盧兆祺，1940年生。盧兆祺先生是聞名海內(nèi)外的粵菜大師，享有“烹飪國(guó)手”、“海派粵菜第一勺”、“廣幫菜u2018鑊氣u2019” 之美譽(yù)。

他師從有“遠(yuǎn)東第一炒鍋”的粵菜大師殷光，是新中國(guó)成立后培養(yǎng)的第一批職業(yè)廚師。自1958年起便在杏花樓集團(tuán)新雅粵菜館工作，至今仍為南新雅大酒店的高級(jí)顧問(wèn)。50年間接待了白楊、聶耳、陳香梅、胡里奧等一大批國(guó)內(nèi)外名人。1988年，盧兆祺作為第17屆奧林匹克烹飪大賽中國(guó)國(guó)家隊(duì)5廚成員之一參賽，榮獲了團(tuán)體金獎(jiǎng)。1991年獲國(guó)際高級(jí)技師證書(shū)，赴人民大會(huì)堂領(lǐng)獎(jiǎng)，并被安排第一個(gè)上臺(tái)，拿到了編號(hào)為001的證書(shū)。在今年4月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立20周年的表彰會(huì)上，盧兆祺被授予“中國(guó)烹飪大師金爵獎(jiǎng)”，并入選“全國(guó)百位烹飪大師”紀(jì)念郵票，有“烹飪國(guó)手”之美譽(yù)。代表作有培根金針卷和鮮蝦蟹粉燴冬茸等。

多年來(lái)，盧大師在烹飪領(lǐng)域辛勤耕耘、精益求精。他在秉承粵菜優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新、改良升華，所烹制的“柳葉魚(yú)卷”、“雙味蝦仁”、“荷花鮮奶”享有盛譽(yù)，“腌鯧魚(yú)”更是被中商部授予“金鼎獎(jiǎng)”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。退休后，盧大師長(zhǎng)期擔(dān)任新雅大酒店餐飲部高級(jí)技術(shù)顧問(wèn)，并著力為我國(guó)烹飪界培養(yǎng)新人，桃李滿天下。

盧兆祺做廚師，原因簡(jiǎn)單得有些殘酷。在那個(gè)物資不濟(jì)的年代里，做廚師至少有些東西吃。所以初中畢業(yè)，他很有遠(yuǎn)見(jiàn)地選擇了飲食職業(yè)學(xué)校。

“民以食為天，雖然當(dāng)時(shí)很多人吃不起，但吃還是最重要的�！北R兆祺如是說(shuō)。

分配至新雅粵菜館學(xué)廚，盧兆祺有幸拜到當(dāng)時(shí)赫赫有名的大師殷光門(mén)下。當(dāng)時(shí)一位大領(lǐng)導(dǎo)對(duì)著盧兆祺笑笑說(shuō)：“你就改名叫盧光吧，將來(lái)要比你師傅強(qiáng)！”

就沖這這句話，盧兆祺每天朝九晚十二苦練技藝，想著總有一天要出人頭地。1960年的一次群英會(huì)給了這個(gè)剛?cè)胄胁坏?年的小伙子展示才能的機(jī)會(huì)。他在戰(zhàn)勝了賽區(qū)40名選手、全市15強(qiáng)爭(zhēng)霸后，最終入選了能參加全國(guó)比賽的5人隊(duì)伍。他在全市100多個(gè)工種300多的獲獎(jiǎng)人中拿到了他的第一個(gè)001號(hào)證書(shū)。

但真正讓盧兆祺成為世界公認(rèn)的烹飪大師，還要數(shù)1988年的奧林匹克烹飪大賽。

“當(dāng)時(shí)整個(gè)中國(guó)代表隊(duì)總共帶了30萬(wàn)元人民幣參賽，而美國(guó)人光是材料，就準(zhǔn)備了整整一個(gè)集裝箱！英國(guó)人裝盆的水晶器皿看得我眼睛都花了哦！”剛到德國(guó)時(shí)，盧兆祺心里完全沒(méi)底。

這是一場(chǎng)小土槍與飛機(jī)大炮的對(duì)弈。更加危急的情況一再出現(xiàn)：準(zhǔn)備參賽的材料，上海牌啤酒、紅木筷子、金華火腿在機(jī)場(chǎng)都一一被海關(guān)攔截，上不了飛機(jī)；到了漢堡，隨團(tuán)翻譯的水平更是讓盧兆祺無(wú)語(yǔ)。北京烤鴨被譯成了“北京嘎嘎”、要買(mǎi)些麥芽糖、淀粉，翻譯無(wú)論如何都講不清楚；最讓讓盧兆祺一個(gè)頭兩個(gè)大的是，西式?jīng)]有明火的灶具。

絕處逢生。采購(gòu)的間隙，滿眼的德國(guó)生啤突然給了盧兆祺靈感，北京烤鴨做不成了，何不就入鄉(xiāng)隨俗用啤酒？！不二話，盧兆祺沖進(jìn)超市就買(mǎi)了兩扎生啤，做“啤酒”鴨！送到評(píng)委會(huì)，居然大受好評(píng)。

遞交評(píng)委的參賽菜解決了，下一個(gè)比賽環(huán)節(jié)將難度提高到極點(diǎn)：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)看哪個(gè)參賽隊(duì)率先賣(mài)出150份的菜肴。

2500余名廚師同臺(tái)叫賣(mài)，怎么能讓老外接受并且愿意花錢(qián)來(lái)買(mǎi)自己的中菜？盧兆祺一拍腦袋，想起了平時(shí)店里的外國(guó)客人的神奇癖好———咕老肉拌蛋炒飯。酸酸甜甜的咕老肉，又是老外喜歡的油炸食品�？墒牵�做咕老肉沒(méi)有干粉不行。盧兆祺急得好比熱鍋上的螞蟻。天不絕人，一個(gè)德國(guó)當(dāng)?shù)貝?ài)好美食的大塊頭廚師敬佩盧大師的手藝，關(guān)鍵時(shí)刻送來(lái)應(yīng)急的土豆粉。菜終于做成，不到1個(gè)小時(shí)，代表隊(duì)的150份菜率先賣(mài)完———中國(guó)隊(duì)，金牌！

“可惜啊，后來(lái)播報(bào)團(tuán)體獎(jiǎng)歸屬中國(guó)代表團(tuán)的時(shí)候，翻譯居然沒(méi)有反應(yīng)。等他猜出了意思，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)的頒獎(jiǎng)程序結(jié)束了，我們都沒(méi)有上臺(tái)領(lǐng)金牌！”盧大師回想著，深深地嘆了口氣。

退休后的盧兆祺給南新雅大酒店做顧問(wèn)，不是掛個(gè)頭銜就拿工資的那種，是實(shí)實(shí)在在給店里創(chuàng)效益。盧兆祺也曾退休過(guò)，但退休后的第二天又準(zhǔn)時(shí)來(lái)到酒店，是習(xí)慣，也是感情，對(duì)工作了50年的酒店，不舍得，也放不下。

1958年，盧兆祺先生入新雅粵菜館，拜“遠(yuǎn)東第一鑊”殷光為師。經(jīng)多年刻苦鉆研，廚藝日益精進(jìn)，于1961年上海市飲食行業(yè)比武中獲第一名，于1987年獲上海市特一級(jí)廚師證書(shū)，于1991年入選“國(guó)家商業(yè)部系統(tǒng)首批高級(jí)技師”名冊(cè)（位列第一）。1997年，任南新雅粵菜館總廚。2001年，盧大師獲“餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委”稱號(hào)；2002年，獲“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)；2004年，獲“中餐烹飪技術(shù)比賽國(guó)際評(píng)委”稱號(hào)。

1988年10月，在德國(guó)法蘭克�！暗谑�七屆奧林匹克世界烹飪大賽”期間，盧大師作為中國(guó)國(guó)家隊(duì)成員，獲團(tuán)體、個(gè)人金牌。2003年3月，日本東京“第三屆中華料理世界大會(huì)”期間，盧大師作為南新雅粵菜館參賽隊(duì)的技術(shù)顧問(wèn)，與業(yè)界同仁通力合作，獲得3金3銀的優(yōu)異成績(jī)。多年來(lái)，盧大師多次帶隊(duì)或協(xié)同新雅粵菜館、杏花樓集團(tuán)烹飪團(tuán)隊(duì)，赴香港、新加坡及歐美各國(guó)參加大型國(guó)際烹飪比賽、業(yè)內(nèi)外交流與美食商業(yè)活動(dòng)，始終備受贊譽(yù)、好評(píng)如潮。

盧兆琪善于接受新原料，比如牛油果。牛油果又叫油梨、酪梨，是一種進(jìn)口水果，形似鵝蛋，皮黑，瓤微黃，口感嫩滑，有點(diǎn)像奶油，多用于西餐，是做沙律、三明治的極佳配料，市場(chǎng)售價(jià)每斤約20元。

牛油果沙律 28元

此菜加入牛油果、蟹肉，裝盤(pán)成圓柱形，紅、黃、白、綠顏色分明，造型美觀，口感鮮香滑嫩。

現(xiàn)場(chǎng)菜單

評(píng)述/丁平安（上海食文化研究會(huì)常務(wù)理事、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師）

鮮奶蝦仁

這是一道典型的很有噱頭制作簡(jiǎn)單的新粵菜。

淡奶油拌和蛋清下鍋落鑊，淡水蝦仁上漿滑油。在滑油后的奶油中加少許上湯入味勾芡，翻炒幾下出鍋，撒上火腿末即成。

蝦仁晶瑩剔透，奶油純白細(xì)膩，點(diǎn)綴絲絲紅郁的火腿，光是看看便讓人食指大動(dòng)。

蝦仁嫩滑，滿嘴都是混雜著河蝦鮮咸的濃郁奶油味，讓人不知不覺(jué)又是一筷。

蝦仁蟹粉燴冬茸

冬瓜是夏季消暑之上品。但東西雖好，經(jīng)不住整天燉湯膩味。這道菜保準(zhǔn)讓你驚嘆原來(lái)冬瓜也能如此美味。

將冬瓜去水，用農(nóng)家老母雞、日本大瑤柱、火腿牛骨豬豚精熬細(xì)燉的上等高湯蒸化打茸。蟹粉少油焗炒后上湯、蝦仁、冬茸入鍋勾薄芡。出鍋后撒蔥花火腿末即成。冬瓜通氣消暑，有排毒之功效。蟹粉蝦仁高蛋白又調(diào)味，實(shí)乃營(yíng)養(yǎng)美味兼顧的饕餮。

菠蘿咕老蝦球

咕老肉是粵菜的代表菜，但對(duì)于害怕“三高”的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，將油膩的夾心肉換成低脂的蝦仁無(wú)非是再明智不過(guò)的選擇了。

將大個(gè)的河蝦仁片片上漿，拍上干粉后入油鍋炸。青椒菠蘿切塊過(guò)油，加入秘制的糖醋料勾芡，稍微翻炒出鍋即成�？此坪�(jiǎn)單的菜，秘訣就在于這以紅彌、山楂、胡蘿卜、洋蔥、檸檬、茄汁、OK醬秘制的糖醋醬。

蝦球外脆里嫩，肥而不膩，青椒維C豐富，菠蘿鮮甜，酸甜醒胃，打耳光也不放。

魚(yú)翅燴白玉

冬瓜去水切成圓柱，以上湯煨酥裝盆。

將發(fā)好的金山勾魚(yú)翅用高湯煨糯，吸干水分置于冬瓜上。鍋內(nèi)留湯加六月鮮醬油、老抽等勾芡，澆于魚(yú)翅上，撒上火腿絲即可上桌。

魚(yú)翅香糯，帶著冬瓜清香。冬瓜圓滑，吸收了魚(yú)翅鮮咸，味道遙相呼應(yīng)。此菜含豐富氨基酸，高蛋白，乃補(bǔ)身上品。