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  • 豬肚包雞簡(jiǎn)介

    2022-02-25    梅州   

    豬肚包雞,是一道廣東省傳統(tǒng)的地方名菜,屬于客家菜系,又名豬肚煲雞、鳳凰投胎,流行于廣東順德粵東一帶,是廣東順德地區(qū)酒席必備的餐前用湯,湯里濃中帶清,有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

    豬肚包雞

    菜品特色

    豬肚包雞,又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統(tǒng)的客家菜。流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯,湯里濃中帶清,有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

    典故

    相傳在清朝,宜妃剛生完太子,因?yàn)橐隋形覆,產(chǎn)后身體虛弱,乾隆吩咐御膳房燉補(bǔ)品給宜妃吃,可是她吃什么都沒(méi)有胃口,鳳體日漸消瘦。宮里的太醫(yī)想盡辦法做種種名貴補(bǔ)品給宜妃吃,還是無(wú)濟(jì)于事。乾隆召集太醫(yī)和御膳房,把旨意傳下去,無(wú)論用何辦法,都要醫(yī)治宜妃的病。御膳房想到“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的方法,于是把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良,把雞放進(jìn)豬肚里加上名貴藥材燉湯,宜妃吃后果然胃口大開(kāi),經(jīng)過(guò)一段時(shí)間飲食調(diào)理,宜妃的胃病已痊愈而且膚色也紅潤(rùn)有光澤,美艷動(dòng)人。這道菜不僅去病強(qiáng)體,也有養(yǎng)生保健之功效,從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”,就是現(xiàn)在的豬肚雞火鍋,便從此在民間廣為流傳。

    食法

    首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然后放入菜干、香菇等干類(lèi)雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最后加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類(lèi),湯水越加濃郁美味。

    做法

    豬肚包雞火鍋就是用生豬肚把生雞包住,用水草(或用牙簽)扎好二頭后放到特配的湯料中煲熟,食前再將豬肚刮開(kāi),取出熟雞一起砍件后,放回原煲湯料中滾熱再食,這一食法是使生滾食法的火鍋多了一種老火食法,節(jié)約時(shí)間的同時(shí)又可品嘗到香濃撲鼻,美味可口的雞肉,不用擔(dān)心火候難以控制而雞肉過(guò)火變韌。

    做法一

    食材準(zhǔn)備

    材料:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),蔥姜水15克。

    配料:辣椒(紅、尖、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克

    制作步驟

    洗豬肚

    1.買(mǎi)回豬肚,先在冷水中浸泡約20分鐘,目的是去除浮在豬肚上的雜質(zhì)。

    2.用粗鹽加面粉再次涂抹豬肚,反復(fù)揉搓,面粉可以起到帶去豬肚上面贓物的作用,粗鹽的顆粒亦有此作用。約兩三分鐘后,沖水洗凈。
    3.用白醋或米醋再將豬肚揉搓約三分鐘,基本一塊干凈無(wú)異味的豬肚就呈現(xiàn)在你面前了。
    4.最后,將鍋中燒開(kāi)水,將豬肚放進(jìn)去煮約三分鐘撈起,用刀或剪刀再次刮掉豬肚上殘留的白色肥油。

    釀豬肚

    1)豬肚洗凈,放于盆中,加入米醋、精鹽反復(fù)搓擦,去掉黏液,再剪去里面的肥油,放入沸水鍋中氽燙一下?lián)瞥,刮凈表面的白皮,再洗凈后,撈出瀝水。

    2)豬肉剔去皮,切薄片(或切條)。

    3)豆蔻、砂仁、丁香、肉果、大料、桂皮、花椒均碾成面,再過(guò)羅。

    4)豬皮放入沸水鍋中氽燙一下,撈出刮洗干凈,去掉肥膘,切細(xì)絲。

    5)將切好的肉片、香料面和豬皮絲同置一盆內(nèi),加精鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、麻油拌勻。拌好的餡料填入豬肚內(nèi),用竹扦將豬肚的口別住。

    6)煮鍋置于火上,加適量清水、蔥段、姜片、精鹽、紹酒、醬油燒沸后,撇去浮沫,下入釀餡的豬肚,改用小火慢煮(蓋嚴(yán)蓋),煮3~4個(gè)小時(shí)即熟。撈出后用重物壓至冷卻。食時(shí)切片裝盤(pán),表面刷上麻油。

    料理要訣:煮釀豬肚時(shí),要用細(xì)針扎一下豬肚,以防爆裂。

    做法二

    食材準(zhǔn)備

    豬肚、仔雞、糯米、香菇、蔥段、姜、胡椒粉、黨參、玉竹、黃酒、鹽、白糖、老抽醬油

    做法三

    食材準(zhǔn)備

    豬肚、家雞、蔥段、姜、胡椒、黨參、玉竹、紅棗、北芪

    制作步驟

      豬肚按照以上的方法清洗干凈備用將處理好的家雞斬件,加少許鹽腌制二十分鐘左右將所有準(zhǔn)備好的食材塞入豬肚內(nèi),胡椒要顆粒的那種,不要粉末,將一半的胡椒拍碎會(huì)更有味道,胡椒的量根據(jù)個(gè)人的品味來(lái)決定豬肚放入砂鍋,加水,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火煲兩個(gè)小時(shí)將煲好的豬肚撈起,斬成條狀,再放入砂鍋滾十分鐘,再加入鹽調(diào)味即可。

    營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

    胡椒

    據(jù)《本草綱目》記載,胡椒有溫中下氣、和胃、止嘔功效。用上等胡椒煲豬肚,加上上等靚扇雞,精制成美味濃湯食用。胡椒豬肚雞火鍋主要針對(duì)中氣不足、食欲不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等,具有行氣、健脾、暖胃、養(yǎng)胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。

    豬肚

    豬肚為豬科動(dòng)物豬的胃。豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效,適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

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