赫斯頓·布魯曼索 - 簡介

自稱對待事物和科學都很嚴肅的赫斯頓·布魯曼索總能想出各種古靈精怪的美食，在食物里開發(fā)各種混搭的可能性。他很容易讓人聯(lián)想起《查理和巧克力工廠》中的糖果怪人威利·旺卡。想必能吃出番茄、烤牛肉土豆和草莓派味道的口香糖一定讓你記憶猶新吧。兩個人都是天才，又都帶著科學狂人的瘋癲。

赫斯頓·布魯曼索 - 成名經(jīng)歷

提到英國的美食，人們想到的大多是炸魚薯條、烤牛肉和約克布丁，英國人擅長的是戲劇、下午茶和足球，在美食方面就顯得底氣不足，因此也有“英國無美食”一說。不過，這種局面已經(jīng)被赫斯頓·布魯曼索打破了。由他掌勺的肥鴨餐廳不僅被評為米其林三星，還兩次被知名飲食雜志GoodFoodGuide推選為最佳餐廳，赫斯頓本人也被稱為“廚房里的化學家”。赫斯頓是“分子廚藝”的踐行者，他的招牌技術(shù)之一就是在烹飪過程中用真空罐使泡沫膨脹。

赫斯頓從沒受過正規(guī)的廚師培訓，年輕時只參加過廚藝短期培訓，因此他可以說是一位自學成才的廚師。赫斯頓也有一間實驗室，對待食物和科學，赫斯頓是相當嚴肅的。在過去的20年中，他像海綿一樣吸收一切他所能理解的知識，他曾與布里斯托爾大學的物理學家彼得·巴勒姆合作，將一切可用的實驗引入廚房。他從行為心理學家那兒聽說聲音能影響味覺，便發(fā)明了一道名為“海洋之聲”的菜，除了可吃的部分，還給食客提供一臺裝在海螺殼里iPod，讓客人伴著海浪和海鷗的聲音進食，讓吃飯變成了一場行為藝術(shù)。他甚至還從魔術(shù)師那里學習如何打響指點火，為的就是給招牌菜“燃燒的果汁冰糕”增加炫酷感。

赫斯頓一方面研究傳統(tǒng)菜式的新演繹，用創(chuàng)新手法解決傳統(tǒng)烹飪中存在的缺憾和問題，以達到完美口感，被改良的不僅有英國本土的炸魚薯條，還包括意大利比薩和北京烤鴨。另一方面，赫斯頓也在創(chuàng)造自己的“作品”。他喜歡將原本毫不搭界的食材混搭在一起，比如魚子醬和白巧克力，培根與冰淇淋。赫斯頓并不認為自己是“分子廚藝”的代表，他稱自己所做的為“感官設(shè)計”。

赫斯頓·布魯曼索 - 解密招牌菜

 熏肉雞蛋冰淇淋
將在180攝氏度高溫下烤至焦黃的培根浸泡在冰凍牛奶中腌漬一晚后，放入奶粉慢煮。用蛋黃、葡萄糖和蔗糖混合，用打蛋器攪拌。將煮好的牛奶熏肉倒入攪拌好的蛋黃中一些，再將其倒入剩余的牛奶熏肉中慢煮到85攝氏度。保持這個溫度再熬制30秒，冷卻后與冰塊一起攪拌直至呈現(xiàn)冰淇淋感。

冰箱炸薯條
薯條按照精確的尺寸切割，用流動的冷水沖洗后，將薯條慢煮到半熟，再用不同的油溫炸兩次，每一輪加工后都要放進冰箱冷藏一段時間。每個過程都有精密的時間及溫度控制，這樣炸過后才能外焦里嫩，既去除了淀粉，也不會太油膩。據(jù)說，赫斯頓曾一度要求廚師在每根薯條上扎25個孔，以便油炸后熱氣能快速散發(fā)�；蛟S是他自己也嫌這樣太麻煩，這個方法后來沒有被沿用。