鵝最名貴者，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那里的鵝最肥。 為河南信陽(yáng)市固始縣特產(chǎn)，如今不僅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，現(xiàn)在在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。

飼養(yǎng)的鵝都在野外放養(yǎng)，吃的草、蟲(chóng)，這些與圈養(yǎng)的鵝不一樣， 當(dāng)然這些鵝做出來(lái)的味道也不一樣

秘方:將鵝洗凈,放入鍋內(nèi),加水,先白燉(不加鹽),爛后,撈出晾干.湯料:鍋內(nèi)加鵝油燒熱(或植物油,不過(guò)味道不如鵝油香),姜.辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鵝的白湯,滾透(可煮的時(shí)間長(zhǎng)些),加入鹽.味精,關(guān)火,加香蔥(不能加的太早,否則容易煮死),吃法:將鵝剁一公分厚的塊,澆入湯料食之.要點(diǎn):煮鵝時(shí),千萬(wàn)不能加鹽,否則沒(méi)有鵝的特殊香味.蔥不能加的太早,要保持蔥的鮮綠.

鵝早時(shí)的吃法，用于炙，也就是燒烤。《齊民要術(shù)》中記有鵝炙法四種。一、搗炙：“取肥子鵝肉二斤，銼之，不須細(xì)銼。好醋三合，瓜菹一合，蔥白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更銼令調(diào)。裹著充竹串上。破雞子十枚，別取白，先摩之，令調(diào)。復(fù)以雞子黃涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟�！倍�、銜炙：“取極肥子鵝一只，凈治，煮令半熟。去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚(yú)醬汁二合，椒數(shù)十�！�—作屑，銼合和，更銼令調(diào)。取好白魚(yú)肉，細(xì)琢，裹作串，炙之�！比�、腩炙：“肥鵝，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚(yú)醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鵝、鴨、獐、鹿、豬、羊肉。細(xì)斫，熬，和調(diào)如炙。若解離不成，與少面。竹筒六寸圍，長(zhǎng)三尺，削去青皮，節(jié)悉凈去。以肉薄之�？障骂^，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。豎甌中，以雞鴨白手灌之。若不均，可再上白。猶不平者，刀削之。更炙，白燥，與鴨子黃——若無(wú)，用雞子黃，加少朱助赤色。上黃用雞鴨翅毛刷之。急手?jǐn)?shù)轉(zhuǎn)，緩則壞。即熟，渾脫。去兩頭，六寸斷之，促奠二。若不即用，以蘆荻苞之，束兩頭，布蘆間——可五分——可經(jīng)三五日。不爾，則壞，與面，則味少，酢多則難著矣

食鵝之法，古時(shí)除炙以外，有“封鵝”：“治凈，內(nèi)外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實(shí)腹，外用長(zhǎng)蔥裹緊。入錫罐，蓋住，人鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插人，透底為度。鵝人罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時(shí)再加糟油或醬油、醋�！保ㄇ迦祟欀伲骸娥B(yǎng)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟，細(xì)切，用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi)。一層肉，一層料，層層按實(shí)。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食�！保ㄇ迦酥煲妥穑骸妒硲楕櫭亍罚┑�有名的是倪云林《云林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”：“整鵝一只，洗凈，用鹽三錢(qián)擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚，填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鵝近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開(kāi)鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封，遇燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美�！薄懊棵┎褚皇�，重一斤八兩。擦鹽時(shí)，攙人蔥椒末子，以酒和勻。”此法，據(jù)說(shuō)乃蘇州某庖廚所創(chuàng)。昔日，倪云林被聘為天如禪師設(shè)計(jì)蘇州名園獅子林。其設(shè)計(jì)巧奪天工。某菜館老板為表示對(duì)倪云林勞苦的敬意，專請(qǐng)?jiān)屏�。席間準(zhǔn)備了一條清蒸鱖魚(yú)，本想討得倪云林歡心，沒(méi)料到云林只吃了兩口就放下了筷子。老板于是懸賞：能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞。結(jié)果，就有一位庖廚做了這道燒鵝。當(dāng)時(shí)，云林只吃了一口便拍案叫絕，并把其方帶回家去，訂為居家日用食譜。