14、徽州干鍋燉
屬徽菜，以黑豬五花肉 、干野馬芷莧為主料，具有肉香質(zhì)酥爛 肥而不膩 營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。相傳宋元豐年間，蘇軾的弟弟蘇轍在徽州府下屬地績(jī)溪做縣令，有次路過(guò)績(jī)溪當(dāng)?shù)匾蛔聫R“石照寺”上香，寺廟的主持本身喜好偷吃豬肉，當(dāng)?shù)弥h令來(lái)寺廟上香，慌忙中把準(zhǔn)備好的肉和器具放在火茺上。主持將縣令迎接到寺內(nèi)看茶就座，茶過(guò)三巡后只聞到寺內(nèi)飄出一股誘人的肉香味，莫非有和尚偷吃豬肉，寺主持看出縣令的心事，打開(kāi)話題便請(qǐng)?zhí)K縣令為寺廟題詞，蘇轍當(dāng)即題寫(xiě)“石照靜清輝，古剎飄肉香”。主持看過(guò)蘇縣令的詞面紅耳赤，自知蒙不過(guò)縣令，只得從后房取出燉制好的肉招待蘇轍，那香味撲鼻，肥而不膩，肉質(zhì)酥爛，讓他大飽口福吃了個(gè)底朝天。于是當(dāng)?shù)厝藗兗娂姺轮�，保留至今�?/p>
13、魚(yú)咬羊
魚(yú)咬羊是安徽蕭縣地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，是將羊肉裝入魚(yú)肚子而后封口烹制而成�？鬃又苡瘟袊�(guó)時(shí)，宣傳自己的政治主張，到處碰壁，甚至弄到斷糧的處境。他的學(xué)生討來(lái)一小塊羊肉和幾條小魚(yú)，因饑餓難忍，只好應(yīng)急將羊肉和小魚(yú)同煮。出乎預(yù)料，羊肉燴魚(yú)湯，十分鮮美。傳說(shuō)圣人創(chuàng)造“鮮”字，由‘魚(yú)”“羊”二字配合，由魚(yú)和羊合烹的“魚(yú)咬羊”又稱“鮮燉鮮”，也流傳至今。2017年2月，蕭縣魚(yú)咬羊獲得游安徽旅游不得不吃的特色皖菜榮譽(yù)。
12、徽州圓子
是正宗徽菜品種之一。起源于歙縣，別稱“細(xì)沙炸肉”，約在200年前就己流傳各地。這道菜是將熟肥膘、桔餅、蜜棗、青梅等細(xì)丁拌入白糖和桂花，做成小圓餡心。然后用雞蛋、肥膘泥、濕淀粉、炒米花拌勻，用水酒濕撳餅包成圓子，形如乒乓球大小，經(jīng)油炸熟后澆上用白糖、青紅絲熬成的鹵汁而成。其成品顆粒勻稱，色澤金黃閃光，吃起來(lái)外層松酥、餡心香甜味美，是一道深受歡迎的大眾菜。
11、楊梅圓子
一道以肥瘦豬肉、馬蹄、面包糠、鮮梅汁等為主要食材制作的美食。
10、鳳燉牡丹
是安徽省特色名菜，徽菜擅長(zhǎng)燒、燉，作為傳統(tǒng)燉菜典型代表之一，在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是一道經(jīng)典滋補(bǔ)佳品。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。雞肉的藥用價(jià)值很大，民間有“濟(jì)世良藥”的美稱。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補(bǔ)佳品。比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。
9、火煲果子貍
早在八百多年前，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子貍”就作為徽幫烹調(diào)特色的代表作品，并名為“歙味雙壁”而著稱于世。據(jù)《徽州府志》記載，歙州學(xué)士在回答宋高宗提問(wèn)時(shí)，即以梅圣俞詩(shī)句“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”對(duì)之，由此可見(jiàn)在八百多年以前，此菜就聞名天下。果子貍，形似貍，喜食樹(shù)果而得名，尤其喜食梨，肉質(zhì)細(xì)嫩。冬季，徽州人即用高幫砂鍋(又名火煲)將煸香的果子貍?cè)鈮K配以火腿、筍塊微火長(zhǎng)時(shí)間燒燉，食前配以雪梨，并以鹽、味精、胡椒粉、熟豬油等調(diào)味，原煲上桌，風(fēng)味獨(dú)特，肉嫩湯醇，既香又爛，口感極好，巧妙的火功使菜肴達(dá)到爐火純青、酥爛脫骨地步。
8、清燉馬蹄鱉
清燉馬蹄鱉又名沙地馬蹄鱉、火腿燉甲魚(yú)，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜。是以馬蹄鱉為主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清燉的烹飪方法制作而成�；罩萆较硨又猩L(zhǎng)的甲魚(yú)，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉。做成菜后，肉質(zhì)鮮嫩，且無(wú)泥土之腥氣。當(dāng)?shù)剞r(nóng)家早就用其當(dāng)做食材。明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進(jìn)貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即為珍品。
7、虎皮毛豆腐
是安徽省徽州一帶非常馳名的傳統(tǒng)特色佳肴，屬于徽菜系-素食類(lèi)�；罩輦鹘y(tǒng)名菜素菜之珍品，以其特有的風(fēng)味在徽菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷五百余年。此萊利用豆腐條進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面長(zhǎng)出一層白色茸毛，經(jīng)煎、烤、炸后呈虎皮花紋而得名。名菜典故由來(lái)，據(jù)說(shuō)朱元璋有一次兵敗徽州，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，其中有一隨從在草堆中找到逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，豆腐因草堆內(nèi)溫度適宜而發(fā)酵長(zhǎng)毛，隨從將此豆腐取回放在炭火上烤熟給朱元璋食用，不料豆腐味道十分鮮美異香，朱元璋食后非常高興。待朱元璋轉(zhuǎn)敗為勝后，即下令隨軍廚師制作毛豆腐，犒賞三軍。
6、清蒸石雞
安徽徽州傳統(tǒng)名菜，此菜湯清香郁，肉細(xì)嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類(lèi)動(dòng)物，乃黃山特產(chǎn)。黃山石雞肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。
5、黃山燉鴿
黃山燉鴿是安徽黃山特色傳統(tǒng)名菜，取黃山菜鴿與黃山山藥隔水燉制而成。常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用，此菜鴿肉滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化，有補(bǔ)腦健腎、增強(qiáng)記憶力的食療功效。山藥肉松軟細(xì)膩，略甜，富含淀粉，常被人們視作為滋補(bǔ)蔬菜食用。此菜又是一道滋補(bǔ)健身的佳肴。
4、問(wèn)政山筍
徽州山區(qū)傳統(tǒng)名菜；竹筍是徽菜中的一味山珍，傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問(wèn)政筍；問(wèn)政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補(bǔ)了不足，這道菜就稱為兩香問(wèn)政山筍，是黃山春季時(shí)令菜。相傳，南宋年間，徽商崛起，在杭城經(jīng)商的歙人，思鄉(xiāng)情濃，常托人捎去問(wèn)政山竹筍嘗新，以解思鄉(xiāng)之情、懷故之夢(mèng)。家人起早將破土的春筍挖出，在新安江行舟時(shí)，剝盡筍殼切后入沙鍋，加江水，以炭火清燉，至杭州時(shí)打開(kāi)沙鍋，筍味香脆可口，宛如在家吃鮮筍一樣美味。地道民間徽菜從此便成為了與徽商有關(guān)的思鄉(xiāng)美食。
3、徽州一品鍋
一品鍋是徽州山區(qū)冬季常吃的特色傳統(tǒng)美食，屬于火鍋類(lèi)。此菜鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲。相傳，此菜由明代石臺(tái)縣“四部尚書(shū)”畢鏘的一品誥命夫人余氏創(chuàng)制。一次，皇上突然駕臨尚書(shū)府作客，席上除了山珍海味外，余夫人特意燒了一樣徽州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味，贊美不絕。后來(lái)，皇上得知美味的火鍋竟是余夫人親手所燒，便說(shuō)原來(lái)還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。 “一品鍋”的烹調(diào)比較講究，在火鍋里，鍋底鋪上干筍子，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金針菜，加上調(diào)料和適量的水，然后用文火煨熟即成。
2、臭鱖魚(yú)
臭鱖魚(yú)又稱臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)，腌鮮魚(yú)，是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。制作過(guò)程有講究，是把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
1、方臘魚(yú)
方臘魚(yú)又名黃山方臘魚(yú)，與北宋起義軍首領(lǐng)方臘有關(guān)，是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一。此菜以鱖魚(yú)、蝦為主料，運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制成，一菜多形三味，香、咸鮮、微酸甜，別有一番風(fēng)味。這道菜，選取新鮮鱖魚(yú)，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多樣，是黃山地區(qū)特色佳肴。