豬肉100公斤，精鹽4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克

香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在鐵鍋中焙炒至黃起脆，粉碎過篩成粉末狀。

將新鮮豬膀胱中的尿液擠凈，用溫水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱頸兩側(cè)的兩根輸尿管不能剪掉，以便充氣。用燒堿水(氫氧化鈉溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用燒堿水6公斤，加清水180公斤左右。其它季節(jié)用燒堿9公斤，加水180公斤左右，先在缸內(nèi)把溶液配好，攪拌均勻，然后把膀胱放入缸中，充分?jǐn)噭?dòng)。浸泡時(shí)間，夏季五六小時(shí)，春秋兩季10小時(shí)，冬季要浸泡至18小時(shí)左右，浸泡膀胱呈現(xiàn)紫色時(shí)取出，瀝凈燒堿水，轉(zhuǎn)入清水中浸泡10天左右，每天換水一次，攪動(dòng)三四次，直至肚皮變?yōu)榘咨珪r(shí)即撈出，排盡肚內(nèi)積水，用空壓機(jī)充氣，使膀胱成為氣球形，用夾子夾緊膀胱頸，不使漏氣。掛起晾干。剪去膀胱頸，疊平干膀胱皮，分別按大、小香肚的模型板裁剪，用縫韌機(jī)縫制。其規(guī)格為，大皮子高18厘米，口徑9.5厘米，下弧最寬處12.5厘米；小皮子高16.5厘米、口徑9.8厘米、下弧最寬處12厘米。使用時(shí)再在溫水中浸泡，泡軟后轉(zhuǎn)入明礬中漂洗，洗凈灰塵、粘液和雜質(zhì)。撈出后，把洗凈的一面(毛邊)翻進(jìn)去。再清洗至肚皮顏色潔白時(shí)取出備用。

選用當(dāng)天宰殺的新鮮豬肉，取其前、后腿凈肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、內(nèi)傷、淋巴結(jié)等。肥瘦肉的比例為，肥肉占20%，瘦肉占80%。將選配好的原料，切放肉條，粗細(xì)如筷子，長3.8厘米左右。將香料加入鹽中，充分混合，再倒入原料中，充分拌勻，再加糖再拌和，靜置15分鐘，待糖、鹽溶解即可裝肚。

每只大香肚裝肉料250克，小香肚175克。將肉料稱量后用特制漏斗，從肚中灌入，用針盤截孔排氣，用右手緊握肚皮上部，輕輕在臺(tái)板上邊揉邊轉(zhuǎn)，至香肚肉料緊密呈蘋果狀時(shí)，用細(xì)麻繩扎緊。

將灌裝好的香肚掛曬于日光下，冬季須曬3～4個(gè)晴天，如陽光不足，掛曬時(shí)間要適當(dāng)延長，至香肚外表干燥，即移至通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)晾掛。晾掛的香肚，每只相距10厘米，最低的離地面80厘米。晾掛一個(gè)月后即成為成品。

香肚在農(nóng)歷5月以前可用晾掛的方法保管，保存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)。到5月份將扎好的一串香肚，一層一層的疊放在缸內(nèi)，缸要傾斜放置，疊放時(shí)，要從缸的最底層到缸口，留一個(gè)缽口大小的圓洞，然后以每100只香肚，用麻油500克，澆灑于頂層香肚，以后每隔一二天用長柄勺子將底層麻油舀起再澆灑于頂層香肚，使每只香肚涂滿麻油，防止腐菌生長和氧化。香肚的保管期一般可達(dá)6個(gè)月。

（原料）

豬小肚....10個(gè) 白糖.....20克

鮮豬肉...2000克 花椒.....10克

大茴香....10克 明礬.....7克

桂皮.....10克 精鹽....750克

生硝.....5克

（烹制方法）

1.將小肚去筋去肥油，用 210克鹽擦揉后，放入缸中腌 10天，再用 90克鹽擦揉 1次，放回缸中腌 3個(gè)月。出缸后每個(gè)再用 25克鹽揉搓后，裝入蒲包內(nèi)，掛在通風(fēng)處，約過 1個(gè)月，將每個(gè)小肚內(nèi)外搓洗幾次，每次洗后，必須換清水，洗后晾干，再用明礬搓揉，以去異味粘液，最后用清水洗凈，平放在細(xì)竹絲編的榨包內(nèi)，用大塊石頭壓 7～8小時(shí)，取出裝肉。2.裝肉時(shí)，先將豬肉皮去掉，骨拆凈，按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。加上鹽、大茴香、桂皮、花椒、硝拌勻，半小時(shí)后，再摻入白糖拌勻，然后將豬肉塞入每個(gè)小肚，并用力揉緊，用縫衣針扎一些小孔，使空氣排出，用繩扎緊肚口，放在太陽下曬干燥，再掛在陰涼通風(fēng)處晾 1個(gè)月左右即成。

3.食前要先將香肚放清水中泡 20分鐘，洗凈后入鍋煮沸。隨即改小火繼續(xù)燜約半小時(shí)即熟，取出撕去外皮，切成薄片裝盤上桌即成。

（工藝關(guān)鍵）

1.放缸內(nèi)以后，缸口一定要蓋嚴(yán)，防止灰塵，飛蟲進(jìn)入。

2.曬制過程中，一般春秋約曬（1～2）天，冬季曬（3～4）天。

（風(fēng)味特點(diǎn)）

此菜系南京傳統(tǒng)萊，歷史悠久，清代袁枚所著的《隨園食單》就有過這樣的記載：“周益興鋪在彩霞街，八十多年，專制售小肚，聞名大江南北”。此菜的特點(diǎn)是：色澤紅潤，香醇鮮嫩，油而不膩，佐餐下酒均宜。