10、陽(yáng)泉漂抿曲
簡(jiǎn)介
飄抿曲，亦稱小河撈，大約從明朝開始風(fēng)行于陽(yáng)泉。它是以綠豆摻少量精白面粉和面，經(jīng)特制抿曲床壓制而成。煮熟后撈入各種調(diào)料配制成的湯汁中即可飄起。它長(zhǎng)如掛面，細(xì)如毛粉，清香利口，鮮味撲鼻，富有營(yíng)養(yǎng)，風(fēng)味別致，還具有消火消暑之功效。其既可作主食、亦可作湯面，既見于宴席，也是家庭常食。
歷史文化
明末清初的學(xué)界泰斗傅山先生也曾作《小河撈記》對(duì)漂抿曲大加贊賞。傅山先生曾發(fā)明了養(yǎng)生水和面代替普通的水和面，如：春用枸杞、桑葚之水，夏為黃耆、薏仁之水，秋用山藥、百合之水，冬為地黃、當(dāng)歸之水，養(yǎng)生則用米脯之水，間或連翹、雙花、公英、炭白芨等等之水。由此形成了漂抿曲之博奧：“貴在絲，精在飄，味在湯，養(yǎng)在面，左右相承，合四時(shí)生生不息�！逼蚯跃G豆粉為主要原料，李時(shí)珍《本草綱目》中稱綠豆為“食中要物，菜中佳品”，有清熱解毒、明目降壓之功效，加之傅山養(yǎng)生之水，豆面漂抿曲便成為了一種養(yǎng)生美食�？上匠侨藚s沒能發(fā)揚(yáng)光大。雖然現(xiàn)在許多飯店都有漂抿曲這道小食，但沒有做成養(yǎng)生美食，多少讓人感到遺憾。
做法
制作飄抿曲要用到一種特制的工具――抿曲床，這也是飄抿曲區(qū)別于山西其他地方做的和撈面的最大區(qū)別。將綠豆粉摻少量精白面粉和好后用抿曲床壓制，成品面長(zhǎng)如掛面，細(xì)如毛粉，煮熟后撈入各種調(diào)料制成的湯汁中，其特制湯料中用豆葉菜制成的鹵料是飄抿曲絕佳的搭配。所謂的豆葉菜是當(dāng)?shù)匾环N特殊的鄉(xiāng)間土萊，用小豆葉或是黃豆葉經(jīng)過加工后漚制的。
其主料為綠豆粉和白面，以八比二的比例配制而成。制作很簡(jiǎn)單，雙合面配好拌勻后，用冷水?dāng)嚭停俳?jīng)特制的抿曲床壓。抿曲壓到沸水中立即漂起來，一根根清清爽爽，互不粘連卻繞成一團(tuán)。少時(shí)即熟，先把滾開的煮湯舀到已經(jīng)下好佐料的碗里，再把熟抿曲撈進(jìn)碗里，抿曲漂在碗里的面湯上了。所以才有了“漂抿曲”這一名稱。俗話說“漂抿曲吃湯”，漂抿曲最講究的是一碗鮮湯的調(diào)制，抿曲味道好不好，能否在碗里漂起來，這湯的制作最要緊。鮮湯的制作最見廚師的功力，蔥絲、姜末、香菜、醬油、陳醋、胡椒粉、食鹽、香油等各種調(diào)味品的比例在廚師的手下拿捏得恰到好處，抿曲撈進(jìn)碗里，一瓢滾熱的原湯趁勢(shì)澆進(jìn)去，抿曲就像在鍋里時(shí)一樣漂起來，綠色的芫荽和蔥花從抿曲的邊沿浮出來，襯托著泛綠的抿曲，看著都賞心悅目。
9、炒不爛
簡(jiǎn)介
炒不爛是山西地區(qū)較為普遍的一種漢族小吃，更算是陽(yáng)泉的特產(chǎn)，因炒制再久也不會(huì)變碎而得名炒不爛（碎），可蒸熟后直接食用，也可以再次炒制后食用。炒制完后的炒不爛外焦里嫩，并配以辣椒面炒制的土豆絲，香氣撲鼻，是極佳的當(dāng)?shù)孛朗�，深得�?dāng)?shù)厝说那嗖A。
做法
①將土豆去皮，擦成絲，將土豆絲放在罩笠中，放在水龍頭上沖水，不要把水控的太干，連水一起將土豆絲和蒸熟的大米倒入面粉中，使土豆絲和米飯掛水相對(duì)均勻（面與土豆絲以及米飯的體積的比例大約為1:1.5，邊加土豆絲和大米邊用手?jǐn)嚢瑁Ｗ罱K將所有土豆絲和大米都拌好，使每一根土豆絲和米粒都裹上面。
②把裹好面的土豆絲和米粒放入籠屜蒸大約15分鐘左右。
③在蒸的過程中，將蔥切成蔥花，蒜切成小段。10分種后，土豆蒸好了。
④開火，熱油，油溫適中時(shí)放入花椒少許和蔥花，蒜一起翻炒。將蒸好的土豆絲和米粒倒入油鍋中，一起翻炒，邊炒邊加一些鹽，鹽的多少跟據(jù)個(gè)人口味，炒至淡黃色，即可出鍋了。
⑤還可以根據(jù)自己愛好做出自己喜歡的辣椒炒土豆絲或者其他簡(jiǎn)單炒菜伴食。
8、莜面栲栳栳
簡(jiǎn)介
“莜面栲栳栳”（栲栳kǎolǎo）是山西高寒地區(qū)尤其是忻州地區(qū)的一種面食小吃。栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器。也叫“笆斗”�！拌噼徼帷笔怯幂婢ぜ�(xì)作的一種面食品，因其形狀象“笆斗”，民間叫“栳栳”。是用竹篾或柳條編制成的一種上下粗細(xì)一致的圓框，形狀象斗，是農(nóng)家專門用來打水或裝東西的一種用具，因“栲栳栳”形如“笆斗”故得名。在河北省張家口的張北縣，尚義縣，沽源縣，康保縣，崇禮縣，承德市的豐寧，圍場(chǎng)。內(nèi)蒙古呼和浩特市武川縣，烏蘭察布市涼城縣、卓資縣、豐鎮(zhèn)市及察哈爾右翼中旗、錫林郭勒盟南部。山西大同市的左云縣、陽(yáng)高縣也比較被大家所歡迎。
歷史文化
莜面栲栳栳，在內(nèi)蒙古地區(qū)也叫莜面窩窩，是山西中北部高寒地區(qū)民間的家常美食，作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷，要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳，唐國(guó)公李淵被貶太原留守，攜家眷途經(jīng)靈空山古剎盤谷寺，老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問：“手端何物？”老方丈答：“栲栳栳”。栲是植物的泛稱，栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具（《辭�！罚�。唐寅有詩(shī)云：“琵琶寫語(yǔ)番成怨，栲栳量金買斷春�！笨磥懋�(dāng)時(shí)方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當(dāng)了皇帝，便派老方丈到五臺(tái)山當(dāng)住持。老方丈帶領(lǐng)眾僧赴任，路過靜樂縣，看莜麥初收，便把莜面栲栳栳制法傳給當(dāng)?shù)�。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯?shù)鹊兀蔀楸狈缴絽^(qū)人民的家常美食。民間還有一種說法，相傳李世民父子在太原起兵，用的就是這種面食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由犒勞一詞流變而來。
此是民間傳說，但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外，確實(shí)還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區(qū)，人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。
美食習(xí)俗多來源于地方物產(chǎn)與歷史傳承。大同廣為流傳著這樣的諺語(yǔ)：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰�！闭f的是人們吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了蕎麥面只能走二十里路程。故這里的人們對(duì)莜面特別鐘愛，奉為至寶。莜面窩窩、莜面魚魚成為天鎮(zhèn)獨(dú)特的風(fēng)味食品。山西北部高寒地區(qū)，盛產(chǎn)莜麥（也稱燕麥、玉麥），從民謠“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖”就可見一二。過去艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)，新媳婦在婆家第一次上鍋，要先在莜面上露一手；而新女婿春節(jié)登門也要吃上十種花樣的莜面飯。莜面栲栳栳，就是這種莜面飯的一種，因形似“蜂窩”，所以當(dāng)?shù)乩习傩找卜Q其為“莜面窩窩”。其制法關(guān)鍵有三：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。
做法
其中忻州的做法最典型：將莜面加一倍開水或冷水和制，用手掌在光滑的板面上推一個(gè)，食指卷一個(gè)，做成如“貓耳朵”似的筒狀形，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。做好后，挨個(gè)站立并排在籠內(nèi)酷似蜂窩。然后像蒸饅頭一樣蒸熟，熟時(shí)即香味撲鼻，吃時(shí)再配以羊肉或蘑菇湯調(diào)和，使人聞之垂涎，胃口頓開，食之香醇異常，回味無(wú)窮。
7、盂縣鹵土豆
簡(jiǎn)介
盂縣鹵土豆，是山西陽(yáng)泉孟縣一特色菜肴，做法獨(dú)特，歷史悠久。
做法
主料：土豆。
配料：花椒、八角、姜、糖、鹽、味精、老蔥、蒜瓣、可樂、芝麻、孜然、醬油等。
鹵土豆的做法：
1、洗凈新鮮的小土豆，不去皮。
2、鍋中加水，放入土豆，大火煮開，再中火煮10分鐘，然后撈出，控干水分。
3、鍋中油適量，炸煮好的土豆，等到表皮微皺的時(shí)候撈出來控干油份，待用。在這個(gè)時(shí)候內(nèi)，另外拿一只鍋，做鹵水，把配料中所有調(diào)料通通放入。鹵汁中放入炸好的土豆，大火燒開后，改小火煮20分鐘至土豆軟爛。雞蛋是要?jiǎng)兤ず蠓诺模?0分鐘后就要拿出來的。
4、用筷子試一下土豆，輕輕一戳就透就是好了，將土豆雞蛋撈出放入另外一個(gè)干凈容器里。將鹵水中的雜料撈出不要，把鹵水倒入土豆容器中靜置2小時(shí)以上即可。
6、抿圪斗
簡(jiǎn)介
抿圪斗又稱抿蟲曲蛐，原產(chǎn)地山西省晉中市昔陽(yáng)縣，是山西晉中一帶的主要面飯品種，清柔利口。不但可用豆面制作，還可用高粱面、細(xì)玉米面(須摻合適量的白面、豆面或淀粉面)，吃時(shí)可澆配各種葷素澆頭或打鹵。另外，配以調(diào)料做湯面也頗有風(fēng)味。比較有特色的是辣醬抿圪斗、酸菜抿圪斗。
歷史文化
此種小吃原為五、六十年代困難時(shí)期農(nóng)家為改善調(diào)劑生活常食飯譜，隨著現(xiàn)代人們飲食追求回歸自然、營(yíng)養(yǎng)豐富的趨勢(shì)，小吃更有發(fā)展，也逐步登上了大雅之堂，成為人們款待親朋好友的一種飯食。
做法
抿圪斗又名擦圪斗，因形如小蝌蚪，而得名。屬屯留民間小吃，其做法簡(jiǎn)單，配料隨意，食用靈活。
做法是用溫水、涼水合面均可，用抿床（擦床），抿床有圓眼、扁眼多種；選用上等的無(wú)化肥、無(wú)農(nóng)藥的白面、豆面、粉面、雜面、蕎面、玉茭面、高粱面等綠色食品做原料，所配面粉種類多少可根據(jù)各自喜愛而定。菜鹵檔次高低，葷素都行。農(nóng)家酸菜辣椒也行，肉禽蛋也可；食用且具有干撈、湯喝、涼拌幾種。
其主要特點(diǎn)是面雜多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，食欲性強(qiáng)，冬季食之驅(qū)寒增熱，夏季食之避暑降溫。尤其是其形狀獨(dú)特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，并能促進(jìn)胃蠕動(dòng)，增加胃動(dòng)力，是養(yǎng)生的最佳飯食。
5、糊嘟
簡(jiǎn)介
在陽(yáng)泉，有一樣別具風(fēng)味的面食叫“糊嘟”。糊嘟是人們用玉米面做出來的一種面食，原本是山村苦寒人家的日常食物，但因其特色的蘸料和軟硬適中老少咸宜的口感，經(jīng)過了廚師的改進(jìn)已光榮地進(jìn)入到陽(yáng)泉的很多餐廳飯店，有些飯店還把糊嘟作為特色主食隆重推出，受到陽(yáng)泉人的青睞。
歷史文化
一到連陰雨天或者冬天下了雪的日子，陽(yáng)泉人總會(huì)做一大鍋糊嘟，炒一鍋辣椒土豆，一家人圍坐在一起，蘸著辣椒炒土豆，紛紛伸筷子到鍋里夾糊嘟來吃，一家人其樂融融在一起吃糊嘟，頗類似吃火鍋的樣子，只是吃的東西不同而已。糊嘟耐饑、抗寒、阻風(fēng)濕，而且不因粗糧制作而難于入口，所以很受鄉(xiāng)下出苦力的人們喜愛。
做法
糊嘟看似制作簡(jiǎn)單，其內(nèi)容卻豐富，鍋里放清水，把洗盡切塊的土豆、豆角等輔料一并擱進(jìn)鍋里煮，待到鍋里的水煮開，菜半熟時(shí)就可以撒面了。撒面也有講究，需要根據(jù)鍋里水的多少撒面，多了少了做出來的糊嘟都不好。撒面時(shí)，沿著沸水面的外延轉(zhuǎn)著圈撒，中間和邊沿留出可以上蒸汽的空隙，面撒好了，就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸煮，等鍋里的水耗到只剩可以與撒進(jìn)去的面粉均勻調(diào)拌時(shí)就到了調(diào)糊嘟的工序。調(diào)糊嘟是一個(gè)非常關(guān)鍵的工序，需要兩個(gè)人共同操作，一人緊緊把穩(wěn)鍋沿，一人用搟面杖急速攪動(dòng)鍋內(nèi)已經(jīng)蒸煮成熟的面和菜。這時(shí)候最見功力，攪動(dòng)的過程是面、菜、水三者緊密融合的過程，攪動(dòng)的時(shí)間短了，頻率不夠，方法不對(duì)頭都可能使做出來的糊嘟里夾有生面疙瘩。這樣的糊嘟是不合格的。
鄉(xiāng)間也有用酸菜、豆葉菜、蘿卜絲等作輔料調(diào)糊嘟的，因?yàn)楹嚼锓判┦卟瞬粌H在調(diào)糊嘟時(shí)更容易使面、菜、水三者結(jié)合，而且可以使糊嘟的口味更好。調(diào)糊嘟對(duì)火候的掌握也很重要，旺火煮開水，慢火蒸煮面。如果掌握不好，火旺了糊鍋，火慢了到點(diǎn)吃不上飯不說，還可能做出夾生的糊嘟來。
4、陽(yáng)泉面皮
簡(jiǎn)介
在中國(guó)大多數(shù)地區(qū)，“面皮”一般指使用面粉制作的一種小吃，且多為涼拌食用，是“涼皮”的一種，如寶雞搟面皮、天水面皮等流派。在一些地區(qū)，如陜西漢中地區(qū)，“面皮”一詞一般指使用米漿蒸熟制成的一種小吃，可趁熱食用或涼拌，即漢中面皮。面皮具有筋斗、柔軟、酸辣可口、四季皆宜之特點(diǎn)，是中國(guó)西部較有地方特色風(fēng)味的食品之一，選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名。
陽(yáng)泉面皮還屬礦區(qū)蘋果園的面皮最好吃。迄今，已有二十多年歷史。吃過的朋友都知道，這里的面皮辣椒夠味，面皮筋道。
3、莜面河撈
簡(jiǎn)介
莜面河撈和山西盂縣的特色美食，用莜面做成的面條，特點(diǎn)是面條勁道十足，爽滑可口，吃法是將面條加上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的芥花，再加上山西特產(chǎn)的老陳醋，可根據(jù)自己的口味加入黃瓜絲或綠豆芽涼拌即可。
2、粉條豆腐絲
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粉條豆腐絲是位于晉中的陽(yáng)泉市隸屬的平定縣的一道傳統(tǒng)菜，道菜主料是粉條和油豆腐絲，成菜特點(diǎn)是，豆腐絲是炸過的，外脆里嫩，菜看著很溫和，沒有一點(diǎn)熱菜的感覺，但吃起來燙嘴，所以，地道的飯店都會(huì)說，我們做得是不冒煙的正宗粉條豆腐絲。
歷史文化
此菜是陽(yáng)泉、晉中一帶一般人家紅白喜事，請(qǐng)客吃飯都會(huì)有的一道傳統(tǒng)菜。近些年各飯店推出的深受老百姓喜歡的創(chuàng)新菜――茴子白炒粉條與粉條豆腐絲有異曲同工之妙。
1、平定過油肉
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過油肉是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)�！斑^油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓�，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
做法
原料：豬肉 輔料：雞蛋 蒜臺(tái) 黑木耳 水淀粉 調(diào)料：姜 料酒 鹽 味精 老抽 醬油 醋 花椒大料水
做法：1、過油肉的作法是很嚴(yán)格的。首先選精細(xì)嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂?shù)肚谐?.2厘米厚的大薄片，不可有須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。用蛋黃、(家里也可用全蛋)面粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關(guān)鍵，太過火容易過老，肉則咬不動(dòng)�；鹛。馄摑{。將調(diào)好的肉片放入九成熱的油鍋中，(也有溫油下鍋，熱油出的做法，個(gè)人做法 不同，依經(jīng)驗(yàn)而定)油溫高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出。2、原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內(nèi)，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據(jù)經(jīng)驗(yàn)定) 下入切好的蒜臺(tái)，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出鍋。 此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞?dòng)写滓�，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。 也可用白菜代替蒜臺(tái)。