1989年，于越隨父母去觀看山東省歌舞劇院的演出，結(jié)果迷上了芭蕾舞。就這樣，于越開始了她幾年的跳舞生活。1996年，在一次跳舞中因?yàn)槟_意外受傷，于越不得放棄舞蹈。1999年，于越去了朋友開的模特公司，并在模特比賽中獲得了第一名。憑著自身的表演天賦，于越從此決定要走演員這條路，并毅然報考了中央戲劇學(xué)院。

2005年，于越出演個人首部電視劇《輝煌的背后》，自此開始演藝生涯。同年，出演個人首部電影《蘋果姻緣》。

2007年，與李幼斌、何政軍合作主演年代革命劇《仁者無敵》，飾演國民黨女軍官董雪娟，并開始受到大眾關(guān)注。

2008年6月，與沙溢、金巧巧合作主演軍旅情感劇《十一級臺階》。7月，主演民國劇《夢幻天堂》，首次挑戰(zhàn)反面角色袁佩珠。11月，與高曙光、詠梅聯(lián)袂主演家庭倫理劇《一半天堂》，飾演青春貌美卻深陷不倫之戀的年輕女孩姜笑云。

2009年2月，出演戰(zhàn)爭題材劇《殺出絕地》，飾演潑辣、刁蠻，特立獨(dú)行的女土匪“花豹子”。2010年6月，于越與劉燁在戰(zhàn)爭懸疑劇《神槍手》搭檔演繹一對熱戀的革命情侶。

2011年3月，與王雷合作主演愛情勵志劇《火燒云》，飾演漁村的才女蘇云。4月，在趙浚凱執(zhí)導(dǎo)的諜戰(zhàn)劇《尖刀戰(zhàn)士》中飾演機(jī)智果敢、美麗純情的特工韓彤。

2012年1月，與王挺、杜志國合作主演年代戰(zhàn)爭劇《戰(zhàn)雷神》，飾演情路坎坷的悲情女戰(zhàn)士周揚(yáng)。5月，主演的劇情電影《我11》上映，于越在片中飾演淳樸的青年女教師。6月，與張嘉譯、王志飛合作主演職場情感劇《浮沉》，飾演大齡金牌銷售車雅尼。

2013年8月，擔(dān)綱郭靖宇執(zhí)導(dǎo)抗戰(zhàn)傳奇劇《打狗棍》女主角，飾演投身革命的女漢子戴若冰；該劇在《國劇盛典》頒獎禮上斬獲六項(xiàng)大獎，同時榮登2013年度中國電視劇滿意度調(diào)查百強(qiáng)榜榜首。12月，主演諜戰(zhàn)情感劇《滲透》，并憑借嫵媚干練的軍統(tǒng)女特工顧雨菲一角入圍上海電視節(jié)“白玉蘭獎“最具人氣女演員。

2014年，主演警匪懸疑劇《湄公河大案》，飾演美麗又氣質(zhì)不凡情報科科長于惠；該劇于收官之日收視率于沖破3%，并獲得第30屆中國電視劇飛天獎現(xiàn)實(shí)題材類優(yōu)秀電視劇獎。

2015年2月6日，由陳國星執(zhí)導(dǎo)的紀(jì)實(shí)電影《鄧小平登黃山》上映，于越在片中飾演鄧小平的次女鄧楠。2月，與李晨、霍思燕合作主演勵志愛情劇《草帽警察》，在劇中飾演正直大方、美麗知性的女性于艷華。5月，搭檔李依曉領(lǐng)銜主演懸疑劇《大江東去》，在劇中飾演單純善良、勇敢追求愛情與真理英子；6月，受邀出席上海國際電影節(jié)閉幕式，并以一襲宮廷版灰姑娘晚禮服奪目。

2016年1月，客串喜劇電影《一切都好》。4月，受邀出席第18屆華鼎獎頒獎典禮，并與央視多屆春晚總導(dǎo)演一起為張信哲頒發(fā)“中國最佳歌手”獎。5月，與霍思燕、杜江聯(lián)袂主演的都市情感劇《再見，老婆大人》播出，劇中于越飾演性格單純直爽的白富美，與霍思燕是好閨蜜。

2012年，于越出席芭莎明星慈善夜10周年慶典活動，助力主辦方籌集善款來幫助貧困地區(qū)的兒童。

2013年，于越發(fā)起“藝人抵制塵肺”行動，號召演員同行關(guān)注健康、抵制塵肺，并向他們義務(wù)講解關(guān)于保護(hù)身體，抵制塵肺的常識。

生活中，于越除了是充滿正能量的魅力女神，還是大大咧咧的搞笑“女漢子”，她真實(shí)而自然的表演風(fēng)格獲得各大國際電影節(jié)青睞，在業(yè)內(nèi)獲得一片好評多變的氣質(zhì)，率真的性格，使其成為繼周迅、范冰冰、高圓圓之后的新晉“帥女郎”。（北青網(wǎng)、時尚網(wǎng)評）

于越是一個難得”真正懂戲的好演員”，在角色塑造上，她有很多自己的想法，并能不斷給人的驚喜，于越身上有著多變的人物創(chuàng)造力，這是作為一個專業(yè)演員應(yīng)該具備的能力。（楊亞洲導(dǎo)演評）