豬頭肉詼稱“扒豬臉”，詩云“長鬣大耳肥含膘，嫩荷葉破青青包”，指的就是荷葉包的豬頭肉。

南京的“六合豬頭肉”馳名于清乾隆十二年，距今已二百六十余載。據(jù)傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過六合，必定點(diǎn)名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎(jiǎng)，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹制豬頭肉時(shí)的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復(fù)一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽(yù)滿大江南北。

六合豬頭肉的味美，源自選材烹制上的考究。

首先，豬源必定選取六合北部山區(qū)的土種“散步豬”。這種豬漫山遍野覓食，肉味純正。

其次加工精細(xì)，烹制工藝極其嚴(yán)格，有30多道工序，皆由大師傅擔(dān)當(dāng)。豬頭全部用人工拔毛，漂凈瀝乾后，去腥增香，用百年老鹵浸透，才放入鍋中，加入百年湯料，用松木火緊煮慢燉，旺火煮沸、文火燜爛，四、五個(gè)小時(shí)后，方可出鍋。

食客“聞到開胃口，進(jìn)口即化，一抿下肚”，肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，糯香潤滑。尤其是腮幫上那塊“核桃肉”，屬豬頭肉中精華，酥爛潤滑，異香馥郁，而且經(jīng)過長時(shí)間燜煮，豬頭肉中脂肪含量已降至極低，食之絕無發(fā)胖之虞。吃時(shí)若是蘸點(diǎn)香醋，定會(huì)不由自主生出“人間美味”的感嘆。

2009年，六合區(qū)馬安農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人祁正兵向六合區(qū)文化局提交了“申遺”材料，可惜沒成功。

2012年4月，祁正兵又向有關(guān)部門遞交申請(qǐng)，希望將六合豬頭肉申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2012年4月下旬，有網(wǎng)友發(fā)帖稱“六合區(qū)馬鞍農(nóng)產(chǎn)品專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人向有關(guān)部門遞交申請(qǐng)，希望將六合豬頭肉申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)�！薄柏i頭肉也能申非遺？還世界非遺？”不少網(wǎng)友覺得，一款非南京特有的鹵菜居然也申遺讓人不解。專家的觀點(diǎn)也是針鋒相對(duì)，有人支持有人強(qiáng)烈反對(duì)。有關(guān)專家表示，“申遺”亂象在國內(nèi)時(shí)有發(fā)生，需要人們冷靜看待“遺產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”，才能避免“濫用文化”的情況出現(xiàn)。

對(duì)話當(dāng)事人

網(wǎng)帖中提到的祁正兵證實(shí)，他確實(shí)為六合豬頭肉“申遺”過，而且他申請(qǐng)的不是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而是國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

祁正兵介紹說，南京云錦、金陵刻經(jīng)、秦淮燈會(huì)和金線金箔等四個(gè)項(xiàng)目被列為第一批國家“非遺”后，他覺得六合豬頭肉在南京家喻戶曉，和以上四個(gè)項(xiàng)目擁有同樣價(jià)值。為此，他用柴火取代蒸汽鍋，力爭恢復(fù)六合豬頭肉的“原貌”。2009年祁正兵向六合區(qū)文化局提交了“申遺”材料，可惜沒成功。祁正兵表示，目前他還是打算繼續(xù)申請(qǐng)國家“非遺”。

性平，味甘咸；補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。

雄性豬頭1個(gè)（約4000克），常用調(diào)料適量。

美食做法

1、將豬頭治凈后劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜物血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈；

2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用；

3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。

美食特色

色澤紅潤，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。