陳松如（1921—1993），原北京市四川飯店總技術(shù)顧問，北京市人大代表，特一級中餐廚師；享有“中國川菜掌門人”、“國寶廚師”之美譽。

陳松如先生是四川省資陽市雁江區(qū)老君鎮(zhèn)人，他出生在一個貧苦農(nóng)民家庭，1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當(dāng)學(xué)徒，他由于心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地打操辦和主理宴會。以后，他博采各家之長，潛心鉆研，技藝迅速提高，并逐漸形成了自己的烹飪風(fēng)格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之一。

1959年，陳松如先生調(diào)入北京，為四川飯店開業(yè)主廚試餐獲得成功，受到周恩來總理和四川籍的陳毅、鄧小平等的中央領(lǐng)導(dǎo)人的贊揚；陳松如3次被請進去為毛澤東主席做菜，多次為周恩來、朱德、鄧小平、董必武、陳毅、賀龍、彭真、郭沫若等領(lǐng)導(dǎo)人和很多外國首腦獻藝，多次專程為重大國事宴會主廚，受到高度好評。

陳松如曾出色地完成了三進中南海為毛主席獻技的任務(wù)，因而四川飯店的正宗川菜也得到了毛主席的肯定。由此在很長一個時期，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人宴請中外賓客或重大國事活動，都指定四川飯店的川菜為國宴的必上菜，其中就有毛主席親自品嘗過的網(wǎng)油燈籠雞、清湯葷燴等。陳松如烹飪菜肴 涼伴兔丁周恩來經(jīng)常到四川飯店宴請國內(nèi)外賓客，很喜歡陳松如他們做的“開水白菜”，1962年，周恩來在上海用餐后說：“u2018開水白菜u2019還是四川飯店的好�！鄙虾ｅ\江飯店、華僑大廈、國際飯店等便先后派人進京切磋技藝。

1963年，在一次國宴上，朝鮮崔庸健委員長吃了陳松如做的一道“家常海參”后，對周恩來說：“我們朝鮮也出海參，但就是做不出這樣的味，我要派人來學(xué)習(xí)�！�

1982年，鄧小平在四川飯店為西哈努克親王祝壽，西哈努克說：“今天的菜很好，我吃得肚子都圓了�！� 鄧小平也非常高興：“家鄉(xiāng)味太好了，吃得太安逸了�！彼�還專門同陳松如等廚師合影留念。

郭沫若每到四川飯店赴宴后，必定到廚房向陳松如敬酒致意。

1986年，在北京首批特級技師命名大會上，陳松如被授予“特一級中餐廚師”稱號，他還擔(dān)任過北京市人大代表。1987年，陳松如率6名弟子赴新加坡進行為期20天的烹飪表演，轟動整個獅城，被當(dāng)?shù)貓罂�譽為中國“國寶級”川菜烹飪大師；半個多世紀(jì)以來，他培養(yǎng)了一大批名廚，弟子遍布全國各地；肖見明、羅遠義、劉自華等是其中的佼佼者；1992年，獲世界名廚協(xié)會授予的“世界名廚”服飾一件。

陳松如在理論上也頗有造詣，他利用業(yè)余時間精心編寫出版了《四川飯店菜譜》、《正宗川菜160例》，并在國內(nèi)外幾十種報刊及多家電臺、電視臺作大量的專業(yè)菜點介紹，其中，《正宗川菜160種》書中介紹了川菜的歷史發(fā)展和特色，具體介紹了正宗川菜、小吃的制作方法；書中內(nèi)容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的權(quán)威性讀物；對廣大家庭、烹飪愛好者、專業(yè)烹飪工作者和有關(guān)教學(xué)單位，均具較高的學(xué)習(xí)參考價值。

作者：馮志偉

陳松如大師出生于四川省資陽市，由于家境貧寒，12歲經(jīng)人介紹入成都市陶樂天餐館從廚，在陳昌明先生門下學(xué)徒3年。由于工作條件差，勞累過度，有病無錢醫(yī)治，他的腿造成了終身的殘疾。而后在成都西御街成都飯店和朵頤食堂任廚師。

據(jù)老人講，1958年國慶節(jié)在天安門城樓上，陳毅元帥曾向毛主席講：“在北京吃不到家鄉(xiāng)的菜”。毛主席回答：“那就開個家鄉(xiāng)菜的館子嘛”。于是當(dāng)晚周總理令秘書與重慶市委聯(lián)系，盡快選派四川優(yōu)秀廚師、服務(wù)員來京建店。不久班子組建完畢，開赴北京，入住北京飯店試餐。試餐大獲成功，陳松如成為首任廚房組長（廚師長）。

在陳大師的具體領(lǐng)導(dǎo)下，廚房工作做的非常出色，圓滿地完成了許多重大任務(wù)。充分體現(xiàn)出他的領(lǐng)導(dǎo)才能和精堪的烹飪技藝。陳大師給毛主席去做飯，給許多重要領(lǐng)導(dǎo)同志去做飯大都是在那個時期。

“文革”初期，“四人幫”視四川飯店為李井泉的“黑據(jù)點”，進行查封，人員全部遺散，矛頭是指向周總理和陳毅副總理等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人�！拔母铩敝泻笃诶细刹恳慌�批被解放，“四人幫”不得不同意恢復(fù)四川飯店開業(yè)，但是不能叫“四川飯店”，最后達成妥協(xié)叫：“成都飯莊”。上級決定仍由陳松如任廚師長，新任經(jīng)理及工會主席帶我前往成都接陳大師回京，走馬上任。

陳大師家住成都市，家庭很幸福。自從回川后生活已很安穩(wěn)，愛人在一家百貨公司當(dāng)經(jīng)理。本來無心再回北京的陳大師見到我們，即高興思想又矛盾，眼前又浮現(xiàn)出“文革”搗毀四川飯店時的一幕幕場面。但當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)以組織名義要他一定去北京報到時，他還是堅決地服從了組織上的決定，離開了自己的家和妻子，一直到逝世在工作崗位上。陳大師就是這樣一位高尚可敬的老人。

川菜開水白菜

陳大師的朋友幾乎都是業(yè)內(nèi)人士。成都市的烹飪界都十分尊敬他，他們經(jīng)常在一起研討菜肴和烹飪技法。我在成都搞培訓(xùn)時，有幸經(jīng)陳大師引見，認(rèn)識許多著名的四川烹飪大師，如孔道生、曾國華、劉建成、吳萬里等老一輩名廚。

在北京經(jīng)常與陳大師交往的老前輩很多，如范俊康、伍鈺盛、黃子云、張治國、庹代良等。從這些老一輩大師身上，我們除了學(xué)習(xí)烹飪技藝外同時，也學(xué)習(xí)了許多做人的道理，他們那種忘我的勞動熱情和無私的敬業(yè)精神，奠定了我們今天行業(yè)的基礎(chǔ)。

許多人知道“文革”后四川飯店情況，但對“文革”前的情況知情者較少。飯店初創(chuàng)時，陳大師作為廚房組長（廚師長），工作開展得相當(dāng)不容易。廚師中上有黃紹青（羅國榮的師傅，政協(xié)委員，我們尊稱為黃師爺），他的徒弟陳海清，徒孫王躍泉（羅國榮的徒弟），還有來自四川自貢、重慶、宜賓、成都、南充、新津、瀘洲等地的高級師傅們，可謂精英薈萃，因此在口味上、技法上難于達到統(tǒng)一，矛盾比較突出，時有問題發(fā)生。

陳大師總是耐心細(xì)致的做每個人的工作，從不站在某一派別的立場上講話或處理問題，而是從客人的要求出發(fā)，站在整體利益，從工作角度團結(jié)同志，又要做到統(tǒng)一口味、統(tǒng)一技法，在樹立四川飯店的品牌菜上，他起到了核心的作用。在處理問題上，陳大師即尊敬黃師爺，又團結(jié)了廣大師傅們。當(dāng)時“四川飯店”的業(yè)務(wù)相當(dāng)好，上級領(lǐng)導(dǎo)和中央首長們非常滿意，四川飯店品牌菜如清湯燕菜、開水白菜、網(wǎng)油燈籠雞、豆渣鴨脯、干燒魚翅、三元鮑魚、家常海參、宮保大蝦、奶湯雜燴等，都是宴席中的招牌菜。陳大師為

為創(chuàng)建四川飯店品牌菜立下了汗馬功勞。

陳大師技藝高超，尤其擅長紅案，每天還要開宴會菜單及成本核算，為此他自行設(shè)計了一本“四川飯店宴席零點成本核算單”非常適用有效。提高了工作效率。

陳師傅門徒眾多，如：成都的肖見明、羅遠義等數(shù)十人。在北京，六十年代時有崔玉芬、于鳳仙、孫綿建、張桂云和我，都曾跟隨陳大師學(xué)藝�！拔母铩焙�，第一服務(wù)局技工學(xué)校恢復(fù)，陳大師又培養(yǎng)了一大批新人，如于建民、劉自華、鄭紹武、姚玉福、侯興林等都成為陳大師弟子。

陳大師在繼承川菜傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，結(jié)合北京是世界大都市的具體情況，本著“古為今用、洋為中用、博采眾長、自成一體”的原則，改革創(chuàng)造了具有獨特風(fēng)格的四川飯店川菜體系。

他在業(yè)內(nèi)威望很高，經(jīng)北京市人民政府批準(zhǔn)為特一級廚師，曾當(dāng)選過北京市人大代表；1987年在新加坡獻藝表演轟動獅城，被譽為當(dāng)代中國“國寶”級川菜大師；1992年，大師又獲世界名廚協(xié)會授予的“世界名廚”服飾一件。

回憶往事，更加想念陳松如大師，他永遠是我們學(xué)習(xí)的榜樣，永遠是我們的恩師。

陳松如先生之子陳廷龍先生珍藏多年的其父遺留下來的千余道經(jīng)典川菜名錄（原為手稿），首次完整公諸于世——據(jù)稱，如今能夠全面掌握這些傳統(tǒng)經(jīng)典川菜烹制技藝的，除年屆6旬的陳廷龍先生以外，恐怕旁無幾人了。

清湯燕菜、冰糖燕菜、鴿蛋燕菜湯、三鮮燕菜、冰糖菠蘿燕菜

紅燒魚翅、包燒魚翅、三絲魚翅、雞淖魚翅、攢絲魚翅、佛手魚翅、雞絲魚翅、黃燒魚翅、繡球魚翅、鴨包魚翅、奶湯魚翅、蝦牌魚翅、清湯魚翅、蟹黃魚翅

黃燒熊掌、海參燒熊掌、牛筋燒熊掌、口蘑燒熊掌、三鮮燒熊掌、仔鮑燒熊掌

胡辣牛蛙、家常牛蛙、黃燒牛蛙、蔥燒牛蛙、粉蒸牛蛙、茄皮牛蛙、大蒜燒牛蛙、陳皮牛蛙

紅燒裙邊、家常裙邊、清蒸裙邊、紅燒元魚、家常元魚、元魚燉雞

紅燒鮑魚、雞鈴燒鮑魚、奶湯鮑魚、奶湯雞火鮑魚、鴿蛋燴鮑魚、蝦脯鮑魚、三鮮燴鮑魚、蛋白鮑魚、鮮蘑燴鮑魚、清湯鮑魚、雞絲燴鮑魚、麻醬拌鮑魚、口蘑燴鮑魚、竹蓀鮑魚湯、四吃涼鮑魚、芙蓉鮑魚湯、鳳蛋鮑魚、鴨腰燴鮑魚、海參燒鮑魚、干貝燴鮑魚、筍尖燒鮑魚、菠頭燒鮑魚、蔥黃燒鮑魚、釀鴨腰鮑魚、釀鮮蘑鮑魚、菠餃燴鮑魚、釀雞鈴鮑魚、釀鴨掌鮑魚、釀冬筍鮑魚、釀竹蓀鮑魚

家常紹子海參、紅燒海參、釀一品海參、肝油海參、清湯酸菜海參、牛筋燒海參、燒舌尾海參、鵪鶉蛋燒海參、鍋巴海參、鮑魚燒海參、雞絲燴海參、蔥黃燒海參、清湯海參、魚肚燒海參、鮮蘑燴海參、蝦脯燴海參、蝦丸燴海參、口蘑燒海參、酸辣海參丁、金錢海參、三鮮燒海參、菠餃海參湯、蟹黃燒海參、菠頭燒海參、繡球海參、王牌燒海參、龍眼海參、雞鈴燒海參、仔雞海參、雞淖海參、豆瓣海參、踢元燒海參、甲板海參、江珠燒海參、鳳蛋海參、白肺海參湯、筍尖燒海參、番茄燒海參、蝦丸燒海參、釀鴨掌海參、釀雞鈴海參、釀冬筍海參、奶湯海參、時菜燒海參、釀干貝海參、釀雞腰海參、釀口蘑海參

黃燒干鮑、紅燒干鮑、雞翅燒干鮑、鴿蛋燒干鮑、大蒜燒干鮑、蘭筍燒干鮑、鮮蘑燒仔鮑、云腿燒干鮑、蝦脯燒仔鮑、筍雞燒干鮑、雪花雞燒干鮑、時菜燒干鮑、三色燒干鮑、江珠燒干鮑、菠頭燒仔鮑、釀雞翅干鮑、釀鴨掌仔鮑、釀冬筍干鮑、釀鮮蘑干鮑、釀口蘑干鮑

……

作者：陳松如 編著

出版社：金盾出版社

出版時間：2002-1-1

版次：1

頁數(shù)：207

字?jǐn)?shù)：93000

印刷時間：2003-1-17

I S B N：9787800223839編輯推薦

本書中介紹了川菜的歷史發(fā)展和特色，具體介紹了160種正宗川菜、小吃的制作方法。

全書內(nèi)容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的權(quán)威性讀物。

本書由我國著名川菜烹飪大師陳松如編著。書中介紹了川菜的歷史發(fā)展和特色，具體介紹了160種正宗川菜、小吃的制作方法。全書內(nèi)容豐富，文字簡潔，通俗易懂，每一例都附有精美彩照，是烹制正宗川菜的權(quán)威性讀物。本書對廣大家庭、烹飪愛好者，專業(yè)烹飪工作者和有關(guān)教學(xué)單位，均具較高的學(xué)習(xí)參考價值。

陳松如同志，曾任北京四川飯店總技術(shù)顧問，特一級烹飪師。他出身于四川省一個貧苦農(nóng)民家庭。1933年，為生活所迫，年僅12歲的陳松如就進入成都市的飯店當(dāng)學(xué)徒。他由于心靈手巧，虛心求教，18歲便能獨立地打操辦和主理宴會。以后，他博采各家之長，潛心鉆研，技藝迅速提高，并逐漸形成了自己的烹飪風(fēng)格，至50年代已成為名聞全川的川菜名廚之一。 陳松如烹飪菜肴 集錦

一、川菜的歷史發(fā)展和特色

二、川菜制作實例

1 涼菜

2 豬肉、牛肉

3 雞、鴨

4 魚蝦、扇貝

5 山珍海味

6 素菜

7 其他（含小吃）

附錄：打糝