珍珠粉耙又稱 珍珠圓、珍珠丸子。是一種大江南北皆可吃到的精致甜點。不過北方的珍珠丸子更多的是加入了各種肉餡，味道咸鮮。如果來四川到達內(nèi)江，這里的珍珠粉耙卻更多的賦予了甜蜜的感覺。將大米和糯米洗凈。一部分用清水浸泡。不過稍時便可瀝干水分，磨成細粉。剩下的放入籠屜蒸成米飯，等米飯蒸得熟透松散。倒在面板上冷透。米粉倒入盛有開水的鍋中攪成稀糊。再在瓦缽內(nèi)，倒入稀糊，干米粉，同時加入 清水，用手和勻揉成米團。兩手抹上少許熟菜油，將米團搓成長條，揪成一個個小劑子，再一個個用手按扁。把用黃豆粉、面粉、紅糖、連同豬油拌和成的豆沙糖餡適量裹入后封口按成簸蓋形，看著就基本成型了。最后在每個粉耙坯上粘些熟糯米，上籠用大火蒸煮即成。蒸好的粉耙，晶瑩發(fā)亮，耙質(zhì)綿軟，香甜可口。里面包有的黑芝麻紅糖餡，香味一絲絲的透出，聞著不覺口中生津。再配上外面 漂亮的糯米，便使得顆顆晶瑩剔透起來。透著陣陣熱氣中，咬下一口，軟軟的表皮下甜甜的味道縈繞在口中，香濃可口。剛吃了麻辣的 川菜，用它來換換口味，麻辣與香甜相得益彰。

方法一：1、將全部大米和 糯米(450克)洗凈。換清水(淹沒米)浸泡15分鐘，倒入 竹篩瀝干水分，舂(或磨)成細粉；將剩下的150克糯米洗凈，放入 籠屜蒸成米飯，蒸時要邊蒸邊灑水三次，這樣才能熟透松散。蒸好后倒在面板上冷透，分成三份，分別用紅、綠、黃色素染成紅米、綠米、黃米。2、將黃豆洗凈，放入凈干燥炒熟后，舂(或磨)成細粉；將面粉也炒熟；將紅糖研細。然后將黃豆粉、面粉、紅糖、連同豬油拌和成豆沙糖餡。3、用舂細的米粉100克倒入盛有300克開水的鍋中攪成稀糊，再將剩余的1.4千克米粉倒在 瓦缽內(nèi)，中間掏個坑，將上面攪好的稀糊放入，同時加入150克清水，用手和勻再揉成米團。4、兩手抹上少許熟菜油，將米團搓成長條，再揪成30個小劑子，一個個用手按扁，每個裹適量豆沙糖餡后封口，再按成簸蓋形，即成粉耙生坯，在每個粉耙坯上粘些紅、綠、黃各色熟糯米，上籠用大火熟即成。

方法二：1、制米粉：將糯米、大米一起倒在缽內(nèi)，用清水淘洗凈，并浸泡四五小時，再用清水沖干凈。按每千克米加水1.2千克的標準，將米磨成漿，并將米漿灌入布袋，扎緊口用重物榨干水分后，將濕粉倒入缽內(nèi)，先用0.75千克濕粉分成若干小團，上籠蒸熟，再與未蒸過的濕粉混合揉勻。2、制餡：分糖餡、肉餡兩種。糖餡的制法是：用 紅棗洗凈，去皮核，剁成泥，盛入碗內(nèi)蒸約1小時，順次加入豬油、北流糖、 桂花糖拌和，即成糖餡。肉餡制法是：將五花肉絞成泥；將 香菇去蒂剁碎。然后把它們放在一起，加味精、鹽拌勻，再順次加醬油、清水(約100克)慢慢拌到水分全被肉泥吸收，即成肉餡。3、成型：將上面的濕粉搓成條，再摘成若干粉劑，一個個捏成窩子形，放上餡，收攏口(如系糖餡團子，在團子頂端應沾上一些紅絲)，上籠用大火蒸熟(約15分鐘)即成。

原料配方： 糯米600克 、大米400克 、黃豆500克、豬五花肉350克 、北流糖100克、 紅棗150克 、水發(fā)香菇15克、 桂花糖10克、 精鹽5克、 植物油、 醬油20克、 豬油30克、 味精少許。

產(chǎn)品特點： 晶瑩透亮 形狀美觀 糍糯柔軟，香甜鮮美，別具風味。

醬油介紹：醬油用的原料是 植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自 大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成 黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與 氨基酸反應生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。 　　醬油制作：①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風，后連續(xù)通風。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及 質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。

黃豆制作：黃豆與青豆、黑豆統(tǒng)稱大豆。它既可供食用，又可以油炸油。由于它的營養(yǎng)價值很高，被稱為“豆中之王”，“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營養(yǎng)學家推崇的食物。 大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng) 微生物作用后，消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因為更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。

糯米： 糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、 維生素B1、維生索B2。秈米粉（干、細）：米粉含有蛋白質(zhì)、 碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養(yǎng)元素，易于消化和吸收，具有補中益。

醬油：在烹調(diào)時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡后放醬油，這樣能夠?qū)⑨u油中的有效的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調(diào)味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質(zhì)可降低人體 膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率。 新加坡食物研究所發(fā)現(xiàn)，醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分。它有助于養(yǎng)活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素 C和E等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯 紅葡萄酒相當。 　　黃豆：黃豆中的鉻等微量元素有參加調(diào)整糖代謝的作用，同時還能促使排泄物排出體外，避免血糖升高。因此，黃豆是 糖尿病人的理想食品。大豆中富含鉬、硒、鋅、異黃酮等抗癌成分，對前列腺癌、 皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。這就是經(jīng)常食用黃豆及其制品的人很少發(fā)生癌癥的原因。大豆中還富含鈣、磷、鉀和硼元素，可以對更年期骨質(zhì)疏松起到良好的防治效果。吃黃豆能補充B族維生素、硫等，對皮膚干燥粗糙、頭發(fā)干枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使肌體排毒，令肌膚常葆青春。黃豆中的皂甙類物質(zhì)能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；大豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身目的。 青豆主要用以嫩食，有補肝養(yǎng)胃，滋補強壯之功效。黑豆蛋白質(zhì)含量最高，富含鈣、磷、硼等，有助于長筋骨，悅顏面，烏發(fā)明目，延年益壽。

適用人群：一般人都可食用。是更年期婦女、糖尿病和 心血管病患者的理想食品。腦力工作者和減肥的朋友也很適合。

黃豆：患有嚴重肝病、腎病、 痛風、消化性潰瘍、 動脈硬化、低碘者應禁食。黃豆在消化吸收過程中會產(chǎn)生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食。因為生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和 凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃。相克理由：一是黃豆中的纖維含有 醛糖酸殘基，這種物質(zhì)能與豬蹄中的礦物質(zhì)生成螯合物，干擾或降低人體對礦物質(zhì)的吸收。二是黃豆中的磷60%--80%是以植酸形式存在的。植酸常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復合物，從而影響二者的可利用性，降低利用效率。再有，因為豆類能與瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）結(jié)合，從而干擾和降低人體對這些元素的利用�？茖W剖析：先說黃豆。凡是植物性食品都有細胞壁，而細胞壁里面都有果膠。 果膠的基本結(jié)構(gòu)單元是半乳糖醛酸。與其他含負電荷的植物膠質(zhì)一樣，半乳糖醛酸都有螯合金屬元素的作用。但如果因為擔心這樣一種作用會妨礙營養(yǎng)吸收，那所有含纖維的植物性食品人們就都不能吃了。

糯米：所謂相克理由：糯米的主要功能是溫補脾胃，所以一些 脾胃虧虛、常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果，但與雞肉同食會引起 身體不適。應當注意，糯米性質(zhì)黏滯，不易消化，在食用過多油膩菜肴之后，應當避免吃大量糯米。