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  • 薛湖牛肉水煎包簡介

    2021-10-03    商丘   

    薛湖牛肉水煎包,永城特產(chǎn)之一,也是永城本土最受歡迎的早餐面點之一。

    薛湖牛肉水煎包始于北宋年間,薛湖集有一人在東京開封府(今河南開封)皇宮做主廚,一次皇后壽誕,宴請群臣,廚師曾獻上家鄉(xiāng)煎包及豆粥,群臣盡食一空,宋帝大喜,予以重賞,御賜特封為“二品包子”。從此薛湖牛肉水煎包與開封小籠包并駕齊驅(qū),各州、府、縣流傳盛行。

    薛湖牛肉水煎包,是使用特制精粉、純麻油、黃牛肉、紅薯粉條、四季青菜、十八味中藥材調(diào)餡、用鋼板平鍋煎制而成,開口露餡、上濃下焦,酥嫩可口、清香宜人。

    薛湖牛肉水煎包

    生產(chǎn)制作

    煎包餡制作

    配料

    主料:鮮牛肉3 kg,粉條3.5 kg(開水泡發(fā))。

    輔料:大蔥2kg(蔥桿幾乎無葉)、生姜500g、芝麻油300g、醬油100g、雞精100g、食鹽200g、花椒、白芷、草果、肉桂等大料150g。

    剁餡

    備好食材以后就要開始剁餡。用刀將牛肉切成小塊,然后將牛肉剁碎。剁牛肉要講究技巧,剁的力度太輕,影響口感,力度太大,牛肉的纖維組織被破壞,做好的煎包肉餡不易抱團。將大蔥、粉條分別剁碎待用。

    拌餡

    取一干凈的盆,把剁的牛肉放入盆中,加涼水1.5kg,用手一個方向攪拌5分鐘時間,攪到一定的粘度。放入鹽,再加250g涼水,攪拌4-5分鐘,然后放入大蔥、姜、粉條、醬油、香油,最后加入花椒、白芷、草果、肉桂等十幾種精選秘制的調(diào)料粉,攪拌均勻。

    煎包皮制作

    配料

    開袋稱取面粉10kg。

    稱取飲用水6kg (其中水溫:春秋季:30℃溫水; 夏季:涼水; 冬季:60-70℃熱水 )

    稱取堿面 40g 、酵母20 g。

    和面

    取高筋面粉,加適量水,攪拌均勻,和成面團。薛湖牛肉煎包和面時要求要達到盆光、面光、手光的程度。和好面后要醒發(fā)30分鐘左右,然后再搓揉,繼續(xù)醒發(fā)十分鐘。

    制作

    將醒發(fā)好的面團,搓揉成細長面團,用手拽成均勻的劑子;然后搟制成圓片。

    包制

    把制作成的面皮加入餡料包制,包成元寶形。正宗的薛湖牛肉煎包,在包制過程中要一半封口,一半露肉餡,形成開口笑的形狀。

    煎制

    鍋內(nèi)放少許大豆油,加熱后把包子均勻的擺放在鋼板平鍋中,加適量清水,蓋上鍋蓋。大火燒蒸6分鐘左右,待水蒸干后加適量芝麻油,合蓋,煎制包子底部呈黃色即可。

    出鍋

    用夾子將做好的水煎包小心從鍋內(nèi)取出,整齊的放入盤中。

    飲食文化

    薛湖牛肉水煎包始于北宋年間,薛湖集有一人在東京開封府(今河南開封)皇宮做主廚,一次皇后壽誕,宴請群臣,廚師曾獻上家鄉(xiāng)煎包及豆粥,群臣盡食一空,宋帝大喜,予以重賞,御賜特封為“二品包子”。從此薛湖牛肉水煎包與開封小籠包并駕齊驅(qū),各州、府、縣流傳盛行。如今的薛湖牛肉水煎包是永城特產(chǎn)之一,也是永城本土最受歡迎的早餐面點之一。

    薛湖牛肉水煎包,是使用特制精粉、純麻油、黃牛肉、紅薯粉條、四季青菜、十八味中藥材調(diào)餡、用鋼板平鍋煎制而成,開口露餡、上濃下焦,酥嫩可口、清香宜人。

    吃水煎包還有一大講究,必須喝永城豆粥,這幾乎是鐵律一般。豆粥是用黃豆、小米經(jīng)沸水浸泡,然后用石磨人工細磨,多遍過籮去渣,取其精華汁液,用地鍋燒沸后改用小火熬制而成,然后用特殊的保溫瓦缸盛存。一個“熬”字,里面充滿了玄機。試想不用說黃豆、小米的藥用價值,單就制作過程的這種純手工,對人體的保健作用就可想而知。清晨在一聲:“吃包子喝粥了”的吆喝聲中,喝出了生活的五彩繽紛。

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