簡(jiǎn)要介紹
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 鴨子：600克 | |
| 輔料 | |
| 花椒粉：4克 | 鹽：16克 |
| 八角：2個(gè) | 香葉：2片 |
| 料酒：5ML | 生姜：3片 |
| 蔥：1根 | |
做法方法
1. 4克花椒粉和16克鹽下鍋炒熟
2. 鴨子600克洗凈
3. 用熱的椒鹽抹在鴨子的全身4個(gè)小時(shí)
4. 掛起來(lái)晾干(我在后陽(yáng)臺(tái)掛了20個(gè)小時(shí))
5. 加入八角2個(gè),香葉2片,料酒5ML,生姜3片,蔥1根,水沒(méi)過(guò)鴨子全身
6. 中火1個(gè)小時(shí),用筷子戳動(dòng)即可
歷史淵源
南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來(lái)被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù)，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)－南京國(guó)子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食�！圆患皍2018鹽水鴨u2019之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃�！�
產(chǎn)地環(huán)境
南京市，又稱金陵，位于長(zhǎng)江下游中部富庶地區(qū)，江蘇省西南部。市域地理坐標(biāo)為北緯31°14u2032——32°37u2032，東經(jīng)118°22u2032～119°14u2032。市中心（新街口）地理坐標(biāo)為北緯32°02u203238u2033、東經(jīng)118°46u203243u2033。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長(zhǎng)江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤(rùn)氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106．5毫米，相對(duì)濕度76%，無(wú)霜期237天。全市湖泊、水庫(kù)棋布，河流網(wǎng)織，水域面積達(dá)11%以上。極適合鴨子生長(zhǎng)。早在春秋戰(zhàn)國(guó)《吳地記》中就有南京人筑地養(yǎng)鴨的記載。同時(shí)，做南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長(zhǎng)的鴨子散養(yǎng)于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長(zhǎng)大，不停地讓它們運(yùn)動(dòng)，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。
品質(zhì)特點(diǎn)
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅(jiān)果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來(lái)，成就了鹽水鴨的獨(dú)有風(fēng)味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
地理標(biāo)志
| 項(xiàng)目 | 內(nèi)容 |
|---|---|
| 地理標(biāo)志產(chǎn)品,名稱 | 南京鹽水鴨 |
| 地理標(biāo)志,類別 | 農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志 |
| 保護(hù)范圍 | 江蘇省南京市行政區(qū)劃范圍。地理坐標(biāo)為東經(jīng)118°22u203200〞～119°14u203200〞，北緯31°14u203200〞～32°37u203200〞。 |
| 申報(bào)單位 | 江蘇省,南京鴨業(yè)協(xié)會(huì) |
| 批準(zhǔn)時(shí)間 | 2012年8月3日 |
| 技術(shù)質(zhì)量控制規(guī)范 | AGI2012-02-891 |
| 批準(zhǔn)文號(hào) | 中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部,公告第1813號(hào) |
(名片圖來(lái)源）
制作工藝
工藝特點(diǎn)
南京鹽水鴨是中國(guó)歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲(chǔ)水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會(huì)破壞其風(fēng)味，讓人聞起來(lái)香，吃起來(lái)口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
制作材料
主料：鴨（1500克）
調(diào)料：料酒（30克） 鹽（130克） 大蔥（10克） 姜（5克） 八角（3克） 花椒（2克）米鹽（1克）麻油（4勺）
制作程序
1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。
2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。
3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制（夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí)）。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只。
4、燒滾6杯清水，放入剩下的生姜、蔥結(jié)、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。
5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。
6、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后。裝碟即可。