如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都訪宋嫂的制法，經(jīng)營此菜，成為杭州的一款傳統(tǒng)名肴，就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數(shù)杭州樓外樓、山外山的宋嫂魚羹。

宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜，距今已有800 多年的歷史。據(jù)（宋）周密著的《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171 年）3 月15 日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京（今開封）人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。經(jīng)歷代廚師不斷的研制提高。宋嫂魚羹的配料更為精細(xì)講究，制成的魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱，是聞名遐邇的杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右），熟火腿，熟竹筍肉，水發(fā)香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，姜末1克，精鹽2.5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕淀粉30克。

【材料】：鱖魚1條（約600克），熟竹筍15克，水發(fā)香菇15克，雞蛋2個，香蔥2棵，生姜1塊，淀粉適量，

【調(diào)料】：豬油50克，醬油1大匙，高湯10大匙，料酒1大匙，香醋1大匙，精鹽2小匙，味精1小匙，

【做法】：

1.香蔥、生姜、熟竹筍、水發(fā)香菇切絲，雞蛋黃打散，

2.鱖魚切成兩片，加香蔥絲、生姜絲、料酒、精鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出，

3.鍋內(nèi)放豬油，下香蔥絲煸至有香味，加入高湯煮開，放入料酒、熟竹筍絲、香菇絲，煮開后，把鱖魚倒入鍋內(nèi)，加醬油、精鹽、味精煮開，用水淀粉勾薄芡，

4.然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再開時加香醋，澆上六成熱豬油即可。

【特點】：鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

【廚師一點通】：鱖魚肉蒸制的時間要稍長一些，才可以使魚肉更入味。

1.將魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，斬去頭尾，用平刀從頭至尾沿脊背骨片成兩片，放入盆中，魚皮朝下，加蔥段10克，紹酒15克，鹽1克，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，取出去掉蔥，姜，潷去鹵汁待用。用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。

2.將火腿，筍，香菇均切成5厘米長的絲。蛋黃打散。

3.炒鍋上旺火，下熟豬油15克燒熱，下蔥段15克，煸至有香味，加入雞湯專利法煮沸，烹入紹酒10克，撈出蔥段不用，放入筍和香菇，再煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加醬油，鹽1.5克，味精煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻,待湯再沸時加醋，澆上六成熱豬油35克，起鍋碾盛入湯盆中，撒上火腿絲，姜末即成。

【原料】鱖魚（或鱸魚）1條（重約500～600百克），熟火腿、熟竹筍肉、水發(fā)香菇、蔥段、紹酒、醬油、醋各25克，雞蛋黃2個，姜片10克，姜末1克，精鹽2．5克，味精3克，雞湯250克，熟豬油50克，濕淀粉30克等。

【做法】將火腿、筍、香菇均切成絲，將蛋黃打成蛋黃液備用。制作時要將打理好的魚斬去頭尾，沿脊背骨片成兩爿，放進(jìn)盆里，魚皮朝下；再加進(jìn)少許蔥段、姜片、紹酒、和鹽，上籠用旺火蒸6分鐘左右至熟，將魚取出，去掉蔥、姜，潷去鹵汁；再用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中。然后再用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入紹酒10克，放入筍和香菇煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加入適量的醬油和鹽、味精。再次煮沸后，用淀粉調(diào)稀勾薄芡，然后將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再沸時加醋，澆上六成熱的豬油35克，起鍋時撒上火腿絲、姜末即成。

【主料】：鮮魚100克。

【輔料】：火腿絲、紅椒絲、黃瓜絲、香菇絲各5克，雞蛋1個。

【調(diào)料】：姜絲、鹽、胡椒粉、淀粉。

【做法】

1.將鮮魚肉去皮切碎丁。入鍋加水、姜絲、胡椒粉煮開。

2.放入火腿絲、香菇絲煮開，勾芡倒入蛋液燙熟。

3.最后放紅椒絲、黃瓜絲煮開，酌情放鹽和胡椒調(diào)味。

【原料】：草魚肉、冬筍、水發(fā)冬菇、雞蛋、香蔥、姜、淀粉適量

【調(diào)味】：高湯、生抽2勺、香醋1/3勺、黃酒、鹽

【制作過程】：

1、蔥切小段，姜、冬筍、水發(fā)冬菇切絲，雞蛋取蛋黃打散。

2、草魚宰殺干凈，將魚肉和魚骨分開，魚肉改斜刀切成大片，清水沖洗去除混濁雜質(zhì)。

3、魚肉加入蔥絲、姜絲、黃酒、少許鹽，放入蒸鍋用大火蒸6分鐘左右，取出去掉蔥、姜，潷去鹵汁待用。

4、沸水鍋中下入筍絲氽燙片刻撈出。

5、用叉子撥碎魚肉，除去皮骨，再將鹵汁倒回魚肉中。

6、鍋置火上少許油燒熱，下香蔥煸至有香味。

7、加入高湯、1/3勺黃酒煮開。

8、下入筍絲、香菇絲煮沸。

9、魚肉倒入鍋內(nèi)，加生抽2勺、鹽少許煮開，用水淀粉勾薄芡。

10、將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻。

11、待湯再開時加香醋，淋入香油即可。

1. 選用刺少肉鮮的桂魚或鱸魚肉，蒸熟后要去凈骨刺，剔取魚肉盡量保持片狀，不要太散碎；

2. 勾芡時鍋離火，均勻適度，不能出現(xiàn)疙瘩與粉塊，下調(diào)料要按順序，淋蛋液要慢，邊淋邊攪，形成蛋片狀，增加色澤美觀。

宋嫂魚羹是杭州名菜，至今已有800多年歷史。由于它色澤金黃，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。又名“賽蟹羹”。

根據(jù)宋人吳自牧的《夢粱錄卷十三·鋪席》記載，當(dāng)年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“錢塘門外宋五嫂魚羹”，可見宋嫂魚羹在南宋時期就已經(jīng)成為杭州的一種名菜了。又宋人周密的《武林舊事卷七·乾淳事親》記載，宋嫂魚羹在杭州起始于南宋的淳熙年間。南宋淳熙六年（1179）三月十五日，太上皇宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，來至錢塘門外，已時近中午。太上皇的侍從告訴他，這里有家菜館的魚羹味道很好，何不品嘗、品嘗？太上皇此時也稍有些餓的感覺，就命人下船去菜館買魚羹。這家菜館的主人宋五嫂，本是東京汴梁人士，曾在東京汴梁經(jīng)營魚羹菜館。在宋王朝南遷之時，出于對宋王朝的愛國感情，跟隨南遷隊伍來到臨安（今杭州），在西湖邊上經(jīng)營這家賣魚羹的小店，維持生計。宋五嫂見豪華游艇的人來買魚羹，估計是皇親國戚之類，就親自烹制了魚羹，送到游艇之上�？烊丝煺Z的宋五嫂見了太上皇毫不畏懼，就對太上皇說：“小奴本是東京人氏，是隨著御駕來到這里的。”太上皇趙構(gòu)聞聽此言，不勝唏噓，心想像她這樣的草民，能夠跟隨他南遷臨安，的確是大宋江山的希望。想到這里就命人賞賜給宋五嫂“金錢十文，銀錢一百文，絹十匹，仍令后苑供應(yīng)泛索�！睆拇耍�宋五嫂的魚羹就被稱作“宋嫂魚羹”，更加聲名遠(yuǎn)揚。正如俞平伯先生在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣�！�

宋嫂魚羹的傳說還有兩版本，一個是與宋朝有關(guān)，一個是民間故事�！　�傳說一：南宋時期流傳下來的佳肴，湯鮮味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹湯，更因為受到宋高宗的贊賞，而揚名于杭州城。　　據(jù)說菜名中的宋嫂是真有其人，她原是北宋汴京（今河南開封）的一位民間女廚師，以擅長制作魚羹而聞名汴京，因為嫁給宋家排行老五的先生，而被大家昵稱為宋五嫂。　　北宋改朝換代至南宋時，朝廷遷都臨安（今杭州），宋五嫂一家也跟著南遷，并在西湖蘇堤下繼續(xù)賣魚羹，以維持生計；一日，宋高宗乘船游西湖，船泊蘇堤下，身旁服侍的老太監(jiān)聽見有人以汴京口音叫賣，多瞧了幾眼，就認(rèn)出這人竟是當(dāng)年在故鄉(xiāng)賣魚羹的宋五嫂�！　∷胃咦谝宦牐�油然升起他鄉(xiāng)遇故知的情懷，于是召宋五嫂上船晉見，并且命她端上拿手的魚羹來獻(xiàn)；高宗一面享用魚羹、一面與宋五嫂聊起家鄉(xiāng)事，兩人相談甚歡，所有的前塵舊事都涌上心頭，讓這碗美味的魚羹更添了一份家鄉(xiāng)情！高宗于是對魚羹贊譽(yù)有佳，特別賞賜文銀百兩給宋五嫂，這事一傳開，“宋嫂魚羹”就此揚名全杭州城�！　∵@段傳說在俞平伯寫的《雙調(diào)望江南》中提到：“西湖憶，三憶酒邊鷗。樓上酒招堤上柳，柳絲風(fēng)約水明樓，風(fēng)緊柳花稠。魚羹美，佳話昔年留。潑醋烹鮮全帶水，乳新翠不須油，芳指動纖柔�！逼渲械聂~羹佳話，指的就是宋高宗與宋五嫂這一段故事�！　�傳說二：據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹，小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱“宋嫂魚羹”，她開的店生意更加興隆�！　∷紊�魚羹烹調(diào)時，先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹”。

【鱖魚】：鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

【火腿】：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

【冬筍】：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

【香菇（鮮）】：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機(jī)體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能，還可促進(jìn)T淋巴細(xì)胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細(xì)胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進(jìn)入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

【雞蛋黃】：蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達(dá)大腦，可以避免智力衰退，增強(qiáng)記憶力；醫(yī)學(xué)專家說卵磷脂為老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，增強(qiáng)免疫力。