山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷經(jīng)蒸、酵、熏、淋、曬的過(guò)程釀就而成，是中國(guó)四大名醋之一，已有3000余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)，以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。 山西老陳醋色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮。 山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等。以老陳醋為基質(zhì)的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效。

原料綜述

山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀，與其它食醋工藝不同點(diǎn)有四：

以曲帶糧

原料品種多樣：其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%—62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

曲質(zhì)優(yōu)良

微生物種豐富：其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn)，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn)，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

熏醅技術(shù)

源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味：熏醅是山西食醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。

突出陳釀

以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20—30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9—12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過(guò)程中酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。

總結(jié)

綜上所述，山西老陳醋的典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長(zhǎng)，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載水腫病人忌鹽時(shí)，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經(jīng)用醋治療蛔蟲引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創(chuàng)傷；到了中世紀(jì)，歐洲已經(jīng)用醋來(lái)消毒。在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。

1. 醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾��；

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4. 醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；

5. 醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產(chǎn)后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中，醋的應(yīng)用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃濕盛、外感初起者忌服；胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋。

醋古稱醯，又稱酢�！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時(shí)期已有釀造食醋。晉陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋的發(fā)源地，史稱公元前八世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了二十二種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題�！侗静菥V目》等古籍中有許多關(guān)于醋的記載，民間中流傳著許多關(guān)于醋的典故。

唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體。

山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，它的生產(chǎn)已有3000年余年的歷史，全山西大大小小的醋生產(chǎn)企業(yè)也有1000多家。號(hào)稱中國(guó)四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久的釀造歷史熏在國(guó)內(nèi)排名位居鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在20世紀(jì)30年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他在《黃�！冯s志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用�！辈⒎Q：“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學(xué)家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋”。

歷史學(xué)家郝樹侯教授曾考證：至少在前四九七年以前，即“在晉陽(yáng)城（今太原市南郊晉源鎮(zhèn)）建立起來(lái)時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了�！�

1959年輕工業(yè)出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書中有說(shuō)：“老陳醋——這一全國(guó)聞名的山西特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，就已在這里開始釀制�！庇腥苏f(shuō)，北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” （酢，即醋）注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年�！辟Z思勰曾在山西作過(guò)考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐地區(qū)生產(chǎn)陳醋的工藝。

明洪武元年（1368年），美和居創(chuàng)立“熏蒸法”，“白醋”變“黑醋”。

清順治初年（1644年），山西醋（熏醋、果醋、米醋等）后隨晉商的快速發(fā)展聞名于世�！懊篮途印眲�(chuàng)立“冬撈冰、夏伏曬”工藝。由于“冬撈冰、夏伏曬”需要?dú)q月的積淀，山西醋因其陳放時(shí)間越長(zhǎng)而品質(zhì)越佳，故被稱作“山西老陳醋”，山西醋的歷史便逐漸演化成山西老陳醋的發(fā)展史。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后康國(guó)英主管釀造工藝

1949年新中國(guó)成立后，1956年山西省清徐縣政府聯(lián)合“美和居”等二十一家制醋作坊合營(yíng)，成立山西公私合營(yíng)清徐曲醋廠，釀制工藝由閻智（生產(chǎn)技術(shù)廠長(zhǎng)）、張正誼（制醋車間主任）、李登茂（老技工）負(fù)責(zé)。

1957年，山西公私合營(yíng)清徐曲醋廠根據(jù)當(dāng)?shù)刂饕�水系“東湖”創(chuàng)立“東湖”牌山西老陳醋，成為山西省制醋業(yè)首枚具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的注冊(cè)商標(biāo)；

1996年山西老陳醋廠改制成立山西老陳醋集團(tuán)有限公司，旗下品牌包括：美和居、東湖、福源長(zhǎng)等。

2008年，“美和居老陳醋釀制技藝”被國(guó)務(wù)院、文化部認(rèn)定為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，山西老陳醋集團(tuán)董事長(zhǎng)郭俊陸被認(rèn)定為“美和居老陳醋釀制技藝”國(guó)家級(jí)傳承人。

2011年，山西老陳醋集團(tuán)成為全國(guó)調(diào)味品行業(yè)唯一、山西省唯一的“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”。

明洪武元年（1368年）太原府梗陽(yáng)縣（現(xiàn)清徐縣）“美和居”醯坊發(fā)明“熏蒸法”，1377年后派工匠入值晉王府典膳所醋坊，后晉王府典膳所醋坊發(fā)展為寧化王府醋坊，解放后，發(fā)展為益源慶醋廠，后改制為太原寧化府益源慶醋業(yè)有限公司。

1976年，山西省清徐陳醋廠部分退休老技工，為扶持鄉(xiāng)鎮(zhèn)醋廠，而進(jìn)入多家企業(yè)，并對(duì)清徐醋業(yè)的興起作出了積極貢獻(xiàn)。

山西老陳醋以“食而綿酸、口感醇厚、滋味柔和、酸甜適口、余香綿長(zhǎng)”享譽(yù)中外，原料均取自本地生產(chǎn)的高粱、大麥、玉米和豌豆，山西高原上的日照強(qiáng)烈，晝夜溫差大，所產(chǎn)雜糧糖分含量高，其他成分的含量也較高。日本曾有研究機(jī)構(gòu)將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個(gè)令其他地區(qū)無(wú)法仿制的因素，這便是山西高原冬天的寒冷及夏天陽(yáng)光的猛烈。在太原，它的地表水是管涔山流下來(lái)的汾河水，而地下水源自天龍山水系。在早期沒(méi)有工業(yè)污染的時(shí)期，汾河水無(wú)疑是不可多得的優(yōu)良水體。管涔山位于晉西北寧武境內(nèi)，海拔2603米，迄今仍有原始次生林82萬(wàn)畝，山中有6個(gè)湖泊，為中國(guó)三大天池之一，其萬(wàn)年冰洞一年四季冰封，它也是華北一塊最靈秀的原始次生林，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。

管涔山屬高寒地區(qū)，這里生產(chǎn)的糧食有莜麥、豌豆和土豆，且盛產(chǎn)沙棘，年平均溫度只有6℃，寧武的民俗中，特別追求綠色食品，至今仍使用水動(dòng)力的石磨磨面，而汾河源的水清洌甘甜，是可以生飲的。在隋朝，隋煬帝專門至此修建汾陽(yáng)宮。

釀醋如酒，必得好水才出得好醋。在過(guò)去漫長(zhǎng)的歲月里，山西人民飲用與澆灌，均依賴汾河。山西老陳醋的用水皆取自地下，水脈源自于天龍山。天龍山原名方山，屬呂梁山脈分支，海拔1700米，位于太原市西南36千米，天龍山屏峰黛立，松柏成陰，溪泉鳴澗，山中多砂頁(yè)巖，森林覆蓋率達(dá)70%，水質(zhì)良好，是釀造山西醋的優(yōu)質(zhì)用水。

2006年，山西老陳醋產(chǎn)量30萬(wàn)噸，占中國(guó)食醋總產(chǎn)量的十分之一。

2011年，山西醋產(chǎn)量約60萬(wàn)噸，其產(chǎn)量占了整個(gè)食醋市場(chǎng)的18%左右，而老陳醋占山西醋的70%左右。

2012年，山西老陳醋實(shí)際產(chǎn)量77萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)銷售總收入為22.06億元，比2011年增長(zhǎng)9.91%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額2.65億元，增長(zhǎng)0.76%。山西省食醋行業(yè)在省外開辦老陳醋專賣店218個(gè)，增長(zhǎng)15.96%。

1924年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎(jiǎng)。

1993年，“東湖”獲得國(guó)家首批“中華老字號(hào)”品牌稱號(hào)。

2006年，“水塔”老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝榮獲首批“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)。

2006 年，國(guó)家商務(wù)部給“東湖”頒發(fā)中華老字號(hào)證書和牌匾。

2012年1月31日，在北京舉行的第一批“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”頒牌儀式上，美和居老陳醋釀制技藝榮獲這一殊榮。

2019年12月23日，第五屆中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌年度盛典在成都通威國(guó)際中心開幕，會(huì)上正式發(fā)布了“中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品百?gòu)?qiáng)標(biāo)志性品牌”，山西老陳醋等品牌入選。

山西老陳醋原產(chǎn)地域范圍以山西省太原市人民政府《關(guān)于對(duì)山西老陳醋實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的申請(qǐng)函》（并政函[2003]42號(hào)）提出的地域范圍為準(zhǔn)，即：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

（一）主要原料：

1.高粱：符合GB8231的規(guī)定，淀粉含量達(dá)60%以上。

2.大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護(hù)范圍內(nèi)的自然條件下制曲。

3.水：生產(chǎn)用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規(guī)定，總硬度為7至8度。

（二）加工工藝：使用大曲作糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運(yùn)用“延長(zhǎng)酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)，陳釀時(shí)間不少于10個(gè)月。

（三）質(zhì)量特色：

1.感官指標(biāo)：色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無(wú)非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物。

2.理化指標(biāo)：總酸（以乙酸計(jì)、克/100毫升）≥4.50，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)克/100毫升）≥0.70，還原糖（以葡萄糖計(jì)克/100毫升）≥0.80，總酯（以乙酸乙酯計(jì)克/100毫升）≥1.80，可溶性無(wú)鹽固形物（克/100毫升）≥6.00。

在山西老陳醋原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用山西老陳醋“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”，須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報(bào)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)并經(jīng)初審合格，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用山西老陳醋“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”。

民間傳說(shuō)

山西老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，而創(chuàng)造山西老陳醋制作絕技的卻是個(gè)晉中介休的人，他叫王來(lái)福。說(shuō)的是明末清初順治年間，在介休縣城里的草市巷有座五岳廟，聽老人們說(shuō)，清朝順治年間，五岳廟對(duì)門有個(gè)“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合伙開的。王家老大只有一根獨(dú)苗，名叫王來(lái)福。來(lái)福從小就腦子好用，好學(xué)好問(wèn)，什么事情只要大人一點(diǎn)化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因?yàn)榇浊f的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時(shí)候，就把孤子王來(lái)福托付給了盟弟。后來(lái)，老大歸西，老二一心想獨(dú)霸家產(chǎn)，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，干脆領(lǐng)著王來(lái)�；氐阶约旱睦霞摇�—清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。后來(lái)他又把自己的獨(dú)生女許配給王來(lái)福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來(lái)福夫婦。過(guò)了幾年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王來(lái)福就繼承了岳父的家業(yè)，和婆姨一起開了個(gè)“來(lái)福醋坊”，并繼承了父輩做醋的經(jīng)驗(yàn)，又經(jīng)過(guò)幾年的摸索，他取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來(lái)。

據(jù)說(shuō)有一年，有個(gè)欽差大臣路過(guò)清徐，縣太爺請(qǐng)他吃山西的刀削面，用的恰是王來(lái)福做的陳醋來(lái)調(diào)味。欽差連連夸好，于是縣太爺就贈(zèng)送給欽差十簍王來(lái)福做的老陳醋，請(qǐng)他笑納。欽差回京后，皇上見欽差任務(wù)完成圓滿就賜宴與他，欽差忙拿出王來(lái)福做的那五簍老陳醋獻(xiàn)予皇上。散了御宴，皇上還在書房里連夸好醋，于是欽差就把這五簍醋的來(lái)龍去脈奏明�；噬下犃撕苁歉吲d，順手用毛筆寫下：“山西老陳醋”五個(gè)大字，并命王來(lái)福進(jìn)京，專為宮膳坊做醋。王來(lái)福來(lái)到金鑾殿，跪著向皇上說(shuō)明：“醋絕有三個(gè)原因——水質(zhì)、原料和工藝，山西的水最適合做陳醋，最好回清徐專為皇上做醋。”接著，皇上就封王來(lái)福當(dāng)了做醋的官——九品宮膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以后，山西老陳醋在中國(guó)和外國(guó)可就出了名了。

白樂(lè)天贊醋留詩(shī)篇

相傳白居易閑居履道里時(shí)，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來(lái)往甚密，互有饋贈(zèng)。一日神秀長(zhǎng)老執(zhí)酢到履道里與樂(lè)天品茶閑敘酢之神效，興致之時(shí)。神秀向樂(lè)天索句樂(lè)天以酢研墨，揮毫?xí)�就：長(zhǎng)生殿上競(jìng)爭(zhēng)傳，老來(lái)齒衰嫌茶淡。無(wú)契之處誰(shuí)相依，疾酢倍覺(jué)酸勝甜。這首藏頭詩(shī)暗藏"長(zhǎng)老無(wú)疾"四字，喻指神秀長(zhǎng)老因經(jīng)常食酢而能長(zhǎng)壽健康。

女皇武則天飲醋療疾

相傳女皇武則天有次龍?bào)w欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來(lái)有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋，武則天吃后胃口大開，龍?bào)w轉(zhuǎn)安，從此以后，武則天御膳時(shí)總要放上一壺醋。此習(xí)慣傳與民間，以開胃解酒，流傳至今。