崩豆

　　《今晚報》副刊去年12月13日曾發(fā)表林希先生“回憶老城廂”文章《蹦豆蘿卜》。林先生所說“蹦豆”就是天津特色小食品炒蠶豆。據(jù)說炒蠶豆時豆子受熱會“蹦跳”，于是天津人就管它叫“蹦豆”�？墒菍嶋H上天津人說的寫的卻是“崩豆”（bēngdòu），有商標(biāo)“崩豆張”為證。

　　要說“崩豆”，它最起根兒還“出生”在北京，老北京人叫它“鐵蠶豆”。清朝嘉慶末年，宮廷和王府中的帝王將相、皇親國戚們吃飽喝足之后，總希望有小食品磨牙消食，御膳房廚師張德才在“鐵蠶豆”的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出一種外形黑黃油亮猶如虎皮，膨鼓有裂紋的“黑皮蹦豆兒”，風(fēng)靡宮廷內(nèi)外。咸豐年間，張德才去世，其子張永泰兄弟三人攜妻帶子回天津定居，首創(chuàng)“崩豆張”字號。

　　為何北京的張氏“糊皮正香蹦豆”到了天津就變成“崩豆張”了呢？原來問題出在天津話的特殊變調(diào)規(guī)律上。在天津話中，一個雙音節(jié)詞如果都是去聲，則第一個音節(jié)要變成陰平（一聲）。同時，天津話的陰平發(fā)音低且平，即“低平調(diào)”，而北京話讀陰平則為“高平調(diào)”。這么說吧，比如把北京話讀“兜”的音定為音階中的“i”，那么天津話就要降8度，發(fā)“1”的音，“蹦豆”就變成了“崩豆”。這個“低平調(diào)”是天津話顯著標(biāo)志之一。

　　“崩豆”體現(xiàn)了“天津特色”，故此天津風(fēng)味特產(chǎn)蹦豆的注冊商標(biāo)選擇了“崩豆張”。其實，“崩豆”更應(yīng)當(dāng)被看作一個天津的“方言詞”，就像上海話的“儂”“阿拉”不必還原成“你”“我”，我看“蹦豆”就用“崩豆”挺好。