簡(jiǎn)要介紹
軟兜長(zhǎng)魚，又稱“軟兜鱔魚”，是江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。
食材介紹
主料：鱔魚(1000克)
調(diào)料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉制）(100克)
制作方法
1. 姜洗凈，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；
3. 蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；
4. 鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00 克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚推動(dòng)翻身，燜約3 分鐘；
5. 將長(zhǎng)魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。
工藝提示
1. 將活長(zhǎng)魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(zhǎng)魚竄出。
2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長(zhǎng)魚，精心烹制。
菜品口感
口味：蒜香味
脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
食譜營(yíng)養(yǎng)
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。
食譜相克
鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
歷史文化
1. 鱔魚，淮陰俗稱“長(zhǎng)魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。
2. 兩淮庖廚擅長(zhǎng)以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長(zhǎng)魚席”。其菜多達(dá)108 款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長(zhǎng)魚，即是長(zhǎng)魚席中的一道名肴。
3. 據(jù)說，古代氽制長(zhǎng)魚，是將活長(zhǎng)魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚”。
4.軟兜長(zhǎng)魚是淮安名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號(hào)稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從阜寧請(qǐng)廚師做了一道軟兜長(zhǎng)魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長(zhǎng)魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽的生日。