葫蘆頭源遠(yuǎn)流長，可追溯到唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥圣孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當(dāng)即給店主開了一個(gè)八珍湯（八種調(diào)料）的方子，讓其如法泡制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點(diǎn)，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營起豬雜羔來，為了取得競爭優(yōu)勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn)，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。1931年他在西安廣濟(jì)街開設(shè)一爿專營葫蘆頭泖饃的小店，當(dāng)時(shí)一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》詩中“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”之意，給這家小店取名“春發(fā)生”，從此“春發(fā)生”葫蘆頭濟(jì)饃館便成了譽(yù)滿大西北的名店。

西安特色

西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ)，理調(diào)生機(jī)，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品。三十年代東北軍到西安后，戰(zhàn)士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學(xué)良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營的廚師們仿制葫蘆頭泡饃，并列入“病號飯”，但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)二十個(gè)“病號飯”牌子，通知春發(fā)生泖饃館優(yōu)先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價(jià)值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首詩可以概括“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香”。

饃塊綿筋，湯鮮肉嫩，滋味濃香，食時(shí)佐糖蒜。以西安南院門春發(fā)生葫蘆頭泡饃館制作的為佳。

葫蘆頭，即豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其熟后收縮狀似葫蘆頭，故名之。葫蘆頭泡饃即以此段肥腸與掰碎的饦饦饃加其他輔料、調(diào)料用滾沸的肉湯泡（澆泡）制成。

步驟一

處理腸、肚：

1、30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

2、將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的粘液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過來沖洗）。腸頭開始翻過，待全部翻轉(zhuǎn)后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈，清水漂洗后捋干水分。

3、將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。然后先用清水漂洗，再用清水反復(fù)沖灌，直至腸、肚色白，發(fā)亮，無臭臊味為止。

4、將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內(nèi)，改用小火一邊焙烤一邊攪動(dòng)，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。

5、在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動(dòng)7-8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時(shí)，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細(xì)腸，最后撈肚子。

6、用細(xì)竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jié)腸子放入竹篩內(nèi)，晾干。

步驟二

將豬骨頭洗凈、砸斷。豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內(nèi)添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫，見湯色發(fā)白時(shí)，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果裝入凈布口袋內(nèi)，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時(shí)，待湯汁濃后盛入大瓷盆中

步驟三

饃：在大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。吃時(shí)將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然后，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復(fù)澆3-4次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油(15克)，再澆入適量的滾湯汁即可食用。

葫蘆頭的制作要領(lǐng)：

1、饃要掰細(xì)掰小、易滲入肉湯；

2、澆肉湯時(shí)，有講究，要從碗邊分次澆入，每次量要適宜，滲入后再澆，至滲透為止。

熬湯要領(lǐng)

熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調(diào)料包，直熬成乳白色。 泡饃是由進(jìn)食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內(nèi)，然后由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三、四次，使熱湯滲透饃塊，然后再加少量熟油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。 進(jìn)食時(shí)，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。 如今，葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。而且又新研制出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。 難怪，西安人夸獎(jiǎng)葫蘆頭的美味說："提起葫蘆頭，嘴角涎水流"。

2015年11月24日，西安質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處發(fā)布五項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹，公布的五項(xiàng)制作技術(shù)規(guī)程目前處于征求意見階段。

2016年5月27日，西安市質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會(huì)，公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹在內(nèi)的5種西安地方小吃將有統(tǒng)一的地方標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)強(qiáng)調(diào)該標(biāo)準(zhǔn)只是地方推薦標(biāo)準(zhǔn)，對小吃只有引導(dǎo)作用而無決定作用，目的就是為了保護(hù)西安小吃的整體品牌。該標(biāo)準(zhǔn)從2016年6月15日起實(shí)施。

其中規(guī)定葫蘆頭英語為“hulutou”。