葫蘆頭歷史悠久。最早為唐代京城美食，至今仍是西安城內(nèi)有名的風味食品。早在唐代，京城長安（今西安市）有一種名叫“煎白腸”的食品出售，是用豬腸肚做的，食者寥寥無幾。相傳，祖籍京兆華原（今陜西省銅川市耀州區(qū)）的唐代名醫(yī)孫思邈（人們稱為藥王），他的醫(yī)學造詣很高，有許多醫(yī)學專著，并對飲食醫(yī)療很有研究，其中的《千金食治》就是他的食療專著。一天，他在京都長安一家專賣豬雜碎的小店里偶吃“煎白腸”，端起碗剛吃幾口，便覺得有一股騷腥味直沖鼻端，嘴里油膩膩的，很不是滋味，問及店主，才知是制作無方。孫思邈向店主說道：“腸屬金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚屬土，居中，為補中益氣、養(yǎng)身之本。物雖好，但調(diào)制不當，也是枉然矣�！庇谑�，他從隨身攜帶的藥葫蘆里取出西大香、上元桂、漢陰椒等芳香健胃且能解腥去膩之藥物，連同藥葫蘆一起贈給店主。店主將這些香料藥物放入鍋中，果然香氣四溢，其味大增。這家小店從此生意興隆，門庭若市。店家不忘醫(yī)圣指點之恩，將藥葫蘆懸掛門首，并將所賣“煎白腸”改名為“葫蘆頭”。

葫蘆頭其特點是：饃塊潔白晶亮、軟綿滑韌，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻。吃時配以泡菜更是爽口。葫蘆頭特點：湯濃味醇，油香適口，老幼皆宜，即是佳肴，又是上乘補品。

葫蘆頭泡饃所使用的餅和羊肉泡饃的餅稍有區(qū)別，質(zhì)地松軟一點，掰成的塊也相對大一點；然后由廚師將斜切的大腸及豬肉、雞肉，擺放在大腕里的饃塊上，加適量粉絲，用沸湯澆泡三四次（有點像羊肉泡饃的手法），使熱湯滲透饃塊；然后再加適量熟豬油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進食時，用糖蒜、泡菜、辣子醬等作香口，更是清爽利口。熬湯是將豬骨洗凈、砸斷，配肥母雞下湯鍋燒開，撇去浮沫，放入調(diào)料包，直熬成乳白色。春發(fā)生葫蘆頭泡饃是由進食者將饃掰成箸頭大小塊放入碗內(nèi)，然后由廚師將切成坡刀形的腸肚泡三四次，使熱湯滲透饃塊，然后再加少量熟油、調(diào)料水、味精、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆適量沸湯即成。進食時，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。

1935年前后，張學良的東北軍調(diào)到西安后，戰(zhàn)士因水土不服，飲食差異，腹瀉、感冒、腰酸腿痛等疾病不時增多。后來，有病戰(zhàn)士不想吃軍營里的“大鍋飯”，到“春發(fā)生”吃葫蘆頭開開口味，不料吃后頓覺精神爽適，食欲大增，腹瀉、感冒反而治好了。實際上這其中有中醫(yī)“以臟補臟”的食療理論。張學良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營廚師仿做“葫蘆頭泡饃”，并列為“病號飯”。可是軍營里做出的葫蘆頭，既不好吃也不能治病。后來，軍部研究，每天發(fā)20份“病號飯”牌子，通知“春發(fā)生”泡饃館優(yōu)先照顧。

經(jīng)過幾百年的發(fā)展創(chuàng)新，春發(fā)生葫蘆頭已被認定為“中華名小吃”。陜西人都知道“春發(fā)生葫蘆頭泡饃”，全國遍地都有極具中國特色的模仿店，什么“春再來”、“又一生”、“春去來”等等。但是如果有外地朋友點名要吃葫蘆頭，還是建議到最正宗的南院門春發(fā)生葫蘆頭總店。現(xiàn)代的葫蘆頭泡饃是在唐朝的“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的�，F(xiàn)代的葫蘆頭泡饃已由單一的品種發(fā)展到海參葫蘆頭、魷魚葫蘆頭、雞片葫蘆頭、大肉葫蘆頭四種。葫蘆頭已經(jīng)有了很多創(chuàng)新品種，海味、魷魚、雞片、豬肉、特制、雙寶、砂鍋、火鍋葫蘆頭等等，在原先的基礎(chǔ)上又新研制出了砂鍋葫蘆頭、火鍋葫蘆頭，形成了一套葫蘆頭系列品種。西安人夸獎葫蘆頭的美味說：“提起葫蘆頭，嘴角涎水流�！�

葫蘆頭源遠流長，可追溯到唐代。相傳唐高宗龍朔元年（661），有一胡某在朱雀大街開設(shè)了一家“雜羔店”，專賣豬雜碎。一天，藥王孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，油膩重，詢及店家，知制作不得法，當即給店主開了一個八珍湯（八種調(diào)料）的方子，讓其如法炮制，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀念，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。這“葫蘆頭”的名稱來歷還有一說，即指豬大腸與豬肚相連接處的一段，油脂豐滿，形狀很像葫蘆，故以此為名。

到了清末，西安街頭又有不少經(jīng)營豬肚腸的“豬雜羔”店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔經(jīng)營起豬雜羔來，為了取得競爭優(yōu)勢，他在唐代“葫蘆頭”的基礎(chǔ)上銳意改進，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美，調(diào)味以麻辣為主，肥而不膩，清爽利口，生意十分興隆。

制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經(jīng)過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù)，并適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的黏液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟后出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

行家認為葫蘆頭不在于肉在于湯，故而制湯的方法很講究。先把新鮮豬骨頭洗凈砸碎，入鍋燉熬，撇去浮沫，再入白條雞、豬肉，加食鹽、調(diào)料包（即傳說孫思邈配制的八珍調(diào)味品），繼續(xù)用小火熬煮，到湯汁濃白似乳為止。

餅是用上等白面烙烤的餼餼饃，必須由顧客掰成如黃豆大小的饃塊，以便浸汁入喳。

有了以上三種半成品，才能配制成品。饃碗進入廚中，廚師取切好的熟腸、肚、豬肉、雞肉各數(shù)片，整齊地排放在饃上，配以水粉絲，用滾開的沸湯反復泡三四次，再加味精、蒜苗絲、辣椒、香菜、添上湯汁，這就成了大肉葫蘆頭。海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮，如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。

西安人吃葫蘆頭各有所愛，大凡青壯年男人喜肉多湯肥，麻辣味重，以過肉癮；婦女喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香；老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補，理調(diào)生機，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱，隨涼即涼，冬可暖胃健腸，夏可清熱爽腑。民間驗方中就有“玉腸湯”之稱，腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之，為健腸補虛之最佳補品。20世紀30年代東北軍到西安后，戰(zhàn)士們不服水土，拉肚子和不思飲食者與日俱增，張學良將軍發(fā)現(xiàn)此事后，命令軍營的廚師們仿制葫蘆頭泡饃，并列入“病號飯”，但軍營里做出的葫蘆頭味道不好，也不能治病，后經(jīng)軍部研究，每天發(fā)20個“病號飯”牌子，通知春發(fā)生泡饃館優(yōu)先照顧。

葫蘆頭不僅味道鮮美，且有食療價值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民間。其好處有一首詩可以概括：“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗。辣油紅潤晶如珠，腥味盡除滿口香�！�

食材準備

豬腸、豬肚、豬骨、母雞1只、食鹽、面粉、調(diào)料（花椒、八角、上元桂等）、水海參、水魷龜、蝦等海味、粉絲。

制作步驟

1．處理腸肚。要通過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、二次援、漂洗、二次挼、笊、三次捋、煮、晾等十二道工序，達到去污、去腥、去膩的要求。

2．熬湯。先將豬骨頭洗凈砸斷，投入鍋內(nèi)。添水燒開，撇去浮沫，見湯色發(fā)白時，下肥母雞1只，食鹽適量，燒20分鐘后，放入調(diào)料包，小火繼續(xù)熬至湯濃。

3．制燒餅。用面粉烙烤成小燒餅，并且必須用手掰成碎塊，以便浸汁入味。把掰好的饃盛入碗中，加入切成小片的腸吐，配以肉絲、粉絲，用滾開的沸湯泡三四次，配上水海參、水魷魚、蝦等海味，即可食用。

食材準備

豬大腸、饃、豬白肉、雞肉、魷魚、海參片、料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲、糖蒜、泡菜、辣子醬。

制作步驟

1．將豬大腸洗凈，經(jīng)焙烤、煮后切片或絲。

2．將掰成白果大的饃粒放在碗中，再將大腸、豬白肉、雞肉或魷魚、海參片整齊地排放在饃粒上，用滾開的專制肉湯澆3－4分次，使碗內(nèi)饃塊浸透湯汁。

3．然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末和蒜苗絲，最后再澆上湯汁而成。

4．食用佐以糖蒜、泡菜、辣子醬。其特點是，湯釅味醇，鮮香適口。

葫蘆頭泡饃之所以膾炙人口與它精細的烹制工藝和多種調(diào)料的合理使用是分不開的。其烹制工藝主要有處理腸肚、熬湯、泡饃三道程序。腸肚要經(jīng)過挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十幾道工序，才能達到去污、去腥、去膩的要求。

食材準備

豬大腸、豬肚、精鹽、醋、花椒、八角、桂皮、草果、饃。

制作步驟

1．處理腸、肚

取30千克豬大腸，24千克豬肚各用精鹽（240克）、醋（300克）分別用手搓揉20分鐘，除去油膩和腥味。

將用鹽、醋揉搓過的腸子放入清水中，左手捏住腸頭，右手握緊腸子，先捋凈腸子外壁上附著的黏液、臟物，再將肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把腸肚放入清水中洗凈（肚子尚需翻過來沖洗）。

將腸子放入清水中，先用兩手食指由大腸頭開始翻過，待全部翻轉(zhuǎn)后，將腸壁上的油膩、臟物撕摘干凈，清水漂洗后捋干水分。將腸、肚回翻過來，各用精鹽（240克）、醋（300克）揉搓10分鐘。

然后先用清水漂洗，再用清水反復沖灌，直至腸、肚色白，發(fā)亮，無臭臊味為止。將空鐵鍋用中火燒熱，把洗好的大腸放入鍋內(nèi)，改用小火一邊焙烤一邊攪動，約10分鐘后，大腸受熱收縮，排出帶有腥氣的水分。取出，再用清水沖洗兩次。

在距大腸頭約35厘米處切斷，取下葫蘆頭。在鐵鍋中加水約60千克，旺火燒開后，放入腸、肚，稍煮幾滾，撇去浮沫，改用中火煮約30分鐘，在此期間要攪動7－8次，接著壓上鐵箅子，蓋上鍋蓋，用小火煮約4小時，再加精鹽600克。10分鐘后，用漏勺撈出大腸頭（即葫蘆頭），再撈細腸，最后撈肚子。用細竹竿一根，搭掛起大腸，瀝干水分，再將大腸頭及碎節(jié)腸子放入竹篩內(nèi)，晾干。

2．豬骨頭處理

豬肉切成2.4千克重的塊。在大鐵鍋內(nèi)添入清水約72千克，旺火燒開后，投入骨頭、豬肉，煮約10分鐘，撇去浮沫。

見湯色發(fā)白時，下入母雞和精鹽（900克），再煮30分鐘，將花椒、八角、桂皮、草果裝入凈布口袋內(nèi)，扎緊袋口，下入鍋中，改用小火煮3小時，待湯汁濃后盛入大瓷盆中。

3．饃

在大鐵鍋內(nèi)倒入原汁湯約18千克，對水9千克，旺火燒開。

吃時將饃掰成碎饃塊，放入大碗中（一般每碗200克），然后將熟大腸、熟肚子各切成三片八分長的坡刀片；熟豬肉切成兩片一寸半長、二分厚的肉片；雞肉切成兩片一寸半長、四分寬的片。然后，把它們整齊的排放在掰好的饃上，用鍋內(nèi)滾開的湯汁反復澆三四次，使碗內(nèi)的饃塊浸透湯汁。

然后放入料酒、調(diào)料水、味精、香菜末、蒜苗絲，淋上熟豬油（15克），再澆入適量的滾湯汁即可食用。