千張扣肉是以肥瘦兼有的五花豬肉為原料，經(jīng)煮炸，上紅糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如紙，形如梭，片數(shù)多，故名千張扣肉，又名梳子肉。相傳此菜為唐宰相段文昌回江陵省親時，在傳統(tǒng)的梳子肉制法基礎(chǔ)上加以改進(jìn)而成，并將其帶回長安供朋友品嘗,自此，此菜名揚(yáng)八方。
用豬五花肉為主料制作而成。湖北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，也是湖北江陵地區(qū)傳統(tǒng)筵席上的“三大碗”之一。
歷史
相傳唐代有一個宰相，名叫段文昌，是遠(yuǎn)近有名的美食家。他經(jīng)常品嘗各類食品，對中華美食文化頗有研究。同時他也是一位烹調(diào)高手，他所做的菜肴烹制簡便，用料普通，色澤艷麗，美味可口。他經(jīng)過多年的實踐，自編了菜譜若干卷。“千張肉”這道名菜就是他首創(chuàng)的。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，當(dāng)他宴請親朋好友時，廚師做了許多菜，其中有一道形如發(fā)梳，稱之為“梳子肉”，塊大肉肥，一看就使人膩得慌，幾乎無人食用。宴罷，段文昌找到做這個菜的廚師，對他提出了改進(jìn)的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉，將炸胡椒換成黑豆豉，并增加蔥和姜等作料，然后，段文昌親自操刀做示范。數(shù)日后，段文昌要離別家鄉(xiāng)，再次宴請鄉(xiāng)親，廚師照他的指點重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃，肉質(zhì)松軟，味道鮮香，肥而不膩，與上次的“梳子肉”大相徑庭，一端上桌，客人們便爭相品嘗，不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道，這是道什么菜？段文昌見此菜肉薄如紙，便隨口取了個名字：“千張肉”。于是，這道菜便漸漸走進(jìn)了千家萬戶的餐桌和大小飯店，并經(jīng)專業(yè)人員不斷加以改進(jìn)，一直流傳至今。
清咸豐年間，駐守在荊州的滿族官員恩將軍。曾辟店經(jīng)營此菜，但不得其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客又漸冷落。恩將軍借進(jìn)京述職機(jī)會， 得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養(yǎng)老，就雇請兩位師傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前制作此菜要訣，在原制“千張肉” 的方法上，將 20 片厚塊肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜葉墊底改為瀏陽豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以蔥、姜等調(diào)料，先用旺火蒸熟，臨吃時，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統(tǒng)做法，又使官辦酒樓重新興旺起來。
特點
“千張肉”是選用豬五花肉為主料，經(jīng)煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色澤嫣紅，肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，咸甜馥香濃郁。
制作
原料
主料：新鮮豬五花肋條肉 500 克。
調(diào)料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、紅方腐乳半塊、金醬（用紅糖炒制的 醬）150 克、鹽 1 克、蔥段 5 克、醬油 25 克、蔥花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。
制作過程
1、豬五花肉放鍋內(nèi)，加清水置旺火上煮半小時。撈出用金醬涂勻豬皮。
2、鍋置旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將涂金醬的肉塊趁熱下鍋，炸成 金黃色時撈出晾涼，切成 4.5 厘米長的薄肉片（越薄越好）80 片。
3、取大碗一只，放入花椒、蔥段、姜片墊底，再將肉片整齊的放入碗內(nèi)。 然后將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，再加豆豉、鹽，連碗上籠用旺火蒸 4 小時， 取出晾涼。
4、臨吃時，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、蔥段、姜片，撒上 蔥花即成。
工藝關(guān)鍵
1.煮肉時要刮凈余毛和污染物，洗凈后皮朝上入鍋，趁熱炸2分鐘即可。
2.切的肉塊要薄，還要厚薄均勻。
3.裝碗蒸時，肉片貼碗底，正面擺50塊，兩邊各鑲15塊再加上其它調(diào)配料。