻搟圓（圖11），不必太��；

　　8、覆蓋，餳發(fā)15-20分鐘（圖12）；

9、電餅鐺上下面同時加熱，兩面都刷上油（圖13），將面餅放入，將上蓋輕輕扣上（圖14），烙至上色均勻，按壓側面有彈性即可，關火，馬上出鍋。

原料：

彩南瓜1個，面粉適量（比南瓜多一些）、砂糖30克、酵母粉5克、水適量。

做法：

1、將南瓜去皮去瓤，切薄片；

2、將南瓜片放入耐熱容器里，蒸熟；

3、趁熱加入砂糖，攪拌；

4、攪成泥狀；

5、溫涼后加入面粉；

6、攪拌均勻；

7、加入酵母水（溫水溶解5分鐘的酵母）；

8、邊加水邊攪拌；

9、放在溫暖的地方發(fā)酵；

10、一般發(fā)兩倍大就好；

11、表面撒蔓越莓干；

12、蒸鍋大火燒開，轉小火，30分鐘以上。

餡料原料：新鮮苔菜、豬肉（三肥七瘦）、紅薯粉條、黑木耳、海米、蔥姜

做法：

1、苔菜摘洗干凈，入開水中輕微焯一下，撈出馬上沖涼涼透，攥干水分，切碎；

2、豬肉切丁，用姜末、醬油和料酒和香油拌勻，腌制15分鐘；3、粉條用熱水煮軟，過涼，瀝干，切碎；

4、黑木耳提前用涼水泡發(fā)至軟，吃前用開水焯一下，清洗干凈，瀝干水分，切碎；

5、海米用溫水泡發(fā)至軟，撈出，用廚房專用紙吸干海米水分，然后入熱的油鍋爆香后，取出；

6、以上原料混合，添加蔥碎，添加花生油、鹽、醬油和味精拌勻。

面皮原料：面粉、酵母、水

做法：

1、酵母用溫水稀釋，添加面粉攪拌成濕面絮，然后揉成光滑的面團，蓋上濕布餳發(fā)；

2、至面團發(fā)酵蓬松至2倍大小，取出揉勻排氣，分割成等大小的面劑；

3、搟皮，包餡；

4、包好的包子蓋上濕布，繼續(xù)餳發(fā)至面皮蓬松輕盈狀；

5、冷熱水下鍋均可，大火燒開，上汽后15分鐘關火，虛蒸5分鐘，開鍋。

原料：

胡蘿卜1根、雞蛋2個、面粉200克、蔥1根。

調料：

鹽1/4小勺、糖1/8小勺、生抽1/4小勺。

做法：

1、雞蛋打散、胡蘿卜和蔥分別切末。

2、面粉加水攪成可流動的面糊。

3、調入調料，放入雞蛋。

4、放入胡蘿卜末和蔥末，攪拌均勻。

5、平底鍋少許油燒熱，轉中小火，倒入面糊，晃勻。

6、將雞蛋餅兩面煎至金黃色。

7、稍稍放涼后，煎好的雞蛋餅移至案板，按個人喜歡切成小塊食用即可。

原料：

玉米面粉75克、普通面粉155克、細砂糖40克、干酵母3克、無鋁泡打粉5克、奶粉10克、玉米油10克、水240克、紅棗6-8顆、葡萄干50克、熟核桃仁50克。

做法：

1、紅棗和葡萄干溫水浸泡1小時，紅棗洗凈后去核切塊備用，葡萄干沖洗干凈吸干表面水分；

2、玉米面粉、普通面粉、細砂糖、干酵母、泡打粉等所有材料一起放入攪拌機；

3、加水混合攪拌成稍具流動性的面糊，加入大部分分量的葡萄干和核桃仁拌勻；

4、倒入內壁抹過色拉油的模具里，用抹過油的勺子把表面稍稍抹平。我用的是6寸的蛋糕模；

5、在溫暖濕潤處發(fā)酵至2-3倍高度，我是用烤箱的發(fā)酵功能在烤箱里發(fā)酵的；

6、表面擺上去核紅棗及其余部分的葡萄干和核桃仁，冷水上鍋，大火燒開后蒸25分鐘，關火后燜5分鐘；

7、稍微冷卻后盡快脫模，放擱架上冷卻散去內部濕氣即可。

原料：

西紅柿、雞蛋、蔥、豆角、拉面餅2塊、油、清水。

調料：

鹽、糖、蔬菜味精、花椒粉、番茄醬。

做法：

1、西紅柿洗凈后切成小塊，用適量的鹽和糖腌制。豆角洗凈斜切成節(jié)，雞蛋打散蔥剁碎。

2、坐鍋熱水，鍋開后，揪面片。開小火，面片不宜揪的太薄要厚一點炒起來更好，鍋開后，將面片撈出過涼水。

3、熱鍋倒油先炒雞蛋，成型后，撈出。鍋內倒油熗蔥花炒西紅柿放入一點番茄醬，出紅湯后放豆角翻炒少許后放入面片。

4、翻炒，用少許鹽、蔬菜味精、花椒。

原料：

面粉300克、胡蘿卜汁40-50克、菠菜汁40-50克、水40-50克。（可以加鹽少許）

做法：

1、胡蘿卜去皮后切小塊，加適量的水。

2、用攪拌機攪拌成糊狀。

3、然后用沙布過濾。

4、取汁水備用。

5、菠菜洗凈后切段，加適量的水。

6、用攪拌機攪拌成糊狀。

7、用沙布過濾。

8、取汁水備用。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。

11、然后將三種顏色的面團都搟成長方形。

12、三種面片依次排好。

9、100克面粉加50克左右的水和適量的鹽揉成面團。

10、同樣，100克的面粉加50克左右的菠菜汁和胡蘿卜汁分別揉成面團，都要醒一會兒。圖片中白色的還沒有醒好。

11、然后將三種顏色的面團都搟成長方形。

12、三種面片依次排好。

13、將第一個面片上刷水，再將第二個面片按上，接著再刷水，放第三塊面片，按實。

14、修整形狀，四邊不要。

15、然后切成0.4厘米左右的長條，這樣每個長條上就會有各種顏色了。

16、手上粘些玉米淀粉，將每個長條分別按壓一下，這樣進入壓面機的時候，就會比較好壓了。

17、好了，要進壓面機了，

18、從壓面機出來了，是不是寬了一點呢。

19、左圖是壓過一次的樣子。

20、右圖是再壓幾次的樣子。

原料：

中筋面粉150克、水150克、鹽2克。

抹料：

油和糖各少許。

做法：

1、面粉倒入容器中。

2、加入水混合均勻。

3、鍋底烙熱。

4、然后放入面糊。

5、用鍋鏟抹平抹圓。

6、烙熟后，底部會突起。

7、再抹上糖和油。

8、成品會象鍋底狀。外面硬硬的里面甜甜的很香。

面團原料：

面粉300克、水160克（最好用水120克加牛奶40克，也可以全部用牛奶更松軟）、酵母3克。

抹餡用：

白糖60克、麻醬30克加少許油調整稀。

份量：

六個。

做法：

1、面團原料放在一起發(fā)酵至兩倍大。

2、然后揉均勻，搟成長方形面片。

3、上面抹上芝麻醬，（芝麻醬加油的時候攪拌稀一點好抹）。

4、再撒上白糖。

5、然后從一邊卷起。

6、卷好后捏好。

7、然后分成12份。

8、兩份切口向上，并放在一起。

9、將小劑子拉長。

10、再翻過去即成花卷。

11、放過涂過油的蒸籠上醒30分鐘，或是放在有硅油紙的墊布上，醒發(fā)大一圈。

12、然后蒸20分鐘關火，一分鐘后開蓋。

地方分類

【北京】：焦圈、蜜麻花，豌豆黃、艾窩窩。

【上�！浚荷�煎包、南翔小籠饅頭。

【天津】：狗不理包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發(fā)祥大麻花。

【山西】：栲栳、刀削面、揪片。

【西安】：牛羊肉泡饃、乾州鍋盔。

【蘭州】：拉面、油鍋盔。

【青海】：指甲面片、狗澆尿。

【新疆】：烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子。

【山東】：煎餅。

【江蘇】：蔥油火燒、湯包、三丁包子、蟹黃燒麥。

【浙江】：酥油餅、重陽栗糕、蝦爆鱔面。

【安徽】：大救駕、徽州餅、豆皮飯。

【福建】：蠣餅、山腰浮粿、手抓面、鼎邊糊。

【臺灣】：度小月?lián)�仔面、鱔魚伊面。

【河南】：棗鍋盔、白糖焦餅、雞蛋布袋、血茶、雞絲卷、燴面。

【湖北】：三鮮豆皮、云夢炒魚面、熱干面、東坡餅。

【湖南】：腦髓卷、米粉。

【廣東】：雞仔餅、皮蛋酥、冰肉千層酥、廣東月餅、酥皮蓮蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鮮蝦餃、玉兔餃、干蒸蟹黃燒麥等。

【廣西】：大肉棕、炒粉蟲。

【四川】：蛋烘糕、龍抄手、玻璃燒麥、擔擔面、雞絲涼面、宜賓燃面。

【貴州】：腸旺面、絲娃娃、夜郎面魚。

【云南】：燒餌塊等。

此外，還有大量的少數(shù)民族特色風味食品，極大的豐富了中國烹飪文化的內涵。

意大利面

早在中世紀，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種制作通心粉（macaroni）的方法就是在面團中加玫瑰水。到了1574年，一個名叫面條生產(chǎn)商社團的行會成立了，1577年還制定了面條大師社團規(guī)章。幾個世紀來，意大利人一直把做意大利面當成一項嚴肅的事業(yè)。

直到17世紀，意大利面一直是富人們享用的佳肴。后來在那不勒斯出現(xiàn)了機械壓面機，生產(chǎn)成本降低了，普通人也能吃上意大利面了。那不勒斯城的窮人們幾乎頓頓都要吃面，所以有人叫他們吃通心粉的民族。在19世紀晚期，大量生產(chǎn)面條的新機器出現(xiàn)了，面條的種類和形狀也越來越豐富。

意大利面必須有沙司醬來配。最早的沙司醬是豬油和奶酪，富人們則用糖和肉桂。番茄沙司到19世紀才成為意大利面的佐餐佳料。

現(xiàn)今的意大利面，包括在北京能吃到的意大利面，基本上都是干面。意大利法律規(guī)定，干面條只能用硬質小麥粉和水做，不能摻其他東西。干面條的形狀多得數(shù)不過來，大多數(shù)是根據(jù)形狀命名的，比如farfalle（蝴蝶形面）；conchiglie（貝殼面）；spaghetti（細面）；penne（管形面）；orrichiete（小耳朵面），很像中國的貓耳朵面食。

與此相反，意大利北部常吃的新鮮面條是用雞蛋和一種特殊的小麥粉做的。在北京，能吃到的比較典型的新鮮意大利面是fettuccine（細細的長面片），tagliateller（比fettuccine更細些）和帶餡的面。如果在面團中加上菠菜，做出的面就是綠色的。如果加墨魚汁，面就是黑色的。

帶餡的面食，如ravioli和tortellini，類似咱們的餃子和餛飩。Ravioli一般是方形的，tortellini則包成小小的月牙形，里面包的餡一般是菠菜、意式乳清干酪和肉，有些地方還用南瓜。這些帶餡的面食通常配著沙司醬吃，tortellini有時也會就著湯吃。此外，還有烤著吃的面食，如lasagne，就是在寬面片上鋪肉、蔬菜和醬；還有cannelloni，也在帶餡的通心粉澆上醬。

意大利面和沙司醬的搭配有一套規(guī)矩。醬要能掛在面上，這樣每吃一口才能既吃到醬，又吃到面。反之則很有可能面吃完了，碗里還剩下一堆醬。總的來說，挑選醬的原則是用香滑奶油醬配細長面，如spaghetti（細面條）和linguine（扁面條），用有肉塊的醬搭配中空或者擰好的面條，如penne（管形面）和fusilli（螺絲粉）。當然，你肯定也不希望醬的味道蓋過面，特別是有餡的面。

中國面食與意式面條最大的區(qū)別之一在于意大利面條，包括帶餡的面食，都是煮到硬硬的帶點嚼勁即可。這其中是有道理的，如果面煮得太爛，就掛不上醬了。由于用的面粉不同，新鮮面條不必煮得像干面那么硬。如果你到北京的餐廳吃意大利面，或者自己在家動手做，一定要注意別煮爛了。

過敏休克

吃完面食6小時內運動易致命

據(jù)介紹，這種病在醫(yī)學上被稱之為“小麥依賴運動誘發(fā)的過敏性休克”。這是中國醫(yī)生首次向世界同行報告，中國和世界其他國家一樣，也有因食入面食后運動而誘發(fā)的過敏性休克病人。

小麥依賴運動誘發(fā)的過敏性休克就是患者在食入面食后6小時內如果運動，就可誘發(fā)嚴重過敏反應癥狀，但不運動就沒有過敏反應癥狀。我國過去沒有人報告過此病，但幾年前對一位不明原因反復休克的患者歷經(jīng)2年的診斷和分析過程后，最終確診該患者為“小麥依賴運動誘發(fā)的過敏性休克”。此后幾年，她和文利平等醫(yī)生已陸續(xù)診斷出數(shù)十例此類病人。

食物依賴運動誘發(fā)的過敏性休克是食物過敏的特殊類型�；颊咴谑橙胛r、芹菜、小麥等食物后6小時內運動就會發(fā)生嚴重的過敏反應，輕者會突發(fā)全身皮膚瘙癢、潮紅、蕁麻疹、喉頭水腫、呼吸困難、哮喘等癥狀，嚴重者可有血壓下降、意識喪失。因起病突然，如果遠離醫(yī)院，一旦搶救不及時會導致生命危險。

近年來，全球食物過敏患病率明顯升高，因食物誘發(fā)的過敏性休克的發(fā)病率也逐年增高。文利平說，過敏性休克是疑難病癥，可由多種原因誘國內目前診斷“食物依賴運動誘發(fā)的過敏性休克”主要依靠醫(yī)生對病史的詳細詢問、綜合分析和過敏原檢查。她提醒過敏性休克病人就診時應盡可能詳細地向醫(yī)生提供發(fā)病前的進食情況、當時所處環(huán)境及身體狀態(tài)。