高溝捆蹄，是江蘇淮安漣水縣的特色江蘇小吃，距今已有100多年的歷史。相傳在清朝道光年間，這里市場(chǎng)活躍，商家交往頻繁，高溝鎮(zhèn)熏燒師傅鄭云福兄弟為了給客人多添一樣下酒菜，便精制了高溝捆蹄。當(dāng)時(shí)，鎮(zhèn)上只有四家能生產(chǎn)供應(yīng)。江蘇小吃捆蹄的主要成分，是肥豬蹄膀上瘦肉，以干的豬小 　　 腸衣為主料，配以桂皮、丁香、 八角、花椒、茴香、肉果、甘 　　草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黃酒、冰糖、精鹽、味精、蔥姜、麻油、醬油等18種輔料，精心制怍而成。從開始到結(jié)束，要經(jīng)過10多道工序才能制成江蘇小吃高溝捆蹄成品，色澤醬紅，鮮嫩可口，咸辣香甜，食時(shí)細(xì)嚼慢品，回味無窮。稱得上三餐美味，四時(shí)佳肴�！〗�蘇小吃高溝捆蹄其工序大體是先將新鮮的蹄膀瘦肉洗干凈，切成長條，再將配料按一定比例配備并搗碎，撤在切好的肉片上，攪拌均勻。然后，放進(jìn)醬油里浸泡數(shù)小時(shí)，撈起來用剪開的干小腸衣分別裹成網(wǎng)柱狀，用繩子(草繩最好)，密密捆緊，再放回原湯里煮熟，捆蹄就做成了。做成的江蘇小吃捆蹄每個(gè)重約400～500克，長約l 8～20厘米，直徑4厘米左右。 　　江蘇小吃高溝捆蹄食用方法是用快刀將捆蹄橫斷切成薄片，扣于盤中，作為冷盤。或采用其它方法亦可。而且，江蘇小吃高溝捆蹄還含有豐富的膠原蛋白和維生素、肌纖維，具有改善人體細(xì)咆的營養(yǎng)狀況和新陳代謝的怍用。同時(shí)，還具有益精、補(bǔ)血、滋潤皮膚、光澤毛發(fā)等功能。

　　類別：蘇菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 　　工藝：鹵　口味：咸甜味食用：中餐晚餐 　　口感：此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細(xì)嚼慢品，回味無窮。 　　主料：豬肉(肥瘦)5000克 　　輔料：丁香5克 砂仁5克 肉豆蔻8克 　　調(diào)料：桂皮7克 花椒5克 小蔥5克 姜5克 味精5克 黃酒120克 香油15克 醬油250克

　　原料: 豬前夾心肉500克，姜片5克，凈豬小腸500克，蔥段5克，丁香5克，桂皮5克，砂仁5克，豆蔻8克，花椒5克，味精15克，紹酒150克，麻油15克，醬油250克。 　　制法: 　�。�1）將豬肉洗凈，切成10厘米長、2厘米見方的長條，放入盆內(nèi)，加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥段、姜片、味精、紹酒、麻油拌和均勻，再加入醬油拌勻腌漬6小時(shí)。 　�。�2）用豬小腸裹成500克重的捆鹵，外用草繩捆緊，放入鍋內(nèi)，加入腌漬肉的原鹵和適量開水，用小火煮熟，取出冷卻，解去草繩，切成薄片，裝盤即成。 特點(diǎn): 色澤醬紅，咸鮮不膩，質(zhì)地酥爛，回味無窮，為江蘇漣水縣高溝鎮(zhèn)的特產(chǎn)。 　　營養(yǎng)價(jià)值: 豬肉 - 怎樣識(shí)別病豬肉：在買豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不 是病豬。新鮮豬肉有光澤，肌肉紅色均...

　　1. 腸衣為豬小腸豬大腸外面的那層透明物質(zhì)。 　　2. 用小腸衣裹肉時(shí)，一定要緊貼肉面，不留空隙，注意裹嚴(yán)。歷史文化此菜為漣水縣高溝鎮(zhèn)特產(chǎn)。自古就流傳著中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭(zhēng)嘗，購貨客人如云涌，只悉生產(chǎn)供不上。的民謠。

　　豬肉(肥瘦)：豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。 　　丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。有溫中、健胃、止嘔及抗菌的作用。 　　砂仁：陽春砂仁含有揮發(fā)油，其成分十分復(fù)雜，主要有檸檬烯（Limonene）、芳樟醇（Linalool）、乙酸龍腦酯（Bornyl acetate）等。除有濃烈芳香氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對(duì)腸道有抑制作用。有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。 肉豆蔻：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內(nèi)含多種揮發(fā)油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。

　　豬肉(肥瘦)適合人群： 一般人都可食用； 　　濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。 　　丁香適合人群： 　　脾胃虛寒者、嘔吐者、熱病及陰虛內(nèi)熱者忌服。

　　豬肉(肥瘦)食療作用： 　　豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)； 　　補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥； 　　主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。 　　豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 　　丁香食療作用： 丁香味辛，性溫；歸脾、胃、腎經(jīng)；芳香散降； 　　具有溫中降逆，散寒止痛，暖腎助陽的功效； 　　主治胃寒呃逆，嘔吐反胃，脘腹冷痛，泄瀉痢疾，腎虛陽痿，陰冷疝氣，腰膝冷痛，陰疽，口臭齒疳。 　　砂仁食療作用： 　　味辛，性溫。歸脾、胃、腎經(jīng)。芳香行散，降中有升。 　　1.行氣健胃。用于脾胃氣滯引起的脘腹脹痛、不思飲食，多與陳皮、木香同用。 　　2.化濕止嘔。用于脾胃濕滯引起的脘悶嘔惡諸證。 　　3.安胎。用于妊娠嘔吐、胎動(dòng)不安，多與補(bǔ)氣血、補(bǔ)腎藥同用。 　　砂仁辛溫行散，芳香化濕，主入脾胃，為化濕和中醒脾要藥，兼有安胎之功。凡中焦?jié)褡铓鉁�，及胎�?dòng)不安等癥，均為常用之品。

　　豬肉(肥瘦)做法指導(dǎo)： 　　1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水； 　　2. 切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板； 　　3. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳； 　　4. 豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。 　　丁香做法指導(dǎo)： 　　1. 丁香主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品。 　　2. 胃寒呃逆，脈遲者，可與柿蒂、人參、生姜配伍。 　　3. 久患心腹冷痛者，可與肉桂、干姜等相伍。 　　4. 腎陽虛衰，陽痿遺精，陰冷不孕，腰膝冷痛者，可與肉桂、附子、鹿角膠等相配。 　　5. 少腹寒疝腹痛者可與川楝子、附子、小茴香等相合。 　　烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可矯味增香。常用于制作鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料。亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。 　　砂仁做法指導(dǎo)： 　　凡脾胃氣滯濕阻所致脘腥脹痛、不思飲食、嘔吐泄瀉者，多與木香同用，并隨癥配伍其他藥物；若惡阻偏寒者，可配生姜汁；偏熱者，可配黃芩、竹菇等，以助消熱安胎之力。此外，本品溫降之功尚可用治奔豚氣痛，每與小茴香、吳茱萸等溫里散寒藥同用。

　　丁香：丁香不可見火，畏郁金