中國烹飪是文化，是科學，是藝術�；磽P菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)�；厮葜袊�烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚菜系。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，揚州是淮揚菜主要發(fā)源地,同時也吸收了周邊地區(qū)一些菜肴風味，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

淮揚菜，江、浙、皖、湖南等地菜系組成。該菜系的發(fā)展得益于隋煬帝下江都，帶來了北方烹飪手法，融合江南本土鮮美的食材，唐朝揚州富甲天下，該菜系得到極大發(fā)展，融合百家。又經(jīng)過千百年各地演繹，已形成諸多小菜系，從中衍生出皖菜、浙菜等，形成后來的八大菜系。

許多標志性事件的宴席、宴會都是淮揚菜唱主角：滿漢全席最早記錄在《揚州畫舫錄》、名著《紅樓夢》中描述的菜肴多為淮揚菜，故今日有紅樓宴、1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治·布什等，都是以淮揚菜為主。

今日淮揚菜也是盛名遠播。上至官宴、下至街頭飯館，遠至西洋諸國，凡有華人之地，皆有淮揚菜。

淮揚菜系以揚州菜為鼻祖，早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發(fā)》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。于是使伊伊煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚菜系形成于明清，而尤以清時為盛。自古至清中期，揚州都是全國及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，并融合及影響了周邊的鎮(zhèn)江、鹽城、南京等地方菜系。淮揚菜也是中國各大菜系中唯一以城市命名的菜系。

揚州位于長江北岸，緊挨京杭大運河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。揚州早在隋、唐時期就已經(jīng)相當繁華，當時的揚州不僅僅是文化交流上的發(fā)達，更可以理解為揚州在那個時候便已是消費集中地帶。從文獻記載中淮揚菜的聞名可以追溯到一千多年以前；揚州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到巔峰，借勢于兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留揚州。到乾隆年間，淮揚菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。

淮揚菜見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟、文化高度發(fā)達，史有“揚一益二”之稱。加之，揚州地處長江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構成了個性鮮明的烹飪原料實力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)�，咸甜適度，南北皆宜”的風味特色。從而，佳肴迭傳，美點盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽的“滿漢席”亦首見于《揚州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟地位的基礎上孕育了淮揚菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風味菜系之地位。

古之中國，分九州，揚州為其一。惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱之一，所

以，“揚州廚刀”下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。揚州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚州人便曉得善待生活�！渡袝�》錄：夏代有“淮夷貢魚”，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載；《周禮·職方氏》有“東南曰揚州……其谷宜稻”的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經(jīng)進入青銅文化時代了。

公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經(jīng)驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。

秦朝以后，揚州實現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛櫧說�，歌磽v刑歟　毖鎦萑巳兆癰渙�，腰包鼓了，讋蚧矚g齠瞧ち�，进而尘壝饱，粧飒尘壝褐櫍从焰y莩墻己捍�墓葬出蛻倌◇a懔曄徹佟蓖�鼎壹s巴�、奴H⒑�、勺道@崞饕�史Q骶呤�窊醇究，这矄君l嫠呶頤牽�焰y薟途嚦�发研究灾R�国领嚣o匚�，蹲庍隔櫾�歡�沁b�还从侧面窂某琳f筆毖鎦萑艘�受嚹考究�?/p>

辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當時揚州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標準，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚食單；揚州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨，標志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚州以稻米為主而兼有面食的主食結構，揭開了揚州精致面點原料的綿長歷史�！昂廊A自古說揚州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規(guī)模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚菜發(fā)展的大幕啟開了！所以其后才有在揚州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鮓，遠送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風酒并壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，干嗎？李白詩云：“玉瓶沽美酒，銜杯大道間�！碧拼鷵P州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內(nèi)中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚菜發(fā)展到一個新高峰�；磽P菜作為一個“系統(tǒng)”，至唐代基本形成了。

宋慶歷八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此后，蘇軾又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創(chuàng)了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其后經(jīng)年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發(fā)生又一輪大爆發(fā)。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業(yè)卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。此后，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

帝王巡幸，無疑等于在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發(fā)展，自然是有百利而無一害的。

元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內(nèi)房內(nèi)膳。

朱元璋對淮揚菜情有獨鐘，飲命揚廚專司內(nèi)膳；這是淮揚菜系進京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷�？诟�，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產(chǎn)鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚州府志》記載：“揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。

至清代，兩淮為繁華富庶之鄉(xiāng)，鹽漕運輸?shù)臉屑~地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）。“為最”的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調(diào)料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有京江臍、秦郵董糖、界首茶干等土特產(chǎn)。據(jù)《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如蟹粉獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據(jù)《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲�！�

揚州地處南北交匯，水陸要沖，亦是明清時期聞名海內(nèi)的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：

口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調(diào)味清淡味，強調(diào)本味，重視調(diào)湯，風味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。

選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。

風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道：“川菜揚點”。

原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、梁溪脆鱔等。其菜品細致精美，格調(diào)高雅。

一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮干絲、李斗記錄的《揚州畫舫錄》：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝�！薄八�陸肴珍雜果蔬，珠簾十里醉東風”，揚州飲食業(yè)大眾化市場進一步開發(fā)了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務趨向周到了。

清燉蟹粉獅子頭

原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克。

做法：豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

拆燴鰱魚頭

主料：鰱魚頭2500克，輔料：油菜心200克火腿50克雞肉50克蟹肉60克春筍50克香菇(鮮)25克雞肫25克蝦籽3克，調(diào)料：小蔥25克鹽4克白砂糖2克胡椒粉1克姜25克料酒100克白醋25克味精1克淀粉(蠶豆)13克豬油(煉制)100克。做法：蔥去根須，洗凈，15切段，10克打結；將油菜心洗凈，菜頭削成橄欖形；熟火腿切片；雞肉洗凈，煮熟，切片；春筍去皮，洗凈，切片；姜洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片；雞肫洗凈，煮熟，切片；將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去鰓洗凈，放鍋內(nèi)加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時，撈起拆去骨；鍋內(nèi)再換清水，放入魚頭肉，加蔥結10克、姜片10克、料酒50克，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥、姜；炒鍋置中火上燒熱，舀入熟豬油，燒至四成熱時，放入菜心，用手勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝去油；將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蔥段15克、姜片15克，稍炸；炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒50克、雞湯400毫升、精鹽、白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10分鐘左右；加入菜心，味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油50克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養(yǎng)豐富。

揚州炒飯

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳于民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。隋煬帝巡視江都（今揚州）時，隨之也將蛋炒飯傳入揚州，后經(jīng)歷代廚壇高手逐步創(chuàng)新，柔合進淮揚菜肴的“選料嚴謹，制作精細，加工講究，注重配色，原汁原味”的特色，終于發(fā)展成為淮揚風味有名的主食之一。歐美、日本、香港等地的揚州風味菜館，也紛紛掛牌售此美食，頗受歡迎。主料：青豆、胡蘿卜、火腿、香腸、雞蛋、米飯（最好是隔夜飯）；輔料：蒜籽、蔥；調(diào)料：色拉油、鹽、雞精。由于揚州炒飯的制作比較繁雜，制作原料比較繁多。所以列出的是比較適合大眾自己烹飪的版本

扒燒整豬頭

主料：豬頭(6500克)調(diào)料：醬油(250克)冰糖(500克)姜(50克)八角(15克)香菜(10克)料酒(1000克)香醋(200克)小蔥(100克)桂皮(25克)茴香籽[小茴香籽](10克)

制作工藝：姜洗凈，切片；蔥洗凈，打成結；香菜擇洗干凈，消毒，備用；將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20分鐘，至七成熟取出；把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛；將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

菜品特色：色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。

文思豆腐

原料：豆腐(450克)， 冬筍(10克)，雞胸脯肉(50克)，火腿(25克)，香菇（鮮）(25克)，生菜(15克)，鹽(4克)，味精(3克)

做法：

一 、將豆腐削去老皮，切成細絲，用沸水焯去黃水和豆腥味；二、把香菇去蒂，洗凈，切成細絲；三、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成細絲；四、雞脯肉用清水沖洗干凈，煮熟，切成細絲；五、熟火腿切成細絲；六、生菜葉擇洗干凈，用水焯熟，切成細絲；七、香菇絲放入碗內(nèi)，加雞清湯[1]50毫升，上籠蒸熟；八、將鍋置火上，舀入雞清湯200毫升燒沸，投入香菇絲、冬筍絲、火腿絲、雞絲、青菜葉絲，加入精鹽燒沸，盛湯碗內(nèi)加味精；九、另取鍋置火上，舀入雞清湯500毫升，沸后投入豆腐絲，待豆腐絲浮上湯面，即用漏勺撈起盛入湯碗內(nèi)上桌�？谖叮合条r味特點：刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，是對廚師刀工的考校。

典故

傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創(chuàng)教，弟子沿門 托缽，并無專門吃素的習慣。后來釋加弟子提婆達多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個廚師。廚師學會此法，在外面 開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風味流傳下來。關于這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”這就可以看出，揚州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。 特點：1. 扒燒整豬頭，是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽最高。2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風味不凡。 原料：豬頭(6500克)，醬油(250克 ) ，冰糖(500克) ，姜(50克)， 八角(15克)， 香菜(10克) ，料酒(1000克)，香醋(200克)，小蔥(100克)，桂皮(25克)，茴香籽[小茴香籽](10克)。 制作過程：1. 姜洗凈，切片；2. 蔥洗凈，打成結；3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；5. 豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

松鼠魚

松鼠魚是江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、桂魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

起源

據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的（不是很明白詞條原作者是怎么解釋的）。因為《調(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發(fā)展起來的。

做法

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料：冬筍25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調(diào)料/腌料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

制作步驟

1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。

2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。

4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

淮安境內(nèi)河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，京杭運河、淮沭新河、蘇北灌概總渠、淮河入江水道、淮河入海水道、廢黃河、六塘河、鹽河、淮河干流等9條河流在境內(nèi)縱貫橫穿，全國五大淡水湖之一的洪澤湖大部分位于市境內(nèi)，還有白馬湖、高郵湖、寶應湖等中小型湖泊鑲嵌其間。揚州位于長江北岸，古老的京杭大運河在這里與長江交匯，璀璨的歷史和燦爛的文明在這里共輝。市境跨京杭大運河兩岸，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎�；磽P菜幾乎每道菜對原料都有嚴格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮。

四大菜系中，淮揚菜刀工最精細，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當?shù)纳�彩配伍，使得淮揚菜如同精雕細鑿的工藝品。

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風味。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時追求清淡，從而能突出原料的本味。

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀”的烹飪綱領，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

就淮揚菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體�；磽P菜富于變化的特點，可見一斑�；磽P菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細作、講求韻味，淮揚菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊。

追求本味鮮

在總體風味上以口味至和適中，兼顧南北東西。無論做什么菜點，都以味至極端為忌。如何做到這一點，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時，既以淮白魚肉細味鮮為本，絕不讓其他配、佐料奪主，但又注意適當調(diào)配去其腥氣；做蔬菜類菜時，既要保證一菜獨味，品性不移，同時又以肉類清湯調(diào)味，以厚其美。在肉類菜烹制過程中，既要保持其肉香，又注意去膩，力求爽口。如此烹制，從美食角度看，它可以使食者從中得到豐富的口味體驗；從現(xiàn)代養(yǎng)生學的角度看，這樣處理也有健身益體的功效。

追求本土化

在揚州地區(qū)菜肴的歷史演變過程中，前期也曾出現(xiàn)過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止，在有見識的署政官吏（如籍出盱眙農(nóng)家的漕督吳棠在任時曾斷然決定，不準遠購奇珍異味，惟以淮產(chǎn)常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業(yè)頓改廚風，從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看，這一轉(zhuǎn)變對淮安地區(qū)菜肴最終成為完備的獨立菜品流派，成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日，這種本土化的烹飪風格歷久彌新，成名于上世紀90年代的“盱眙龍蝦”，就是明證。因為以地產(chǎn)為主料，這就使諸多首創(chuàng)、獨創(chuàng)菜肴層出不窮成為歷史的必然。

劉風誥《個園記》說：“廣陵甲第園林之盛，名冠東南。士大夫席其先澤，家治一區(qū)，四時茶木，容與文宴周旋，莫不取適其中�！边@段話中點出了三個主題詞：園、文、宴。

園林 文人 飲食，從來就是三位一體地鼎立起淮揚烹飪文化的特殊構架。在這個淮揚飲食文化傳統(tǒng)的戲劇性場面中：園林是依托。史載，揚州湖山園林、住宅園林、寺觀園林數(shù)百，僅北郊便有二十四景。揚州城在園中，園在城中，園便是城，城便是園，典型的園林城。

文人是主體。從枚乘寫王府園林文宴，到唐代的李白、劉禹錫、高駢，宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、王禹偁、梅堯臣、晁補之，元代的喬吉、吳師道等，都吟詠了大量揚州美食的佳作，其中王播木蘭院題詩“慚愧阇黎飯后鐘”，歐蘇平山堂行詩文酒會更為揚州百姓熟道。清代文人薈萃淮左、雅集揚州，孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林蘇門以及揚州八怪也都欣欣然從不吝嗇寶貴的筆墨，留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產(chǎn)。

飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃，都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調(diào)，淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代，大大促進了飲食文化風格的形成，文學推波助瀾的汗馬功勞是顯而易見的。

園是名園，人是文人，食是美食。緣結三重，便留下了種種生活。

廚師在淮安有著特殊社會地位�；窗蚕蛴小岸�難”之說，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，這兩項職業(yè)都要經(jīng)過千難萬苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進而入仕奉官；廚藝精了可能成為廚子，亦能過殷實日子。對于窮苦人家而言，拜師學廚是更為現(xiàn)實的職業(yè)選擇，因而在古淮安地區(qū)，便形成了崇尚廚藝的社會風氣。每年七月十九，淮安的廚師都要聯(lián)歡會勺湖老君殿，為天廚星做壽，最多時達千人以上，并設有淮廚行會。山陽城南門外石塘區(qū)，從廚者最多時達兩千余人。在如此眾多的從業(yè)者中，要想脫穎而出，惟一出路就是獨辟蹊徑，創(chuàng)立新品。一旦成名，其社會地位和經(jīng)濟收入便會發(fā)生質(zhì)的變化。清時在淮安廚藝界，曾出現(xiàn)“三股風”，一是“要廚子”，慈禧太后就多次向漕運總督索要淮安名廚入宮侍奉，其中年齡最小的賈姓名廚，在上世紀中期人還健在；二是“帶廚子”，在淮仕宦的官僚如李鴻章、段祺瑞等，離任時，都人將家庖一同帶走；三是“送廚子”，達官貴人、豪商巨賈都把向?qū)Ψ竭x送或舉薦淮廚作為禮尚往來的時尚之舉。就是百姓人家，也大都注重烹飪技藝，力求通過做幾道“好小菜”而使日子過得有滋有味。

在總體風味上以口味至和適中，兼顧南北東西。無論做什么菜點，都以味至極端為忌。如何做到這一點，淮廚的法寶是以原料的本味鮮為主，用其味所長但又不獨倚其長。例如在做“淮白魚”系列菜時，既以淮白魚肉細味鮮為本，絕不讓其他配、佐料奪主，但又注意適當調(diào)配去其腥氣；做蔬菜類菜時，既要保證一菜獨味，品性不移，同時又以肉類清湯調(diào)味，以厚其美。在肉類菜烹制過程中，既要保持其肉香，又注意去膩，力求爽口。如此烹制，從美食角度看，它可以使食者從中得到豐富的口味體驗；從現(xiàn)代養(yǎng)生學的角度看，這樣處理也有健身益體的功效。

在揚州地區(qū)菜肴的歷史演變過程中，前期也曾出現(xiàn)過以熊掌、活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止，在有見識的署政官吏（如籍出盱眙農(nóng)家的漕督吳棠在任時曾斷然決定，不準遠購奇珍異味，惟以淮產(chǎn)常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導下，淮安廚業(yè)頓改廚風，從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看，這一轉(zhuǎn)變對淮安地區(qū)菜肴最終成為完備的獨立菜品流派，成為淮揚菜的重要支柱起到了決定性的作用。時至今日，這種本土化的烹飪風格歷久彌新，成名于上世紀90年代的“盱眙龍蝦”，就是明證。因為以地產(chǎn)為主料，這就使諸多首創(chuàng)、獨創(chuàng)菜肴層出不窮成為歷史的必然。

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之后，在北京飯店舉行的盛大國宴，史稱“開國第一宴”，本場宴會的菜點烹調(diào)即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。

淮揚菜在上海、南京和北京的餐飲市場占有一定的份額，并有相當?shù)南�費群體。這些城市有許多以經(jīng)營淮揚菜為主的飯店。

自2002年以來，蘇北的淮安已連續(xù)十年舉辦淮揚菜美食文化節(jié)。

如果把京杭大運河比作一條龍，其龍頭在北京，龍尾在杭州，這條龍的心臟就在江蘇揚州。在這里，京杭大運河、長江交匯，旁有邵伯湖相依。

“南船北馬，舍舟登陸”是對蘇北淮安這座城市地處南北分界線的注解，往來南北的漕驛商旅在此駐留，“漕河鹽榷”萃于此地，淮安的影響不止于國內(nèi)。歷史上，日本國13次遣唐使經(jīng)由淮安回國；從事東北亞客貨運輸業(yè)的新羅人則聚居于山陽、漣水的新羅坊；尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮(zhèn)、北辰坊等地，經(jīng)營大宗貿(mào)易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這里，為全羊席誕生于淮奠定了基礎。在南北的相互交融中，淮揚菜逐步發(fā)育成為一大菜系，影響全國。

作為四大菜系之一淮揚菜，“和精清新、妙契眾口”，以“就地取材、土菜細作、五味調(diào)和、百姓創(chuàng)造”的特點，贏得“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其“五味調(diào)和”的特點，使其被首選為開國大典的國宴，成為65周年國宴上基準菜。和淮揚菜有關的典故，亦是數(shù)不勝數(shù)。

為振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規(guī)劃發(fā)展、人員組成等重大決策事宜，全面統(tǒng)籌、指導、協(xié)調(diào)、推進淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”，以構建淮揚菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場，實現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營養(yǎng)的蔬菜水果；從農(nóng)產(chǎn)品初加工、深加工入手，建設中央廚房，實現(xiàn)了淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)；從終端銷售網(wǎng)絡入手，在北京、上海等一線城市開設餐飲門店；加大走出去步伐，先后赴日參加國務院僑辦“文化中國·中華美食”交流活動，赴臺灣圓山大飯店舉辦淮揚菜美食周，在江蘇省餐飲博覽會、深圳中國文博會展示淮揚菜，并將在明年赴美國參加華人華僑美食節(jié)，計劃在日本大阪等地開設淮揚菜門店。

淮揚菜對于淮安而言，不僅僅是一個菜系，更是一張耀眼的文化名片。