10 寶玉魚唇
寶玉魚唇是特點(diǎn)是韌而不硬，酸辣爽口。正宗的魚唇，系鯊魚的口唇，唇皮柔厚清脆，味尤純美，乃魚食珍品。但正宗魚唇不能多得。
福鼎民間就用鯊魚（包括白糊鯊、小生鯊、朝鯊、劍鯊、錦訪等）的魚皮代替魚唇。取鯊魚干皮２００克，將魚皮放人冷水中浸泡二、三小時(shí)撈起，移置熱水鍋內(nèi)燙一小時(shí)，取出刮去皮外沙粒，洗刷于凈，切塊，再放在冷水中浸泡待用。接著，將鮮筍切絲，蝦仁浸濕切段，豬赤肉切丁，生姜切絲，一起納人熱油鍋內(nèi)，反復(fù)炒熟，放二湯，煮沸后，投入魚皮、適量精鹽、味精、紅酒。然后以米醋、醬油、胡椒粉各少許，加人淀粉，調(diào)勻后，徐徐下到鍋內(nèi)，加以拌勻即可上盤。
用鯊魚皮烹調(diào)的“魚唇”菜肴，取《紅樓夢》中寶玉甄、賈（真、假）難辨。故美其名叫“寶玉魚唇”。
9 甜八寶飯
甜八寶飯是由糯米、核桃、葡萄干、紅棗、桂圓、薏米、白糖、豬油、紅綠絲等富有營養(yǎng)的八味原料搭配后精心烹制的。選擇這些原料也是大有講究的：糯米補(bǔ)中益氣;核桃有健胃、補(bǔ)血、潤肺、養(yǎng)神等功效;葡萄干有補(bǔ)血、強(qiáng)智、利筋骨，健胃、生津、除煩渴的功效;紅棗有“日食三棗，容顏不老”之說法;桂圓則是人所周知的滋補(bǔ)佳品;薏米有增強(qiáng)免疫力的功效。由這些原料組成的八寶飯，當(dāng)然是甘甜綿長，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)齊全。
制作八寶飯工序十分講究。首先把蓮子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小時(shí)左右，然后用少量清水加白糖煮熟撈起備用。煮時(shí)要注意火候，切莫過熟影響形狀美觀。
糯米淘洗干凈后上屜蒸，嚴(yán)格控制水分，以便做好的糯米飯軟硬適中好擺造型。蒸熟的糯米飯趁熱拌上豬油、白糖，再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出一半一起拌勻。
取一個(gè)大碗，在碗內(nèi)先抹上一層豬油，把剩下的紅棗，葡萄干、核桃、紅綠絲擺在碗底及碗邊上，然后往碗里裝拌好的糯米飯。
最后，把碗倒扣在更大的盤子里，把碗拿開，在盤子里的甜八寶飯就像一座圓頂山一樣，峰頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香甜可口，而且還含有多種營養(yǎng)成分，是沙縣人十分喜愛的點(diǎn)心。
8 彰化肉圓
彰化肉圓的主要材料是特選番薯粉（清明節(jié)后產(chǎn)制），上等豬肉、香菇、蛋黃、冬蝦、竹筍配蔥、玉桂香料。經(jīng)過配制炊蒸，即是圓形表皮潤澤富彈性的半成品。放入不溫不燥的油鍋炸上數(shù)分鐘，撈起澆灑特制的佐料――糯米、花生、芝麻、糖攪拌而成的甜醬，加上上等壺底醬油。吃起來感覺皮脆餡香，味道可囗。吃完后還付送一碗清淡美味的骨湯（用香菇頭、大骨經(jīng)過二小時(shí)的慢燉細(xì)熬煉成的）。
7 素面
主要原料：菠菜汁、菌菇 、雞蛋、面粉、蘆筍
做法:
1.將菠菜榨成汁.與面粉揉合成面團(tuán),搟成薄薄的面皮片。
2.把搟好的面皮,切成面條絲
3.鍋里水開后放點(diǎn)鹽,再一條條的順著輕拿起面條放入鍋內(nèi),煮開面條浮起后撈出在碗內(nèi)
4.另起油鍋,打入雞蛋做個(gè)荷包蛋盛出
5.放清雞湯或高湯煮開,把菌菇,蘆筍放入開鍋后,加鹽,少量胡椒粉做成面湯倒入面碗里拌勻即可
6 熏鴨
熏鴨是三明一帶民間名菜。
其做法是：將之宰后洗凈的鴨，前胸剖開，用兩根竹簽將全鴨張平，鴨身上抹少許細(xì)鹽。在干鐵鍋底，放進(jìn)一把米糠，上架鐵絲網(wǎng)盤或鐵架，將鴨背朝下平放其上，密閉鍋蓋，生起水火，使糠燒焦冒煙而薰透全鴨。待邊鍋冒出的氣由白色轉(zhuǎn)為黃色，再視灶灶內(nèi)鍋底尖呈灰白色時(shí)，即可出鍋。這時(shí)鴨身呈黃色，油光閃亮，可切成塊，佐以大蒜等炒熟，其味既香且鮮。
5 將樂擂茶
將樂擂茶：以普通茶葉為主，加入米、芝麻、黃豆、花生、鹽及橘皮，有時(shí)也加些青草藥，放在一個(gè)特殊的大缽中，用一根長尺許的木棍擂動(dòng)，擂動(dòng)時(shí)發(fā)出“隆隆”的聲音。制作好的擂茶香味醇厚，在飯后喝上幾口，頓感油膩盡退;炎炎酷暑喝擂茶，更是神清氣爽。據(jù)驗(yàn)證，常喝擂茶還有防風(fēng)祛寒、清肝明目、利尿、降血壓、潤肺健胃、潤膚美容等功效。
請喝擂茶是將樂最普遍、最隆重的待客禮節(jié)。凡人們結(jié)婚、添丁、喬遷、參軍、提干、升學(xué)、做壽，擂茶便成為必不可少的喜慶之品。將樂擂茶源遠(yuǎn)流長，據(jù)考證，它是唐末客家人第二次南遷時(shí)傳入的。
擂茶用料講究，制作獨(dú)特。器具有：口徑35厘米、內(nèi)壁有輻射狀紋理的陶制擂缽，一根70厘米長的茶樹枝或白蛇藤作成的擂茶棍，撈濾碎渣的竹制笊籬等。擂茶的原料：以芝麻、茶葉、陳皮為主，并根據(jù)需要變換不同配料，如魚腥草、川芎、藿香、鳳尾草等。制作方法：將配制好的原料放進(jìn)擂缽里，加些涼開水，兩手握住擂茶棍，沿著缽壁有節(jié)奏地作慣性旋轉(zhuǎn)，待缽內(nèi)之物被擂成細(xì)漿，將滾燙的開水徐徐倒入攪泡，用笊籬濾去渣滓，反復(fù)研磨二、三次，一缽清爽可口的擂茶就制成了。
擂茶的藥用功能頗多，酒足飯飽之后喝口擂茶，可感油膩盡退，滿腹舒暢。據(jù)驗(yàn)證，常喝擂茶有防風(fēng)祛寒、清肝明目、降血壓、潤肺健胃、潤膚美容、延年益壽等功效，是極佳的保健飲品。
4 寧化田鼠干
寧化老鼠干，實(shí)為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭�！份d：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害�！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。
每年冬季，是寧化農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī)，特別是立冬后為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上。捕鼠季節(jié)來到時(shí)，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補(bǔ)腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價(jià)值。
由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾�，因此歷來就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
3 鴨腸
主料：
鴨腸500克、榨菜25克、醬油30克、料酒15克、堿25克、菜油（或花生油）50克、精鹽10克、香油5克、香醋15克、紅辣椒、胡椒粉、味精、姜、蔥、蒜各適量。
做法：
將鴨腸用精鹽抓揉均勻，加堿和500克清水拌勻，腌1-2小時(shí)，再用清水反復(fù)漂洗去堿味。另鍋內(nèi)注入2000克清水，放入蔥（扎把）、老姜（拍破），料酒燒開，下鴨腸燙煮2-3分鐘用竹筷攪拌均勻，熟后速起鍋，待涼后，改刀長3-4厘米盛入盤內(nèi)，加入蔥、蒜、姜末、紅辣椒末、榨菜丁、醬油、味精、香油、熟花生油（或紅油）、胡椒粉、香醋等拌勻，即可食用。
特點(diǎn)：
脆嫩爽口，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜。
2 泥鰍粉
泥鰍粉是三明特產(chǎn)從選料到加工，都是很講究的，首先要選用從不受污染的水田里捕捉來的活泥鰍，不能用人工飼養(yǎng)的。泥鰍抓來后要放在清水中養(yǎng)1-2天，讓它吐盡泥味。煮前1-2小時(shí)，還要給泥鰍喂少許食鹽、酒糟、味精，使調(diào)味品的味道進(jìn)入泥鰍體內(nèi)。
煮泥鰍時(shí)，先在鍋中放入冷水，把洗凈的泥鰍倒入鍋中，讓它在冷水中游動(dòng)，然后文火燒鍋，使泥鰍在游動(dòng)的狀態(tài)下被煮熟，這樣煮出來的泥鰍又軟又滑。泥鰍煮熟后，在泥鰍湯中加入燙過的上好粉干和生姜、腌菜、紅酒等調(diào)料，即可食用，正宗的南霞泥鰍粉干，講究嫩、香、軟、滑、鮮，無怪乎其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)了。泥鰍煮粉干，不僅可以一飽口服，也有食療的作用。
按照現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)，泥鰍是高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)素的上佳食品。據(jù)有關(guān)資料介紹，每百克鮮泥鰍含蛋白質(zhì)18.4克，脂肪3.7克，鈣38毫克，磷72毫克，鐵0.9毫克，還有豐富的維生素和煙酸，其營養(yǎng)價(jià)值比瘦豬肉還略勝一籌。
1 鹵鴨掌
鹵菜是沙縣小吃店的常備品種。一般的沙縣小吃店都有鹵蛋、鹵雞翅、鹵鴨掌、鹵內(nèi)臟等物。鹵菜的制作方法簡單，就是將清洗后去掉外皮、爪尖等不可食用部分，處理好的原料放入鹵汁中煮熟，使鹵汁的香鮮滋味充分滲透入原料，并使其色澤美觀、口味醇厚。對于誰都會(huì)操作的加工過程，卻能生產(chǎn)出可口美味，難題也就是在調(diào)味的配料上了。鹵菜真正講究的是香料，所以投放香料的比例是最重要的，每個(gè)沙縣小吃店對此都是秘而不宣。
當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)最愛吃的鹵味是鴨掌，尤其是那種帶點(diǎn)微辣的，很喜歡嚼著那香嫩的皮、脆爽的筋和蹼。每次在沙縣小吃店用餐，都少不了要幾個(gè)鴨掌。去的時(shí)間多了，就涎著臉向老板討了方子，自己做著試試，味道也還不錯(cuò)；只是與店鋪出售的相比，還是稍欠一分滋味。只因?yàn)榈昙业柠u水是老鹵，店開著多久就用多久，每天循環(huán)使用的，味道濃郁醇厚是無法比擬。
做鹵菜是先要做鹵水。就是把八角、桂皮、陳皮、香葉、生抽、老抽、料酒、鹽適量放入鍋中（喜歡吃辣的可加入適量的辣椒），再加入適量的水同煮。把水燒開后用小火，煮到湯水中有香味，再放入氽過水的鴨掌（或是蛋、雞翅等其他的原料），鹵煮二十分鐘即可。