加蟹小籠包是江蘇省常州地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃，是常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓于清道光年間首創(chuàng)，每年中秋節(jié)前后，桂花盛開之際上市供應(yīng)。加蟹小籠包，原來叫加蟹小籠饅頭。（饅頭誕生時本無包子這一稱呼。宋朝開始北方人把有陷的饅頭叫做包子，而南方仍然一律稱為饅頭。如今隨著普通話的推廣南方也開始稱包子了。小籠饅頭誕生時，常州人仍無包子一說，故名為小籠饅頭；如今因?yàn)檎Z言環(huán)境的變化，一般都稱為小籠包。
種類介紹
小籠包又分隨號、對鑲、加蟹三種，“隨號”就是不加蟹油的；“對鑲”就是一籠包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的；“加蟹”就是全部加蟹油的。
一籠包子又稱一客，所以老常州人吃小籠包常常是只樣叫的：“二客對鑲”�；蛘撸骸笆图有�，我要帶到上海去呔�！崩铣钥吞贸砸话阒粫c(diǎn)“對鑲”，老吃客認(rèn)為：吃加蟹饅頭只有一只隨號、一只加蟹夾花著吃，才能充分體會到蟹的鮮美，如果你總是吃加蟹的，嘴中味覺就會有些遲鈍，越來越感覺不到蟹的鮮味了。所以會產(chǎn)生“對鑲”這種約定俗成的名稱。
正確吃法
常州加蟹小籠包皮薄餡大鹵多，講究一個“寧可人等饅頭，不可饅頭等人”。那才能達(dá)到最好的口感。應(yīng)該把小籠包挾出香醋碟子里浸一下，用筷挾起來，饅頭朝外面?zhèn)纫稽c(diǎn)，咬開底部一邊的皮子，先小心吸鮮美的鹵水，再把開了口的小籠包浸到醋里，讓醋進(jìn)入到饅頭里邊，然后把整個小籠包放入嘴中。如果你不先把汁水吸掉，就一口咬下去，不是要燙了自己，就是將汁水射得一塌糊涂。
原料配方
（制50小籠，每籠12只）：上白面粉4.6公斤鮮豬肉皮1.5公斤酵種25克紹酒175克食堿75克食鹽50克蟹粉350克精鹽75克蟹黃350克醬油375克凈豬肉4.5公斤綿白糖100克味精40克蔥75克姜100克熟豬油1.5公斤豆油75克。
制作方法
1.將炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱，倒入蟹黃，用鐵勺溜動，待香味溢出，油呈金黃色時，再倒入蟹粉，15分鐘后，起鍋裝在2只缽中，凝凍成蟹油（2.1公斤）。
2.鍋內(nèi)放清水3.5公斤，將鮮豬肉皮刮洗干凈，入鍋煮至五成熟，撈出并洗凈。撤去鍋內(nèi)浮沫，放回肉皮煮至七成爛，撈出，切成米粒狀，再入鍋，加食鹽、蔥結(jié)（25克）、姜塊（50克）、紹酒（75克）、綿白糖（50克）、醬油（125克），煮沸后撤去浮沫，再煮30分鐘成皮湯，撈去蔥、姜，起鍋盛裝于缽內(nèi)，凝成皮凍（4.5公斤）。
3.將豬肉洗凈，切成米粒狀，放入盆內(nèi)，加綿白糖（50克），紹酒（100克）、精鹽、味精和剁成末的蔥、姜（各50克）拌勻。再將皮凍切成米粒狀，放入肉盆內(nèi)，拌和成餡（9公斤）。
4.將面粉（1公斤）放入面缸，中間扒窩，把酵種撕碎放入，用60℃熱水400克揉合成面團(tuán)，用刀劃開透氣，涼后仍揉合，蓋上一層布，發(fā)酵約4小時即成發(fā)面。另將面粉（3.3公斤）和60℃熱水1.3公斤，揉合成嫩面，略劃開透氣后仍揉合。用熱水100克將食堿溶化，然后將發(fā)面和嫩面分別蘸堿液（俗稱蘸堿法），反復(fù)使勁揉勻成面團(tuán)。
5.將面團(tuán)搓成長條，摘成600只面劑（每只重10克），撒上撲面（300克），分別將面劑撳成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，包上餡心（15克），再加上蟹油（3.5克），逐只捏成16至18個花紋的小包子。用刷子將豆油分刷在50只小籠的底墊上（防粘），每籠裝12只，然后上旺火沸水蒸鍋蒸約8分鐘即成。同時備姜絲、香醋佐食。
產(chǎn)品特點(diǎn)
油黃金亮，汁水汪汪，蟹香撲鼻，鮮美濃郁，是人間美味。