貴州省榕江縣、從江縣、黎平縣、荔波縣一帶的侗族、苗族有一種獨(dú)特的食肉方法，即用生鮮肉腌制酸肉，其味道鮮美獨(dú)特，香氣宜人清爽上口，食之不膩，增進(jìn)食欲。成為家家戶戶和酒家、飯店、招待所常備待客的最佳地方民族風(fēng)味菜。如你有機(jī)會(huì)去作客，就可以品嘗到這種待客佳肴。

鮮豬肉、牛肉，野山羊肉更好，狗肉亦可。

一、把自宰或購來的生鮮肉，最好是豬頭肉，剔去骨，連皮一起置于炭火上，將皮燒焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮凈后肉皮呈金黃色，然后切成薄片盛入盆中。再將事先備好的食鹽、花椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛肉片的盆中攪拌均勻。一般的配比是每市斤鮮豬肉用食鹽8錢、花椒顆5錢、火硝2錢、糯米2兩。

二、將洗凈的壇子倒立，壇口向下，用糯稻草燒煙熏壇2至3分鐘，使壇內(nèi)煙霧燎繞，再把壇子放正，當(dāng)濃煙正從壇內(nèi)溢出之時(shí)，及時(shí)將調(diào)配好的豬肉塞入壇中，隨后用手使勁壓緊壇肉豬肉，再將一顆燒紅的木炭火（大小均可）吹紅，放入壇中在壓緊的豬肉面上，同時(shí)加蓋壇蓋，并放壇盤水密封，置于陰涼干燥之處并注意經(jīng)常保持壇盤水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天兩星期）時(shí)，就可開壇取之食用。

三、注意事項(xiàng)：（一）裝壇時(shí)不宜把肉塞得過滿，要留一定的空間，一般壓緊肉面距壇口2至3寸為宜；（二）在腌制未成熟期間，不得開壇取封，否則空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使腌肉霉變；（三）取封吃食后，應(yīng)及時(shí)蓋壇，保持住盤水，使之經(jīng)常處于密封狀態(tài)，一般開蓋后壇內(nèi)豬肉最長存放時(shí)間為3個(gè)月左右。

這樣，腌制出來的酸豬肉色澤鮮明，皮呈黃色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗紅色；每片肉上略帶幾粒米或花椒顆，味清香，食之皮脆，肉鮮，酸得適中，香氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食時(shí)，再將酸肉灑上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略帶酸味，味道更佳。

荔波腌酸肉的制作方法，始于何時(shí)雖已無可考證，但傳說是布依族人發(fā)明的。