平江醬干是一道美味可口的漢族小吃，屬于湘菜系。起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)岳陽(yáng)市平江縣長(zhǎng)壽街，又名長(zhǎng)壽醬干，是清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）首創(chuàng)。采用長(zhǎng)壽街傳統(tǒng)鹵制與烘烤食品工藝相結(jié)合手法，燒制出具有方寸大小、銅錢(qián)厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍醬干”。每十片用棉線一匝，謂之一筒。味道醇美，耐嚼爽口，到民國(guó)年間，長(zhǎng)壽醬干已是香遍湘鄂贛邊區(qū)，成了平江的一大特產(chǎn)。平江醬干是一種產(chǎn)自汨羅江邊古鎮(zhèn)長(zhǎng)壽街的地方風(fēng)味特產(chǎn)，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，乃清朝湘軍統(tǒng)領(lǐng)曾國(guó)藩之最?lèi)?ài)。
簡(jiǎn)要介紹
平江醬干是一道美味可口的漢族小吃，屬于湘菜系。起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)岳陽(yáng)市平江縣長(zhǎng)壽街，又名長(zhǎng)壽醬干，是清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）首創(chuàng)。
歷史起源
平江醬干起源于湘鄂贛邊塞重鎮(zhèn)長(zhǎng)壽街，故又名長(zhǎng)壽醬干。這長(zhǎng)壽街是以長(zhǎng)壽老人多而得名的。傳說(shuō)年壽最高的是一百八十歲。長(zhǎng)壽街名字的來(lái)歷是個(gè)帶有神奇色彩的傳說(shuō)，但這里歷來(lái)出長(zhǎng)壽老人，到如今依然是不爭(zhēng)的事實(shí)。據(jù)科學(xué)研究，愛(ài)吃豆腐對(duì)人的健康極為有利。長(zhǎng)壽街的人壽長(zhǎng)，一個(gè)重要的原因，就是這里的人特別喜愛(ài)吃豆腐。有人開(kāi)玩笑說(shuō)，出醬干和出將軍，是長(zhǎng)壽街以及平江縣近代對(duì)中國(guó)的兩大貢獻(xiàn)。平江縣共出將軍五十多位，在長(zhǎng)壽街就有十位。長(zhǎng)壽街的豆腐自古就很有名氣，特別嫩！
醬干則是清咸豐年間百歲老人何維豐（1847—1947）的首創(chuàng)。他在長(zhǎng)壽街上開(kāi)有一家酒店。當(dāng)時(shí)下酒的冷碟佐菜無(wú)非是花生米和豬頭肉之類(lèi)。何維豐老人想，我們長(zhǎng)壽街人喜愛(ài)吃豆腐，要是豆腐能作冷碟下酒該多好�。∷麤Q心自己來(lái)闖一闖。經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，老人采用長(zhǎng)壽街傳統(tǒng)的鹵制與烘烤食品工藝，將特制的豆腐干先用雞湯、茴香、桂皮等鹵制，再用木炭火慢慢地烘烤，讓其入味，終于生產(chǎn)出了方寸大小、銅錢(qián)厚薄、烏黑油亮、芳香四溢的豆腐干，取名“多珍醬干”；每十片用棉線一匝，謂之一筒。由于味道醇美，耐嚼爽口，酒客們?cè)诘昀锖韧昃瓶偸沁�要帶幾筒醬干回去。這樣一來(lái)，醬干生意竟比酒生意還好。何維豐老先生干脆打起招牌開(kāi)辦醬干作坊。
到民國(guó)年間，長(zhǎng)壽醬干已是香遍湘鄂贛邊區(qū)，成了平江的一大特產(chǎn)。建國(guó)以后公私合營(yíng)，長(zhǎng)壽供銷(xiāo)社聘請(qǐng)何維豐老人的兒媳為技術(shù)員，逐步擴(kuò)大了醬干的生產(chǎn)量。
醬干制作
長(zhǎng)壽醬干是濃縮型的綠色食品，它取材用料十分考究。加工須用籽粒飽滿(mǎn)的本地上等八月黃豆，浸泡豆籽的水系深井泉水，無(wú)任何污染，清澈透底、甘之如飴，富含礦物質(zhì)。石磨出漿后，掌勺徐徐舀漿入缸，其漿純白潤(rùn)滑，稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布?jí)褐瞥啥趾癖�，切成一寸�?jiàn)方的豆腐片，即入鹵鍋鹵制一盞茶功夫。鹵汁配料采自山林，有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圓、波扣等中草藥材，輔以桂皮和姜末，林林總總?cè)断懔习局贫�。�?dāng)然鹵汁中最重要的是醬油，醬油要選七蒸七曬四十九天發(fā)酵后慢慢用篾籠漏子滲出的豆醬原汁。眾香凝結(jié)為異香，十里飄溢，馨香竄鼻，提神醒腦�！吧仙焙蟮南愀勺尤腚u汁湯鍋煮熟入味。雞之選料，必須是食蟲(chóng)蟻、谷穗的地方雞種，靚湯鮮美，汁稠味濃。最后一道工藝是出鍋上篾折在炭火上烘烤。木炭也有講究，作坊主親自到山中炭窯邊選購(gòu)，非香樟樹(shù)木和桎木燒制的硬質(zhì)白炭不可，文火反復(fù)烘烤，過(guò)之而糊焦，烤之不足綿軟無(wú)韌性，更無(wú)烤香，火候把握得恰到好處。出灶即浸潤(rùn)在麻油中。麻油是柞樹(shù)土榨榨出的農(nóng)村小磨麻油，濃香撲鼻。這樣，烏黑油亮、芳香四溢的“五香醬干”便生產(chǎn)出來(lái)了�！岸瓜�、鹵香、雞肉香、烤香、芝麻香”，謂之“五香”，其實(shí)又何止五香？
五香醬干的制作首要的還是豆腐坯子的制作。民國(guó)時(shí)期，有一種說(shuō)法說(shuō)“方生元”的醬干比“多珍”的好吃，原因在于豆腐的精細(xì)制作，即在豆?jié){凝固時(shí)，不是采取用石膏凝固 ，而是用隔夜的次水。均勻凝固的手法不是摻漿、扒漿和提漿，而是反復(fù)游動(dòng)，這是一種更原始的傳統(tǒng)制作工藝，名叫“游漿豆腐”。下鹵鍋之前還要用清水托掉次水味，上麻油是在上篾折烘烤之前，用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指將麻油輕揉進(jìn)去，烤一會(huì)兒又翻過(guò)來(lái)涂抹麻油用指揉，接著烤到麻油香滲透到醬干里面去。據(jù)行家說(shuō)，醬干無(wú)別巧，味道要出來(lái)，巧在鹵煮時(shí)間的長(zhǎng)短要把握得恰到好處；香味無(wú)別巧，巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候�？镜匠尚偷尼u干輕咬一角看看，里面是黑色而不是白色。當(dāng)然，還有更重要的是潔凈，有人描述豆腐作坊工人在河邊洗襟子布簡(jiǎn)直是一種藝術(shù)享受，手拈布的一角在河水中反復(fù)擺動(dòng)，以擺掉布眼里的豆渣，然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁，如此反復(fù)十幾次，絞干放入木桶中便大功告成了。
經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
平江醬干不僅好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。因此平江醬干的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)在湖南省內(nèi)都較為廣泛，生產(chǎn)地區(qū)主要分布在長(zhǎng)壽街，三市，官塘等地，銷(xiāo)售終端更是遍布湖南省內(nèi)�，F(xiàn)階段主要以小吃攤的形式存在，并隨著食品管理的日益加強(qiáng)而日趨規(guī)范，市場(chǎng)前景巨大！