潮州工夫茶，是指流傳于廣東潮汕地區(qū)一帶的飲茶習(xí)慣。潮州工夫茶藝雖然盛行于閩粵港臺(tái)地區(qū)，但其影響早已遍及全國，遠(yuǎn)及海外。潮州工夫茶藝為國家級(jí)非遺項(xiàng)目�，F(xiàn)在日本的煎茶道、中國臺(tái)灣地區(qū)的泡茶道都來源于潮州的工夫茶。

潮州工夫茶，在當(dāng)?shù)夭环盅潘�，十分普遍，均以茶�?huì)友。在粵東當(dāng)?shù)馗�是把茶做為了待客的最佳禮儀并加以完善，這不僅是因?yàn)椴柙谠S多方面有著養(yǎng)生的作用更因?yàn)樽怨乓詠聿杈陀小按�君子，清心身”的意境。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達(dá)到解渴的目的，而且還在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情，或互通信息，或閑聊消遣，或洽談貿(mào)易，潮州工夫茶蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。儒雅人家的工夫茶特講究，有茶童（戲稱“風(fēng)爐縣長”）專侍，挑擔(dān)、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。工夫茶乃文人騷客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及工夫茶。

潮州工夫茶歷史悠久，中國茶文化盛行于唐朝，而潮州工夫茶則盛行于宋朝，貴族茶就是源于潮州工夫茶，至今已有千年歷史。品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。潮汕的工夫茶最負(fù)盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學(xué)家秦牧稱 “潮州工夫茶，堪稱中國茶道代表”。潮州工夫茶是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征。

張華云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：

閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無余缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癖。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小， 杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動(dòng)飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細(xì)末， 首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點(diǎn)兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見屑。一沖號(hào)為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風(fēng)生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨(dú)療干渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠(yuǎn)游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起芒鱸，鄉(xiāng)情如膠漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端，歷代有增益。乃成茶文化，世世沐膏澤。

潮州工夫茶藝漸漸擴(kuò)展成為習(xí)尚。潮州工夫茶除了是富有的商號(hào)、仕宦人家、文人學(xué)士或大戶人家以“工夫茶”接待客人和自我消遣之外，還有三種情況也是“尚工夫茶”的：

一是教書先生等讀書人，以茶遣興，故俗語有“坐書齋，哈（喝）燒（熱）茶”之說法；

二是手工藝人，以茶解乏，極為普遍；

三是鄉(xiāng)鎮(zhèn)中之閑人，聚眾喝茶消閑。

因此，以前潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里都有所謂的“閑間”和“弦間（演奏潮樂的房屋）”，均是飲茶的地方。

潮州工夫茶不僅是粵東的，也是中國的，更是世界的。潮州工夫茶已被定為國家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，這是潮州先人留下的一份財(cái)富，也是中國茶文化一絕，乃中國古代工夫茶的“活化石”，既明倫序、盡禮儀，又有優(yōu)美的茶器及茶藝方式的高雅格調(diào)，具小中見大、外巧中拙、虛實(shí)盈虧之哲理。潮州工夫茶做為中國茶藝的古典流派，集中了中國茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完美體現(xiàn)，是歷史和傳統(tǒng)文化的沉積�！皦匦∏�坤大，茶薄人情厚”，今日，工夫茶已滲透到社會(huì)生活的各個(gè)角落，遍及海內(nèi)外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤和安撫著人們的心靈。工夫茶推崇“和、敬、精、樂”的精神，它必將超越局限，與更多的人們共享。

潮人愛飲工夫茶，可以說是達(dá)到“嗜茶成性”的程度：

一、潮州人把茶葉叫“茶米”，一種解釋就是：潮州人嗜茶若命，茶與米不可分.茶這猶米，故曰"茶米"。這個(gè)說法雖然有點(diǎn)勉強(qiáng)，可是卻描出"嗜茶若命"者的形象，也頗為有趣。

二、古人說的天光開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，而潮汕某些“老茶客”，卻把古人列為末位的茶，破格地晉升為第一位，每天早起第一件事就泡飲工夫茶。他們不怕俗話說的“早晨空腹茶，劫賊入人家”，而持之以恒，處之泰然。

三、在廣東潮州府地區(qū)，不論嘉會(huì)盛宴，或是閑處逸居，乃到豆棚瓜下，擔(dān)側(cè)攤前，人們隨處都可以看到一幅幅提壺擎杯長斟短酌，充滿安逸情趣的風(fēng)俗圖畫。家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。

四、即使喬居外地或移民海外的潮州人，也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗。

品茶早已成為潮汕人生活中不可少的一部分。可以說，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子。

喝茶可以補(bǔ)虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養(yǎng)顏回春。這絕不是“王婆賣瓜，自賣自夸”，也不是因?yàn)椤霸率枪枢l(xiāng)明”。

1660年，英國人的茶葉廣告上就有“這刺激品，能驅(qū)疲倦，除惡夢(mèng)，使肢體輕健，精神飽滿，尤能克服睡眠，好學(xué)者可以徹夜攻讀不倦。身體肥胖或食肉過多者，飲茶尤宜。”但這個(gè)廣告上還漏掉了一個(gè)最重要的好處，就是喝茶能夠長壽。唐宣宗時(shí)，有一個(gè)僧人活到了130歲。唐宣宗曾前往拜訪，問僧人服什么藥得以如此長壽。僧人回答說：“從來不知藥味，只是偏好喝茶�！碧菩�宗遂令隨行大臣賜給僧人名茶50斤。

茶素，又稱茶香精，氣味芳香，能興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞。茶葉的質(zhì)量，主要由茶素的含量決定；茶素易揮發(fā)，貯藏不好會(huì)變味。但茶素在冷卻后又會(huì)凝結(jié)。茶壺的茶渣，就是茶素的凝結(jié)物。積久了，茶渣厚，不用茶葉，光泡水也能泡出茶的香味。故潮州民諺有“假力洗茶渣”之說，諷刺那些不懂亂干的人。

茶葉中的茶多酚，雖含有鞣酸，屬單寧酸，多了對(duì)胃有破壞作用，但少量的茶多酚，卻可以幫助消化蛋白，起解膩減肥、除掉口臭的作用。

茶葉止渴生津，解暑消痰，這是人所共知的。特別是喝工夫茶，走半天路程，仍感到齒有余香，喉頭不干。

茶多酚有對(duì)抗煙堿毒素、中和酒精的作用，還能除臭去腥。清晨用茶葉水漱口，或吃魚腥之后用茶葉水漱口，能有效地除掉腥臭味。蘇東坡說他“每食已，輒以濃茶漱口，煩膩既去而脾胃自清�！痹诰茦浅晕r之后，備用茶水洗手，道理也在于去腥味。醫(yī)生教人用茶葉水洗破爛傷口，主要起消毒和凝結(jié)的作用。此外，茶葉還有利尿、明目、強(qiáng)心的作用，有補(bǔ)充維生素C和增加礦物質(zhì)，利于血管柔和，防止血管硬化等作用。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)科學(xué)發(fā)現(xiàn)，茶可防癌，尤以烏龍茶和綠茶為佳。據(jù)說有個(gè)衛(wèi)生調(diào)查團(tuán)調(diào)查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)茶的山區(qū)極少有癌癥，因?yàn)樯絽^(qū)空氣清新，無污染，人煙少，又多飲茶。

工夫茶不是專為解渴的。它是一種合乎道德、科學(xué)和藝術(shù)的真善美的高級(jí)享受。工夫茶座洋溢著祥和的氣氛，共飲的人相敬相愛。茶具雅潔，沖沏精美，詩情畫意，開通思路，可以說是人間極樂。

近日，《廣東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》公布，由我市推薦的太安堂中醫(yī)藥文化、潮汕工夫茶、后宅元宵漁燈賽會(huì)、貴嶼街路棚和鰲魚舞5個(gè)項(xiàng)目列入名錄。

近年來，我市高度重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承工作，從政策制定、制度建立、機(jī)構(gòu)建設(shè)、資金投入、傳承人的推薦和認(rèn)定等各方面都采取了卓有成效的工作措施，使“非遺”得到較好的保護(hù)和傳承。目前，我市有9個(gè)項(xiàng)目入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，16個(gè)項(xiàng)目入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，22個(gè)項(xiàng)目入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。此次入選的5個(gè)項(xiàng)目不久前剛剛?cè)脒x我市第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)了解，《廣東省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》是在各地推薦申報(bào)的基礎(chǔ)上，經(jīng)省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作聯(lián)席會(huì)議三次嚴(yán)格審核最終評(píng)出的。此次共有123個(gè)項(xiàng)目列入名錄，其中新入選項(xiàng)目共75項(xiàng)（合并后為69項(xiàng)）。

潮州工夫茶藝”標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)規(guī)程正式出爐了!近日，筆者從潮州市質(zhì)監(jiān)局了解到，由潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟制定的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》正式發(fā)布，為“潮州工夫茶藝”這一傳統(tǒng)飲食文化的傳承和傳播提供了標(biāo)準(zhǔn)支持。

在潮州飲食文化中，工夫茶是潮州人生活中不可或缺的組成部分，也成為潮人接待賓客一種民俗禮儀。2008年，潮州工夫茶藝入選第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

據(jù)市質(zhì)監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前發(fā)布的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》分為《潮州工夫茶藝》和《商務(wù)潮州工夫茶藝》兩部分。其中，對(duì)茶壺把握手法、茶水比例、烹茶步驟、品飲方式等作出了相應(yīng)的規(guī)范，對(duì)商務(wù)接待用潮州工夫茶藝也作了相應(yīng)的規(guī)定。此外，工夫茶泡法也附錄上，其中包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請(qǐng)茶、聞香等21道程序。與以往流傳的沖泡程序相比，此標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)致，特別是還增加了品茶的環(huán)節(jié)�！俺敝莨し虿杷嚒狈沁z傳承人、該標(biāo)準(zhǔn)主要起草人葉漢鐘表示，正確的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。

1.備器(備具添置器)

2.生火(欖炭烹清泉)

3.凈手(茶師潔玉指)

4.候火(扇風(fēng)催炭白)

5.傾茶(佳茗傾素紙)

6.炙茶(鳳凰重修煉)

7.溫壺(孟臣淋身暖)

8.洗杯(熱盞巧滾杯)

9.納茶(朱壺納烏龍)

10.高注(提銚速高注)

11.潤茶(甘泉潤茶至)

12.刮沫(移蓋拂面沫)

13.沖注(高位注龍泉)

14.滾杯(燙盞杯輪轉(zhuǎn))

15.灑茶(關(guān)公巡城池)

16.點(diǎn)茶(韓信點(diǎn)兵準(zhǔn))

17.請(qǐng)茶(恭敬請(qǐng)香茗)

18.聞香(先聞尋其香)

19.啜味(再啜覓其味)

20.審韻(三嗅審其韻)

21.謝賓(復(fù)恭謝嘉賓)

何謂“工夫”一般有四解：工程和勞力；素養(yǎng)；造詣，成就的程度；空閑時(shí)間。“功夫”與烹茶方法聯(lián)袂， 稱“工夫茶”。所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的工夫，此工夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的工夫。

在現(xiàn)代漢語詞典（普通話）中，“工夫”與“功夫”音相同、意相近，但在閩語潮汕話中發(fā)音不同、意也不同。 “工夫”二字在潮語意中乃喻做事考究、細(xì)致而用心之意。以前，在潮汕地區(qū)，稱帶有一定技術(shù)含量的工種之人叫“做工夫人”，稱做事考究、細(xì)心得有點(diǎn)過分的，叫做“過工夫”�？梢�，加上“工夫”二字的“潮州工夫茶”是一件很講究的茶事活動(dòng)，是潮州人對(duì)精制的茶葉、考究的茶具、優(yōu)雅的沖沏過程，以及品評(píng)水平、禮儀習(xí)俗、閑情逸致等方面的整體總結(jié)及稱謂。

據(jù)考，最先把“工夫茶”作為一種品茶程式的名稱載諸文獻(xiàn)的，是俞蛟的《夢(mèng)廠雜著.潮嘉風(fēng)月》。俞蛟是浙江山陰人，在乾隆五十八年至嘉慶五年（1793-1800）間，任廣東興寧典史，其在《潮嘉風(fēng)月》中描述道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》而器具更為精致。爐形如截筒，高絕約一尺二三寸，以細(xì)白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯、盤則花瓷居多，內(nèi)外寫山水人物，極工致，類非近代物，然無款識(shí)，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之?dāng)?shù)，同視客之多寡。杯小而盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆樸雅。壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧。尋常舟中，不易得也。先將泉水貯鐺，用細(xì)炭煮至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復(fù)遍澆其上，然后斟而細(xì)呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕�！�…”按照俞氏的理解，工夫茶是師承于陸羽《茶經(jīng)》并有所發(fā)展；用福建產(chǎn)之茶葉；沖沏過程程序分明。

有關(guān)潮州工夫茶的主要著述有：

潮籍學(xué)者翁輝東的《潮州茶經(jīng)--工夫茶》，是另一重要著述，在茶界中卻鮮為人知，不能不說是一件憾事。近幾年有黃挺等幾位作者在專著中引為附錄，才為世人所知。

翁輝東（1886-1963），廣東海陽縣金石人，字子光，曾任潮州韓山師范學(xué)監(jiān)，代校長，后專心于著述。編有鄉(xiāng)土教材《潮州鄉(xiāng)土歷史》、《潮州鄉(xiāng)土地理》；著《潮州民俗志》、《潮州文物圖志》、《潮州金石考》等。《潮州茶經(jīng)》，作于1957年清明，以抄本行世。

潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》。及至民國翁輝東撰《潮州茶經(jīng)·工夫茶》，則以詳盡著稱。后之介紹文字，未見有超越其窠臼者。

翁氏《潮州茶經(jīng)》，較為全面反映潮州工夫茶的概貌，吸收唐、宋 以降歷代先賢論茶精蘋，融大潮地產(chǎn)茶銘區(qū)、嗜茶品類、取水掌火、茶 具、沖泡、啜飲、尋韻等基本內(nèi)容，總結(jié)成簡潔的文字。規(guī)范的程式。 工夫茶就是從擇茶到?jīng)_泡全過程“求粗、求工”，并由此體味功夫茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”的“三昧”境界。

黃挺《潮汕文化源流·潮汕工夫茶》。

陳香白《潮州工夫茶概論》。

曾楚柄《潮州工夫茶》。

還有其他作者的專文見之報(bào)刊或叢書。

潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮汕地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。

它是在唐宋時(shí)期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。

自唐代韓愈被貶到潮州后，鄒魯之風(fēng)開啟�，F(xiàn)可見最早的有關(guān)飲茶文獻(xiàn)資料是北宋時(shí)蘇軾的《與子野》書：“寄惠建名數(shù)種，皆佳絕。彼土自難得，更蒙輟惠，慚悚�！弊右�，即潮州前八賢之吳復(fù)古（吳遠(yuǎn)游），與蘇軾至交。文學(xué)家蘇軾在茶學(xué)上造詣?lì)H高，對(duì)茶藝頗有研究。吳復(fù)古寄上的數(shù)品福建茶，獲得蘇軾贊譽(yù)“皆佳絕”，且知“彼土自難得”，可見吳復(fù)古有相當(dāng)高的品茗水平，也說明宋代潮汕地區(qū)至少在上層人士中已有飲茶之習(xí)俗。后又經(jīng)歷次戰(zhàn)爭動(dòng)亂時(shí)之人口遷徙，特別是宋末朝廷南遷，文天祥兵敗于潮州，更是把諸多中原文化帶入潮州，如潮陽笛套音樂等。潮汕地區(qū)眾多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南遷。歷次的人口遷入，把中原的飲茶習(xí)俗也隨之帶入潮州，融本地民風(fēng)習(xí)俗而成“潮味茶俗”并逐漸成型為后來的“工夫”茶俗。

潮州工夫茶以前所用茶葉，一般只用半發(fā)酵的烏龍茶一類，因此，工夫茶的成型期應(yīng)在茶葉的半發(fā)酵制作方式形成之后。莊任在《烏龍茶的發(fā)展歷史與品飲藝術(shù)》一文中，根據(jù)清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶說》、釋超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創(chuàng)始于17世紀(jì)中后期，即明代中后期，適于烏龍茶的工夫茶品飲方式也隨之興起，首先行于武夷，再及于閩南、潮州。工夫茶藝傳到潮州后，與當(dāng)?shù)氐木�致�?xí)性結(jié)合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，并與崇商的習(xí)性結(jié)合，變成商業(yè)過程的一個(gè)重要部分和紐帶，從而使工夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。

從工夫茶飲茶器具來看，先時(shí)潮人泡茶均崇尚蘇罐，即江蘇宜興產(chǎn)之紫砂壺。至今，老一輩茶人仍有“孟臣罐”（惠孟臣，江蘇宜興人，制壺名家，一說為天啟崇禎年間人，一說為清康熙雍正年間人）、“若琛杯”（若琛為江西景德鎮(zhèn)制杯名家）之口傳。據(jù)考，宜興紫砂壺的制作始于明代，至明中晚期形成較完整的工藝體系，從明萬歷到明末是紫砂壺發(fā)展的高峰，這也與潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壺（容量在120cc左右）沖泡，其它地方飲茶之用壺均用中品壺（容量大于200cc）以上，因此，潮州是宜興小品壺的主銷地，至今仍是這樣。潮州工夫茶的用壺方式，也影響到宜興紫砂藝人的制作技法，至今，仍有一些制壺工藝師到潮汕地區(qū)來學(xué)習(xí)工夫茶的沖泡方法，并把悟到的要點(diǎn)應(yīng)用于紫砂壺的制作技藝中去，如壺體重心、容量、造型、出水通暢程度、適應(yīng)泥質(zhì)、壺蓋密封度等。

民國時(shí)期的潮州工夫茶，在潮汕地區(qū)飲用范圍更為擴(kuò)大。當(dāng)時(shí)，喝工夫茶雖成為當(dāng)時(shí)潮汕地區(qū)的社會(huì)風(fēng)氣，但，那時(shí)的普通人家卻不會(huì)有體面的全套茶具，直至解放初，潮汕地區(qū)各鄉(xiāng)里中，家中擁有蘇罐做為沖茶用壺的仍是屈指可數(shù)，家中客至，向鄰里借用體面的茶具待客仍是常事。解放后，普通民眾飲用工夫茶的風(fēng)氣在潮汕推而廣之，蔚然成風(fēng)。但，工夫茶普及最快的還是改革開放后這三十年，家家戶戶幾乎每天都在喝工夫茶。

上世紀(jì)八十年代以前，潮汕地區(qū)是烏龍茶的主銷區(qū)和出口主要口岸，如今，這里仍是國內(nèi)人均茶葉消費(fèi)量最多的地區(qū)。

從技茬的觀點(diǎn)和物質(zhì)的觀點(diǎn)來衡量，始終是開放的、多元的，由于開放，就有吸取相創(chuàng)造。工夫茶“四寶”：“宜興紫砂壺，景德鎮(zhèn)若琛杯，楓溪砂桃，潮陽紅泥爐”，還有“潮陽顏家錫罐”，“潮安陳氏羽扇”等，即是一例。飲茶的“茶品”，甚至種植的茶樹品種、單叢，也是多元的、開放的。潮州工夫茶有它的鮮明個(gè)性，走進(jìn)哪家哪戶，茶盤家伙一擺，不用問，便是工夫茶，如翁氏所說“潮人所用茶具大體相同，不過以家資有無，精粗有別而已”。有了“大體相同，精粗有別”，就有“雅俗共賞”的基礎(chǔ)。翁氏在序言中說明白：“無論嘉會(huì)盛宴，閑處獨(dú)居，商店工場，下至街邊路側(cè)，豆棚瓜下，每于百忙當(dāng)中，抑或閑情逸致，無不借此泥爐砂挑，擎杯提壺，長斟短酌，以度此快樂人生。”潮州工夫茶以“精細(xì)”的工夫“收工夫茶之工”，就是鮮明個(gè)性中的“特質(zhì)”。

運(yùn)用工夫茶藝追求“真美”

好茶好味，“釅、熱、香、滑”，人各一杯，不玄虛，不造作，平易自然。

“工夫”一詞，在潮州話中是作事方法講究的意思，這里指烹茶品茶方法的講究，潮州工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、沖法、品味的茶經(jīng)�！肮し虿琛睂�(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。

工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。潮州工夫茶講究茶具器皿配備之精良和烹制之功夫。茶壺、茶杯、茶盤、茶墊、水瓶、泥爐、砂銚、欖核碳等是必備的茶具。而嚴(yán)格的烹制又需按泡器、納茶、侯湯、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、灑茶等程序進(jìn)行，方能得到工夫茶之“三味”。正是這些特別的器皿和烹法，使功夫茶獨(dú)具韻味，揚(yáng)名天下。真可謂一茶入口，甘芳潤喉，通神徹竅、其樂無窮。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：

茶壺

潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因?yàn)樗�出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣，日：“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因?yàn)榇缶筒弧肮し颉绷�。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關(guān)系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評(píng)壺的好壞最重要標(biāo)準(zhǔn)。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關(guān)系到壺的水平和質(zhì)量問題，所以最為講究。“老” 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面已經(jīng)說過了。當(dāng)然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評(píng)過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。

沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時(shí)客人多時(shí)，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十杯至十二杯。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。

工夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉選用色香味俱全的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。放茶葉一般都是放半壺，沖過后茶葉會(huì)展開，剛好呈一壺滿的狀態(tài)。水最好是要經(jīng)過沉淀的，沏茶時(shí)將滾燙的熱水灌進(jìn)壺里，馬上沖出來，頭道茶要倒掉，這主要是出于衛(wèi)生的考慮。斟茶時(shí)，三個(gè)茶杯放在一起，不能斟滿了這杯再斟那杯，而要輪流不停地來回斟，以免出現(xiàn)前濃后淡的情況。飲時(shí)先喝一小口，慢慢品，一邊品著茶一邊談天說地，這叫工夫。工夫茶茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時(shí)，會(huì)微感苦澀，但飲到后來，會(huì)愈飲愈覺苦香甜潤，使人神清氣爽，特別是大宴后下油最好。

茶杯

茶杯的選擇也有個(gè)四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質(zhì)薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍(lán)花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白果杯”。

至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。

茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個(gè)，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么式樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時(shí)，可以多放幾個(gè)杯；盤底平，不會(huì)使茶杯不穩(wěn)搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶池

茶池形狀如鼓，瓷制，由一個(gè)作為“鼓面”的盤子和一個(gè)類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有小眼四個(gè)，為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。工夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時(shí)的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。

茶墊

比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终�，為了不�?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

水瓶與水缽

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）

水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。

龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產(chǎn)品，也 已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。

紅泥小火爐

工夫茶的茶具，包括爐子，是紅泥小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細(xì)白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄。

“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工 夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明．不過我想大約應(yīng)當(dāng)是如此，不然寒夜之時(shí)，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個(gè)客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細(xì)談。所以，我想這個(gè)“寒夜客來茶當(dāng)酒”的茶，應(yīng)當(dāng)相等于今日之工夫茶才是。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點(diǎn)是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢(shì)均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時(shí)把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對(duì)聯(lián)，益發(fā)增添茶興。 小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物�！肮び�善其事，必先利其器”，有了這樣的設(shè)置，煮茶自然是很方便的。

砂跳

“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會(huì)自動(dòng)掀動(dòng)，發(fā)出一陣陣的聲響。這時(shí)的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時(shí)既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對(duì)客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不 過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設(shè)茶具。茶擔(dān)，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。

小結(jié)

潮州自古以來的陶瓷工藝也為茶具提供了優(yōu)秀的物質(zhì)基礎(chǔ)，也可謂兩者相輔相成，成就了現(xiàn)在的潮州茶文化和潮州陶瓷文化。

工夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。工夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出工夫茶所要求的色香味。

嶺頭單叢

嶺頭單叢，白葉單叢均產(chǎn)自潮州市饒平縣嶺頭村，茶湯鮮黃明亮，呈金黃色，蜜色油潤，蜜香極好，茶水甘甜滋潤，回甘持久等特點(diǎn)，素有白葉仙子之美譽(yù)，曾是外交部及釣魚臺(tái)國賓館招待外賓專用茶；是潮汕工夫茶最具特色的代表。

鳳凰單叢

一百年前，鳳凰單叢茶在巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲得銀獎(jiǎng)；一百年后的2015年，鳳凰單叢再度在米蘭世博會(huì)上斬獲“百年世博中國名茶金駱駝獎(jiǎng)”，至美的茶文化，再次閃耀世博舞臺(tái)。鳳凰單叢產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。其可分為桂花、茉莉、蜂蜜等風(fēng)味，是繼嶺頭單叢茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。茶葉生長于高山峻嶺之上，沐浴煙霧，涵養(yǎng)泉水，吸日月精華，沒有污染，其品性高潔，其味芳香，富含茶素等各種營養(yǎng)．尤其按照潮州功夫茶一整套沖沏技術(shù)，好處很多。

鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品�！傍P凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹，在制作過程分別進(jìn)行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級(jí)名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1━4時(shí)這段時(shí)間采摘，且采摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中，尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu)，向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時(shí)在幾步之外便能聞其香味，飲之回味無窮。

工夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。水、火都講究一個(gè)活字，活水活火，是煮茶要訣�！恫杞�(jīng)》說：“山水為上，江水為中，井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒有自來水，陸羽自然沒有加以論列，自來水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個(gè)常識(shí)。不 過像香港地方，一聲制水，萬眾惶然，“自來”尚不可求，不用自來水又用什么呢？ 《茶經(jīng)》又說：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無味�！边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是工夫哉。

飲工夫茶一般以3人為宜，比較考究的是選用宜興產(chǎn)的小陶壺和白瓷上釉茶杯，這種茶杯口徑只有銀元大小，如同小酒杯。小陶壺（罐）里裝入烏龍茶和水，放在小炭爐或小酒精爐上煮。茶煮好后拿起茶壺在擺成品字形的3個(gè)瓷杯上面作圓周運(yùn)動(dòng)（當(dāng)?shù)厮追Q為“關(guān)公巡城”）依次斟滿每一個(gè)小杯，此時(shí)就可以捧起香氣四溢的小茶杯慢慢吊嘗。飲茶時(shí)不能一杯斟滿再斟一杯，而要按杯的多少來回輪流順序斟。因此工夫茶除了泡制要功夫外，飲茶也需要費(fèi)工夫。

品茶的“品”字是由三個(gè)“口”組成的，所以喝茶要分成三口，一口啜，二口品，三口回味，直至充分體驗(yàn)到茶香，才能落肚。

潮州工夫茶，不同于一般的喝茶，二者之異首先在于非同一般喝茶那樣，大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味，品茶之意與其說為解渴，不如說在品味茶之香，在以茶敘情；其次，潮州工夫茶特別地講究食茶的禮節(jié)，待茶沖完，主客總是謙讓一番，然后請(qǐng)長者、貴賓先嘗，杯沿接唇，茶面迎鼻，聞茶之香，一啜而盡。工夫茶這一套禮儀正是中國傳統(tǒng)的“茶道”。

工夫茶分福建、潮汕、臺(tái)灣三個(gè)派系，福建喝鐵觀音比較多，潮汕喝大紅袍、單樅茶比較多，臺(tái)灣則喝凍頂烏龍比較多。但是從沖泡方法上來說，三者是共通共融的。

水分三等

品工夫茶既是一件風(fēng)雅之事，當(dāng)然也有不少講究。潮州工夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法都有特定的要求。沖茶自然離不開水，那么我們首先從水開始吧。陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下�！�

茶藝師介紹說，水分為天水、地水、泉水三等。天水當(dāng)然就是最上乘的，指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝，可謂是把飲茶的水寫到極致了，這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào)，還是極度奢華的。

以前有錢人家會(huì)在早上第一道光線出來之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集，據(jù)說太陽出來前的水屬陰性，沖茶更清香。真是考功夫��！現(xiàn)代有研究說自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水，而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明，味道清香。

地水指的是山泉水，按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。茶藝師說沙質(zhì)是最好的，沙子有過濾的作用，想來也有幾分道理�，F(xiàn)在在酒店、茶樓喝茶當(dāng)然不可能對(duì)水這樣要求了，只要水質(zhì)要求清澈、味道甘洌就可以了。

高沖低斟

“高沖低斟”說的是沖茶和斟茶的方法。

沖茶，要沿茶壺口內(nèi)緣沖入沸水，水柱不能從壺心直沖而入，因?yàn)槟菢訒?huì)“沖破茶膽”，破壞茶的味道。沖茶要像書法，不急不緩、一氣呵成，水壺和茶壺的距離要比較大，這樣沖下來就叫“高沖”。據(jù)說“高沖”能使熱力直透罐底，使茶沫上揚(yáng)，不僅美觀，也能讓茶味更香。

斟茶，茶壺要盡量靠近茶杯，這樣才能防止熱氣四散，水可能不夠燙，使茶香過早揮發(fā)。同時(shí)，低斟還不會(huì)激起泡沫，也不會(huì)發(fā)出滴答的聲響。

斟茶要把茶湯依次輪轉(zhuǎn)灑入茶杯，如此反復(fù)二、三次把各個(gè)茶杯漸漸斟滿，就叫做“關(guān)公巡城”，這樣能使各杯里的茶湯湯色均勻。

茶藝師介紹說，潮州工夫茶，第一泡是最重要的。第一泡如果泡得不好，之后的茶味都會(huì)有影響。第一泡是洗茶的，沖出來要輕輕抹開茶沫，斟出茶水，沖洗茶具。這道工序還可以起到預(yù)熱茶具的作用。

品茶禮儀

傳統(tǒng)的潮汕工夫茶一般只有三個(gè)杯子，不管多少客人都只用三個(gè)杯子。喝茶時(shí)，要按賓客的角度，把三個(gè)茶杯擺成“品”字形。第一杯茶一定先給左手第一位客人，無論其身份尊卑，無論其年齡大小，也無分性別。每喝完一杯茶要用滾燙的茶水洗一次杯子，然后再把帶有熱度的杯子給下一個(gè)用。這種習(xí)俗據(jù)說是人們?yōu)榱吮硎緢F(tuán)結(jié)、友愛和互相謙讓的美好品德。

品茶，要先聞香味，然后看茶湯的顏色，最后才是品味道，一杯茶要?jiǎng)偤梅譃槿�口品完。香味從舌尖逐漸向喉嚨擴(kuò)散，最后一飲而盡，可謂暢快淋漓。這就是工夫茶的三個(gè)境界———“芳香溢齒頰，甘澤潤喉嚨，神明凌霄

工夫茶之功夫，全在茶之烹法，雖有好的茶葉、茶具，而不善沖，也全功盡廢。潮汕工夫茶的烹法，有所謂“十法”，即活火、蝦須水、揀茶、裝茶、燙盅、熱罐、高沖、蓋沫、淋頂與低篩。也有人把烹制功夫茶的具體程序概括為：“高沖低灑，蓋沫重眉，關(guān)公巡城，韓信點(diǎn)兵�！被蚍Q“八步法”。

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具；

納茶——將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可；

候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說，“蟹眼已過魚眼生”，初沸的水沖茶最好；

沖點(diǎn)——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞；

刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好；

淋罐——茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱；

燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香；

篩茶——講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。

一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。

二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。

四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

五、春風(fēng)拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。

六、重洗仙顏：迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

七、若琛出�。河玫谝慌莶杷疇C杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。

八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。

九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。

十一、韓信點(diǎn)兵：巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱韓信點(diǎn)兵。

十二、敬奉香茗：先敬主賓、或以老幼為序。

十三、品茗審韻：先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。

十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。

十五、若琛復(fù)�。和�若琛出浴。

十六、重斟妙香：重復(fù)九、十、十一步。

十七、再識(shí)醇韻：重復(fù)十三步。

十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。

目前發(fā)布的《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》分為《潮州工夫茶藝》和《商務(wù)潮州工夫茶藝》兩部分。其中，對(duì)茶壺把握手法、茶水比例、烹茶步驟、品飲方式等作出了相應(yīng)的規(guī)范，對(duì)商務(wù)接待用潮州工夫茶藝也作了相應(yīng)的規(guī)定。此外，工夫茶泡法也附錄上，其中包括備器、生火、溫壺、納茶、點(diǎn)茶、請(qǐng)茶、聞香等21道程序。與以往流傳的沖泡程序相比，此標(biāo)準(zhǔn)更為細(xì)致，特別是還增加了品茶的環(huán)節(jié)。葉漢鐘表示，正確的品茶方式有助于更好地享用潮州工夫茶。

工夫茶泡法21道程序

1.備器（備具添置器）

2.生火（欖炭烹清泉）

3.凈手（茶師潔玉指）

4.候火（扇風(fēng)催炭白）

5.傾茶（佳茗傾素紙）

6.炙茶（鳳凰重修煉）

7.溫壺（孟臣淋身暖）

8.洗杯（熱盞巧滾杯）

9.納茶（朱壺納烏龍）

10.高注（提銚速高注）

11.潤茶（甘泉潤茶至）

12.刮沫（移蓋拂面沫）

13.沖注（高位注龍泉）

14.滾杯（燙盞杯輪轉(zhuǎn)）

15.灑茶（關(guān)公巡城池）

16.點(diǎn)茶（韓信點(diǎn)兵準(zhǔn)）

17.請(qǐng)茶（恭敬請(qǐng)香茗）

18.聞香（先聞尋其香）

19.啜味（再啜覓其味）

20.審韻（三嗅審其韻）

21.謝賓（復(fù)恭謝嘉賓）

《潮州工夫茶藝沖泡技術(shù)規(guī)程》的制定發(fā)布，將為潮州茶藝界提供一個(gè)具有廣泛適用性和一致性的平臺(tái)，使潮州工夫茶藝能規(guī)范、有序、健康地發(fā)展，也為“潮州工夫茶藝”這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承打下良好的基礎(chǔ)。

標(biāo)準(zhǔn)的工夫茶藝，有后火，蝦須水（剛開未開之水），捅茶，裝茶，燙杯，熱罐（壺），高沖，低斟，蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去），淋頂十法。潮州工夫茶一般主客四人卻只有三個(gè)杯子，潮州人有“茶三酒四”之說，之所以四個(gè)人只有三個(gè)杯子是為體現(xiàn)潮州人禮讓精神。沖泡由主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯，以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神，氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再?zèng)_入蝦須水，此時(shí)，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。

斟茶時(shí)，三個(gè)茶杯并圍一起，形成一個(gè)“品”字，凸顯潮人重品德。以沖罐巡回穿梭于三杯之間，直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟完，剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入三杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。三個(gè)杯中茶的量，色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶，雙手依長幼次策奉于客前，先敬首席，然后左右佳賓，自己最末。

2018年1月28日，我國首部由人社部組織編寫的工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材——《中國（潮州）工夫茶藝師》在北京首發(fā)。這意味著潮州工夫茶藝將成為全國工夫茶藝培訓(xùn)的藍(lán)本。該書主要編著者系國家級(jí)非遺項(xiàng)目潮州工夫茶藝代表性傳承人葉漢鐘，他說：“潮州工夫茶是潮州的，更是中國的�！�

《潮汕工夫茶》由廣東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》從今日起正式實(shí)施，這也是內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。

基本情況

由汕頭市茶文化學(xué)會(huì)牽頭制定的國內(nèi)首部以茶葉沖泡規(guī)范為標(biāo)準(zhǔn)的《潮州工夫茶地方標(biāo)準(zhǔn)》（下稱“標(biāo)準(zhǔn)”）于2011年7月獲廣東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)發(fā)布，將于2011年8月15日起實(shí)施�！皹�(biāo)準(zhǔn)”的頒布實(shí)施對(duì)保護(hù)和弘揚(yáng)潮州傳統(tǒng)文化、發(fā)展產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)、提高汕頭知名度將起到積極的促進(jìn)作用。

標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容

“標(biāo)準(zhǔn)”明確規(guī)定了“潮州工夫茶"的定義，即“流傳于潮汕地區(qū)一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精致配套的泡茶器具，遵照獨(dú)特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有u2018和、敬、精、潔、思u2019的文化精神�！眱�(nèi)文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個(gè)方面內(nèi)容，并按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為生理需要層次、社交需要層次、休閑需要層次、審美需要層次、修養(yǎng)需要層次等五個(gè)層次。

頒布意義

標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施，明確了潮州工夫茶茶葉的選擇、沖泡程序等等，使潮州工夫茶有了一套完整的規(guī)范，有利于人們更好地認(rèn)識(shí)和把握潮州工夫茶的沖泡方法，也讓潮州工夫茶的傳承與發(fā)展能夠在這一標(biāo)準(zhǔn)模式的基礎(chǔ)上不斷賦予其新的內(nèi)涵和文化，有利于潮汕工夫茶的茶藝質(zhì)量的不斷提高和潮州傳統(tǒng)文化得到更好地弘揚(yáng)。

最大亮點(diǎn)

“最大的亮點(diǎn)是把u2018關(guān)公巡城u2019、u2018韓信點(diǎn)兵u2019作為獨(dú)立的沖泡環(huán)節(jié)寫進(jìn)u2018標(biāo)準(zhǔn)u2019，使它們成為潮州工夫茶的獨(dú)有程式�！辈栉幕�研究專家鄭文鏗是“標(biāo)準(zhǔn)”的主要起草人之一，他介紹，“標(biāo)準(zhǔn)”制定參照的主要依據(jù)是潮州民間約定俗成的傳統(tǒng)技藝，充分考量了廣泛性、實(shí)用性、科學(xué)性、規(guī)范性，例如保留傳統(tǒng)潮州工夫茶具18件套中最基本的4件，即“茶中四寶”——茶壺、茶杯、茶爐、茶鍋，并對(duì)其使用標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，同時(shí)創(chuàng)新性地添加了電磁水壺、電熱水壺、紫砂陶器、日用瓷器等適應(yīng)現(xiàn)代生活需要的器具，既吸取傳統(tǒng)文化的精華，又保持與時(shí)俱進(jìn)。

潮汕工夫茶不但品茶工夫獨(dú)樹一幟的，而且因歷史悠久而產(chǎn)生了許多有趣的習(xí)俗，在潮汕各市縣中品茶的禮俗大同小異。潮汕人請(qǐng)人喝茶時(shí)按照工夫茶的規(guī)矩，主人必須自己親自沖茶，茶要釅像醬油一樣，以示對(duì)客人的尊重，所以喝茶間，如遇又來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶表示歡迎，否則認(rèn)為“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要請(qǐng)?jiān)谧�的長輩或聲望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，還有“先客后主，司爐最末”，在敬茶時(shí)除了論資歷排輩，按步就方外，還得先敬客人和來賓，然后向家人，在場的人全都喝過茶之后，這個(gè)司爐的俗稱“柜長”（潮語“柜”與“縣”同音，沖茶者，便被戲稱為“風(fēng)爐縣長”）才可飲喝，否則就是對(duì)客人的不敬，叫“蠻主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐時(shí)，喝茶的人則要順手端自己前面的一杯。最后一個(gè)人才能端中間的，如果不分青紅皂白，在旁邊茶杯未有人端起之前，就先拿了中間一杯，不但會(huì)被認(rèn)為對(duì)主人的不敬，也是對(duì)在座客人的不尊重，這就有失禮儀了。如若人多杯少，則你喝一杯以后，就要謙讓座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可謂“謙謙君子飲者風(fēng)”了。客人喝茶時(shí)，不能用杯腳擦茶池，喝完茶，茶杯要輕放不出聲，否則被視為不尊重主人，是“強(qiáng)賓壓主”有意挑釁。

潮汕工夫茶，在潮汕地區(qū)深受人們喜愛，不少人早上起來就泡上一壺茶，倦意頓時(shí)一掃而光，只覺得神清氣爽。潮汕人喜歡以茶會(huì)友，在細(xì)品慢酌、談笑風(fēng)生中，人們互通信息、加深了感情。品茶早已超越了簡單的解渴的目的，它還蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容。六合家宴的江經(jīng)理介紹說，潮汕人把茶叫做“茶米”，茶在潮汕人心目中就像米一樣，足以看到潮汕人嗜茶如命，茶與米的不可分了。

到城中的高檔潮菜館吃飯，席間總是穿插上工夫茶。在你吃完海鮮魚肉的時(shí)候，喝一杯可以消除腥味；在你吃著一碗甜品有點(diǎn)膩的時(shí)候，喝一杯可以去膩開胃。在你酒足飯飽覺得有點(diǎn)撐的時(shí)候，喝一杯解乏消滯。功夫茶與潮菜，就像一個(gè)硬幣的兩面，相輔相成，共同造就了潮汕飲食文化的博大精深。有人說吃潮菜不喝工夫茶，總是感覺不太正宗。

工夫茶之隆情，使其茶藝超凡而 “入俗”。工夫茶的雅趣，讓品茶者難得清閑，樂于賦閑。工夫茶的厚韻，蘊(yùn)含國人苦盡甘來的生活觀念，而工夫茶的義理，則明白無誤地透示著傳統(tǒng)思想文化中 "天人合一"的哲學(xué)追求�！『炔�，本是一件平常的生活瑣事。但畢竟與一日三餐皆須填飽肚子的吃飯相比，有再高一層的功能需求。而這種基于解決了溫飽需求的高層次生理需求通常也演化出更高一層的精神追求。所以，當(dāng)喝茶并非為了止渴、喝茶并非為了消食去膩時(shí)，便是品茶。品茶要有經(jīng)驗(yàn)，要有學(xué)識(shí)，要有修養(yǎng)。品茶要有感覺，要有頓悟，要有心機(jī)。當(dāng)品茶成為時(shí)尚，成為藝術(shù)，成為文化之后，茶道便是一種積淀著民族生活意識(shí).民族倫理觀念、民族精神追求的生活美學(xué)了。工夫茶的確不亞于一門高深的學(xué)問。如果你懂得 "天人合一"的義理，工夫茶圣殿之門便打開著恭迎你入室了。

工夫茶確實(shí)是既考究又科學(xué)的瀹飲法中的極致，是對(duì)《茶經(jīng)》“精極”精神的繼承與弘揚(yáng)�！昂汀⒕础敝疄椴璧�，古今中外皆同�？蛠砭床瑁�以茶示禮，增進(jìn)情誼，互愛同樂，是茶德的基礎(chǔ)。但是，這種“和敬”的情調(diào)，在普通飲茶法中，只能借助外在形式予以體現(xiàn)，難于融入茶藝本身。

工夫茶的沖罐有單杯至四杯等規(guī)格。一般是：三人用二杯壺，四人用三杯壺，五人以上用四杯壺。這樣，當(dāng)每一輪茶灑罷，總有一位座客要輪空。因此在斟完首輪茶之后，小輩必敬長輩，主人要讓客人，便成為不成文的品茶規(guī)范。其后，則主客互讓、長幼互讓，謙讓之聲不絕于耳，和融氣氛充溢茶座，“和敬”的精神得到最充分又非常自然的體現(xiàn)。

飲茶， 在滿足生理需求的同時(shí)又能給人以各種各樣的精神享受，這種享受就是“趣”。歷代士大夫皆視品茶為風(fēng)致高雅之事，須有幽雅的品茶環(huán)境。這可稱為“雅趣”。

飲工夫茶亦要求有“窗明幾凈”、“小院焚香”一類的氛圍，但它又不拘泥于精致的環(huán)境。農(nóng)院中、工棚內(nèi)：熒屏側(cè)，宴會(huì)間，泉石林亭，集市商店，工余酒后，假日良宵……到處都有提壺擎杯、長斟短灑的人群。甚至在從前潮郡民間的游神過程中，身處鞭炮轟鳴、鼓樂喧闐、萬頭攢動(dòng)的場合，邊走邊吹拉彈唱的游行隊(duì)伍，亦不忘抽暇飲上幾杯由隨隊(duì)進(jìn)退的專職人員所烹制的工夫茶。潮州市博物館收藏的制作精巧的金漆木雕“茶挑”，就是印證當(dāng)年這種奇特情景的實(shí)物見證。品茶，確已成為潮人日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容。

工夫茶既是可登大雅之堂的飲茶藝術(shù)，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗。雅中有俗，俗中有雅，雅俗共賞，大雅而大俗，這正是它的魅力與生命力之所在。人們從它身上既可尋求理趣，更可得到愉悅與怡樂�！耙缓没实蹅�(gè)阿爸，二好燒茶嘴邊哈……”從這種質(zhì)樸得有點(diǎn)粗魯?shù)拿裰V所映射出來的，正是一種為潮人所認(rèn)可的“茶中有樂，樂在茶中”的觀念。如果說，“和與敬”是功夫茶的總體精神的話，那么，“精”字，就是工夫茶的本色，而“樂”字，便是工夫茶的靈魂。

潮州人之所以重視茶，并用茶厚（濃)茶薄(淡)來形容人情之厚薄，或有無“色水u2019(架勢(shì))，把“茶葉u2019叫做u2018茶米”，將茶葉提高到與主食大米同等地位，是有其道理的。事實(shí)上，今天最好的茶葉比最好的大米價(jià)格昂貴得多。因?yàn)�，茶葉的作用太大了。

當(dāng)工夫茶、普寧豆干、普寧豆醬、牛肉丸、菜脯、桃粿、砂鍋粥、中藥材等等一系列代表潮汕文化的元素被設(shè)計(jì)為動(dòng)畫角色及場景，并最終打造為“潮汕首部本土特色3D動(dòng)畫大電影《功夫茶俠》”時(shí)，地球上的潮汕同胞們，你怎么看？《功夫茶俠》動(dòng)漫品牌項(xiàng)目，由廣東普寧人、資深動(dòng)漫策劃家莊偉斌獨(dú)家策劃。

“工夫茶”與“功夫茶”混稱的情況，時(shí)下十分流行。其實(shí)，“工夫茶”不能稱“功夫茶”。故特為之作文正名。

工，《說文解字》去：“工，巧飾也，象人有規(guī)矩也。”徐鍇注曰：“為巧必遵規(guī)矩、法度，然后為工�！倍斡癫米⒃唬骸胺采破涫略还ぁ！薄」Γ�《說文解字》去：“功，以勞定國也，”《爾雅》云：“績、勛：功也。”　上述引文，說明了“工”、“功”的原始意義，區(qū)別一目了然，不可混用，如《論語》“工欲善其事，必先利其器”句，“工”絕不能代之以“功”.

“工夫”、“功夫”雖不乏通用實(shí)例，但其區(qū)別仍然存在�；煊帽刂赂拍畈磺逦�。

宋明理學(xué)家將“工夫”作為哲學(xué)范疇來使用，如《朱子語類.卷六九》去：“謹(jǐn)信存誠是里面工夫，無跡�！敝祆渖杏小案F理工夫”、“涵養(yǎng)工夫”說。王陽明《答友人問》云：“知行原是兩個(gè)字說一個(gè)工夫，這一個(gè)工夫，須著此兩個(gè)字，方說得完全無弊病�！秉S綰《明道篇.卷一》去：“以致知示工夫，以格物示功效”；錢德洪《論學(xué)書》去：“見在工夫，…….....此即行著司察、實(shí)地格物之功也”（請(qǐng)注意黃、錢話中“工”、“功”聯(lián)用的差別）�？梢姟肮し颉狈懂犑菍�(duì)主體整個(gè)現(xiàn)實(shí)活動(dòng)的哲學(xué)概括，顯示更深家積功累行，涵蓄存養(yǎng)心性之修養(yǎng)工夫。此類“工夫”，絕不能代之以“功夫”。

以表現(xiàn)武打?yàn)橹鞯墓适缕�稱為“功夫片”。此處的“功夫”特指武術(shù)，絕不可代之以“工夫”。

專指品飲之“工夫茶”的最早文字記載，見于清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著.工夫茶》。其后寄泉《蝶階外史》、徐珂《清稗類鈔》等文獻(xiàn)資料，多稱“工夫茶”�！∏逯衅谝院�，“工夫茶”作為型種遺存，流行于潮州及其周邊地區(qū)。而潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)叫法是“工夫茶”。按潮汕話聲韻分部，“工”屬“江”韻，“功”屬忠韻。