“羊雜割”又稱“羊雜碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，隨處可見經(jīng)營“羊雜割”的小店，門面不大，生意紅火。
優(yōu)選菜譜
菜譜信息
| 主料 | |
|---|---|
| 羊肉：適量 | 羊雜：適量 |
| 羊血：適量 | 粉條：適量 |
| 輔料 | |
| 生姜：2片 | 大蔥段：2節(jié) |
| 花椒：10粒 | 黃芪：5克 |
| 當(dāng)歸：5克 | 白胡椒粉：適量 |
| 山西老陳醋：適量 | 辣椒油：適量 |
| 小香菜：適量 | |
做法步驟
1. 【羊湯調(diào)味料】：生姜2片、大蔥段2節(jié)、花椒10粒、黃芪5克、當(dāng)歸5克。 【羊雜割調(diào)味料】：白胡椒粉適量、山西老陳醋適量、辣椒油適量、小蔥、香菜。
2. 帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。
3. 鍋內(nèi)放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。
4. 使水量沒過羊肉表面，大火煮制。
5. 煮到水面有大量浮沫飄起。
6. 撈出羊肉，用清水沖掉表面浮沫。
7. 砂鍋內(nèi)放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。
8. 放入準(zhǔn)備好的熟羊雜。
9. 放入大蔥1段、生姜1片、花椒5粒。
10. 大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。
11. 煮到表面有白沫飄起時(shí)，用勺子把白沫撇凈，繼續(xù)熬煮20分鐘（因?yàn)槭鞘煅螂s所以用的是簡短，如果是生羊雜，時(shí)間要延長直到把羊雜煮熟）。
12. 把羊肉用筷子夾出，放在一個(gè)盤子里。
13. 用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。
14. 熬好的羊肉羊雜湯倒在一個(gè)鍋里，留著備用。
15. 砂鍋內(nèi)重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。
16. 放入黃芪和當(dāng)歸。
17. 放入剩下的生姜片、大蔥段和花椒粒。
18. 大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。
19. 一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。
20. 用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。
21. 第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。
22. 煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。
23. 剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。
24. 大火煮至湯汁開，轉(zhuǎn)中火熬煮30分鐘，使骨頭里的骨髓熬出湯汁奶白。
25. 加入適量食鹽調(diào)味，至此，湯汁就熬好了。
26. 買來的羊血用清水洗干凈。
27. 羊血放到案板上，用刀切成塊。
28. 鍋里放入適量清水燒開，放入羊血。
29. 加入少量食鹽。
30. 大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。
31. 放在碗中備用。
32. 鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關(guān)火浸泡。
33. 浸泡至粉條發(fā)脹變軟備用。
34. 剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。
35. 煮熟的羊雜用刀切成條狀。
36. 焯煮好的羊血。
37. 浸泡好的粉條。
38. 小蔥和香菜分別切成末。
39. 山西老陳醋。
40. 白胡椒粉。
41. 自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香。）。
42. 碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊。
43. 上面鋪一層浸泡好的粉條。
44. 舀入第三次熬煮好的混合湯汁，使湯汁沒過食材表面。
45. 碗里撒入香菜和蔥花。
46. 撒入適量白胡椒粉。
47. 倒入適量山西老陳醋。
48. 淋入自制的辣椒油。
49. 用筷子攪拌均勻，就可以開吃了。
菜品介紹
“羊雜割”又稱“羊雜碎”，是山西的一道地方名小吃。走在山西的大街小巷，隨處可見經(jīng)營“羊雜割”的小店，門面不大，生意紅火。一般每家店都是放一口大鍋在火上，里面有老湯，配好的羊雜都放在一起等待下鍋。每來一位客人，老板會問你吃幾兩。意思是你要加幾兩肉，價(jià)錢根據(jù)你要的肉的多少來決定。不要以為羊雜就是純?nèi)獾呐�，里面會配上粉條。各家的老湯不同配料不同，做出來的口味各有千秋。去山西太原的朋友，建議您一定要去“郝剛剛羊雜店”，這是太原經(jīng)營羊雜的老店，湯色純正，味道醇香，不過，想要吃到他家的美食，必須耐得住性子，做好排長隊(duì)的心理準(zhǔn)備哦！
據(jù)傳，山西人吃雜割已有數(shù)百年的歷史，始于元朝，雜割一名還是忽必烈之母所賜。相傳元憲宗九年，元世祖忽必烈率元軍由晉地入中原，其母莊圣太后隨軍，路經(jīng)山西曲沃縣時(shí)，其母莊圣太后染疾，曲沃名醫(yī)許國楨為其診治痊愈，成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚，隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見蒙古人吃羊肉，棄下水甚感可惜，即將羊下水拾回洗凈，煮熟，配以大蔥、辣椒吃，其味甚美。太后品嘗后，贊譽(yù)不止，即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳，成為民間風(fēng)味小吃。
羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同，吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法，南路雜割（曲沃）講求水熬煮，原汁原湯，湯色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對湯四步程序，工藝精細(xì)；中路（太原）雜割料全，熬煮、兌湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜末，還有的加粉條、豆腐，另有一番風(fēng)味；北路（大同）雜割的吃法和制法均顯得粗獷，大鍋置火上，連湯帶料一鍋燴煮，隨食隨留，不拘形式。
具體準(zhǔn)備
原材料
羊肉、羊雜、羊血、粉條。
羊湯調(diào)味料
生姜2片、大蔥段2節(jié)、花椒10粒、黃芪5克、當(dāng)歸5克。
羊雜割調(diào)味料
白胡椒粉適量、山西老陳醋適量、辣椒油適量、小蔥、香菜。
烹飪過程
羊肉的焯煮過程
帶骨羊肉用清水洗凈，瀝干水分。
鍋內(nèi)放入足量冷清水，放入洗凈的羊肉（我買的是熟羊雜，如果是生羊雜，放入鍋中和羊肉一起焯煮）。
使水量沒過羊肉表面，大火煮制。
煮到水面有大量浮沫飄起。
撈出羊肉，用清水沖掉表面浮沫。
羊肉羊雜湯的熬煮過程(第一次湯汁)
砂鍋內(nèi)放入適量清水，放入焯煮過的羊肉。
放入準(zhǔn)備好的熟羊雜。
放入大蔥1段、生姜1片、花椒5粒。
大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。
煮到表面有白沫飄起時(shí)，用勺子把白沫撇凈，繼續(xù)熬煮20分鐘（因?yàn)槭鞘煅螂s所以用的是簡短，如果是生羊雜，時(shí)間要延長直到把羊雜煮熟）。
把羊肉用筷子夾出，放在一個(gè)盤子里。
用漏勺把羊雜瀝掉湯汁撈出。
熬好的羊肉羊雜湯倒在一個(gè)鍋里，留著備用。
生姜黃芪當(dāng)歸羊肉湯的熬煮(第二次湯汁)
砂鍋內(nèi)重新放入適量清水，撈出的羊肉放入鍋中。
放入黃芪和當(dāng)歸。
放入剩下的生姜片、大蔥段和花椒粒。
大火煮至水開，轉(zhuǎn)中火熬煮。
一直熬煮到羊肉熟，湯汁成奶白色。
用筷子把羊肉夾出，放在一邊備用，鍋里留下羊肉湯。
混合湯汁的熬煮(第三次湯汁)
第一次熬好的羊肉羊雜湯倒在第二次熬好的羊湯中，稱為混合湯汁。
煮熟的羊肉撈出，用刀把骨頭和肉分離。
剔下的羊骨頭放入砂鍋混合湯汁中。
大火煮至湯汁開，轉(zhuǎn)中火熬煮30分鐘，使骨頭里的骨髓熬出湯汁奶白。
加入適量食鹽調(diào)味，至此，湯汁就熬好了。
羊血的處理過程
買來的羊血用清水洗干凈。
羊血放到案板上，用刀切成塊。
鍋里放入適量清水燒開，放入羊血。
加入少量食鹽。
大火熬煮1分鐘，用勺子把羊血和湯汁舀出。
放在碗中備用。
粉條的浸泡過程
鍋里放入適量清水，大火燒至水溫，放入粉條，關(guān)火浸泡。
浸泡至粉條發(fā)脹變軟備用。
羊雜割所需原料和調(diào)味料
剔去骨頭的熟羊肉用刀切成薄片。
煮熟的羊雜用刀切成條狀。
焯煮好的羊血。
浸泡好的粉條。
小蔥和香菜分別切成末。
山西老陳醋。
白胡椒粉。
自制辣椒油（如果有羊油，最好是羊油做出的辣椒油，味道才夠香。）。
羊雜割的裝碗與調(diào)味過程
碗的底部放入一層羊肉片、羊雜條和羊血塊。
上面鋪一層浸泡好的粉條。
舀入第三次熬煮好的混合湯汁，使湯汁沒過食材表面。
碗里撒入香菜和蔥花。
撒入適量白胡椒粉。
倒入適量山西老陳醋。
淋入自制的辣椒油。
用筷子攪拌均勻，就可以開吃了。
溫馨提示
如果你不喜歡辣椒，可以吃清湯的，品嘗原汁原味之感～[1]
太原羊雜割