金華火腿的來(lái)歷與宋代抗金名將宗澤有關(guān)，當(dāng)時(shí)宗澤抗金戰(zhàn)勝而還，鄉(xiāng)親們爭(zhēng)送豬腿讓其帶回開(kāi)封慰勞將士，因路途遙遠(yuǎn)，鄉(xiāng)親們?nèi)鳆}腌制豬腿以便攜帶，腌制成的豬腿色紅似火，便被稱為火腿。后宗澤將“腌腿”獻(xiàn)給朝廷，康王趙構(gòu)見(jiàn)其肉色鮮紅似火，贊不絕口，御名“火腿”，更為火腿錦上添花。又因南宋時(shí)期的東陽(yáng)、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故這些地區(qū)生產(chǎn)的火腿統(tǒng)稱為金華火腿。

火腿起源于溫州地區(qū)，溫州經(jīng)常鬧水災(zāi)，又因?yàn)檠睾＃�發(fā)大水的時(shí)候海水倒灌，等到發(fā)大水過(guò)后，農(nóng)民又從避難的地方回來(lái)，有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來(lái)，經(jīng)過(guò)海水里天然亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的咸肉或者火腿。

據(jù)史料考證，金華火腿始于唐，唐代開(kāi)元年間陳藏器編纂的《本草拾遺》中記載：“火腿，產(chǎn)金華者佳”；兩宋時(shí)期，金華火腿生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，成為金華的知名特產(chǎn)；元朝時(shí)期，意大利馬可波羅將火腿的制作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源；明朝時(shí)，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產(chǎn)，并被列為貢品；清代時(shí)，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。

由于所用原料和加工季節(jié)以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按腌制季節(jié)分，有重陽(yáng)至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有豬后腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風(fēng)腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工藝和方法獨(dú)特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風(fēng)干而成的“風(fēng)凍腿”。

產(chǎn)地環(huán)境

金華火腿以金華“兩頭烏”的后腿為原料，加上金華地區(qū)特殊的地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)，以及民間千年形成的獨(dú)特腌制和加工方法，產(chǎn)品具有典型的地方性。金華地處浙中丘陵盆地，“三面環(huán)山夾一川，盆地錯(cuò)落涵三江”的獨(dú)特地貌，加之春早秋短，夏季長(zhǎng)而炎熱，四季分明，干濕交替，為金華火腿的生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的自然、地理、氣候條件。

金華火腿是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中的精華，金華火腿的加工工序分整修、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊、分級(jí)等八十多道工序，歷時(shí)10個(gè)月，其主要制作工藝如下：

原料選擇

金華火腿一般選用金華“兩頭烏”的鮮后腿，它具有腿心飽滿，皮薄爪細(xì)，精多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn)。

修割腿坯

選好原料后進(jìn)行修割腿坯，刮凈腿皮上的細(xì)毛，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中的淤血，腿邊緣修成弧形，使腿面平整，呈柳葉形。

腌制

修割后進(jìn)行腌制，堆放火腿時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝上，腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35d左右。腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，整個(gè)腌制過(guò)程分為六次到七次上鹽，腌制至肌肉堅(jiān)硬，肉的表面保持白色結(jié)晶的鹽霜即可。

浸泡刷洗

將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒(méi)，水溫10℃左右，浸泡約10h，浸泡至皮面浸軟，肉面浸透。浸泡后用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位順紋刷洗干凈，再放入清水中浸泡2h。

晾曬整形

將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上，晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油。晾曬至腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并進(jìn)行整形。整形是把火腿放在校型凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

發(fā)酵堆疊

火腿發(fā)酵的時(shí)間一般為五個(gè)月，發(fā)酵至皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。發(fā)酵可使火腿的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使火腿肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7d翻堆一次，使之滲油均勻。

成品特色

制作好的金華火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，皮色光亮，肉面紫紅，表面干燥，肌肉細(xì)密，腿心飽滿，形似竹葉，咸淡適口，香氣濃郁，可謂集色、香、味、形“四絕”于一身。

金華火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過(guò)發(fā)酵分解，營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。其外形皮薄爪細(xì)，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名于世。

金華火腿在長(zhǎng)達(dá)數(shù)個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程，在酸、堿或酶的共同作用下，能分解出多達(dá)18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。

2001至2002年度，金華火腿產(chǎn)量300多萬(wàn)只。

2002至2003年度成為金華火腿產(chǎn)量最高的一年，達(dá)到約400萬(wàn)只。

2004年，國(guó)內(nèi)金華火腿產(chǎn)量達(dá)到400萬(wàn)只。截至2014年，金華火腿生產(chǎn)廠家年產(chǎn)火腿10萬(wàn)只以上的有9家，其中50萬(wàn)只的有3家。

1913年，金華火腿榮獲南洋勸業(yè)會(huì)獎(jiǎng)狀。

1915年，雪舫蔣腿獲巴拿馬國(guó)際商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

1929年，雪舫蔣腿在杭州西湖國(guó)際博覽會(huì)上獲特等獎(jiǎng)。

建國(guó)后，金華火腿曾多次被評(píng)為地方和全國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

1981年，金華火腿更榮膺國(guó)家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

1985年，金華火腿蟬聯(lián)國(guó)家優(yōu)質(zhì)食品金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

1988年，切片金華火腿榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局通過(guò)了對(duì)金華火腿原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查，批準(zhǔn)自2001年12月30日起對(duì)金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)。

金華市所轄的婺城區(qū)、金東區(qū)、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽(yáng)市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區(qū)、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開(kāi)化縣等15個(gè)縣、市（區(qū)）行政區(qū)域。

2003年，由金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭制訂的GB19088-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)國(guó)家標(biāo)委會(huì)批準(zhǔn)頒布實(shí)施。

2007年，針對(duì)2003版標(biāo)準(zhǔn)中存在的不足，由浙江省金華市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局牽頭對(duì)GB19088-2003《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 金華火腿》進(jìn)行了修訂。

與2003版標(biāo)準(zhǔn)相比，GB/T19088—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 金華火腿》增加了金華火腿加工過(guò)程中禁止使用有毒有害物質(zhì)的規(guī)定；調(diào)整了金華火腿“水分”、“鹽分”含量指標(biāo)；增加了“過(guò)氧化值”指標(biāo)檢測(cè)的制樣方法；在標(biāo)簽中增加了“食用說(shuō)明”的要求，并給出了“食用說(shuō)明”等內(nèi)容，使標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)、完善。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志保護(hù)范圍、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等進(jìn)行了規(guī)定。適用于經(jīng)批準(zhǔn)受地理標(biāo)志保護(hù)的金華火腿。特別是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了金華火腿的原料，采用了“控溫控濕”的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，并對(duì)標(biāo)簽內(nèi)容增加了“食用說(shuō)明”的規(guī)定。

在德化白瓷原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用德化白瓷“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”，須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報(bào)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)并經(jīng)初審合格，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用德化白瓷“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”。