[1934年，楊心田之子楊菊邨繼任“楊裕興”經(jīng)理。

據(jù)說(shuō)，這位大名鼎鼎的楊裕興面館老板，竟然不顧身份，老撿客人剩下的湯湯水水吃。

而正是這位奇怪的老板，創(chuàng)下了“楊裕興”的輝煌。]

老板名叫楊菊邨

楊裕興面館第二任老板感覺(jué)像個(gè)神秘的人。

別的不說(shuō)，光是他的名字，就有點(diǎn)云遮霧罩的意思。

絕大部分人叫他“楊菊村”，但今日“楊裕興”公司的一份權(quán)威資料卻指出，他的名字的原始寫法其實(shí)應(yīng)是“楊菊邨”。

當(dāng)然，單就字而言，此“邨”可以通作彼“村”，但是，感覺(jué)上，此“楊菊邨”卻似乎不可通彼“楊菊村”。兩者的區(qū)別，仿佛“楊菊村”是一腳跨進(jìn)了現(xiàn)在，依然在新時(shí)代的浪尖上奮勇前進(jìn)的弄潮兒，而“楊菊邨”則是停留在過(guò)去，在古色古香的舞臺(tái)上，兀自投入地表演著關(guān)于一個(gè)老字號(hào)的獨(dú)角戲的寂寞名角。雖然，二者所指百分之一百是同一個(gè)人。

“楊菊邨”身上，藏著老面館的風(fēng)雨往事，而關(guān)于這一切，“楊菊邨”不一定知情。

據(jù)說(shuō)，“楊菊邨”曾經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)過(guò)一項(xiàng)秘密工作：刺探競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情報(bào)。

“楊裕興”的金字招牌是手工雞蛋面。這雞蛋面是“楊裕興”的首創(chuàng)，制作方法呢其實(shí)比較簡(jiǎn)單，就是將面粉、雞蛋、純堿用水拌在一起，揉成一大砣，用竹杠壓平，然后折疊起來(lái)，又壓，反復(fù)十來(lái)次，最后壓成布匹狀，再最后就是用刀細(xì)細(xì)地切成面條。這樣的面條，下鍋不粘不稠，入口不滑不膩，軟硬適度，富有韌性，讓人過(guò)口難忘，當(dāng)時(shí)號(hào)稱長(zhǎng)沙一絕、“神仙難吃刀下面”。憑著雞蛋面，“楊裕興”一時(shí)風(fēng)云長(zhǎng)沙。如此好吃的雞蛋面，做法呢不存在什么獨(dú)門秘方，也不存在什么專利保護(hù)（那時(shí)可能還不曉得有專利保護(hù)這個(gè)搞法），于是長(zhǎng)沙一些面館也開始做起了雞蛋面，而且做得也蠻好吃�？恐�雞蛋面大紅大紫的“楊裕興”于是多少要受到一點(diǎn)沖擊。怎么辦？

在“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”思想指導(dǎo)下，楊菊邨開始行動(dòng)了。他采取的措施是：派人刺探對(duì)手的情報(bào)———他們是怎樣做雞蛋面的，速速報(bào)來(lái)！

結(jié)果，探子報(bào)告：對(duì)手是在上等面粉中，加入了5%的新鮮雞蛋。

楊菊邨當(dāng)機(jī)立斷：他們加5%的新鮮雞蛋，我們翻倍，加10%的雞蛋。

幸好對(duì)方?jīng)]有反偵察，也或許是根本沒(méi)有覺(jué)察到楊菊邨的偵察，幾個(gè)面館之間關(guān)于雞蛋數(shù)量的暗中叫勁就此打上句號(hào)，沒(méi)有演變成你加20%、我加30%的惡戰(zhàn)，雞蛋面還是雞蛋面，沒(méi)有變成“面雞蛋”。而且最令人欣慰的是，這場(chǎng)年代久遠(yuǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，竟獲得皆大歡喜的結(jié)局：“楊裕興”加的雞蛋量多，結(jié)果做出來(lái)的面格外輕軟柔滑、久泡不散，深受食客喜愛(ài)；而對(duì)手繼續(xù)保持原有的雞蛋分量，所做的面條條素沉實(shí)、富于筋力，別有一番味道，得到許多就好這一口的食客追捧。

在食客面前，楊菊邨還經(jīng)常以一個(gè)神秘人物的形象出現(xiàn)。

半個(gè)多世紀(jì)前，在楊裕興面館里，經(jīng)常有食客看著一個(gè)神秘人物發(fā)愣：這個(gè)人，從穿著水平來(lái)看呢絕不是個(gè)叫化，從臉色來(lái)看呢營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)該也還可以，可是，為什么，他總在店里撿別人吃剩的面吃！看，他還那樣地泰然自若！

不曉得實(shí)情的，會(huì)用一個(gè)字來(lái)評(píng)判這個(gè)人———“神”！這個(gè)“神”，是“神經(jīng)”的“神”。

而曉得實(shí)情的呢，則會(huì)慨嘆一聲，也給出同一個(gè)字——“神”！而這里的“神”，則很有點(diǎn)“神奇”、“厲害”的意思。

因?yàn)�，這個(gè)專門在店里撿別人剩的東西吃的人，不是別人，正是店老板楊菊邨。

楊菊邨當(dāng)然不缺吃，更不缺面吃，只是，他擔(dān)心自己吃到的東西，不能代表店里供應(yīng)的正常水平———伙計(jì)給老板做吃的，當(dāng)然會(huì)比給顧客做更盡心一些。于是，楊菊邨想出這一招，有事沒(méi)事在店里撿客人剩下的東西吃，為的就是隨時(shí)抽查面、粉的口味、質(zhì)量。

這種搞法與以前人們所說(shuō)的長(zhǎng)官微服私訪很有幾分神似，它能確保觸摸到被調(diào)查對(duì)象的最真實(shí)狀態(tài)。而楊菊邨的“微服私訪”又比長(zhǎng)官們的微服私訪更加不易：長(zhǎng)官的微服私訪，若說(shuō)有什么要犧牲掉的話，最多是犧牲那份有大幫人前呼后擁的虛榮；而楊菊邨不僅犧牲掉了“老板”身份之尊貴，還極大地挑戰(zhàn)了自己的心理承受能力———一個(gè)心智正常的人，去吃沾有陌生人口水的殘湯剩飯，是需要相當(dāng)大的勇氣的！

老板楊菊邨這般地“微服私訪”，讓廚房里、店堂里的伙計(jì)做起事來(lái)都不敢大意，“楊裕興”的質(zhì)量因而很是有了保證。

還有一份神秘，則屬于“楊裕興”乃至老長(zhǎng)沙整個(gè)面、粉館業(yè)，而楊菊邨是“楊裕興”老板，所以這個(gè)“神秘”也算得上與他有點(diǎn)關(guān)系。

是什么呢？且聽好了———

“豬肝炒碼，輕挑，免青，免椒！”

什么意思？黑話？

這就必須提到在老長(zhǎng)沙面、粉館中的一些專有名詞以及通用的術(shù)語(yǔ)。

長(zhǎng)沙人眾所周知的一句歇后語(yǔ)是：“楊裕興的面———牌子多�！闭f(shuō)的就是“楊裕興”的碼子多、專用術(shù)語(yǔ)（面牌名）也多。

什么是“碼子”？長(zhǎng)沙人管放在面、粉里面的配菜叫“碼子”，有“蓋碼”跟“炒碼”兩種。所謂“蓋碼”就是事先做好了“碼子”，面下出來(lái)后直接把做好的碼子蓋在上面；而“炒碼”，顧名思義，就是臨時(shí)用小鍋炒出來(lái)的配菜，這樣的“碼子”新鮮而且味道好些，比“蓋碼”要貴。

“輕挑”、“免青”、“免椒”等就是吃面、吃粉時(shí)的專用術(shù)語(yǔ)。“輕挑”就是分量要少一點(diǎn)；“免青”就是不要放蔥、蒜；“免椒”就是不要放辣椒。除此之外，還有“落鍋起”、“帶迅干”、“熔排”等等，將近一二十種。

這樣的一大串吃面、吃粉術(shù)語(yǔ)，簡(jiǎn)直是愛(ài)吃面和愛(ài)吃粉的老長(zhǎng)沙人的接頭暗號(hào)，其中的韻味，新生一代人很難讀得懂，它透著的是由對(duì)老物事有著共同的喜愛(ài)而生出的親切感和共鳴，一種對(duì)逝去生活的追憶。

除這些專用術(shù)語(yǔ)外，老面館曾經(jīng)使用的籌碼也很有講究。進(jìn)門后，按老規(guī)矩，你首先需要把你的錢在柜臺(tái)處換成店里的通用貨幣———籌碼，然后你拿著籌碼去廚房外的柜臺(tái)等著兌換你的面，做面的師傅會(huì)把你的籌碼懸掛在你的碗上或者直接插在碗里，等面做好了再取走。聽上去不太衛(wèi)生，不過(guò)那時(shí)候倒真的是“不干不凈，吃了沒(méi)病”。不同種類、價(jià)格的粉對(duì)應(yīng)著不同類型、顏色的籌碼，而且，籌碼的擺放方位———反放還是斜放也有講究，反放可能表示顧客要的是“帶迅”，斜放又可能暗示的是客人要的是“帶迅干”，總之這一套“地下”狀態(tài)操作的各種記號(hào)，只有大師傅或者老熟客才搞得懂�；I碼當(dāng)然早已成了歷史。

總之，要搞清長(zhǎng)沙老面館、粉館的套路，還真是不容易。而那一套套讓人云里霧里的講究，實(shí)實(shí)在在成了老面館、粉館的一部分，沒(méi)了它們，還真少了不少味道。

在長(zhǎng)沙人的心目中，如果想吃面了，有面子上檔次的老店有兩個(gè)，一是楊裕興，二是甘長(zhǎng)順。所謂“兩個(gè)”，當(dāng)然是指它們兩家的老店。它們?cè)陂L(zhǎng)沙的連鎖店怎么說(shuō)也超過(guò)二十家了，但至少在我看來(lái)，這些連鎖店總有一種火候未到的感覺(jué)。非要說(shuō)為什么也說(shuō)不清，但是就喜歡老店的口感，所以很多老長(zhǎng)沙只認(rèn)一個(gè)道理：“真正好吃的還是老店�！�

從我記事開始，楊裕興面館就已經(jīng)在司門口這個(gè)位置了。印象中，那時(shí)的楊裕興遠(yuǎn)沒(méi)有今天的氣派敞亮。店面是長(zhǎng)條形的，向里延伸得很深。前一截是店面，后面是廚房。也沒(méi)有什么裝修，墻上的石灰顯得有些斑駁，地上是黑不溜秋的凹凸不平的水泥。店堂里擺著四四方方的木頭桌子，圍著它的是長(zhǎng)條木板凳，黑黑的，滲著油光，一看就是有些年頭了。走進(jìn)店里，你會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)暗，特別是在陰天。但一到吃飯的時(shí)候，這里往往就是人滿為患，技藝高超的服務(wù)員像玩雜技一樣端著一疊10多碗面在店堂里穿梭，一會(huì)就把面分完了，讓人感覺(jué)真的是熱鬧而親切。

從吃的角度來(lái)看，楊裕興的面在當(dāng)時(shí)就是很有特色的：面很有嚼頭，面碼種類很多而且隨到隨做，湯很鮮，分量很足。價(jià)格多少已經(jīng)記不清了，但肯定是不貴的。長(zhǎng)沙人是好面子的，下館子下不起，吃碗面總請(qǐng)得起，何況楊裕興的豬腳、蘭花干和海帶湯還是不錯(cuò)的。一碗整整齊齊的面端上來(lái)，先喝口湯，燙而且鮮，還帶著濃郁的豬油的味道，讓身上的毛孔刷地一下就張開了。再將醋狠狠地淋上去，用筷子夾幾夾，稀里嘩啦地吃下去，那叫一個(gè)受用。

在熙熙攘攘的解放路上，楊裕興就這樣走過(guò)了幾十年。

———長(zhǎng)沙面食傳統(tǒng)術(shù)語(yǔ)

1．落鍋起（落鍋）———見(jiàn)水跑、面條浮起來(lái)就挑起

2．帶迅———熟而不爛

3．帶迅干———帶迅、油稍多、不要湯

4．二排———熟而不熔

5．熔排———熔而不碎

6．輕挑———分量少一點(diǎn)

7．重挑———分量多一點(diǎn)

8．輕油———油少一點(diǎn)

9．重油（雙油）———油多一點(diǎn)

10．寬湯———湯稍多

11．扣湯———湯稍少

12．免青———不放蔥、蒜

13．免色———不放醬油

14．過(guò)橋———面和碼子分開

15．過(guò)橋加碼———雙份碼子過(guò)橋

16．二排干———熟而不熔、不要湯

17．二排寬湯———熟而不熔、湯稍多

18．來(lái)原———不要碼子、多放原湯

制作米粉，楊菊邨只肯收購(gòu)當(dāng)年收割的頭機(jī)米，且必須是最負(fù)盛名的本地“小河谷”。

肉絲、牛肉、醬汁、排骨等大鍋油碼，必先焯水，原湯沉淀，過(guò)濾煨爆，并加冰糖、蘇酒（牛肉另加桂皮）時(shí)令油碼，聽報(bào)下鍋，專人制作。

味湯用豬筒子骨加老母雞燉就。

煮面條講究寬湯、清水、滾開，忌陰陽(yáng)水。

[雞蛋面]

由“楊裕興”首創(chuàng)。每袋面（22．5公斤）用雞蛋2．5公斤、純堿200克至250克（熱增冷減）、水3公斤（冷增熱減）拌和均勻，揉成大砣，竹杠壓平，每壓一次，遍撒菇粉，折疊復(fù)壓，反復(fù)十來(lái)次，最后壓成布匹狀，滾筒切絲即成。此面有口皆碑，常喻為“神仙難吃刀下面”。

[油碼]

肉絲、醬汁、雜醬、牛肉、酸辣是“楊裕興”的五個(gè)基本油碼，其中尤以雜醬著稱：選用新鮮里脊肉剁碎，加調(diào)味品勾芡，在面粉中淋入適量芝麻油，上桌時(shí)油泡閃爍，撩入胃口。

清光緒二十年（公元1894年），楊心田在長(zhǎng)沙三興街租賃一個(gè)鋪面開粉館，兼營(yíng)湯圓，取“富裕興旺”之意，將店命名為“楊裕興”，全體職工連老板在內(nèi)共計(jì)二人。

“楊裕興”因其湯粉味道鮮美，加之服務(wù)周到，顧客云集，生意興隆，盈利頗多，于1922年購(gòu)置房產(chǎn)，雇工七人，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，增設(shè)甜品。

1934年，楊心田病重，其子楊菊邨繼任經(jīng)理。

1937年，楊菊邨在青石橋（現(xiàn)解放路）創(chuàng)設(shè)支店，增設(shè)湯面、鹵臘味、煎餃等品種，有工人40多名，日營(yíng)業(yè)額高達(dá)400銀元。

1938年“文夕大火”，兩家店鋪均毀于火中。

“文夕大火”后，重建老店，將支店改棚屋形式，并恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

1945年抗戰(zhàn)勝利前夕，三興街老店再度為炮火摧毀，兩店只好合并于青石橋，次年建成三層新樓，轉(zhuǎn)營(yíng)湯面，因湯面質(zhì)優(yōu)味鮮，“楊裕興”盛名傳于長(zhǎng)沙。

如今，“楊裕興”設(shè)總店于解放路，并擁有多家連鎖店。