小食，在北方又稱為“小吃”，它是指一種土要來自民間的、價錢便宜、為人們茶余飯后所吃用為特點(diǎn)，而區(qū)別于下餐和筵席大菜的食品。在我國，小食往往又被人稱為點(diǎn)心，因?yàn)樵谥袊�的烹飪史上，從古到今，小食和點(diǎn)心這兩個詞經(jīng)常都是互相代用，一直到今天仍然是這樣。

　　 在中國的文化史上，有一個共同的特點(diǎn)，那就是凡是有悠久文明歷史的地方，必定有那個地方的地方小食。那是因?yàn)樾∈呈且环N飲食文化，它來自民間，植根于千家萬戶，是千百年來人民群眾智慧的結(jié)晶�！懊褚允碁樘臁�，社會的生存與進(jìn)步，離不開飲食，所以一個地方的文明和文化，必定會在那個地方的飲食上反映出來。

　　潮州地處祖國南疆，已有二千多年的文明歷史，素有“海濱鄒魯”之稱，故潮州也和中國其他各地一樣，有著許許多多歷史悠久、具有濃郁地方風(fēng)味、飲譽(yù)海內(nèi)外的地方小食。

　　潮州小食和潮州菜，都同屬于潮州飲食文化的內(nèi)容，它們的關(guān)系是極其密切的。比如潮菜筵席，從古到今，都要上—二款潮州小食作為配桌點(diǎn)心。這些小食，可以是甜點(diǎn)，也可以是咸點(diǎn)，諸如肖米、水晶包、鼠曲粿、菜頭粿……這些潮州傳統(tǒng)小食，經(jīng)常是潮菜筵席上見到的美點(diǎn)。如果一桌地道的潮菜筵席，沒有一二款潮州小食作為陪襯，必定會黯然失色，失卻不少的潮州風(fēng)味。其次，有相當(dāng)一部分的潮州小食，從某個角度看，它可以說是一道潮州菜，而從另一個角度看，它又是一款地道的潮州小食。如潮州的牛肉丸，它往往是潮菜筵席上的—道湯菜，但它更是潮州地區(qū)大街小巷小食攤上的一款傳統(tǒng)小食。最后，還有更重要一點(diǎn)的是，潮州小食和潮州菜，它們在烹制方法上，都有許多共同的地方，比如都要用到炸、炒、蒸、煎等烹調(diào)方法，都要用到勾芡、調(diào)味等技藝。因此，在潮州菜發(fā)展的歷史上，有許多潮菜名廚，同時也是制作潮州小食的高手。例如一代潮菜名廚朱彪初師傅，20世紀(jì)70年代在廣州華僑大廈任主廚時，他親自制作的潮州小食，如水晶包、鼠曲粿等，十分精巧雅致，據(jù)說一些日本朋友品嘗后相當(dāng)喜歡，臨回國時還特別要求朱師傅再重新制作一些，包裝后帶回日本東京。 潮州菜初步形成于宋代期間，因?yàn)檫@個時期，潮州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)、文化，都已經(jīng)具備了潮州菜形成的歷史條件，潮州菜已經(jīng)形成一個初具規(guī)模的體系，即有一定的烹調(diào)方法，也產(chǎn)生了一批代表菜。而潮州小食的初步形成，根據(jù)一些歷史資料，我們說應(yīng)該是在唐代，也即是比潮州菜初步形成略早一些。

　　潮州小食的產(chǎn)生，它所以會比潮州菜更早一點(diǎn)，主要是因?yàn)槌敝菪∈吃谥谱骷夹g(shù)、原料要求上，都沒有潮州菜那么高和復(fù)雜。潮州小食來自于民間，大都是潮州人民在長期的歷史發(fā)展過程中，將自己日常食用的五谷雜糧食物，根據(jù)自己的愛好口味，制成各種各樣的小食品。制作這些小食品的方法，由于人們的不斷總結(jié)，也日臻完善，于是當(dāng)社會發(fā)展到一定水平的時候，在民眾中，便出現(xiàn)了一批具有特定制作方法，有特色的大眾化小食品，這就是潮州小食的初步形成。

　　正因?yàn)槌敝菪∈撑c潮州萊這種密切關(guān)系，所以說，潮州小食的產(chǎn)生和發(fā)展，和潮州菜的產(chǎn)生和發(fā)展，在大方向上，基本上是一致的，都屬于潮州飲食文化，它們在歷史上，都是相輔相成，互相借鑒，互相促進(jìn)的。

　　當(dāng)然，作為潮州小食，因?yàn)樗�本身具有一些潮州菜所沒有的特點(diǎn)，所以在發(fā)展的過程中，還是有它自己的一些特殊現(xiàn)象。

　　潮州地區(qū)在唐代，生產(chǎn)力水平相對還是比較低下，但那時候的潮州民眾，已經(jīng)懂得用一些簡單的烹制方法，將自己日常所吃的五谷雜糧，制成各種各樣的小食。

　　唐代劉恂所著的《嶺表錄異》這部著作中，就已非常詳細(xì)地記述了當(dāng)時嶺南一帶民眾將稻米舂成粉的場景。書十寫到，那時候人們舂米的方法，是取一既長且圓的大木柱，放平后中間挖空成槽，將稻米放槽中，人們分站槽的兩邊，男女相間，手執(zhí)木杵，有節(jié)奏地舂米，舂米時還要不斷敲槽沿，聲音十分悅耳。劉恂說他聽到這富有音樂感的舂米聲，比唐代大詩人李白詩中所描寫的“長安一片月，萬戶搗衣聲”還要有趣得多。劉恂書中沒有說到當(dāng)時潮州人將米舂成粉作什么用，但將稻米舂成粉，可以肯定一點(diǎn)，就是為了制成各種各樣的其它食品。 那么潮州地區(qū)在唐代有哪些較有代表性的小食呢?可以說，古代記載這方面的資料是非常少的，但人們還是可以從各種古籍中，看到唐代潮州小食的一些情況。

　　首先，還是我們上面提到的劉恂寫的《嶺表錄異》一書，在這本書中，劉恂便提到唐代潮州地區(qū)有一種面點(diǎn)小食，其名叫“（饣畢）（饣羅）”，其做法是取面粉做皮，包上餡料，然后上籠蒸熟。

　　其次，在唐代史料《唐六典》這部著作中，便記載了唐代一種小食“槐葉冷淘”。這種小食的制法是取槐樹的嫩葉，搗汁和入面粉中，用力搓揉成面團(tuán)，做成面條，放開水鍋中煮熟，撈起再放入涼開水中浸漂，吃時再撈起，拌入熟油和各種佐料。“槐葉冷淘”這種面點(diǎn)小食，因?yàn)閾饺肓嘶睒淙~汁，故色澤鮮碧，味道清香，是唐代一種十分受歡迎的小食。我們看今天潮州的一些著名傳統(tǒng)小食，如“鼠曲粿”、“樸枳粿”，其制法和“槐葉冷淘”完全有著異曲同工之妙，都是取田間山野一些植物，搗汁和入面粉或米粉中，再制成各式小食。

　　潮州小食不論在烹制技術(shù)，還是原料要求上，都遠(yuǎn)沒有潮州菜那么復(fù)雜和嚴(yán)格，所以潮州小食初步形成于潮州菜之前的唐代，正說明飲食作為一種人類的文化和藝術(shù)，它的發(fā)展也正是遵循著由低級到高級、由簡單到復(fù)雜這一發(fā)展的規(guī)律，也說明潮州菜形成之前，潮州的飲食文化并不是一片空白，它已經(jīng)出現(xiàn)了帶有民俗化的潮州小食這樣一種較為簡單的烹飪技藝。

　　明代嘉靖萬歷年間，潮州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了一個前所未有的繁榮時期，商業(yè)、手工業(yè)、民間貿(mào)易都十分興旺。經(jīng)濟(jì)的繁榮，無疑對形成于宋代的潮州菜起到了極大的推動作用，使潮州菜得到進(jìn)一步的發(fā)展。那么作為潮州飲食文化的一個組成部分的潮州小食，同樣也得到了很大的發(fā)展。特別是在近代，在鴉片戰(zhàn)爭的炮火中，中國的大門被打開了，潮州地區(qū)沿海一帶，逐漸成為商業(yè)活動頻繁的集結(jié)地，這些都無疑對潮州小食的發(fā)展，起到了極大的促進(jìn)作用。

　　 潮州小食之所以會在這一時期得到前所未有的發(fā)展，具體來說，應(yīng)該有兩個方面的原因。一方面是商業(yè)活動頻繁所帶來的影響。在這一時期，潮州地區(qū)的商人不斷到海內(nèi)外經(jīng)商，外國商人、華僑也不斷到潮州地區(qū)貿(mào)易、定居，使潮州地區(qū)一時間商行林立、商客云集，熱鬧非常。商業(yè)的繁榮，必然要求社會出現(xiàn)更多的茶樓酒肆，以適應(yīng)商業(yè)活動的需要。特別是商業(yè)的繁榮，必然帶活整個社會，因此社會除了需要一些上檔次的、經(jīng)營高檔潮州菜的酒樓，同樣需要更多的，以經(jīng)營大眾化的潮州小食的茶樓，以適應(yīng)當(dāng)時社會不同層次人群商業(yè)活動的需要。

　　潮州小食在這一時期得到發(fā)展的第二方面原因，是我們從潮州地區(qū)的近代史來看，由于歷史上的原因，潮州人特別重視年節(jié)，祭拜祖宗。這些民俗民風(fēng)，發(fā)展至明代中期，特別是近代，已經(jīng)成為一種固定的社會習(xí)俗。這些年節(jié)習(xí)俗，在潮州地區(qū)是十分繁多的，我們從張華云所寫的《嶺海歲時記》中就可以看到，潮州地區(qū)從年初到年底，各種時節(jié)習(xí)俗，幾乎沒有間斷過，諸如春節(jié)、元宵、拜老爺、游視冬節(jié)等等，除此之外，潮州民間有許多喜慶日子，如婚娶、僑遷新居、喜生貴子，擇日開業(yè)，這些民俗活動和民間喜慶日子，潮州民間都要制作各式潮州小食用以祭拜。這也就促使潮州小食在這一時期，制作更加規(guī)范化和大眾化。

　　潮州小食在這一時期的發(fā)展，主要體現(xiàn)在以下幾方面，首先是在這一時期，經(jīng)營潮州小食的食攤、茶樓、酒樓大量涌現(xiàn)。據(jù)潮州府城的史料汜載，在清末至民國初期這段時間，潮州府城隨處可見擺賣小食的食攤，特別是在東門湘子橋上，一到晚上，整條橋兩旁都是賣小食的小食攤，燈火搖曳中，炒鼎的油爆聲，小販的叫賣吆喝聲，食客的喧囂聲……混雜成一片，其中有賣糕粿的，有賣紅燉牛肉的，有賣甜湯綠豆爽的，有賣粿條湯的……品種多得數(shù)也數(shù)不清。當(dāng)時在湘子橋上，有人經(jīng)營潮式炒面，是在炒好的咸面條上撒上一些白糖，吃起來咸中帶甜，香甜爽口。這款潮式炒面，一時竟炒出名來，以致凡到潮州府城來的人，都要到湘子橋上品嘗一下，這潮式炒面，甚至當(dāng)時在潮州地區(qū)，還流傳著這樣一句民諺：“橋頂食炒面，城內(nèi)看亭字”，這里人們把潮州小食和潮州城內(nèi)具有悠久歷史文化的大街牌坊、石刻題字相提并淪，可見當(dāng)時潮州小食在人們心目中的地位。

　　當(dāng)時，隨著潮州小食的發(fā)展，社會上出現(xiàn)了大批經(jīng)營潮州小食的小食攤，還出現(xiàn)了一些聞名遐邇、規(guī)格較高的茶樓、酒樓。這些茶樓、酒樓除經(jīng)營傳統(tǒng)正宗的潮州菜外，還制作一些傳統(tǒng)正宗的潮州小食，以作為潮菜筵席的配桌點(diǎn)心。這些潮州小食，大都制作精巧，口味十分宜人，有些茶樓酒樓，竟還因潮州小食而聞名于世。如近代在潮州府城有兩間茶樓酒樓，一間是位于潮州上東平的“壺天酒樓”，一間是位于潮州狀元亭巷附近的“維新茶樓”，這兩間茶樓和酒樓都經(jīng)營潮州菜和潮州小食，但都因其小食質(zhì)量特別好，膾炙人口而出名。

　　潮州小食在這一時期得到發(fā)展，還體現(xiàn)在潮州小食發(fā)展到近代，其制作技術(shù)日益精湛完善，以至出現(xiàn)了一批聞名于世的名牌小食。

　　這個時期潮州小食制作技術(shù)的提高和完善，固然是由于潮州人民在長期實(shí)踐中不斷總結(jié)和改進(jìn)的結(jié)果，但也和潮州人民善于學(xué)習(xí)吸取外地制作技術(shù)宋充實(shí)自己分不開。例如牛肉丸，從歷史上來說，應(yīng)該是客家人創(chuàng)制的小食�？图业貐^(qū)山地多，那里普遍都養(yǎng)牛。所以客家人山于經(jīng)常以牛肉為肉食，故而創(chuàng)制出牛肉丸這款小食。在20世紀(jì)初期，在潮州地區(qū)走街中巷、挑著小擔(dān)賣牛肉丸的小販，還很多是客家人。潮州人看到牛肉丸這款小食的優(yōu)點(diǎn)，便將之移植過來，自己也來制作牛肉丸。但潮州人不是將客家人的制法照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，改進(jìn)其不足之處。如客家人捶牛肉丸，是用厚的菜刀背，這樣效率低，力度不夠，潮州人便改用兩把特制的，約3000克重的方形鐵棒來捶牛肉丸；其次，潮州人制作牛肉丸，在選料和工藝上，比客家人更為嚴(yán)格和精細(xì)，如潮州人制作牛肉丸，都是選取牛腿、胸、背、臀上的優(yōu)質(zhì)肉料，將上面的筋膜剔除干凈，將牛肉順著紋切成條，放在砧板，手執(zhí)兩把大鐵棒，順著與肉紋平行的方向，左右開弓，反復(fù)捶打；潮州人在煮牛肉丸時，還用牛肉和牛骨湯，這樣使牛肉丸在煮制過程中，不致使肉丸的肉味滲入湯中，最大限度地保留了牛肉丸的濃郁牛肉香味。由于潮州人改用鐵棒捶打牛肉丸，故打出來的肉漿質(zhì)量特別好，成膠狀，纖維中充滿氣孔，故制出來的牛肉九既爽脆而又富有彈性。由于潮州人制作的牛肉丸比客家人還好，所以現(xiàn)在已很少人知道牛肉丸起源于客家人，只知道牛肉丸是潮州傳統(tǒng)名小食。

　　近代由于潮州小食制作技巧的日益精湛完善，使這一時期的各類小食，不論在口味、地方特色上，都有了很大提高，相繼出現(xiàn)了一些過去所沒有的、被社會民眾公認(rèn)的名牌小食。如近代潮州開元寺古井西北的泰裕盛老店專營的“蠔烙”，由于口味極好，經(jīng)營40多年來，其名氣一直在潮州地區(qū)廣為流傳。此外，還有汕頭老媽宮粽子、潮州胡榮泉鴨母捻，意溪大膀餅，都是在近代已經(jīng)非常出名的小食了。

　　解放以來，黨和國家對潮州小食這一潮州傳統(tǒng)飲食文化十分重視，采取了繼承和弘揚(yáng)的方針，曾多次組織富有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的潮州小食制作老師傅編寫教材，向年輕—代傳授制作技術(shù)。特別是黨的十一屆三中全會以后，中國社會進(jìn)入了一個嶄新的改革開放時代。社會經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，使潮州菜、潮州小食這一潮州文化寶庫的璀璨明珠，開始在中國眾多菜系中脫穎而出，很快風(fēng)靡了中國的大江南北，甚全譽(yù)滿全球，歷久不衰。經(jīng)營潮州小食的茶樓、菜館、潮州小食街，像雨后春筍般涌現(xiàn)在祖國的神州大地，以至東南亞各國、歐美一帶。特別是改革開放以來，許多海外華僑紛紛回家鄉(xiāng)投資建設(shè)、旅游觀光，他們對富有潮汕風(fēng)味的家鄉(xiāng)小食，更是懷有一股深深眷念和喜愛之情。

　　在這一時期，潮州小食可以說是進(jìn)入了一個前所未有的繁榮時代，它的制作技術(shù)更加精巧高超、創(chuàng)新的潮州小食不斷涌現(xiàn)，潮州小食正被社會上越來越多的人們喜愛和接受。

　　這一時期潮州小食的繁榮，主要有以下幾方面的特點(diǎn)。

　　第一，改革開放以來，社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，使潮州地區(qū)和外地的交往，接觸更加頻繁，使潮州小食能更廣泛地借鑒外地小食、點(diǎn)心的制作技巧，并結(jié)合本地特點(diǎn)加以改進(jìn)，特別是借鑒毗鄰潮州的有著豐富點(diǎn)心小食制作經(jīng)驗(yàn)的粵式、港式點(diǎn)心，比如潮州的菜頭粿(即蘿卜糕)傳統(tǒng)的制法，在用料上，都是蘿卜多而粳米粉少，而且都是把蘿卜絲和粳米粉漿一起攪拌均勻后，倒入盛器上蒸籠蒸熟。這樣做的缺點(diǎn)是由于蘿卜絲份量多，且在上蒸籠前，粉漿還沒有糊化，蘿卜絲便都沉到底層去。所以現(xiàn)在許多潮州小食師傅，在制作菜頭粿時，都學(xué)習(xí)粵式蘿卜糕的做法，先將蘿卜絲落鍋炒熟，加水和倒入粉漿，使粉漿產(chǎn)生糊化，再將已經(jīng)糊化的粉漿裝入盛器，上蒸籠蒸熟，而在投料上，則保留潮州傳統(tǒng)菜頭粿的做法，做到蘿卜絲多，加入花生等配料，使做出來的菜頭粿，仍然是突出蘿卜鮮甜味的潮州菜頭粿。只不過在制法上吸取了粵式卜糕的優(yōu)點(diǎn)。

　　第二，潮州小食傳統(tǒng)不十分講究造型，而比較講究口味。但在改革開放以后人民的生活水平迅速提高，人們對飲食提出了更高的要求，已經(jīng)不只是為了滿足生理上的需求，而希望在飲食的同時，也得到一種藝術(shù)上的享受。潮州小食過去不甚講究造型的做法，顯然已經(jīng)不適應(yīng)今天社會的發(fā)展。所以在改革開放以后，潮州小食在保持傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，也開始注意小食的藝術(shù)造型，并出現(xiàn)了一批做工精細(xì)，具有一定藝術(shù)觀賞價值的潮州創(chuàng)新小食。例如像生海棠果、像生雪梨、潮式白兔餃等等，甚至出現(xiàn)了一些口味鮮美純正、藝術(shù)造型水平很高的潮州創(chuàng)新小食。例如著名點(diǎn)心女狀元郭麗文師傅制作的“四時蔬果”，青年點(diǎn)心師呂建龍制作的、在全國烹飪技術(shù)大賽中獲個人點(diǎn)心金牌獎的“西湖映魚影”，那幾可亂真的造型、艷麗的色彩，很難讓人相信，那竟是一盤口味鮮美的潮州小食。

　　潮州小食在藝術(shù)造型上取得的成就，使潮州小食在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，更加精小雅致，將潮州小食的制作工藝，提高到一個更高層次。

　　第三，這個時期，出現(xiàn)了大批創(chuàng)新潮州小食。這些創(chuàng)新潮州小食，一些是在傳統(tǒng)潮州小食的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新改進(jìn)，如“咖喱土豆粿”、“特色奶香包”；一些則是吸取外地點(diǎn)心制作技術(shù)和潮州本地的風(fēng)味特色結(jié)合而創(chuàng)新出來，它們大都是在制法或造型上吸取外地點(diǎn)心的優(yōu)點(diǎn)，而在原料上仍然采用潮州地區(qū)的產(chǎn)品，所以這些創(chuàng)新潮州小食，仍然有濃郁的潮州風(fēng)味，如“潮式腸粉”“蝦米韭菜餃”、“紫菜卷”等。

　　這些創(chuàng)新潮州小食的出現(xiàn)，無疑使潮州小食呈現(xiàn)出一種前所未有的豐富多彩的局面，使潮州小食更加適合當(dāng)今人們對口味、造型、風(fēng)格的要求。

　　潮州小食是潮州人民千百年來，在生活中所共同創(chuàng)造出來的，所以從它產(chǎn)生的那一天起，便和潮州人民的生活，結(jié)下了不解之緣，因而也使它具有一種鮮明的民俗性，這是潮州小食最為突出的特點(diǎn)。

　　潮州小食和潮州人民的生活，關(guān)系極其密切。潮州小食造價低廉，原料都是生活中極其普通的材料，所以一般的人民大眾，都做得起，吃得起。由于潮州小食千百年來，有極其廣泛的群眾基礎(chǔ)，和廣大的人民群眾的生活息息相關(guān)，所以在長期的發(fā)展過程中，使它帶上了濃郁的地方色彩、濃郁的潮汕風(fēng)味。

　　潮州民間習(xí)俗，歷來都是極其重視時年八節(jié)的祭神拜祖，而潮州小食既然是民間最為普遍的食物，因而一些潮州小食，隨著年代的推移，往往被作為某個時節(jié)祭神拜祖的必備祭品，以至成為一種習(xí)俗。例如按照潮州民間習(xí)俗，逢年過節(jié)，家家產(chǎn)戶都必要做紅桃粿、酵粿、白飯?zhí)业扔靡约郎癜葑妗?/p>

　　由于潮州小食往往被作為時年八節(jié)的祭品，因而也往往寄托著人們的一些美好愿望。例如潮州小食中的粿類，如紅桃粿、白飯?zhí)摇⑹笄�粿等，都是用木印印成桃型，這是人們以壽桃的外型表達(dá)對健康長壽的追求；潮州小食白飯?zhí)�，采用糯米飯作餡，這也是人們對五谷豐登的希翼；紅桃粿、酵粿，是潮州民間重大節(jié)日必備的祭品，紅桃粿染成紅色，因?yàn)榧t色是潮州人心目中吉祥如意的象征，蒸酵粿因大酵的作用而松發(fā)，潮州人便用以寄托興旺發(fā)達(dá)的愿望。

　　潮州小食除了是潮州人時年八節(jié)的祭品外，一些潮州小食還體現(xiàn)了潮州的民間傳統(tǒng)習(xí)俗。如有一款稱為甜豆干的潮州小食，以豆干煮紅糖加青蔥，多在孩子入學(xué)、出花園、娶親等喜慶日子，煮給孩子或新夫婦吃。那是因?yàn)槎垢傻摹案伞焙汀肮佟蓖�音，且豆干外型四四方方，象征官印，表示有官氣，紅糖象征甜密幸福，而青蔥則表示聰明。

　　潮州一些地方，在給長者祝壽的時候，往往要上一款稱為“五果壽桃”的小食。 “五果壽桃”是用姜薯蒸熟壓泥，加上熟澄面做皮，包上綠豆沙之類的甜餡�！拔骞麎厶摇币�做成五種水果的外型，如蘋果、雪梨、楊桃、佛手、柿等，而做成的各水果，要根據(jù)不同的水果，在皮中調(diào)入相應(yīng)的顏色�！拔骞麎厶摇北硎疚甯ＥR門—意。在潮州，只有60歲以上長者生日，才能享受到這造型美觀、含意深刻的小食呢。

　　潮州小食和民俗的密切關(guān)系，使潮州小食具右濃重的潮州鄉(xiāng)情風(fēng)昧，這正是人們在品嘗潮州小食時，往往會懷念起潮汕平原這片廣袤人地的原因。

　　潮州小食源于潮州民間，從歷史上來看，潮州人民在古代的時候，生活水還相對的比較低下。那時候，人們還不可能有比較豐富的較高級的食物，主要以五谷雜糧度日。人們?yōu)榱双@得更豐富的美食，也就只能以這些日常的五谷雜糧為原料不斷想方設(shè)法創(chuàng)制出各種各樣的食物，于是便出現(xiàn)了各種各樣的潮州小食。千百年來，潮州小食于是沿著這樣的一種方式，在潮州民間不斷演變下去。這便決定了潮州小食一個突出特點(diǎn)，便是以民間的最為普通的五谷雜糧為主料。潮州小食有上年的歷史了，而這一點(diǎn)仍是它最為突出的特點(diǎn)，因?yàn)槲覀冎两襁�沒有看到一款小食是以高檔的海鮮或山珍海味制成的。

　　潮州小食最為�！�見的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、綠豆、紅豆、小麥等等這些產(chǎn)自山野田間的粗糧，但是它制作起來，卻是一點(diǎn)也不粗。

　　潮州小食粗料精制，主要體現(xiàn)在它做工精巧、細(xì)致這兩方面。

　　潮州小食制作的工序，基本上都是手工操作，所用的工具也都十分簡單，但每道工序都是十分精致、講究，充分體現(xiàn)了潮州民間世代相傳，精湛無比的烹飪技藝。

　　例如潮州小食中著名的牛肉丸，這款小食從歷史上來說，原本是起源于客家，但潮州人將它移植過來以后，在制作的每道工序，都比客家人更講究、更精細(xì)。在選料上、潮州人特別嚴(yán)格，一定要選取黃�；蛩�牛的腿部、胸部、臀部上的優(yōu)質(zhì)牛肉，選好料后，又將牛肉上的筋膜，用片肉刀仔細(xì)地、一點(diǎn)點(diǎn)地剔除干凈，用干凈的毛巾將滲出血水抹干凈，然后才將牛肉順著肉紋切成塊，用潮州人自己特制的兩條鐵棒，在與肉紋平行的方向左右開弓，不停捶打，一直把午肉打成膠狀的肉漿。由于潮州人制作牛肉丸，竟是這樣精細(xì)、講究，制出來的牛肉丸質(zhì)量特別好，口感爽脆，具有特別可口濃香的牛肉味，使到潮州牛肉丸這一名小食名揚(yáng)四海。

　　潮州小食中粿類品種很多，別看這些粿類造價低廉，潮州民間千家萬戶的家庭婦女都會制作，而實(shí)際上它制作的每道工序，都是前輩人在長期實(shí)踐中總結(jié)出來的，都是十分精細(xì)、講究，符合烹飪加工制作規(guī)律的。今天這些小食制作的精巧工序，已經(jīng)變成一種程式化，被潮州民間廣大的家庭婦女所掌握。下面我們舉一二個例子，便可看出潮州粿類制作，是怎樣在細(xì)微處，體現(xiàn)出它的精巧的。例如潮州小食粿類中的“白飯?zhí)摇�，它的皮是使用潮州最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團(tuán)，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因?yàn)槌敝萑苏J(rèn)為如果粳米使用機(jī)器干磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性；水磨粳米磨出來米漿后，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因?yàn)榫�米漿蒸熟，制出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。

　　又如潮州傳統(tǒng)名小食“鼠曲粿”，傳統(tǒng)的做法是“鼠曲粿”用粿印印出來后，要選用干芭蕉葉墊底。別看給“鼠曲粿”墊底這一極細(xì)微的細(xì)節(jié)，卻充分地體現(xiàn)了潮州人做粿的獨(dú)具匠心。制作“鼠曲粿”，是采用潮州地區(qū)山野田間一種野生小草“鼠曲草”作原料，“鼠曲粿”的主要特色，便是要突出“鼠曲草”的大自然芬芳?xì)馕�，而它采用自然界的芭蕉葉墊底，更能襯托出這種粿品的自然風(fēng)格，而且芭蕉葉經(jīng)蒸熟后，更能散發(fā)出一種芳香的笆蕉葉氣息，和“鼠曲粿”所具有的“臥曲草”香味相得益彰，產(chǎn)生一種濃烈的天然特色。

　　潮州小食粗料精制，體現(xiàn)出潮州人從平凡之物中窮盡機(jī)巧的聰明才智，也表現(xiàn)出潮州人精雕細(xì)刻、精益求精的烹飪工藝風(fēng)格和文化心態(tài)。粗料精制是潮州小食特點(diǎn)，更是潮州小食的優(yōu)點(diǎn)，它造價低廉，能為更廣大的人民群眾所享受，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)；今天人們從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，潮州小食以低廉的五谷雜糧方料，與大魚大肉相比，更有益于人體健康。

　　潮州小食粗料精制，雖然用料低廉，但在制作過程中，卻十分追求美好的口味，突出“味為核心”這一烹飪的根本規(guī)律。例如上面提到的潮州名小食牛肉丸，潮州人在煮牛肉丸時，并不是用白開水，而是用牛肉、牛骨熬出來的肉湯來煮牛肉丸，這樣使牛肉九的肉香味，不會滲透到湯水中去，相反還會增加牛肉丸濃郁的牛肉香味。又如潮州小食中著名的“揭陽乒乓粿”，其中用作餡料的“乒乓麩”，是用糯稻米帶殼，在慢火烤熱的鼎中反復(fù)烤焙，使其爆漲后壓成麩末。這里糯米為什么不脫殼而且要用這種方法烤焙呢?這是因?yàn)榕疵讱そ?jīng)慢火烤焙后，能產(chǎn)生一種特殊的谷物香味，而正是這種香味，形成了“揭陽乒乓粿”誘人的特色。

　　潮州小食品種繁多，每一款小食都有其獨(dú)特的風(fēng)味，有的香滑綿糯，有的清香甜潤，還有一些則清涼爽口或外酥內(nèi)嫩……總之千姿百態(tài)，令人百吃不厭。正是這些獨(dú)特的風(fēng)味，才使潮州小食名揚(yáng)四海，歷久不衰，而這些，正是潮州小食追求口味完美的結(jié)果。

　　潮州小食中有一部分具有鮮明的季節(jié)性，這有兩方面的原因，一是因?yàn)橛行┬∈车脑�料本身就有季�?jié)性，另一方面，足有一些小食，具有四時保健養(yǎng)生的功效，因而這些小食同樣具有鮮明的季節(jié)性。

　　例如潮州小食中的樸枳粿，是采用樸枳樹的嫩葉為原料，而在潮州地區(qū)，每年只有在立春前后，樸枳樹才發(fā)出嫩芽，因而也只有在這一時期，人們才能見到顏色青翠的樸枳粿。又如潮州小食中的菜頭粿，是以潮州本土的蘿卜為主料，量要多，以突出蘿卜的甜味，而潮州地區(qū)主要在每年立冬到第二年的清明前后，是蘿卜的盛產(chǎn)期，這期間的蘿卜個大，汁多，最適宜做菜頭粿�，F(xiàn)在隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的提高，其它季節(jié)雖然也產(chǎn)蘿卜，但總沒有這段時間的蘿卜質(zhì)量好。在潮州小食中，因原料而具有季節(jié)性的小食還有很多，例如非菜粿、筍粿、荷蘭薯粿、芋丸等等。

　　在潮州小食中，還有一些小食，雖然從原料來說，一年四季都可以制作，但由于它本身所特有的屬性，在一年中某個季節(jié)具有一定的養(yǎng)生保健作用，所以這些小食，也都帶有一定的季節(jié)性。例如綠豆爽、草粿、清心丸，它們具有清熱、消暑、涼腸的功效，所以都在夏季出現(xiàn)，而薏米爽、薏米甜湯，因薏米具用利水去濕作用，所以人們一般多在春雨綿綿的季節(jié)，或濕熱的長夏期間，吃這些小食。

　　蠔烙是潮州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)民間小食。蠔烙實(shí)際即是蠔煎，因?yàn)槌敝莸摹袄印�，�?shí)際即是潮菜烹調(diào)方法中的“煎”。 蠔烙這款傳統(tǒng)潮州小食，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮(zhèn)各地，制作蠔烙的小食攤已經(jīng)十分普遍。其中最有名的，應(yīng)該是民國初年，位于潮州府城開元寺古井西北的泰裕盛老店。這一小食鋪，專門經(jīng)營蠔烙，其制作的蠔烙特別好吃。原因是因?yàn)樘┰Ｊ⒗系辏�在選料上十分嚴(yán)

格，專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來的豬油，制作的每一步驟十分考究，其煎制的蠔烙，具有特別鮮美的蠔香味，口感酥而不硬，脆而不軟。由于泰裕盛老店制作的蠔烙口味特別誘人，故在當(dāng)時名噪整個潮州地區(qū)，持續(xù)達(dá)半個世紀(jì)之久。其次在抗日戰(zhàn)爭前，在潮州市太平二目井腳和宮仔巷頭，分別有外號稱為“人龜”和“賂樹”的小販煎“蠔烙”出賣，據(jù)說此二小攤煎“蠔烙”功夫相當(dāng)?shù)郊遥�每每待有客人到，才專門點(diǎn)火制作，味道特別可口，在當(dāng)時也曾聞名潮州。

　　到了現(xiàn)代的潮州，蠔烙不管是在酒樓排檔的炒賣或是家庭的膳食中都極為普遍。

　　蠔烙的主要調(diào)料是蔥珠、味精、魚露及新鮮鴨蛋，品嘗蠔烙時則要放上洗凈切碎的青青翠翠的芫荽，配上的醬碟便是沙茶和魚露。食蠔烙時不僅可以品嘗到蠔烙外酥內(nèi)嫩，香脆鮮美的味道，還可觀賞到蠔的圓潤肥大，鴨蛋的金黃色澤的誘人外型。

　　糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食，歷史悠久。 糯米豬腸的取才考究，制法別致。需要用到的豬腸需是直徑約為3-4厘米的豬腸中段，不能太粗也不能太細(xì)，還要用鹽、食用純堿等反復(fù)搓洗至干凈無異味。里面的餡則要用生糯米放水中浸3小時，豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮

子全部切成小粒，和糯米一起拌勻，調(diào)入醬油、味精、胡椒粉等。 把煮熟的糯米豬腸橫切成一小片一小片，就可以拼出一個十分好看的拼盤。吃時再醮上紅鼓油就能讓人更加的回味無窮了。

　　卷煎這一小食的名稱，是取自外形及烹制方法，因這一小食制成后是一長卷形，而有些人在食用前也下鍋略煎，故名為卷煎。

　　制作卷煎的原料較多，首先要準(zhǔn)備的主料是用清水浸一個多小時的糯米，接著要準(zhǔn)備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖腌制過的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調(diào)入味精、胡椒粉、魚露，最后還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上卷成條狀長卷，放到蒸籠上蒸3分鐘左右，香噴噴的卷煎就可出爐了，吃

時憑個人喜好也可把卷煎切成塊狀下鍋略煎再吃，所以賣卷煎的小食店也有提供為客人把卷煎切塊略煎熱的服務(wù)。 因?yàn)榕疵罪堄姓迟|(zhì)，加上配料后卷起來不會散，所以潮州人制作的卷煎是一定要用糯米的。

　　手捶牛肉丸是潮州最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。

　　潮州手捶牛肉丸，從歷史上來說，應(yīng)該是起源于客家。因?yàn)閺V東客家地區(qū)山地多，飼養(yǎng)黃牛、水牛非常普遍，所以客家經(jīng)常以牛肉作為日常食用的肉類，在長期的發(fā)展過程中，客家人逐漸摸索出，將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。

　　在清末及民國初期，便有許多客家人挑著小擔(dān)，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。

　　聰明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮州人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優(yōu)點(diǎn)，不足之處加以改進(jìn)。

如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質(zhì)量，潮州人便改用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

　　又如客家人煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮州人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

　　由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一籌，更為精細(xì)考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，制作不久，很快便盛行整個潮汕地區(qū)，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久，人們都知道潮州手捶牛肉丸，而現(xiàn)在已經(jīng)很少有人知道潮州手捶牛肉丸是起源于客家了。

　　當(dāng)然，在民間還是有一些關(guān)于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說，民國初的時候，當(dāng)時有一個土名叫和尚，真名叫葉燕青的潮州人，經(jīng)常幫助客家人，這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進(jìn)，所以他所賣的牛肉丸湯在潮州特別有名，以后葉燕青一直在潮州名店胡榮泉打工。

　　烹制牛肉丸湯，碗腳要調(diào)入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

　　在潮州，還有許多丸類的潮州小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮州手捶牛肉丸的制法，舉一反三演變發(fā)展來的。

　　春餅作為潮州傳統(tǒng)名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行著一種小食——薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷著炸香的小蝦，醮著甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進(jìn)為菜頭丁（蘿卜�。┘迂i肉粒。到了1911年，潮

州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎(chǔ)上，又把這種小食改進(jìn)為一直流傳到今天的潮州春餅。春餅是由用面粉制成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。

　　春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食欲大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

　　豬腳圈實(shí)際上是一種油炸的粿類小食，是潮州頗具特色的一款小食。一般豬腳圈均是賣小食的攤主，在路旁支起爐架，放上鍋，邊制炸邊出賣。

　　制作豬腳圈需要有特制的工具，一根鐵柄，一頭焊上一個直徑8厘米，高1.5厘米的圓鐵盞。 豬腳圈需用到的材料有芋切成�。ㄉ�的芋丁也可以，但蒸熟的芋丁更香）、煮熟的紅豆、

生蔥珠、五香粉、精鹽，還有主料粳米粉和木薯粉加水調(diào)成的粉漿。當(dāng)在油鍋中浸炸至金黃色時，倒出即成。豬腳圈味道、口感香脆，是潮州小孩特喜愛的一款小食。因其呈圓圈，狀為從豬蹄上切下來，故人們美其名為豬腳圈。

　　鳳凰浮豆干是潮州市鳳凰鎮(zhèn)聞名遐邇的一地方小食，凡到鳳凰山旅游的人，都必定要一嘗這名小食而后快。

　　鳳凰浮豆干為什么會這么聞名呢？這首先要?dú)w功于山清水秀的鳳凰山。鳳凰山是粵東地區(qū)一風(fēng)景奇觀。這里山勢巍峨屹立，終日云霧繚繞，飛流瀑布，十分雄偉壯觀。鳳凰山上還有一天池，面積約4萬平方米，常年甘泉噴涌，匯成一波平如鏡的天上湖泊。鳳凰山的泉水，和山上的天池水脈脈相承，特別清冽甘甜，小呷一口，令人如飲天上甘露，且富含各種有益人體的礦物質(zhì)。鳳凰浮豆干，正是以鳳凰山的山泉水和優(yōu)質(zhì)黃豆精制而成，它和一般豆干不同之處，吃后有著一股特別清爽的感覺，這和它的產(chǎn)地——鳳凰山，清秀的景色，有著同樣的風(fēng)格。

鳳凰山上長滿千奇百怪的奇花異草，蒼松翠柏，山上長有一種鳳凰人稱為“草仔”的小草，青翠色，小葉略圓，高約二三十厘米。這種小草在鳳凰山區(qū)幾乎每個角落都可見到，生摘后放到嘴里一嘗，除有一股淡淡的薄荷味外，還略帶苦甘。鳳凰人吃浮豆干，都要采來“草仔”，用清水洗凈，和著豆干，醮醬料一起吃下，有消食開胃的功效；更重要的是清爽的浮豆干，和略帶薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感非常好，更體現(xiàn)了鮮明的鳳凰山特色。

　　鳳凰浮豆干在鳳凰地區(qū)已有幾百年歷史了，至今仍是潮州人特別喜愛的地方特色小食之一，吃鳳凰浮豆干時，除要和“草仔”一起吃外，還可醮辣椒蒜泥醋等醬碟進(jìn)食。

　　粿汁是潮州地區(qū)大眾化的地方民間小食，在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤。

　　粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的。煮時要切成菱形小塊，放在沸水之中，還要調(diào)入精鹽、糯米粉漿，吃時再配以蔥珠朥、炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類的佐料。

　　粿汁的特點(diǎn)是具有香馥的稻米香味，經(jīng)濟(jì)可口，制作簡便，是潮州人早晨、午后常吃的點(diǎn)心小食。

　　在潮州小食中，可以說沒有一款小食像粿條湯那樣大眾化，那樣受群眾喜愛歡迎。可以說一年四季，在潮州幾乎到處都可見粿賣條湯的小食攤。人們在工休肚餓或晚間吃夜宵，都會到路旁小

食攤吃一碗熱氣騰騰的粿條湯，甚至一日三餐，有人也會吃粿條，以改變一下口味。

　　粿條質(zhì)量好壞，很大程度是粳米、水質(zhì)量所決定的。潮州地區(qū)登塘一帶的粿條很有名，那是因?yàn)槟抢锍霎a(chǎn)的粳米、水質(zhì)，都很適合制作粿條，口感特好。粿條在潮州有多種食法，其中最為普遍的是粿條湯。把粿條用刀切成條，裝在一個特制的圓筒型漏勺中，放入湯水鍋中焯熟，倒入碗中（碗中事先可放入一些調(diào)味品和料頭，諸如魚露、胡椒粉、蒜頭朥、芹菜粒之類，人們稱之為“拍碗腳”），然后再注入湯水，碗面上可加些焯熟肉片，或肉丸之類的食物。

　　粿條也可用來炒，潮州人俗稱“炒粿條”，炒粿條主要調(diào)味為老抽和沙茶醬、辣椒醬，配料則可用豬肉片、牛肉片、鮮魷魚、蔥段、豆芽菜、芥藍(lán)、韭黃等。如果配料單純用切幼的潮州特產(chǎn)菜脯（即蘿卜干），則稱為“炒齋粿”，別有風(fēng)味。

　　潮州粿條有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮州方言稱為“灌”，撈粿條在潮州稱為灌“粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味使得許多的年青人都對沙茶粿情有獨(dú)鐘，實(shí)是一款來潮的朋友不可不嘗的小食。

　　炒糕粿不僅是潮州一道傳統(tǒng)民間小食，還是一種街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨(dú)到之處的制法。

　　要炒糕粿先要蒸糕粿，就是把粳米先磨成粉漿，粉漿中加適量的礬。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中，先蒸熟第一層，再倒入粉漿，蒸熟第二層，如此反復(fù)下去，一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的粿置放到第二天，讓其變硬。要炒時先得把粿切成三角形的小塊，洗凈鍋后放爐上

熱油，放下粿塊，調(diào)入鹽水、咖喱，炒好后先裝盤，再把香菇、蝦米、雞蛋、豬肉炒香勾芡，淋在炒好的粿塊上。裝盤以后有的還撒上白糖粉。糕粿由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調(diào)入咖喱，雞蛋，所以色澤鮮黃，既好吃又好看，老少都喜歡。

　　無米粿有人又稱為水晶球，在潮州已有悠長的歷史了。無米粿粿皮的主料是番薯粉，餡則有兩種。一種是咸餡，一種是甜餡。咸餡是用蒸熟的去皮綠豆畔、蝦米茸，經(jīng)腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸加魚露、胡椒粉、味精炒勻而成的；而甜餡則是綠豆沙或芋泥。

無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是咸的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的。

　　吃無米粿的時候，可在鍋中煎香，也可再在蒸籠中蒸熱吃。

　　肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。

　　潮州的肖米，起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū)，有一種小食以肉料為餡，以面粉作皮，這種小食大都是小攤小販當(dāng)街?jǐn)[賣。由于北方天氣寒冷，所以這些小攤小販在擺賣這種點(diǎn)心時，便要將其放置小籠中，燒熱爐火不斷溫?zé)崴�，故這種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小食被移植到南方來，一些地方以讀音來給它叫名字，便有了許多讀音相近的不同名字，如“燒米”、“肖米”、“小米”等，但實(shí)際都是源于“燒賣”的一種小食。

肖米的皮制作十分精細(xì)，要求中間稍厚，四周略薄，且要呈不規(guī)則的菊花狀。

　　肖米的餡也十分豐富，有赤肉、白肉、鮮蝦、筍切成的幼粒，還要調(diào)入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖、豬油等，吃時再配以浙醋為醬碟，開胃消食，余味無窮。

　　肖米呈小圓柱型，上面部分像極一朵可愛的小芻菊，很是賞心悅目。

　　潮州肖米和廣州肖米在餡的制作上略有不同，廣州肖米的餡全部是肉類，而潮州肖米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那么肥膩，而且口感也更爽。

　　鴨母捻潮州傳統(tǒng)名小食，首創(chuàng)于清代初年，類似于北方的湯圓，但潮州叫“鴨母捻”其實(shí)是取它的形狀像母鴨在水上漂浮游蕩的意思。鴨母捻傳統(tǒng)制作要求嚴(yán)格，要求皮柔韌，餡軟滑。鴨母捻有多種餡（綠豆、紅豆、芋泥等），為便于區(qū)分，不同餡的鴨母捻都有自己的記號，如有的形狀圓、有的橢圓，有的有紅點(diǎn)。還可以把“鴨母捻”撈干，灑上花生芝麻碎，這樣就成了另一種美食“鳳凰春”。“鴨母捻”、“鳳凰春”都可以在名店“胡榮泉”吃到，小店經(jīng)常是門庭若市。

　　腐乳餅關(guān)于腐乳餅的起源有個傳說，昔年有一位高明的師傅，因憤于老板無情義，離店前夕，暗將廚房里的腐乳、酒、大蒜等物料亂混于大缸里的餅餡中，老板心痛不忍將其扔掉，制成餅，想不到卻形成一種特殊的美味，受到顧客的歡迎，而有了腐乳餅。這是傳說，不一定可信，但這種餅食歷史悠久，本世紀(jì)四十年代，潮州林權(quán)記號的腐乳餅便出名了。

　　腐乳餅用料奇特多樣，它以精面粉制成餅皮，餅餡有腐乳塊、酒、白豬肉、糖、蒜頭等，配料總共在十四種以上。制作上也十分考究，投料要先后有序、份量得當(dāng)，烤焙也有章法。這樣，餅皮才能薄而不裂，餅餡飽而不露，干潤而柔軟。獨(dú)特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。目前，腐乳餅已加上漂亮的包裝，每年均有出口。

　　鼠曲粿民俗食品。流行于潮安縣、湘橋區(qū)、澄海市、饒平縣一帶。每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，供拜神、待客。

　　鼠曲草，又名鼠耳草，中藥稱白頭翁，野生植物，長于冬季農(nóng)田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間采集后，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之后，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉制成團(tuán)塊，作為粿皮。再將團(tuán)塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有咸、甜、雙烹數(shù)種。甜餡有紅豆或綠豆加糖制成豆沙；咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是咸的。包制粿餡之后入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。

　　吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。因白頭翁可治腸胃病，故鼠曲粿屬藥膳類的食品。

　　咸水粿是一款歷史悠久的潮州傳統(tǒng)小食，相傳在潮州流傳至

　　咸水粿今已有幾百年的時間。它形狀小巧玲瓏，像個盛醬料的小碟，中間盛著加了少許辣椒醬的潮州特產(chǎn)菜脯粒，色澤潔白如豆腐，口感滑潤柔軟，突出菜脯的咸芳味，是一款大眾化的民間小食。

　　鴨母稔：胡榮泉（老字號）

　　春餅、筍粿：胡榮泉（老字號）

　　桂花腸：春光上埔（宏興對面橋入約100米處）

　　姑蘇豆腐：開元路尾沙茶粿：新橋西路大倉購物門口

　　糯米豬腸：二支渠中段

　　芋絲粿：西馬路頭

　　咸水粿：開元路開文書店隔壁

　　無米粿：下西平路（太平辦事處路尾）

　　蠔烙：開元路尾下水門老鄭蠔烙（晚上才開）

　　果汁：最集中是潮州電影院了

　　牛雜粿條1：綠榕路景山村春光小學(xué)對面

　　牛雜粿條2：西湖路鎮(zhèn)記牛雜

　　炒粿條：開元路蓮華齋菜館

　　糕果：西馬路中段郵局對面

　　二支渠 5元/新安街3

　　北門彩瓷廠宿舍門口（有生菜墊底的哦）

　　南門斜坡(晚上才有)

　　牛肉丸：西馬路口（大的才好吃）

　　翻沙芋：二支渠接近新橋東路出口

　　糕燒番薯：二支渠接近新橋東路出口

　　后隴’甜粉葛’尚好吃（市郊）

　　鳳凰浮豆干：南較路南興路口

　　麥生糖：大街頂原開元商場出口對面）

　　蝦酥：楓春市場威盛鋪面

　　豬腳圈：西新路（好象是二巷）

　　地豆斑、芝麻斑：下西平路家伙巷附近

　　溪口鹵鵝肉：西河路烏痣明

　　水晶包：楓春市場正門處

　　宵米：開元市場

　　南瓜芋泥：西馬路中段西馬郵局對角

　　甜湯：胡榮泉（老字號）

　　北方水餃：市城新路市醫(yī)院對面

　　炒冰花：市城新路市醫(yī)院對面

　　蝦卷：新橋東路西新路口

　　魚餃：西馬路與打銀街交界處（十八曲）

　　珍珠丸：太平路與家伙巷交界處（富建包點(diǎn)）/三利街小籠包