熗虎尾是江蘇揚(yáng)州、淮陰地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計(jì)調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國(guó)自古以來(lái)一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有補(bǔ)五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補(bǔ)身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說(shuō)。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說(shuō)始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚(yáng)地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)豐富，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對(duì)其滋味之鮮美，均贊不絕口。
主料輔料
活小黃鱔1000克 大蒜 25克
香菜 50克 香油 50克
味精 10克 上等醬油 50克
鎮(zhèn)江香醋 25克胡椒粉 2.5克
雞清湯 50克 精鹽 10克
蔥 10克 姜 10克
做法
1.取鐵鍋（或鋁桶）一個(gè)，倒入清水，上火燒開，加入蔥、姜（拍松）、精鹽、米醋15克，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴(yán)，以防鱔魚躥出，待燙死后，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地?cái)噭?dòng)，以除鱔魚身上的粘液，再?zèng)_入一些涼水，轉(zhuǎn)至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗干凈。然后，將鱔魚逐條放在案板上，左手捏住頭，右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進(jìn)，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內(nèi)臟，將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下，整齊地放在盤內(nèi)（此菜只選用鱔魚尾）。
2.取小調(diào)料碗一個(gè)，內(nèi)放雞清湯、味精、上等醬油、鎮(zhèn)江香醋10克、胡椒粉，用筷子調(diào)勻成汁液，將大蒜洗凈后切成細(xì)米，香菜擇洗干凈后，消毒備用。
3.取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控干水分，整齊地碼在盤內(nèi)，澆上已對(duì)好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，香菜圍于盤邊，即可上席。
工藝關(guān)鍵
1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發(fā)松、發(fā)亮，并有除腥味的作用，根據(jù)多年的實(shí)踐，一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。
2.劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時(shí)，每刀必劃到底。劃雙背，即在劃脊骨時(shí)，一刀不劃到底，而是最后一刀劃到底，使脊背肉兩側(cè)連住成條狀。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)豐富。
此菜色澤金黃，鱔尾肉鮮嫩油澗，碼在盤內(nèi)似虎尾，故名。