上白面粉4.15公斤酵種600克去皮白芝麻500克食堿25克飴糖100克精鹽50克綿白糖625克蔥末250克豬板油500克熟豬油1.75公斤 (制50塊)

1.將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤)。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋、冬季節(jié)要用70℃的熱水，夏季用30℃溫水)，和成面團(tuán)。發(fā)酵后，把用50克熱水溶化的堿液倒入，揉成發(fā)面團(tuán)(1.75公斤)。

2.將豬板油洗凈，撕去膜衣，剁成茸，放于盆內(nèi)，加入精鹽拌勻。

3.把發(fā)面搓成長條，摘成面劑50只(每只重35克)，將劑子撳扁成圓皮，包入油酥(105克)，收口捏攏后略撳扁，用搟棰搟扁，自左至右卷起，再搟扁推長，自外朝里卷起(搭頭朝上)，再略撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡。甜麻糕每個(gè)包入綿白糖(25克)，咸麻糕每個(gè)包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克)，收口捏攏再略撳，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長、中腰寬12厘米的腰狀糕胚。用熱水100克把餡糖調(diào)成液體，分別涂刷在糕坯表面，再逐塊蘸滿芝麻，翻轉(zhuǎn)糕坯使芝麻面朝下，然后雙手略蘸清水抹在糕底。將糕坯貼入燒熱的爐中，每爐可貼20塊，用小火烘烤。爐口蓋上水缽。約4分鐘即可成熟，然后輕輕鏟出。

色呈金黃，香脆松軟甜鮮，皮薄酥重，層次分明，為江蘇地區(qū)風(fēng)味名點(diǎn)，其中常州最為著名。