直立灌木，高1.5-3米；塊根圓柱狀。葉紙質(zhì)，輪廓近圓形，長(zhǎng)10-20厘米，掌狀深裂幾達(dá)基部，裂片3-7片，倒披針形至狹橢圓形，長(zhǎng)8-18厘米，寬1.5-4厘米，頂端漸尖，全緣，側(cè)脈（5-） 7-15條；葉柄長(zhǎng)8-22厘米，稍盾狀著生，具不明顯細(xì)棱；托葉三角狀披針形，長(zhǎng)5-7毫米，全緣或具1-2條剛毛狀細(xì)裂。

圓錐花序頂生或腋生，長(zhǎng)5-8厘米，苞片條狀披針形；花萼帶紫紅色且有白粉霜；雄花：花萼長(zhǎng)約7毫米，裂片長(zhǎng)卵形，近等大，長(zhǎng)3-4毫米，寬2.5毫米，內(nèi)面被毛；雄蕊長(zhǎng)6-7毫米，花藥頂部被白色短毛；雌花：花萼長(zhǎng)約10毫米，裂片長(zhǎng)圓狀披針形，長(zhǎng)約8毫米，寬約3毫米；子房卵形，具6條縱梭，柱頭外彎，摺扇狀。

蒴果橢圓狀，長(zhǎng)1.5-1.8厘米，直徑1-1.5厘米，表面粗糙，具6條狹而波狀縱翅；種子長(zhǎng)約1厘米，多少具三棱，種皮硬殼質(zhì)，具斑紋，光滑�；ㄆ�9-11月。

原產(chǎn)巴西，現(xiàn)全世界熱帶地區(qū)廣泛栽培。中國(guó)福建、臺(tái)灣、廣東、海南、廣西、貴州及云南等省區(qū)有栽培，偶有逸為野生（原為人工引進(jìn)栽培，逐漸在野外自然繁殖）。

中國(guó)于19世紀(jì)20年代引種栽培，現(xiàn)以廣東省和廣西壯族自治區(qū)的栽培面積最大。

食用木薯一般需要在無(wú)霜期8個(gè)月左右、年平均溫度18℃及以上的地區(qū)種植。食用木薯無(wú)公害栽培的產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)該符合DB45/T410的要求。

應(yīng)該選擇排水較好的平地或緩坡砂壤地種植，如種植地為熟地需要采用2年、3年等方式輪作，輪作作物以花生、玉米、黃豆及綠豆等作物為佳。整地在種植前1個(gè)月左右進(jìn)行，一般為二犁二耙，耕地深度30-40cm為宜，使土壤平整、疏松。

應(yīng)選氫氰酸含量低（100mg/kg以下）、高產(chǎn)、抗病蟲害和抗逆性較強(qiáng)等優(yōu)良特性的品種。中國(guó)主要有地方面包木薯、華南9號(hào)、華南6068、華南12號(hào)和GR891等食用型木薯品種。

中國(guó)木薯適宜種植時(shí)間為2-4月，宜選擇充分成熟、莖徑2-4cm、密節(jié)、莖皮和芽眼無(wú)損傷、無(wú)病蟲害的主莖，去除每條種莖的上部，保留中下部種莖，將其砍為長(zhǎng)度15-20cm。種植方式可采用平放、斜插、直插和平插4種方法，采取起壟蓋膜平插種植或起壟露地平插為佳，并統(tǒng)一芽眼方向，種植株行距以0.8m × 0.8m或1m × 0.8m為佳。

補(bǔ)苗與間苗

種植后25d在陰天或小雨天進(jìn)行查苗補(bǔ)缺；種植后35d時(shí)進(jìn)行間苗，去弱留強(qiáng)，以每株留1-2條健壯苗為宜。

水肥管理

木薯較耐旱，田間水分管理要視苗情、天氣，適時(shí)、適量澆水。避免大水漫灌，以滴灌方式澆水效果最佳。土壤保持見濕見干即可，雨季要及時(shí)排澇。施肥必須科學(xué)合理，以有機(jī)肥為主，控制化學(xué)肥料的施用量，尤其是氮肥的施用量。推廣施用堆肥、漚肥及綠肥等，禁止使用城市垃圾肥料。施肥應(yīng)符合NY/T394的要求。施肥分基肥、追肥2次施用。在整地時(shí)，施用1.5萬(wàn)kg/hm2有機(jī)肥作為基肥；種植1個(gè)月后，在雨天后施用300kg/hm2復(fù)合肥作為追肥。

病蟲草害防治

在中國(guó)木薯病蟲害較少，病蟲草害防治必須采用預(yù)防為主、綜合防治的原則，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治，禁止使用國(guó)家禁止使用的農(nóng)藥及混配制劑。在病蟲害沒有大面積發(fā)生時(shí)，首先應(yīng)采用人工拔除病株的方式，并及時(shí)銷毀；其次可以通過(guò)鋤草、培土等措施，創(chuàng)造不利于病蟲害發(fā)生但卻有利于或無(wú)礙于木薯生長(zhǎng)的生態(tài)條件。如病蟲害發(fā)生面積較大，需選用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥品種進(jìn)行防治。木薯草害推薦使用人工、機(jī)械和栽培技術(shù)等手段防除，如地膜覆蓋鋤草技術(shù)、中耕施肥培土技術(shù)、套作等方式。

食用木薯種莖材料要在霜凍來(lái)臨之前進(jìn)行及時(shí)采收。食用木薯的收獲期一般在11月至翌年3月，也可通過(guò)栽培技術(shù)措施實(shí)現(xiàn)周年收獲。收獲塊根時(shí)，應(yīng)盡量不要損傷塊根，以避免影響貨架期。

木薯的塊根富含淀粉，是工業(yè)淀粉原料之一。木薯的栽培較粗放，且產(chǎn)量高，是中國(guó)南部山區(qū)常見的雜糧作物，因塊根含氰酸毒素，需經(jīng)漂浸處理后方可食用，一些低毒品種，如面包木薯，剝?nèi)テ�層后，便可除毒。木薯在中�?guó)栽培已有百余年，通常以枝、葉淡綠色或紫紅色兩大品系，前者毒性較低。

木薯還具有以下保健功能保健功能：

治療消腫、瘡瘍等

中國(guó)《新華本草綱藥》中記載：木薯可以治療癰疽瘡瘍、瘀腫疼痛、疥瘡、頑癬等癥狀。隨著對(duì)木薯塊根和莖葉生物活性成分研究的不斷深入研究，人們發(fā)現(xiàn)木薯具有許多保健功能。

抗癌防癌及糖尿病、高血壓等

千百年來(lái)，秘魯與巴西一帶的土著印第安人均有食用木薯葉的傳統(tǒng)，他們將木薯葉曬干磨成粉，然后隨意地加入任何菜肴中，喝水時(shí)也會(huì)放一些木薯葉干粉，這一帶居民的抗病能力明顯高于其他地區(qū)，且患癌癥，如乳腺癌、子宮癌、卵巢癌、胃癌等病癥未在當(dāng)?shù)鼐用裰邪l(fā)現(xiàn)，也沒有糖尿病、高血壓、心臟病及其他的一些常見疾病被發(fā)現(xiàn)。

膀胱炎的治療

據(jù)報(bào)道，馬達(dá)加斯加科研人員發(fā)現(xiàn)，將木薯葉搗碎后放入鹽水中煮30-40min，然后與大米飯一同服用，每周連續(xù)3d，服用3個(gè)月，可治療各階段的膀胱炎。通過(guò)對(duì)各種方法的比較發(fā)現(xiàn)，采用此方法治療膀胱炎比其他藥物治療療效更為顯著，且沒有危險(xiǎn)和副作用。

護(hù)肝與抗氧化

β-胡蘿卜素是人類及動(dòng)物體內(nèi)維生素A合成的前體。Egle Machado等在木薯種植6-8個(gè)月后，將木薯葉采集后清洗，將其置于陰涼的28℃的房間里干燥7d后磨成葉粉，分析后發(fā)現(xiàn)每100g葉粉中含有36mgβ-胡蘿卜素，通過(guò)小白鼠試驗(yàn)證實(shí)，木薯葉粉可增加肝臟中維生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品種maniva，結(jié)果表明100g葉片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、蘆丁462mg，并發(fā)現(xiàn)這3種化合物的抗氧化性的效果較好。

鮮食木薯食品

據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界木薯總產(chǎn)量的65%都被用于人類食用，它是熱帶濕地低收入農(nóng)戶的主要食品來(lái)源。非洲大部分木薯被作為糧食作物，拉丁美洲40%的木薯被用作日常食用，亞洲印度、印度尼西亞等國(guó)的部分居民將木薯作為主要糧食。木薯的食用化通常以鮮食為主要食用方式。

國(guó)外木薯鮮食現(xiàn)狀

在國(guó)外，木薯鮮食食品的制作方法較為簡(jiǎn)單。一般是對(duì)成熟后的木薯進(jìn)行去皮處理，通過(guò)蒸、煮、烘、烤等一般加工方式熟化后直接食用，或?qū)⒛臼頃窀珊髶v碎成木薯粉，采用煎烙的方式用木薯粉制作饃狀或餅狀食品。在人類智慧與飲食文明的共同作用下，世界不同地區(qū)衍生出豐富營(yíng)養(yǎng)的木薯鮮食方式。非洲的土著人將鮮木薯?yè)v碎，采用發(fā)酵工藝將其制成木薯酒飲品；東南亞國(guó)家將整根鮮木薯發(fā)酵，切成小段后用香蕉葉包裹作為零食；印度尼西亞以木薯糕點(diǎn)為主；巴西人用木薯粉與面粉、糯米粉等混合，做成烘焙食品。

中國(guó)的鮮食木薯

19世紀(jì)20年代，木薯被引入中國(guó)，多種植于廣西、廣東、海南、云南等地。20世紀(jì)50年代以前，國(guó)內(nèi)主要以低產(chǎn)的食用甜木薯為栽培品種，用于糧食生產(chǎn)。到了80年代，木薯隨之退出國(guó)人的飲食范圍，轉(zhuǎn)而作為飼料與淀粉的加工原料，并在90年代成為華南地區(qū)重要的淀粉和酒精加工的原料。進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，木薯作為營(yíng)養(yǎng)美味的粗糧，重新回到國(guó)民的餐桌，充分發(fā)揮了優(yōu)化國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)、豐富飲食文化、保障人體健康的積極作用。

新鮮木薯不耐儲(chǔ)存，需在收獲后2天內(nèi)食用，通常對(duì)去皮處理后的木薯進(jìn)行冷凍或浸水保存，以此延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。為了減少木薯倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間過(guò)短帶來(lái)的不利影響，中國(guó)的食品工作者根據(jù)木薯的特性和自身的飲食特色開發(fā)出一系列的木薯鮮食食品，主要有木薯羹、木薯汁、木薯椰蓉糕、木薯薯?xiàng)l、木薯菜肴、木薯粽子、木薯薯片等，本文將介紹以下幾種具體的鮮食方法。

木薯羹

木薯羹的制作方法與兩廣地區(qū)的糖水做法類似，先將鮮木薯去表皮，再將其切成2-3cm長(zhǎng)的小段，放入高壓鍋中注水，木薯與水的比為1：1，輔以適量冰糖，燉熟即可。

木薯汁

劉暢等對(duì)木薯飲料的制作進(jìn)行了研究，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將鮮木薯洗凈去皮之后切碎，以1：2的薯、水體積比在打漿機(jī)中勻速打漿3min，得到木薯漿汁后與水以1：1的體積比轉(zhuǎn)入榨汁機(jī)進(jìn)行精細(xì)化榨汁，收集汁液，按比例添加蔗糖、蜂蜜、枸櫞酸進(jìn)行混合調(diào)配可得到味道鮮美的木薯汁。

木薯菜肴

木薯與其他粗糧一樣，具有烹調(diào)入菜的可食性。國(guó)內(nèi)各大產(chǎn)區(qū)仿照其他粗糧烹調(diào)方法開發(fā)出近百種木薯菜肴，具體的制作方法在《中國(guó)木薯食譜》一書上匯總，其中以木薯燉排骨和木薯炒肉為木薯菜肴中的典型代表。

木薯淀粉食品

木薯塊莖多為白色，淀粉富集度高，蛋白質(zhì)、脂肪等含量較低，只需要經(jīng)過(guò)一般的提取工藝后脫水干燥即可獲得純白色的木薯淀粉。木薯淀粉提取工藝簡(jiǎn)單，成本較低，在木薯食用化過(guò)程中應(yīng)用較為廣泛。木薯食品中使用的木薯淀粉分為普通木薯淀粉和變性木薯淀粉兩大種類。

普通木薯淀粉食品

木薯食用酒

木薯粉和水以1：4比例調(diào)成勻漿，水溫要求70℃；加熱勻漿使淀粉糊化，60min后迅速冷至60℃，加酶糖化30min；添加投料量0.1%的活性干酵母和0.5%的硫酸銨；將發(fā)酵溫度定為前期溫度30℃（12h）、中后期溫度35℃�？偘l(fā)酵時(shí)間為72h，最后蒸餾即可。氰化物是酒水安全檢測(cè)的重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象之一，酒中的氰化物主要來(lái)源于其植物原料。根據(jù)國(guó)家執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012中規(guī)定：酒中氰化物含量需小于8mg/L，因此在木薯酒制作過(guò)程中，我們需要格外注意氰化物的含量。湖南永州、衡陽(yáng)等地有釀制米酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，永州市道縣仙子腳鎮(zhèn)大偉村村民將自家收獲的木薯利用傳統(tǒng)方法釀成木薯酒，1kg木薯可釀成1kg中度木薯酒。

木薯粉條

將木薯淀粉打漿，90℃恒溫糊化，摻入小麥淀粉和竹筍超微粉，65℃恒溫糊化，倒模擠壓成形，冷水冰鎮(zhèn)，自然風(fēng)干或放入烘箱烘干即可。薯類粉條是湖南人春節(jié)的必備食材之一。湖南省永州市江永縣上江圩鎮(zhèn)錦江村是有名的粉條制作村，當(dāng)?shù)卮迕衩磕?月種植木薯之后便外出務(wù)工，11月份返鄉(xiāng)收獲木薯，洗出淀粉，制成粉條。隨著近年來(lái)木薯粉條的市場(chǎng)需求擴(kuò)增，村民除了將自家種植的木薯做成粉條，還從廣西貴港等地的淀粉廠購(gòu)買木薯淀粉進(jìn)行粉條加工。

木薯淀粉糖

木薯淀粉糖是以木薯淀粉為原料，通過(guò)酸或酶的催化水解反應(yīng)生成的葡萄糖、果葡糖、麥芽糖及其混合物的總稱。淀粉深加工的應(yīng)用常見于食品、飲料和保健品行業(yè)，而食品、飲料與保健品行業(yè)的快速發(fā)展也為淀粉糖和糖醇的加工生產(chǎn)提供了充分的市場(chǎng)空間。

木薯變性淀粉

為改善淀粉的性能、擴(kuò)大木薯淀粉應(yīng)用范圍，食品加工行業(yè)通過(guò)利用物理、化學(xué)、生物酶等處理方法，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子的大小，使其更適合于實(shí)際應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過(guò)二次加工，導(dǎo)致性質(zhì)發(fā)生改變的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

中國(guó)木薯變性淀粉產(chǎn)量已占到變性淀粉總產(chǎn)量的40%。變性淀粉在食品工業(yè)中可廣泛用于淀粉軟糖、飲料、冷食、面制食品等食品的生產(chǎn)中。變性淀粉作為一種多功能的食品添加劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，它通過(guò)提高淀粉增稠、懸浮、保水和穩(wěn)定性等能力，使食品具有令人滿意的感官品質(zhì)和食用品質(zhì)，同時(shí)還能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

木薯全粉食品

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所將木薯全粉定義為以蒸煮等初級(jí)加工工藝保持木薯細(xì)胞的良好完整性，經(jīng)復(fù)水后基本保留木薯原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)組成的顆粒狀木薯粉。食用木薯全粉基本保全了鮮薯中所有的營(yíng)養(yǎng)成分，其維生素和礦物質(zhì)含量與大米、小麥等相差無(wú)幾。而木薯全粉制備方法簡(jiǎn)單、耗水量少、利用率高、對(duì)環(huán)境污染小、用途廣，很好地解決了鮮薯不耐儲(chǔ)存和不便運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題，同時(shí)增加產(chǎn)業(yè)的附加值。國(guó)家木薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的產(chǎn)品開發(fā)與利用崗位專家廣西大學(xué)古碧老師團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)研究，將木薯全粉分成即食性木薯全粉和非即食性木薯全粉兩大類，二者的區(qū)別主要是即食木薯全粉在制作流程上經(jīng)過(guò)了熟化的步驟，為木薯的后續(xù)加工利用提供便利。開發(fā)食用木薯全粉用于食品加工業(yè)，對(duì)提高木薯食用價(jià)值，提升木薯經(jīng)濟(jì)效益，緩解糧食危機(jī)都具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

木薯全粉的生產(chǎn)流程

食用級(jí)木薯全粉是新鮮木薯經(jīng)過(guò)清洗除去內(nèi)外表皮、脫毒（甜木薯不用）、蒸熟（非即食不用）切片、干燥及超細(xì)微粉碎等加工工藝制成，富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，較好地保留了木薯的營(yíng)養(yǎng)特性。

木薯全粉食品

中國(guó)的木薯全粉生產(chǎn)于近十年來(lái)逐漸發(fā)展流行，其在木薯加工產(chǎn)業(yè)中的占比呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)�；�于木薯的特性，借鑒其他薯類、雜糧（如南瓜面條）的食用方法。等，現(xiàn)已研制出一批木薯全粉食品。木薯全粉以完全主料和非完全主料（與其他淀粉類食材搭配使用）兩種方式廣泛應(yīng)用于焙烤食品、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等食品領(lǐng)域，如：木薯粉絲、木薯蛋糕、木薯餅干、木薯面包、木薯面條、木薯饅頭、酸奶、蝦片、通心粉、甜酒、餃子皮等，本文將介紹如下幾種木薯全粉食品。

木薯粉絲

木薯粉絲的最優(yōu)工藝：以2：1的木薯全粉與玉米淀粉為制作主料，輔料為純凈水49%、預(yù)糊化淀粉6%、醋酸酯淀粉5%、食鹽1.5%（以占主料的百分比計(jì)），攪拌均勻后用粉絲機(jī)制粉，待粉絲冷凝回生后用水噴淋，自然晾干或烘干，即得制備的木薯粉絲。經(jīng)木薯全粉粉絲烹煮試驗(yàn)證明，木薯全粉粉絲與米粉的品質(zhì)相當(dāng)。

木薯蛋糕

研究發(fā)現(xiàn)，以營(yíng)養(yǎng)與鮮木薯接近、耐貯藏的食用木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕，可制出口感相同而營(yíng)養(yǎng)更加均衡的木薯蛋糕。木薯蛋糕的工藝流程為：用分蛋器將蛋白和蛋黃分離，蛋白中加入適量白糖低速攪拌至糖完全溶解，對(duì)蛋黃進(jìn)行低速攪拌，并加入低筋面粉、木薯全粉和泡打粉的混合物，以及牛奶和黃油，再將蛋白蛋黃混合后攪拌均勻，注模成型，烤制即可。基于木薯全粉對(duì)蛋糕食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用的綜合考慮，發(fā)現(xiàn)木薯全粉替代30%低筋面粉制作出的蛋糕在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用上效果最佳。

木薯餅干

木薯餅干制作方法：將黃油加熱處理后放入攪拌機(jī)中高速攪拌30min，加入雞蛋、牛奶、蔗糖，攪拌均勻，再加人木薯粉和低筋面粉均勻攪拌，注模冷凍成型備用，用時(shí)切成大小一致的塊狀列置于烤盤，烤箱上火170℃、下火160℃，烘焙時(shí)間12min，即可得到木薯餅干。研究發(fā)現(xiàn)，木薯全粉與低筋面粉比例為3：7時(shí)，餅干在儲(chǔ)藏期內(nèi)水分含量、咀嚼性和硬度最低，脆性最高，餅干的品質(zhì)上升。

木薯面包

木薯面包的制作以食用木薯粉和高筋面粉為主料，以白砂糖、食用鹽、黃奶油、面包改良劑、酵母等為輔料。先將木薯粉進(jìn)行預(yù)處理：將55g純凈水加入到100g食用木薯粉中，攪拌均勻，加熱形成凝膠，冷卻至常溫。再將酵母活化：將1g蔗糖、5%的水加入酵母。最后將預(yù)處理的木薯粉、活化的酵母和高筋面粉等一并放入和面機(jī)內(nèi)攪拌，取出靜置15min后，將面團(tuán)置于溫度（36±2）℃，相對(duì)濕度80%的環(huán)境中進(jìn)行40min的直接發(fā)酵，發(fā)酵完成后放入烤箱烤制，烤箱上火溫度為150-180℃、下火溫度為130-150℃，烘烤時(shí)間35-40min，自然冷卻即得木薯面包。

木薯分為苦木薯和甜木薯，甜木薯毒素含量極低，苦木薯中則含有亞麻仁苦苷，在胃酸作用下會(huì)產(chǎn)生一種神經(jīng)毒劑—?dú)淝杷帷Ｌ鹉臼硇鑴兊敉馄�，洗凈后煮熟再吃。而苦木薯則一定要經(jīng)過(guò)去毒處理后再煮熟了吃。生吃木薯或吃了沒有煮熟的木薯，就會(huì)有中毒的風(fēng)險(xiǎn)。民間說(shuō)u2018吃木薯會(huì)醉人，其實(shí)就是輕微中毒。

木薯的根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，如果食用生的或未煮熟的木薯或喝其湯，可引起中毒，其毒素可導(dǎo)致神經(jīng)麻痹疾病，甚至?xí)�引起永久性癱瘓。

市場(chǎng)上正規(guī)銷售的木薯粉，都經(jīng)過(guò)了“脫毒”處理。

湯圓

材料

皮：糯米粉100克，木薯粉20克，白砂糖30克，豬油10克，南瓜蓉100克。

餡：熟黑芝麻100克，糖粉50克，豬油50克。

制作方法

皮的制作：

（1）南瓜切片蒸熟，加入適量的水，攪拌成南瓜蓉；

（2）將糯米粉、木薯粉和糖混合在一起；

（3）加入南瓜蓉，用筷子攪拌成松散的狀態(tài)；

（4）用手將步驟（3）的材料揉成一團(tuán)后倒入豬油，揉搓成光滑的面團(tuán)待用。

餡的制作：

（1）把烤香的黑芝麻磨成粉，添加糖粉混合均勻，再倒入豬油后攪拌成一團(tuán)；

（2）分成每份約5克，搓成小圓球備用。

芋圓

材料：芋頭250g，木薯生粉100g，糖粉幾大勺。

做法：芋頭連皮加水煮至筷子能輕松戳透，去皮后用勺子將芋頭壓成泥，木薯生粉部分倒入大鍋，慢慢調(diào)入滾開水，不停用筷子攪拌成團(tuán)狀即可，溫度稍低后，將淀粉粉團(tuán)和芋泥混合在一起，加入糖粉揉合均勻，這時(shí)候比較粘手，慢慢邊加淀粉邊揉，揉好的粉團(tuán)軟硬適中，不粘手也不硬，將芋圓粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到案板上，搓成長(zhǎng)條，用刀切成小段，適當(dāng)使用一些淀粉防粘，放入水中煮至浮起即可。

木薯燉排骨

將木薯剝皮之后切成小段待用，鍋內(nèi)放入排骨，煮熟后加入木薯，待到木薯煮熟，加入所需調(diào)料即可。木薯炒肉：將木薯剝皮、切片后待用，將肉片放入鍋中炒至五成熟后加入木薯片，至木薯片呈軟糯狀后加入所需調(diào)料即可。

木薯椰蓉糕

將木薯洗凈去皮之后切成小段，注入10%的飲用水至打漿機(jī)內(nèi)打成勻漿，加15%的蔗糖調(diào)勻，再將木薯勻漿均勻平整地倒入鐵盤模具內(nèi)，上鍋蒸半小時(shí)后取出，待其降至室溫成凝膠塊狀取出，最后將椰蓉均勻?yàn)⒅粮怏w表面，切成等體積均勻小方塊即可食用。木薯椰蓉糕有著木薯的清香，口感Q彈軟糯，香甜醇正，深受各個(gè)年齡階段人群的歡迎，成為木薯食品中的明星產(chǎn)品，在國(guó)家木薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系長(zhǎng)沙綜合試驗(yàn)站2018舉辦的“木薯食品文化節(jié)”中獲得一致好評(píng)。

木薯薯?xiàng)l

新鮮甜木薯薯?xiàng)l是低鹽、低脂、高膳食纖維和高微量元素的創(chuàng)新薯?xiàng)l產(chǎn)品。產(chǎn)品選取條形修長(zhǎng)的木薯為原料，洗凈剝皮后放入切條機(jī)中切成條狀（沒有切條機(jī)也可以直接用刀切），隨后放入蒸鍋中蒸至半熟狀態(tài)，靜置至室溫，再放入加熱至160℃的油鍋中炸30s后取出，30s后復(fù)炸10S，炸至木薯薯?xiàng)l表面呈金黃色即可。

木薯塊根、莖葉的化學(xué)組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值長(zhǎng)期以來(lái)，木薯塊根的薯肉是人們主要利用對(duì)象，而大量的木薯薯皮、木薯莖葉被丟棄。近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)木薯莖葉、薯皮化學(xué)等成分的進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)木薯的莖葉中同樣含有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、糖類等化合物。

淀粉

食用木薯塊根富含淀粉，是許多醫(yī)藥和食品工業(yè)重要原料，也是是發(fā)展生物質(zhì)源的重要原料，木薯的工業(yè)產(chǎn)品有2000多種。木薯塊根鮮樣淀粉含量一般為24%-32%，干樣淀粉含量約為73%-83%，且木薯淀粉中有支鏈和直鏈淀粉兩種形式，其中直鏈淀粉約占17%、支鏈淀粉占83%。淀粉是木薯中的主要碳水化合物，是重要的能源物質(zhì)，優(yōu)于玉米、豆類，木薯淀粉中含蛋白質(zhì)為0.1%（玉米淀粉中含蛋白質(zhì)為0.35%）；另外木薯的淀粉具有低雜質(zhì)含量，低糊化溫度（其糊化溫度為52-64℃，比玉米淀粉的糊化溫度低8-10℃）、高黏度、穩(wěn)定透明的糊液、優(yōu)良的成膜性、強(qiáng)滲透性等優(yōu)良特性。魏艷等先后對(duì)9份木薯資源塊根中的木薯肉和木薯皮的營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了木薯肉中含有大量粗淀粉，在木薯皮中也含含量較高的粗淀粉。Zhu等對(duì)木薯薯莖稈進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)干木薯莖稈樣含有22%-39%的粗淀粉。

蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在木薯塊根中含量較低，塊根鮮樣的蛋白質(zhì)含量?jī)H有0.4%-1.5%，干木薯中為1%-3%。但據(jù)報(bào)道，已培育出蛋白質(zhì)含量在10%左右的品種。研究發(fā)現(xiàn)在木薯薯皮中含有較為豐富的粗蛋白，其含量是薯肉的2.4-6.7倍，因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)木薯皮的利用，提高木薯的附加值。

木薯莖稈中蛋白質(zhì)含量高于多數(shù)熱帶禾本科和豆類作物莖稈，在木薯莖稈干樣中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到25%。因此，加強(qiáng)對(duì)蛋白質(zhì)含量較高的木薯莖稈的利用有利于提高木薯的經(jīng)濟(jì)附加值，促進(jìn)木薯產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。據(jù)報(bào)道，木薯嫩莖葉干樣中粗蛋白含量為20.6%-36.4%，其蛋白中必需氨基酸總和是全部氨基酸總量的50%左右，可作為一種優(yōu)質(zhì)的蛋白飼料來(lái)源。

維生素胡蘿卜素與礦物質(zhì)

木薯塊根干樣中維生素含量為277-456mg/kg，鉀含量在0.8%左右，而鈣和磷含量分別為0.13%-0.32%。據(jù)陳曉明等報(bào)道，木薯皮干樣中含14532.9mg/kg鉀，在薯皮礦質(zhì)元素中最高；含8982.3mg/kg鈣，含量次之。木薯葉維生素C、胡蘿卜素也很豐富，新鮮木薯葉含維生素C含量為2310-4820mg/kg，胡蘿卜素含量為82.8-117.8mg/kg。

纖維素

木薯塊根中纖維素含量受品種、生長(zhǎng)期、氣候因素的影響，在鮮薯中纖維素含量一般低于1.5%，在薯塊干樣纖維素含量中低于4%。進(jìn)食適量膳食纖維可預(yù)防腸胃疾病，在降血壓和血脂等方面效果較好，在木薯皮中粗纖維含量為14.0%-19.9%，在木薯葉中纖維素含量為4.0%，明顯高于甘薯葉、菠菜葉、生菜葉中的纖維素含量。木薯莖中纖維素含量較為豐富，木薯莖稈干樣纖維素含量達(dá)到23.3%。

糖類脂肪

在食用木薯塊根中含有糖類（包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖）和脂肪，在食用木薯塊根中約含17%的蔗糖及少量葡萄糖、果糖，脂肪含量在0.1%-0.3%（以鮮薯計(jì)），低于大豆和玉米中的脂肪含量，糖脂和非極性是木薯塊根中的主要脂質(zhì)類型。

木薯塊根中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)因子，同時(shí)含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，其主要抗?fàn)I養(yǎng)因子為氫氰酸、單寧，了解木薯塊根、莖葉的抗?fàn)I養(yǎng)因子，可采用合適方法降低其含量，提高營(yíng)養(yǎng)消化率。

氫氰酸

木薯塊根中含有亞麻苦苷，亞麻苦苷在酶或弱酸作用下被分解成氫氰酸，氫氰酸有一定的毒性，生物組織細(xì)胞內(nèi)酶的活性可被氫氰酸抑制，細(xì)胞色素氧化酶對(duì)氰化物最為敏感，最終會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞缺氧，而在食用木薯分解后氫氰酸含量很低，木薯氫氰酸含量葉部約占2.1%，莖部約占36%，塊根占61%。羅瑛等對(duì)7個(gè)不同木薯品種的氫氰酸進(jìn)行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：不同品種的薯肉、塊根周皮、莖稈、葉片中的氫氰酸含量均有差異，且氫氰酸含量主要集中在木薯葉片、莖稈和塊根周皮中。通過(guò)對(duì)木薯塊根和葉片在不同青貯時(shí)間和溫度下發(fā)酵品質(zhì)及氫氰酸含量進(jìn)行研究分析，發(fā)現(xiàn)氫氰酸含量隨著青貯時(shí)間的增加而減少，且氫氰酸含量減少主要發(fā)生在前兩周；同時(shí)隨著溫度的增加氫氰酸含量顯著降低，在40℃時(shí)塊根和葉片中氫氰酸去除率分別可達(dá)到55.82%和63.56%。還有研究比較了水煮、烘干、微波加熱、青貯4種脫毒方法，發(fā)現(xiàn)水煮和烘干后木薯塊根氫氰酸含量的去除率最高，青貯去除率最低，但也可達(dá)到50%以上，通過(guò)比較可發(fā)現(xiàn)，水煮、烘干、微波加熱會(huì)消耗大量能量，而青貯雖然去毒率低，但是營(yíng)養(yǎng)保存較好。有報(bào)道，木薯塊根氫氰酸脫毒方法中去除能力依次為水煮﹥烘干﹥曬干﹥浸水，這與田靜等的研究結(jié)果一致。劉義軍等對(duì)濕法脫毒技術(shù)、干法脫毒技術(shù)、微波脫毒技術(shù)、溶劑提取脫毒技術(shù)、擠壓膨化脫毒技術(shù)和生物法脫毒技術(shù)等進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)各個(gè)方法均有各自的優(yōu)缺點(diǎn)，木薯塊根或葉片去皮后水煮或去皮后切片后日光曬干或適宜溫度烘干均是較為適宜的去除氫氰酸的方法。

單寧

單寧沒有毒性，與蛋白質(zhì)結(jié)合生成難溶的絡(luò)合物，使蛋白酶等消化酶類鈍化，從而抑制了機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。單寧含量隨植物成熟度增加而增加，不同品種之間單寧含量具有差異。單寧具有減少動(dòng)物采食量、降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如蛋白質(zhì)等）的消化與吸收等作用。

1、木薯含氰化物，處理不當(dāng)會(huì)中毒。

2、木薯淀粉常用于食品，比如奶茶的珍珠。

3、木薯發(fā)酵酒精制作白酒需控制氰化物含量。

4、木薯是很多發(fā)展中國(guó)家的主食。

5、木薯在畜牧業(yè)和其他工業(yè)領(lǐng)域也有很多用途。

網(wǎng)上曾經(jīng)有個(gè)說(shuō)法，說(shuō)奶茶里面Q彈的“珍珠”是塑料做的，不能吃。這顯然是胡說(shuō)，誰(shuí)能把塑料做得那么好吃？不過(guò)，說(shuō)它有毒似乎也有道理，畢竟它的原料是一種有毒的植物，叫做木薯。那“珍珠”到底有沒有毒，能不能經(jīng)常吃？

木薯中含有一種叫做氰苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)產(chǎn)生苦味，是植物保護(hù)自己的“武器”，常見于種子和嫩葉。氰苷在胃里可以被分解并釋放劇毒的氫氰酸，食用過(guò)多可能導(dǎo)致中毒甚至死亡，苦杏仁中毒就是這個(gè)原因。木薯更重要的用途是提取木薯淀粉，而經(jīng)過(guò)加工的木薯淀粉幾乎沒有導(dǎo)致中毒的風(fēng)險(xiǎn)。木薯淀粉可加工成粉絲、粉條、蝦片、餅干、面包、啤酒等食品，奶茶的珍珠（又叫粉圓）、水晶蝦餃的餃子皮常常是用它制成。

所以奶茶中的珍珠經(jīng)常吃也沒事，但需要注意的是奶茶常常能量很高，發(fā)胖才是它最大的健康風(fēng)險(xiǎn)吧。